dissabte, 16 de febrer de 2013

ESCUDELLA O CUSCÚS



Escudella o Cuscús

L’escudella és un dels plats de sopa documentats més antics d’Europa. L’escriptor franciscà de la Corona d’Aragó, Francesc Eiximenis ja en parla en els seus escrits del s-XIV.

El nom prové del bol que es feia servir per a menjar tot tipus de sopes.

Els pagesos de l’època feien bullir les restes de les collites amb allò que trobaven al rebost, i era un plat que es menjava a diari, no és fins molt més tard que passa a ser un plat de festa, fins a convertir-se en el plat estrella del dia de Nadal pels catalans.

Com bé explica Jaume Fàbrega, savi de la gastronomia catalana, trobem variacions depenent de les diferents regions del País, o bé de les diferents economies, les més discretes posen més hortalisses i ossos i les més opulentes posen més varietat i quantitat de carns (porc, gallina, vedella i xai). Hi ha quasi  tantes versions  com cuineres/cuiners, doncs cadascú posem el nostre “toc” particular.

La pilota, súper característica d’aquest plat es feia amb molla de pa i una mica de cansalada. Ara amb carn picada de porc i vedella barrejada amb ou , pa ratllat (jo hi poso galeta picada Queli), all i julivert.

L’escudella neix de la cuina d’aprofitament tant de “casa nostra” i tant i  tant, d’aprofitament vull dir,  que també aprofitem el que sobra per a fer un dels plats per a mi més bons de la nostra gastronomia i que avui per les presses de la vida estressada que portem una mica tots, ha deixat d’ estar present a les nostres taules, parlo de la Roba Bruta o Ropa Vieja en castellà, bé en algun altre escrit d’aquest bloc que avui començo ja us explicaré com la faig.

Avui us proposo una escudella amb pilota una mica diferent, una d’aquestes versions, la meva.

Us agrada el cuscús?, aquest plat de sèmola, pollastre o corder i verdures, propi del Marroc i altres països del Magreb, tan antic com l’escudella (documentat cap el segle XIII) i que va arribar a Espanya, on té nom propi (Alcuzcuz) de la mà dels àrabs influenciats pels habitants de la Tamazgha (Franja Atlàntica Mediterrànea).

Farem un brou només amb pollastre i/o gallina i herbetes: pastanaga, porro, xirivia i api, tot introduït en aigua freda, sense patates, introduïdes a la nostra escudella més aviat tard (un parell de segles després del “descobriment”). Ho farem bullir un parell d’hores, i quan estigui en separarem un litre per a bullir a part la...

PILOTA a la MARROQUINA

Ingredients

- 350 grs de pit de pollastre picat, només 1 cop.
- 1 ou.
- Pa ratllat o Queli.
- 1 cullerada de Ras el Hanout (barreja de diferents espècies, hi ha tantes versions com botiguers, de fet vol dir: el millor de cada casa).
- Farina.
- Pasta Harissa (a base de pebrots molt picant).

Preparació

Barregeu el pollastre amb l’ou i una miqueta de Queli, afegiu la cullerada de Ras el Hanout, feu una pilota més aviat rodona, i enfarineu-la. La bulliu al brou durant ¾ d’hora i ja està.

Servir

Feu bullir uns bons galets o fideus gruixuts i arròs al brou que no heu fet servir per a cuinar la pilota i servi-ho tot junt.




Fins aviat.