dissabte, 23 de novembre de 2013

FRICANDÓ



Breu historia,
El fricandó és un plat tradicional de la cuina catalana que es fa a base de filets fins de carn de vedella i que sempre o gairebé sempre s’acompanya de bolets. Els moixernons són els típics però podem fer-ne servir d’altres com rovellons, gírgoles,cama-secs o camagrocs.

A la cuina tradicional catalana hi ha pocs plats elaborats amb carn de vedella o de bou. Aquest n’és un. Aquest plat es pot fer un dia abans i reescalfar-lo quan convingui. 

És possible com diu en Jaume Fàbrega, que el mot fricandó vingui de l'occità frica, que per la seva banda ve del llatí frigere, fregir, ja que la carn enfarinada es fregeix en saïm, oli d'oliva o una barreja d'ambdós. De fet, a Occitània existeix un plat que, amb el nom afrancesat, es diu fricandeau, però aquest és molt diferent: a base de mandonguilles de carn de porc envoltades per una mantellina, mentre que el fricandeau "clàssic" més conegut a França es fa també amb carn de vedella, però és una peça gran que es cou sencera, entatxonada amb cansalada i que es serveix calenta o freda, com un roti de porc.

Al contrari que altres plats tradicionals clàssics, el seu origen no és camperol sinó propi de la cuina urbana. L'origen de la recepta segurament és medieval, almenys per a la seva semblança amb la vedella amb sosengua, cosa que explica, per exemple, que en principi el sofregit es faci sense tomàquet, tot i que actualment hi ha gent que n'hi posa una mica; i el fet de ser a base d'una carn com la vedella, no molt habitual a la cuina catalana.

La recepta de fricandó, tal com la coneixem ara, apareix per primera vegada per escrit en un receptari de començaments del segle XVIII, “Avisos y instrucciones per lo principiant cuiner,” del pare Josep Orri. 

A partir d'aquest moment, la recepta apareix a tots els manuals de cuina catalana, amb petites variacions personals però amb els comuns denominadors de la carn de vedella tallada fina i enfarinada, el sofregit -que sí varia una mica d'una recepta a altra-, els bolets i la picada. En algunes receptes el vi blanc es substitueix per una mica de vi ranci.
A  "La cuinera catalana" llibre anònim que va apaeixer en forma de fascicles per primera vegada editats a la imprenta dels germans Torras, cap a mitjans del segle XIX, trobem una recepta anomenada salsa o suc de fricandó elaborat bàsicament amb ceba i alls fregits en suc de cansalada o llard, a la que s'afegeix farina com si fessis un roux i aigua. Després es tira a la cassola del "rostit" s'afegeixen moixernons i tòfones i una "xicreta" uns 60 cc de vi blanc, llorer i orenga...una meravella.

Sembla que als segles XIX i XX la relació gastronòmica entre Cuba i Catalunya va ser molt important, per exemple, el català Joan Cabrisas va escriure el primer llibre de cuina cubana que existeix i a algunes famílies cubanes hi ha la tradició de preparar fricandó, així com ole-ole (allioli) i escudilla (escudella)

A Suïssa hi ha un plat fet amb escalopes de bou i xampinyons anomenat Fricandeaux.

Ingredients per a sis persones:
  • Un quilo de carn de vedella (llata) tallada molt fina, si us atreviu feu servir la carn del coll del porc, us sorprendrà!
  • Tres cebes de Figueres tallades molt fines
  • Quatre alls
  • Farina
  • Un tomàquet (opcional)
  • Per la picada: ametlles, galeta Maria o carquinyoli, avellanes, julivert, all...)
  • Copeta de vi blanc
  • Copeta de vi ranci
  • Moixernons o altres bolets (llavors en direm vedella amb bolets)
  • Sal, pebre, oli d'oliva o llard (o ambdues), brou de carn o aigua mineral
Preparació:
  1. salpebreu i enfarineu lleugerament la carn i fregiu-la en oli d'oliva o llard (podeu fregir una mica de cansalada en oli d'oliva i després fregir-hi la carn, dóna molt bon gust) Reserveu la carn.
  2. En el mateix oli fregiu la ceba i els alls. Ara hi podeu possar el tomàquet si en feu servir.
  3. Poseu els vins i que evapori una mica l'alcohol.
  4. Afegiu la carn, baixeu el foc al mínim, cobriu amb el brou o l'aigua i que cogui una hora ben bona.
  5. Afegiu els bolets, els podeu confitar en oli, queden molt bons, uns vint minuts abans d'apagar el foc.
  6. Quan faltin cinc minuts afegiu la picada.







diumenge, 10 de novembre de 2013

ESCUDELLA I CARN D'OLLA


Ingredients
Per a fer l'escudella:
  • 3 Pastanagues
  • 1 porro
  • 1 xirivia
  • 1 nap
  • Api
  • 1 cabeça d’alls
  • 1 ceba
  • 1 os vedella
  • 1 tros de carn vedella
  • peu o orella de porc
  • 1 cuixa pollastre
  • 1 trosset de gallina
  • cigrons
  • ½ botifarra blanca
  • ½ botifarra negra
  • 1cullerada sopera mongetes blanques
  • sagí o cansalada salada.
Per a fer la pilota:
  • 150 grs carn picada vedella
  • 150 grs carn picada porc o una botifarra crua
  • Cansalada
  • Molla de pa i llet
  • All i julivert
  • Ou i farina de galeta



Preparació:
  1. Poseu tota la carn ben neta en aigua freda i feu-la bullir 1 hora o 1 1/2, recordeu anar escumant la superfície per a eliminar greix i impureses.
  2. Afegiu totes les verdures i que segueixi bullint ½ hora més. 
  3. Poseu els cigrons ja cuits en una bossa de bullir i els afegiu.
  4. Xafeu una cullerada sopera de mongetes blanques i afegiu.
  5. Mentre prepareu la pilota: barregeu la carn, poseu la molla de pa a remullar en  llet i  afegiu-la ben escorreguda. Piqueu l’all i el julivert, trenqueu un ou i poseu farina de  galeta. Feu una pilota allargada amb les mans i enfarineu-la. Afegiu-la al brou. 
  6. Afegiu també les botifarres blanca i negra i feu bullir 35 o 40 minuts.
  7. Coleu el brou i feu-li bullir els galets.
  8. Serviu.



En castellano

Ingredientes:
  • 3 zanahorias
  • 1 puerro
  • 1 chirivía
  • 1 nabo
  • Apio
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 cebolla
  • 1 hueso de ternera
  • 1 trozo de carne de ternera
  • Oreja o medio pie de cerdo
  • 1 muslo de pollo
  • 1 trozo de gallina
  • Garbanzos
  • 1/2 butifarra blanca
  • 1/2 butifarra negra
  • 1 cucharada sopera de judías blancas
  • Manteca rancia
Para la pelota:
  • 150 grs de carne picada de ternera
  • 150 grs de carne picada de cerdo o una butifarra cruda
  • Tocino
  • Miga de pan y leche
  • 1 huevo
  • Ajo y perejil
  • Pan rallado
  • Harina blanca
Elaboración:
  1. Poner todas las carnes bien limpias en una olla con agua fría y llevarla a ebullición durante una hora y media. No olvideís desepumar la superficie de grasa e impurezas.
  2. Añadir todas las verduras cortadas y limpias y que hierva media hora más.
  3. Añadir los garbanzos ya cocidos en una bolsita de hervir, para que no se pierdan por el interior de la olla.
  4. Chafar la cucharada de judías blancas y añadir.
  5. Mientras sigue hirviendo la olla, preparar la pelota. Mezclar la carne picada con la miga de pan mojada en leche y escurrida. Añadir el ajo y el perejil picado. Poner un huevo, mezclar y añadir un poco de pan rallado. Hacer una pelota alargada, enharinar y añadir al caldo, junto a las dos butifarras y que siga hirviendo unos 40 minutos más.
  6. Colar el caldo y hervir la pasta.
  7. Servir la sopa acompañada de las carnes, verduras y la pelota.


dimarts, 24 de setembre de 2013

POLLASTRE AMB LLIMONA I OLIVES VERDES-POLLO AL LIMÓN CON OLIVAS VERDES

Les llimones en conserva i les olives verdes trencades són 2 ingredients que es fan servir força a la cuina marroquina tradicional, sobretot per fer tagines.

Avui els he fet servir per fer un pollastre al forn que acompanyaré amb un cuscús senzill amb mantega, però no per això menys bo.


Ingredients:
  • 4 trossos de pollastre
  • 200 grs d’olives verdes trencades
  • Farigola
  • 1 cullerada de mantega
  • cuscús per a 4

Per l’adob:
  • 1 llimona en conserva
  • 1 ceba tendre ratllada
  • 3 alls ratllats
  • gingebre
  • cúrcuma
  • oli d’oliva verge extra
  • sal marina i pebre negre.
Preparació:
  1. Renteu amb aigua la llimona i talleu-la a trossos petits, afegiu la resta d’ingredients  per l’adob i barregeu bé.
  2. Fregueu amb la barreja el pollastre (primer salpebreu bé) i ho deixeu a la nevera unes   12 hores.
  3. Traieu de la nevera cobriu amb  aigua fins a la meitat del pollastre, tapeu amb paper    d’alumini i poseu al forn a 200 graus 1 hora, aneu girant el pollastre de tant en tant.
  4. Afegiu les olives i la farigola i torneu a enfornar uns 20 minuts més.
  5. Serviu-lo amb el cuscús.

Los limones en conserva y las aceitunas verdes rotas son 2 ingredientes que se utilizan bastante en la cocina tradicional marroquí, sobre todo para hacer tajínes.

Hoy los he usado para hacer un pollo al horno que acompañaré con un cuscús sencillo con mantequilla pero no por ello menos bueno.


Ingredientes:


  • 4 trozos de pollo
  • 200 grs de aceitunas verdes rotas
  • tomillo
  • 1 cucharada de mantequilla.
  • cuscús para 4
Para el adobo:
  • 1 limón en conserva
  • 1 cebolleta rallada
  • 3 ajos rallados
  • jengibre
  • cúrcuma
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal marina y pimienta negra.
Preparación:

  1. Lavar con agua el limón y cortarlo en trozos pequeños, añadir el resto de ingredientes  para el adobo y mezclar bien.
  2. Frotar con la mezcla el pollo (primero salpimentar bien) y se deja en la nevera unas  12 horas.
  3. Sacarlo de la nevera y cubrir con agua hasta la mitad del pollo, tapar con papel de    aluminio  y ponerlo en el horno a 200 grados durante 1 hora, vais girando el pollo de  vez en cuando.
  4. Añadir Las aceitunas y el tomillo y volver a hornear unos 20 minutos más.
  5. Servir con el cuscús.

LLIMONES EN CONSERVA

Les llimones en conserva són essencials per a la preparació de les Tagines, que ja he parlat en altres ocasions.
Els podeu comprar en tendes especialitzades, però són molt fàcils de preparar.

Ingredients:
  • 10 o 12 llimones no gaire grans de pell fina.
  • 10 o 12 cullerades soperes de sal marina (jo poso sal marina sense refinar).
  • El suc de 5 o 6 llimones.
Preparació:
  1. Renteu les llimones i els talleu les puntes.
  2. Feu 2 talls com si anéssiu a tallar-los a quarts, però sense arribar al final.
  3. Farciu cada llimona amb 1 cullerada de sal.
  4. Poseu-los en un pot ( esterilitzat) gran, ben atapeïts.
  5. Guardeu-los 4 dies en un lloc sec.
  6. Obriu el pot, afegiu el suc acabat de fer de les llimones, tanqueu.
  7. Que reposi 1 mes.

LIMONES EN CONSERVA

Los limones en conserva son esenciales para la preparación de los tajínes, que ya he hablado en otras ocasiones.

Los puedes comprar en tiendas especializadas, pero son muy fáciles de preparar.

Ingredientes:


  • 10 ó 12 limones no muy grandes de piel fina.
  • 10 o 12 cucharadas soperas de sal marina (yo pongo sal marina sin refinar).
  • El jugo de 5 o 6 limones.
Preparación:

  1. Lavar los limones y cortar las puntas.
  2. Hacer 2 cortes como si fueseis a cortarlos en cuartos, pero sin llegar al final.
  3. Rellenar cada limón con 1 cucharada de sal.
  4. Ponerlos en un bote (esterilizado) grande, bien apretados.
  5. Guardarlos 4 días en un lugar seco.
  6. Abrir el bote, añadir el zumo recién hecho de los limones y volver a cerrar.
  7. Ha de reposar 1 mes.







dimarts, 17 de setembre de 2013

CANELONS DE POLLASTRE DE PAGÉS I CARBASSA AMB CREMA D'IDIAZÀBAL.


Breu història; 
Segons Jaume Fàbrega es tracta d'una recepta d'orígen italià (cannelloni) que cap el s-XIX va arelar amb força a les cartes dels restaurants barcelonins degut a que en aquell moment hi havia forces restauradors italians a la ciutat.
Ràpidament el plat va esdevenir molt popular amb una formulació pròpia, com va dir Josep Pla "els canelons- o sigui, els paques de carn picada recoberts d' una superfície de pasta- tingueren un gran èxit i es difongueren per tot el país amb gran vitalitat".
La recepta escrita és relativament moderna, ja que no apareix en cap receptari del segle XIX ni de principis del XX. A La teca (1924), del cuiner Ignasi Domènech només hi apareixen els canelons a la Rossini, els de vigília (que encara es fan, amb peix o marisc) i a la florentina, amb salsa de tomàquet. Per cert els canelons a la Rossini, no corresponen a la recepta d' aquest compositor italià (1792-1868), originàriament eren uns macarrons farcits amb foie gras.
Néstor Lujan explicava que l' origen del plat és barceloní, i es basaria en la reutilització de les sobres de carn de l' escudella o del rostit, molt propi de la cuina d'aprofitament típica del nostre País com altres vegades ja he explicat. És possible que es tracti d’ una llegenda urbana. 
Els canelons originaris d’ Itàlia se solen farcir amb salsa bolonyesa i es cobreixen amb beixamel, o, amb salsa de tomàquet. Els canelons a la catalana, fets com cal, tenen dos secrets importants: d' una banda, no es fa servir ni salsa bolonyesa ni carn picada o de botifarra, sinó carn rostida; de l' altra, es busca un contrast de textura entre un cert enrossit de la base i la beixamel, ben cuita i no pas aquesta mena d'inundació aqüosa de molts dels actuals canelons. Josep Pla ja ens ho recorda: "els canelons han d' ésser rossos, han de tenir una perfecta presentació, no han d'ésser escaldufats".

Aquí us presento uns canelons senzills i ràpids de fer, els podeu preparar en menys de dues d'hores. Els vam preparar a l'AVIRAM. Va ser la primera classe de cuina que vaig impartir ja fa un quant temps.

INGREDIENTS
    
  • 12 plaques de canelons.
  • 2 cuixes  de pollastre de pagés desossades.
  • 1 ceba
  • 300 gr de carbassa
  • 2 cullerades soperes de farina
  • 1 cullerada de mantega
  • 300 cl de crema de llet
  • llet
  • formatge Idiazàbal (uns 150 grs aprox)
  • Oli i sal

FEMCUINETES


  1. Sofregim el pollastre amb la mantega i una  mica d’ oli per que aquesta no es cremi. Quan estigui una mica dauradet, afegim la ceba tallada a trossos i la carbassa. Podem invertir la cocció dels ingredients i fregir primer la ceba.
  2. Quan estigui tot rostit, ho piquem, afegim dos cullerades soperes de farina i remenem. Afegirem la llet fins que quedi una pasta compacta però no massa dura.  
  3. Bullim les plaques del canelons.
  4. Els farcim. 
  5. Escalfem la crema de llet amb una mica de mantega i la pell del formatge Idiazàbal, retirem la pell passats uns minuts i ratllem 100 grs de formatge i l’afegim.
  6. Banyem els canelons amb la salsa d’ idiazàbal, ratllen una mica més de formatge per sobre i gratinem.













També ho van llegir al RAC1:


video

diumenge, 15 de setembre de 2013

EL MEU ARRÒS DEL SENYORET


També conegut com arròs a la gandula, arròs de cec, arròs a la mandra, o arròs Parellada, nom aquest últim, segons Pep Nogué, d'un client molt ric del Suís, que sovint demanava un arròs que portés tots els ingredients tallats i pelats per no haver d'embrutar-se els dits. De tant demanar a la cuina un arròs pel senyor Parellada, el cambrer Jaume Carabellido, va acabar per demanar "un parellada" i li va quedar aquest nom.

Aquest arròs és també molt típic del País Valencià, sobretot de la província d’Alacant, n’he trobat de Calpe, d’Altea, de Cullera. Tots molt semblants elaborats amb un bon fumet de peix i acompanyats d’allioli. A cops amb carxofes o pèsols i altres amb pebrot verd i vermell com el que faig jo i sempre amb safrà i pimentó dolç.

Arròs del senyoret

Ingredients i preparació pel fumet: 
  • 3 nyores 
  • 3 alls 
  • 3/4 kg de peix de roca
  • Uns quans musclos 
  • 250 grs de gambes blanques petites
  1. Fregim les nyores sense llavors i els alls a foc molt baix perquè no es cremin.
  2. Afegim les gambes i les fregim uns cinc minuts,
  3. Hi posem tot el peix de roca i els musclos. Sofregim una mica.
  4. Afegim 2 litres d'aigua freda i la fem bullir. Quan arrenqui el bull, despumem i esperem uns 20 minuts.
  5. El podem deixar una estona infusionant.


Ingredients i preparació pel sofregit i el tall de l'arròs
  • Una sèpia mitjana
  • Un calamar
  • Una cuixa de pollastre desosada i tallada a trossos (opcional)
  • Un tros de conill desosat i tallat a tossos (opcional)
  • Dos cebes tendres
  • Mig pebrot vermell
  • Mig pebrot verd
  • Dos tomàquets
  • Dos talls de rap
  • 250 grs de gamba vermella
  • 250 grs de llagostins
  • Uns quants escamarlans
  1. Tallem una sèpia i un calamar a trossos ben petits i els fregim en oli d'oliva, ho reservem, si voleu també podeu fregir trossets de pollastre i conill desosats.
  2. En el mateix oli afegim 2 cebes tendres i quan estiguin quasi cuites incorporem 1/2 pebrot vermell i 1/2 pebrot verd. Un cop tot enrosit posem 2 tomatas i que perdin tota l'aigua. ha de quedar com una melmelada. 
  3. A part fregim el rap, les gambes vermelles pelades, els llagostins pelats i els escamarlans també pelats i ho reservem.
Ara fem l'arròs
  1. Tirem 4 tases d'arròs bomba al sofregit (si poseu pollastre i conill ho incorporeu ara) i 12 tases de fumet. 
  2. Ho fem bullir 10 minuts a foc fort i 8 minuts a foc baix. 
  3. Quan faltin cinc minuts afegirem el peix. 
  4. Quan faltin dos minuts afegim la picada.
Ingredients per la picada:
  • Uns brins de safrà (podeu torrar una mica en un paper d'alumini al forn)
  • Una cullerada de pimentó vermell
  • Una mica de brou 



Fem un bon allioli i servim.

Bon profit!

diumenge, 5 de maig de 2013

ROBA BRUTA I ROPA VIEJA


La roba bruta és, com la ropa vieja canària, un d’aquells plats que no trobaràs dues receptes iguals per moltes cases que visitis.

A Catalunya ja sigui pel poc temps que tenim, donat que la gran majoria treballem fora de casa, per sort, encara que això malauradament està canviant, o per desconeixença (molta gent a qui ho comento ni el coneixen) és un plat que ha deixat de fer-se, o no el coneixen per aquest nom.

Com que la cuina catalana, la canària i tantes altres són cuines d’aprofitament, se solia fer del que sobra del brou: la carn d’olla, o del “puchero peninsular” a les illes afortunades. Però a diferència d’aquí, de casa, a les illes aquest plat ha passat a ser de més envergadura i ara no s’aprofiten les restes que sobren sinó que ha agafat entitat pròpia i per a moltes famílies és un plat de festa, de cap de setmana o de celebració donat que dóna molta feina la seva elaboració.

A la Ropa Vieja Canària trobem ingredients tan típics com els cigrons, les “papas”, la carn de “cochino” i gallina o pollastre, tot amanit amb vi, alls, safrà, llorer, julivert, pebre negra i pebre vermell picant.
No acostumen a faltar tampoc les cebes, les tomates i el pebrot verd o vermell, aquest últim mai dels mais l’he vist que aparegués a cap de les moltes versions de la nostra roba bruta.
Els cigronets molt millor posar-los a remullar la nit abans, que comprar-los ja cuits, encara que això dependrà del temps que tinguem per a cuinar-los (n’hi han a les botigues delicatessen, cigrons cuits en pots de vidre que a vegades faig servir per falta de temps i són molt i molt acceptables) solen trigar força i hi ha qui li posa fins i tot una culleradeta de bicarbonat perquè s’estovin abans. Sempre, sempre renteu-los amb aigua tèbia i deixeu la freda per mongetes i llenties. A l’hora de bullir-los sempre amb aigua calenta també.

A Canàries també fan un bon sofregit, com nosaltres amb ceba, tomata, i alls, però ells sempre, sempre hi posen pebrot com nosaltres quan fem samfaina.
Jo quan faig robabruta hi poso una punta de bitxo al sofregit i queda picantet.
Les patates que ens han sobrat de la carn d'olla les podem tallar a quadradets i fregir-les prèviament, un cop hem incorporat les carns i els cigrons al sofregit, les podem afegir, donar unes quantes voltes i pràcticament a servir.

Les “Garbanzas” és per al meu gust, igual que el “Rancho Canario” variacions del mateix plat, espero que això que dic i penso no enfadi als meus amics canaris.
A les Garbanzas substitueixen les carns de pollastre o gallina per més varietats de carn de porc: costella salada, peus de porc, xoriço i cansalada. El sofregit és similar al de la Ropa Vieja però no hi posen safrà ni vi.
El Rancho és un dels plats més humils de la gastronomia canària. També és fa amb cigrons, papes una mica de costella de porc salada i xoriço i afegeixen fideus gruixuts (o macarrons) com a la nostra escudella barreixada. També es fa un sofregit amb tomàquet, el xoriço i la ceba però s’afegeix a l’olla on bullen els cigrons i la carn. És un plat molt més caldós que els anteriors. En aquest hi tornen a posar safrà i una mica de farigola.

Avui us he preparat una robabruta especiada, amb un sofregit d'all i julivert, tomàquet i un parell d'espècies: Ras-el-Hanout i pebre vermell Tap de Cortí. Aquestes les afegeixo cap el final, quan el sofregit ja està gairebé fet amb un cullerot de brou. Tallo tota la carn d'olla ben petita i ho faig coure tot junt uns deu o dotze minuts.



dilluns, 4 de març de 2013

TAGINE

Aquest menjar típic del Marroc, també rep el nom (igual que el cuscús) de l’ estri on es cuina, una cassola de fang molt semblant a la que fem servir els catalans, però amb una tapadora molt característica, de forma cònica amb un foradet per a que surti el vapor i que propícia la conservació del sabor i la melositat dels aliments que es couen al seu interior.

Originàriament es un plat bereber que rep la influència d'altres pobles: Els beduins nòmades del desert varen portar el dàtils, la llet i els cereals, els “moros” expulsats de les espanyes les olives i l'oli d'oliva així com el pebre vermell dolç, típic dels andalusos. Els sefardites varen aportar la tècnica de la conservació de la salaó i els àrabs varen introduir la sofisticada cuina d'Orient Mitjà. També trobem influències de la cuina francesa de l’època del protectorat.

Aquest “estofat” picant o dolç es prepara amb carn peix o hortalisses. És cuina a foc molt lent amb una mantega fermentada (smen) i conté fruites, herbes aromàtiques i mel. Els clàssic es fan amb corder, prunes i orellanes, amb pollastre, llimona en conserva i olives, o d'ànec amb dàtils i mel. Els de peix es cuinen amb tomàquet i coriandre.

Hi ha diferents maneres de cuinar una Tagine, a ciutats del nord com Tànger o Casablanca i degut a les influències franceses i espanyoles se sol daurar la carn amb les espècies i la ceba en smen o oli, i després s’afegeix l’aigua. Més al sud a ciutats com Marràqueix es posen tots els ingredients en cru, junts amb l'aigua i l’ smen s'afegeix al final de la cocció.

És serveix com a plat únic acompanyat moltes vegades de cuscús (només la sèmola), o els pans plans típics del lloc.
El gran secret de la tagine es la cocció que ha de ser molt lenta i llarga, en el cas de les carns i no tant en el dels peixos i les hortalisses.

Tagine de costelles amb olives negres d'Aragó, orellanes i ou dur.


Ingredients per a 4 persones:

  • 1 kg de costelles
  • 1 cullerada de smen o mantega clarificada
  • 2 cebes
  • 2 alls
  • 1 cullaradeta de gingebre molt
  • Safrà
  • Coriandre
  • 150 grs olives negres d'Aragó
  • unes quantes orellanes
  • 4 ous durs
  • sal i pebre
Preparació:
  1. Escalfem la mantega (podem afegir unes gotetes d’oli per a que no se’ns cremi) a la tagine i daurem la carn amb les espècies, els alls i la ceba.
  2. Afegim aigua perquè a la base de la tagine sempre hi hagi líquid, tapem amb la tapadora i ho fem coure durant una hora i mitja.
  3. Afegim les olives negres d’Aragó i les orellanes, salpebrem i ho fem coure a foc molt baix vint minuts més.
  4. Servim acompanyat dels ous durs i decorat amb coriandre fresc.


dissabte, 16 de febrer de 2013

ESCUDELLA O CUSCÚS



Escudella o Cuscús

L’escudella és un dels plats de sopa documentats més antics d’Europa. L’escriptor franciscà de la Corona d’Aragó, Francesc Eiximenis ja en parla en els seus escrits del s-XIV.

El nom prové del bol que es feia servir per a menjar tot tipus de sopes.

Els pagesos de l’època feien bullir les restes de les collites amb allò que trobaven al rebost, i era un plat que es menjava a diari, no és fins molt més tard que passa a ser un plat de festa, fins a convertir-se en el plat estrella del dia de Nadal pels catalans.

Com bé explica Jaume Fàbrega, savi de la gastronomia catalana, trobem variacions depenent de les diferents regions del País, o bé de les diferents economies, les més discretes posen més hortalisses i ossos i les més opulentes posen més varietat i quantitat de carns (porc, gallina, vedella i xai). Hi ha quasi  tantes versions  com cuineres/cuiners, doncs cadascú posem el nostre “toc” particular.

La pilota, súper característica d’aquest plat es feia amb molla de pa i una mica de cansalada. Ara amb carn picada de porc i vedella barrejada amb ou , pa ratllat (jo hi poso galeta picada Queli), all i julivert.

L’escudella neix de la cuina d’aprofitament tant de “casa nostra” i tant i  tant, d’aprofitament vull dir,  que també aprofitem el que sobra per a fer un dels plats per a mi més bons de la nostra gastronomia i que avui per les presses de la vida estressada que portem una mica tots, ha deixat d’ estar present a les nostres taules, parlo de la Roba Bruta o Ropa Vieja en castellà, bé en algun altre escrit d’aquest bloc que avui començo ja us explicaré com la faig.

Avui us proposo una escudella amb pilota una mica diferent, una d’aquestes versions, la meva.

Us agrada el cuscús?, aquest plat de sèmola, pollastre o corder i verdures, propi del Marroc i altres països del Magreb, tan antic com l’escudella (documentat cap el segle XIII) i que va arribar a Espanya, on té nom propi (Alcuzcuz) de la mà dels àrabs influenciats pels habitants de la Tamazgha (Franja Atlàntica Mediterrànea).

Farem un brou només amb pollastre i/o gallina i herbetes: pastanaga, porro, xirivia i api, tot introduït en aigua freda, sense patates, introduïdes a la nostra escudella més aviat tard (un parell de segles després del “descobriment”). Ho farem bullir un parell d’hores, i quan estigui en separarem un litre per a bullir a part la...

PILOTA a la MARROQUINA

Ingredients

- 350 grs de pit de pollastre picat, només 1 cop.
- 1 ou.
- Pa ratllat o Queli.
- 1 cullerada de Ras el Hanout (barreja de diferents espècies, hi ha tantes versions com botiguers, de fet vol dir: el millor de cada casa).
- Farina.
- Pasta Harissa (a base de pebrots molt picant).

Preparació

Barregeu el pollastre amb l’ou i una miqueta de Queli, afegiu la cullerada de Ras el Hanout, feu una pilota més aviat rodona, i enfarineu-la. La bulliu al brou durant ¾ d’hora i ja està.

Servir

Feu bullir uns bons galets o fideus gruixuts i arròs al brou que no heu fet servir per a cuinar la pilota i servi-ho tot junt.




Fins aviat.