dimarts, 8 de juliol de 2014

SARSUELA DE PEIX I MARISC



Ingredients per a 6 persones:
  • ½ kg de rap
  • ½ kg de lluç
  • ½ kg calamar
  • musclos (24)
  • cloïsses (18)
  • 6 gambes o llagostins
  • 6 escamarlans
  • farina
  • 3 tomatas
  • 1 pebrot vermell
  • alls
  • 2 cebes
  • 1 got de vi blanc sec
  • safrà julivert pinyons all (per la picada)
  • fumet (peix de roca, llorer, pebre negra en gra, conyac, gambes o caps, all, ceba, api, porro, tomata)
  • sal pebre blanc i oli d'oliva #OOVE

Podeu fer variacions  com afegir a la picada un fetget de rap fregit o posar-hi canyella en comptes de safrà.

S'hi poseu llagosta, llavors ho podeu anomenar Òpera com antigament i en clau d'humor se'n deia d'aquest plat a les fondes de "sisos", uns establiments populars situats al Raval o a Sta Maria del Mar que van proliferar al segle XIX.
Els plats costaven 6 quartos (d'aquí el nom). Segons Nèstor Lujan els cambrers anaven en mànigues de camisa arremangades i portaven llargs davantals. Cantàven els plats que tots tenien noms inventats.   
                

Femcuinetes:


  1. Primer de tot fregirem el calamar tallat com per a la romana (només enfarinarem la meitat) i el reservarem.
  2. En el mateix oli fregirem el rap. També podeu fregir el lluç o bé incorporar-lo cap al final en cru, doncs és un peix que es cou molt ràpid. Reservem.
  3. En el mateix oli però colat farem el sofregit amb un parell de cebes, 1 pebrot vermell a trossos, 2 alls ratllats i els tomatas sense pell ni llavors, en aquest ordre i deixant que es vagi sofregint poc a poc.
  4. Afegim el vi blanc i que evapori.
  5. Mentre podem fer un fumet amb el peix de roca ben net i les verduretes. Només ha de bullir 20 minuts i recordeu escumar-lo, així quedarà net i brillant.
  6. Obro els musclos al vapor i els hi trec mitja closca.
  7. Les gambes, i els llagostins...va a gustos, els podeu fregir primer sense farina o bé posar-los en cru. Els escamarlans a mi m'agraden més afegits en cru.
  8. Afegim el peix al sofregit, els musclos, les cloïsses i el fumet que cobreixi, justet, justet. que cogui cinc minuts.
  9. Hi poso les gambes i els escamarlans i podem també possar la picada. Cinc minuts més i apaguem el foc.
  10. La salsa la podem triturar abans d'afegir tot el peix, o bé retirar el peix un cop acabat el plat i passar pel colador xinès, així la salsa queda molt més fina.
  11. Emplateu i afegiu la salsa per sobre.
  12. A mi m'agrada servir-ho amb un ou dur, a la manera de València.








dilluns, 7 de juliol de 2014

MAR I MUNTANYA DE LA IAIA JÚLIA O POLLO MARENGO



POLLASTRE AMB LLAGOSTINS

La primera vegada que vaig preguntar a la iaia Júlia de què estava feta aquella salsa tan bona, m'ho va explicar com si d'un secret es tractès. 
-xtxtxt no es pot dir, senyalant-me amb el cap al meu avi que sucava pa com si no haguès menjat en mesos. 
Xocolata va dir-me en veu baixa, que no s'enteri ningú, jeje des de llavors han passat molts anys i moltes, moltes vegades en fer algun Mar i Muntanya he posat xocolata a la picada.

Ingredients:

  • 1/2  pollastre de pagès
  • Llagostins (350-400 grs)
  • 1 ceba
  • 3 tomatas
  • 1 cabeça d'alls
  • brou de pollastre
  • pa
  • xocolata negra o a la pedra
  • pinyons
  • vi ranci
  • farina
  • sal, pebre i #OOVE


Femcuinetes:

  1. Primer fregirem el pollastre tallat a octaus, una mica enfarinat en oli d'oliva juntament amb la cabeça d'all i ho reservem.
  2. En el mateix oli, un cop colat, fregirem la ceba amb una miqueta de sal, afegirem les tomatas pelades i sense llavors. Quan estigui mig cuit afegim una copeta de vi ranci que deixarem evaporar i tornem a posar el pollastre a dins, ho cobrim tot amb el brou i que cogui força estona (uns 45 minuts o més depen de si el pollastre és molt gros).
  3. Ho tastem de sal, posem una mica de pebre. Jo passo tota la salsa pel colador xinès i així queda molt més fineta.
  4. Faig la picada amb una llesca de pa torrada, uns quants pinyons i la xocolata que si és a la pedra millor. 10 minuts abans d'acabar el plat barreixo la picada amb una mica de la salsa i l'afeigeixo.
  5. Uns 5 minuts abans d'acabar el plat hi poso els llagostins que podeu marcar en una paella o no com vulgueu. Jo els poso crus.
Aquest plat s'ha de deixar reposar.







I això que us explico ara és un afegit. Aquest any (2016) estic encantada d'estudiar Història de la Gastronomia a l'Escola de la Dona, a càrrec de'n Toni Ribas Galobardes, que és per a mi, font d'inspiració. De tant en tant deixa anar alguna recepta que em desperta la necessitat de confeccionar-la només arribar a casa. Aquest cop, però, no faré una entrada nova. Quan anava explicant la recepta del Pollo Marengo vaig recordar que la meva iaia feia un pollastre molt similar.

POLLO MARENGO 

Ingredientes:

  • 1/2 pollo de payés cortado a octavos
  • 400 grs de langostinos
  • 4 huevos
  • 250 grs de xampiñones
  • 1 cebolla
  • 1 cabeza de ajos
  • 2 tomates
  • 1 chile
  • 1 copa de vermut
  • sal,pimienta negra y #AOVE
Preparación:
  1. Feir el pollo salpimentado en aceite de oliva con los ajos sin pelar.
  2. Añadir la cebolla cortada a medias lunas, y que se poche.
  3. Añadir los champiñones cortados en cuatro.
  4. Rallar los tomates y que reduzcan toda el agua.
  5. Poner el chile sin semillas y cortado a trozos.
  6. Subir el fuego y añadir el vermut, que evapore el alcohol.
  7. Bajar el fuego, taparlo y veréis que suda un poco y acaba de cocerce todo junto.
  8. Marcar los langostinos y añadirlos al pollo. Ha de cocer todo junto unos minutos más.
  9. Acompañar con huevos fritos.
La receta original que se creó para celebrar que Napoleón ganó la batalla de Marengo, parece que llevaba cangrejos de rio.