diumenge, 28 de febrer de 2016

PLATILLO-POTA BLAVA I CARXOFA PRAT



Arriben les VII Jornades Gastronòmiques Pota Blava i Carxofa del Prat. L’Associació de Gastronomia i Turisme (AGT) torna a organitzar el Març Gastronòmic, les jornades gastronòmiques del Pota blava i la Carxofa Prat, que donen l’oportunitat de degustar menús elaborats amb Pota blava i Carxofa Prat a vint restaurants del Prat, Molins de Rei, Gavà, Sant Joan Despí, Sant Boi de Llobregat, L’Hospitalet de Llobregat i Berlín.

Aquí us deixo una recepta amb aquests dos ingredients, el pollastre Pota Blava i la Carxofa Prat. No cal que m'allargui explicant-vos que és en realitat un platillo, sembla que és un plat objecte de controvèrsia. Jo he seguit les indicacions de Jaume Fàbrega i m'ha quedat bo, boníssim. 
He posat els menuts i algun trosset tallat petitó de la contracuixa pels de casa que són una mica llepafils i avui no haguessin dinat. Amb els pits del pollastre i una mica de cansalada he fet unes quantes pilotilles que han quedat força gustoses, en fí una meravella de plat, fàcil de fer, econòmic si només uses els menuts, això sí, té la seva feina.

Fregim el coll. les ales, el pedrer i els trossets de pollastre

en oli d'oliva #OOVE, afegim el fetge de l'animal una mica 
més tard. 
Ho reservem. 
En aquest oli fem el sofregit de ceba i quan estigui transparent hi tirem una cullerada sopera de farina i aigua com si fessim un roux.
Tornem les carns menys el fetge a la cassola, afegim brou i ho fem bullir una hora, tapat.
Mentre fem les pilotilles (un pit i un parell de talls de cansalada fresca, un ou i una mica de farina de galeta)


Pelem les carxofes i en fem quatre, les afegim a la cassola, quan faltin uns vint minuts.
Tot seguit afegim les pilotilles.
Quan faltin quinze minuts tirarem la picada, en aquesta ocasió d'all i julivert i un tomàquet de penjar sense pell ni llavors.


Bibliografia:

L'essència de la cuina catalana
de Jaume Fàbrega (Comanegra)
Barcelona, 2013

La cuinera catalana 
(anònim del segle XIX)
Cossetània- El Cullerot, 52
Valls 2009

dijous, 25 de febrer de 2016

COCA VERMELLA DE CEBA I SOBRASSADA COENTA




La coca de ceba i sobrassada és segurament segons Tugores i Sureda, la més antiga de les coques mallorquines. Sembla que les coques van nèixer de la bona costum que tenim alguns pobles d'aprofitar-ho tot, també a la cuina i d'alguns pans que quedarien plans per el poc o cap efecte de la fermentació.
La ceba va ser portada a ses illes pels romans i la sobrassada té un poc més d'història. Les originals però, no eren vermelles, doncs encara no es coneixia el pebre bord o vermell que va arribar més tard de Les Amèriques. 
El nom de sobrassada ve clarament de la técnica anomenada "sopressa" emprada a Sicília durant el Renaixement, per a la millor conservació durant més temps dels aliments i que consistia en el prensat de la carn dins la mateixa tripa de la bèstia. No oblidem però, que els romans són els primers xarcuters de la història.
Durant el segle XVII es converteix en quelcom més que una reserva de carn i passa a ser un signe característic de la gastonomia de l'illa.
Al segle XVIII s'incorpora el pebre bord a la recepta i el vermell es converteix en el color distintiu tan característic.
El 1993 el Consell Regulador ha obtingut la Denominació Específica Sobrassada de Mallorca.
Avui he fet servir ceba morada que és més dolceta que la blanca. La he fregit sola sense sal al foc mínim i tapada, com diu la recepta del llibre. Quan estava fregida l'he posat en un sedàs perquè perdés el líquid, llavors l'he amanit amb oli d'oliva #OOVE, sal rosa de l'Himalaya i pebre bo, o sigui negre.





Per a fer la coca he fos 10 grs de llevat de forner dins de 80 cc de llet tébia. He afegit 20 grs de saïm i 30 cc d'oli d'oliva #OOVE i a poc a poc uns 180-200 grs de farina. Ho he pastat i ara a creixar!
Quan hagi doblat, torno a pastar i l'estiro molt fineta sobre una llanda per anar al forn, posant una mica d'oli d'oliva o un paper de forn.
Escampo la ceba i unes quantes pilotilles de sobrassada...coenta i al forn a 220º prèviament escalfat, durant uns 35-40 minuts.






Bibliografia recomanadíssima;
  • Tugores, A. Sureda Vallespir, M. A. Els millors plats de la cuina popular de Mallorca. Lleonard Muntaner ed. (març 2013) Palma.
  • Contreras, A. Capítols de cuina mallorquina (I). Edicions documenta balear (octubre 2014) Palma.


diumenge, 21 de febrer de 2016

TAGINE DE KEFTA AMB TARONJA CONFITADA EN ALMÍVAR-RETO COCINEROS DEL MUNDO- EL RIPOLLÉS


Ahir amb en Jaume vam anar a la jornada que cada mes  organitza la revista Descobrir Catalunya al Born, per acostar-nos a un territori català i així conèixer de prop tot el seu patrimoni cultural, natural i gastronòmic. En aquesta ocasió, ens ha visitat #ElRipollés, comarca molt muntanyosa situada al mig dels Pirineus, amb capital a Ripoll, on s'unèixen els seus dos rius principals, el Ter i el Freser.
Ho vam trobar força interessant, randellaires i esbarts dansaires van obrir la festa, més tard vam fer un tastet de productes típics. Una exposició ambulant ens va acostar a la ovella ripollesa i la transhumància, tot sota la màgia del lloc on es va celebrar, la Barcelona de 1714.













I la propera: TORTOSA




I ara un plateret, avui de corder, com no! i amb taronja, 

Con esta receta participo en el apartado salado del reto de febrero 2016 de Cocineros del Mundo-Naranjas o Mandarinas. Patrocinado por Naranjas Lu.es







Las #kefta son albóndigas picantes que se pueden preparar con antelación y guardar en el congelador. Se preparan con alguna salsa ligera por lo que su tiempo de cocción no suele ser prolongado. Hoy las preparo con naranjas confitadas en almíbar de azúcar moreno.

Ingredientes para las naranjas confitadas
  • Dos naranjas enteras con piel
  • 600 grs de azúcar moreno de caña
  • 300 cc de agua mineral
Ingredientes para las kefta
  • 400 grs de carne picada de cordero
  • Una cebolla rallada
  • Una cucharada de Ras-el-Hanout
  • Pimienta de cayena (al gusto, que pica mucho)
  • Una clara de huevo
  • Pan rallado
  • Sal
Ingredientes para la salsa
  • Mantequilla clarificada (ghee)
  • Una cebolla cortada en medias lunas
  • Medio pimiento rojo cortado en juliana
  • Un calabacín cortado a la mirepoix
  • Dos ajos rallados
  • Una cucharada de postre de cúrcuma
  • Una cucharada de postre de jengibre
  • Sal
Femcuinetes:
  1. Mientras preparamos la mezcla para hacer las kefta, podemos poner el agua y el azúcar a hervir para preparar el almíbar.
  2. Mezclamos la carne con la cebolla rallada y las especias. Añadimos la clara de huevo y el pan rallado y hacemos pequeñas bolitas que freiremos en abundante aceite de oliva #AOVE.
  3. Cortamos las naranjas a rodajas finas y las introducimos en el almíbar, bajamos el fuego al mínimo y que se confiten suavemente.
  4. Preparamos la salsa en el tagine. Calentamos la mantequilla y añadimos en este orden, la cebolla, el pimiento y el calabacín y lo cocemos a fuego bajo, rallamos los ajos, lo especiamos, añadimos un vaso de agua y lo tapamos.
  5. Añadimos las kefta y que cueza todo junto unos quince minutos.
  6. Cuando falten cinco minutos añadimos las naranjas, tapamos.
  7. Servimos.









dissabte, 20 de febrer de 2016

LES SOPES:ESCUDELLA D'OLI D'OLIVA VERGE EXTRA



Quan era petita, la meva mare em feia sopes per esmorzar. 
Posava un petricó de llet a bullir, afegia trossos de pa sec que al estobar-se agafaven tot el gustet de la llet calenta, aquella que llavors encara era tan bona que quan arribava a 80º surava un tel gruixut grogenc que semblava mantega i que sovint ens disputàvem el meu pare i jo.
Recordo passar força gana mentre el foc anava desfent tot el pa que quedava argamassat dins el pot d'alumini amb nansa de fusta que a ma mare sempre se li cremava. Cap el final una cullerada de sucre endolcia el procés.
En això va consistir el meu esmorzar durant anys fins que es va posar de moda comprar madalenes prefabricades.

Segons els diccionaris de la llengua catalana:

SOPA 
  • Tros de pa xopat en un líquid o 
  • Plat fet amb pa tallat a llesquetes fines o trossets, bullit o escaldat amb brou o altre líquid com aigua assaonada, llet, etc o
  • Plat analeg en que el pa és substituït per arròs, fideus, tapioca o altres pastes.

Si en voleu conèixer tots els secrets us recomano:

Fàbrega, J. "Totes les sopes" Brous, escudelles i sopes d'arreu. Cossetània Ed, col·lecció El Cullerot nº 50 (2008) Valls






Avui us porto una sopa, bona, boníssima que m'ha ensenyat a fer el meu professor de història gastronómica, en Toni Ribas Galobardes, senzilla, econòmica i ràpida. Us pot resoldre un soparet improvisat i us reconfortarà d'un dia de fred i feina.
Fregirem tres alls i els reservem. En el mateix oli d'oliva verge extra fregirem dos llesquetes de pa integral sec, el traiem i fregim finalment unes quantes ametlles.
En aquest oli del #molifariner saltarem les verdures que tinguem a la nevera, podeu posar carbassó, bròquil, patata, coliflor...i afegirem aigua bullent, una tasa d'arròs i una de fideus ben gruixuts. Uns quants cigronets ja cuits i ho feu bullir tot junt uns vint minuts. 
Fem una bona picada amb els alls, el pa i les ametlles i ho afegim a la sopa cinc minuts abans d'apagar el foc.
Serviu-la força calenteta.

Receta en castellano:
  1. Freímos tres ajos y los reservamos.
  2. En el mismo aceite de oliva virgen extra, freímos dos rebanadas de pan integral seco. Las retiramos.
  3. En el mismo aceite freímos unas cuantas almendras.
  4. Saltamos las verduras que tengamos en la nevera: calabacín, brócoli, patata, coliflor...y añadimos agua hirviendo, una taza de arroz i una de fideos gordos. Podeís poner garbanzos o alubias ya cocidas. Ha de hervir todo junto unos 20 minutos.
  5. Hacemos una picada con los ajos el pan y las almendras y lo añadimos a la sopa, cinco minutos antes de apagar el fuego.


dimarts, 16 de febrer de 2016

TRES-MONTSE NEGRA-OUS FERRATS

Tal dia com avui de fa tres anys vaig començar a penjar receptes en un bloc molt senzill que em van ajudar a fer els de casa. Jo confesso, ni idea.
Poc a poc, a força d'errar molt i de tenir molts ensurts he anat escrivint receptes i històries  que m'han rescabalat de El país dels crepuscles on vivia i a mode de Catarsi he pogut deixar enrera tots els Fronts oberts  que tenia, malgrat no he escollit encara el trajecte final, amb independència d'interessos, tard o d'hora agafaré un camí, in vino veritas, o un altra, o molts. Ara bé, com dic Jo sempre si són roses floriran.

Avui per a celebrar el cumplebloc, us clavo un trosset de la novel.la negra, que gràcies a Sebastià Benassar, professor i novel.lista m'he atrevit a començar a escriure i que vull compartir amb tots vosaltres que m'heu acompanyat aquest últim any, el més prolífic dels tres.

Moltes gràcies amics.



I et van trobar sense vida, escanyada, tenies els ulls oberts i les mans tancades.
De mort natural, estaves malalta.
Òndia no!
Les marques blaves del coll van fer dubtar a la doctora, aquella tan inepta que cap de les seves explicacions em van saber convèncer...
Les preguntes es van quedar sense contestar
-Quan serà?
-Potser durarà setmanes.
-Cóm serà? 
-No patirà, la sedarem. 
No tinguis cap dubte, massa i tot. No van preguntar-me res, ho van fer i prou, quan van voler. Un diumenge a la nit em vas trucar:
-Qué vindràs demà?
-Sí, esclar com cada dia.
I quan vaig arribar dilluns, ja no hi eres, no em vas reconèixer, només cridaves. Entre xiscles i brams em vas demanar aigua, m'hi vaig acostar; aquell cabell enredat, aquell cos ocupant tot el llit, els dits dels peus separats, ara tapada, ara no, aquella mala olor, vas cridar a la teva mare, aquella que t'havia amargat la vida, aquella que un dia et va dir que sempre series lletja, bruta i gandula, i tu li vas fer cas, aquella que no va parar fins aconseguir que tots els seus fills s'odiessin a mort, tan gelosa, tan omnipresent, tan manipuladora, tan sibil·lina, mai et va estimar, mai va estimar ningú, ni tan sols a ella mateixa. Aquella que va espatllar la vida del teu germà, aquell que era músic, aquell que un dia va voler marxar a França, aquell que t'odiava, aquell que un dia va conèixer una dona i no es va atrevir a escapar-se amb ella,  aquell que t'anomenava infiltrada i et va venir a veure aquell dilluns que ja no em vas reconèixer i es va enfadar molt perquè ningú l'havia avisat que t'estaves morint.
Es va posar a plorar, vaig sentir llàstima.
-Quan era petit em va salvar la vida -va dir-
-Jo m'estava ofegant i em va salvar la vida.
Va girar cua, va dir que tornaria l'endemà. I va baixar tot el passeig de Gràcia, des de Lesseps, i va agafar el tren perquè no tenia diners per posar benzina al cotxe, tants que n'havia guanyat, tants que n'havia gastat comprant companyia pels bars des de que la seva dona l'havia deixat per marxar amb un altre ja feia uns quants anys.
I va agafar el tren i va marxar cap a casa seva o això sembla, entristit i enrabiat i es va tancar a casa seva i es va fregir un parell d'ous, en una paella amb molt oli i se'ls va menjar amb el dits i no va tornar a sortir o això va dir...








Cóm es diu la novel·la?


dissabte, 13 de febrer de 2016

FETGE AMB CEBA-HIGADO ENCEBOLLAO-TAMBÉ EN FEIA LA IAIA JÚLIA



Fa anys, molts anys, vaig treballar com a guia turística. La meva feina tan sols consistia en acompanyar una colla d'avis fins a les Illes Canàries, vigilant sobretot que cadascú ocupés el seient de la guagua en estricte ordre d'arribada, que no pugessin per equivocació en un altre avió o que no n'hi baixessin abans d'arribar a destí, com em va passar un cop que fent una escala técnica a Malaga, un matrimoni de iaius creient haver arribat es van dirigir a recollir les maletes, sense ni adonar-se'n que faltaven la resta de companys i la pobre guia que pregava a les hostesses de vol, no aixecar el mateix fins a poder recuperar els espontanis. 
Una altra de les meves feines era controlar que cap tingués una habitació millor que la resta de companys, que poguessin pujar tots als camells, i que sobretot, sobretot arribessin al primer torn de menjador d'aquell hotel de Las Palmas amb nom de meublé i així el cap de cuina pogués plegar d'hora.
La veritat és que les vaig passar canutes, però vaig aprendre molt.
Eps! guardo molt bon record de la gent que allà vaig conèixer.
Recordo que se'm va caure tot a terra un dia que vaig entrar a la cuina del hotel que pocs anys després van clausurar per falta de...de tot suposo. Déu meu sinyor! quanta merda hi havia allà dins, el senyor Chicote s'hagués firat. 
I els menús, ha ha ha espagheti amb ketxup, crema de ave que amb una mica de sort l'havien fet amb les plomes del bitxo, puré de verdures on trobaves tota classe de pells i fils i el famòs higado encebollado, de porc i sense ceba.






Jo avui us el porto com el feia la meva iaia Júlia, la de les receptes, bo boníssim, amb fetge de xai tallat ni fi ni gruixut, ceba de Figueres, que no és de Figueres i un rajolí de vermut. Pel que he vist però, el feia diferent a com s'acostuma. Primer fregia la ceba tallada a mitges llunes i quan estava cuita afegia el fetge cru, que llavors a foc viu agafava tot el bon gust de la ceba caramelitzada i cap el final ho flamejava amb un bon raig de vermut.




diumenge, 7 de febrer de 2016

PAELLA DE DIUMENGE-LA CANDELERA-CARTOIXÀ


Quan els fenicis, coneixedors de la vinya i les técniques de vinificació recollides dels egipcis amb els que comerciaven, van arribar a la Península Ibérica, sembla que els ìbers ja bebien vi com està documentat en les  restes trobades dins d'una àmfora del segle VI ane a Dènia, però no és fins el segle I que se'n generalitza el seu cultiu, sobretot a la costa, des d'on sortien els vaixells plens d'àmfores cap a Roma i la resta de l'Imperi romà. 
Són en aquesta época molt apreciats els vins de Baetulo (Badalona), Barcino i sobretot els produits a la Tarrconensis on la qualitat era excepcional, com ens explica Plini el Vell en el seu llibre "Naturalis historia liber XIV" on anomena la varietat coccolobis.
Sembla però que no és fins els segles XV-XVI que les varietats comencen a comercialitzar-se amb el seu nom com ens explica Pierre Vilar, seria el cas de la malvasia de Sitges o el xarel·lo de Cubelles.

El xarel·lo a Tarragona pren el nom de CARTOIXÀ.

Aquest cap de setmana he pogut gaudir de la #firadelacandelera, convidada per en Jordi Beumala d'Expogestió-Fires i Gastronomia. Entre d'altres activitats he participat en un #tastdevins de la mà de Javier Foz de #vinalium, un #tastacegues força divertit on vam tastar un vi d'Alella, un cava i un Ribera del Duero boníssim, i a la presentació oficial de totes les bodegues participants a la #firacandelera. Unes propostes molt interessants que hem pogut gaudir-ne amb la companyia d'altres bloguers, Xavier de Flavorcook, Toni de Chafarda Vulgaris, Luisa de Baco i Boca i la bona amiga Marilena.
De "El Celleret de la Marta" hem conegut els vins blaus, DO Tarragona, el Blau Marí, un negre de les varietats cabernet sauvignon i garnatxa negre, elaborat pel celler 9+  i el Blau Cel, un cupatge de Cartoixà i macabeu, que avui l'hem maridat amb una paella de llagostins, sípia i musclos...força bona. 




Aquí us deixo la recepta:
  • Fregiu una sípia tallada amb una mica de pollastre desosat però amb la pell.
  • Afegiu uns quants trossos de pebrot verd i vermell i fregiu.
  • Poseu un parell de cullerades soperes de sofregit de tomata i all ben confitat.
  • Afegiu dues carxofes tallades en quatre.
  • Obriu els musclos al vapor. Li deixeu una de les closques.
  • Socarreu l'arròs. Ja sabeu de 90 a 100 grs per persona.
  • Afegiu el brou, meitat de pollastre, meitat de peix. Molt calent. Uns 250 cc per ració d'arròs.
  • Poseu tres o quatre llagostins per persona.
  • A foc alt uns vuit minuts.
  • Acabeu al forn uns set o vuit minuts més.




divendres, 5 de febrer de 2016

TRILOGIA VEGETAL-JOAN ROCA-COOKING THE CHEF

Avui toca un català, Joan Roca, i quin català! considerat el millor cuiner del Món, aquests tres plats de verdures fan honor al seu títol, sembla mentida que puguin haver quedat tant, tant, bons, fins i tot la meva filla amb la que s'ha de negociar quan a la taula arriben aquestes menges ha dit:
-mama, que bo!






ESCABECHAR, SALTEAR, ASAR
Tres técnicas, tres platos.




Escabechar:
  • Cocción suave, a muy baja temperatura (50º-90º)
  • En un medio graso: aceite de oliva, grasa de pato o de oca, aceites aromatizados.
  • Añadimos un elemento ácido, vinagre, en el medio graso.
  • Siempre cocemos primero los ingredientes, a veces enharinados.
  • Se conserva en la nevera, mejora tras unos días.

Escabechado de verduras con pimientas
  1. Verduras y hortalizas que primero herviremos o escaldaremos como calabaza, zanahoria, patata, calabacín...
  2. Para el escabeche: 25 grs cebolla morada, 25 grs pimiento rojo, 25 grs de pimiento verde, 200 cc AOVE, 80 cc vinagre de vino blanco, cardamomo, pimienta blanca, verde i negra, pimienta de sichuan...
  3. Cocemos a fuego muy bajo durante 20 minutos
  4. Servimos con una escarola en la base, tomatitos y las verduras escabechadas. Lo aderezamos con el mismo escabeche.
  5. Decoramos con hierbas aromáticas.




Saltar:
  • Cocción rápida, a fuego vivo.
  • Muy poco medio graso.
  • Pocos trozos a la vez.
  • Se puede flamear.
Salteado de verduras con jengibre
  1. Hervimos: zanahorias, patata, judía tierna, cebolla...
  2. Pelamos y picamos el jengibre. Lo freímos suavemente
  3. Añadimos algunas de las verduras hervidas y un poco de caldo de cocción
  4. Salteamos las zanahorias
  5. Salteamos las cebollas
  6. Decoramos con rabanitos y tomates





Asar o rostir:
  • Alta temperatura.
  • En un medio seco .
  • Horno, plancha, rustidera o brasa.
Verduras asadas
  1. Calabacín, zanahoria, tomatitos, alcachofas, patatas, calabaza, ajos tiernos, cebolla....
  2. AOVE, sal, pimienta, tomillo, romero, albahaca...
  3. A 180º durante 40 minutos, yo lo tapé con papel de aluminio para que sudara un poco y no se secaran las verduras...quedaron impresionantemente buenas!!!!











Con esta trireceta participo en el cooking the chef 

dimecres, 3 de febrer de 2016

RISOTTO A LA GARNATXA TINTURERA-#TASTOSCANDELERA




Ahir al Mercat Municipal de Molins de Rei, vaig tenir el plaer de participar dins de la 165a Fira de la Candelera, convidada per en Jordi Beumala d' Expogestió-fires i gastronomia, a un tast de vins i formatges molt ben "maridats" per Javier Foz de #Vinalium. 






Arribar, vaig arribar, tard, després de visitar per accident tooooota la comarca del Baix Llobregat, això que portava aquella màquina que no calla mai amb veu metalitzada i un català que sembla més aviat rus que quan estava molt aprop del mercat, em tornava a fer entrar a la B 23 o A2 o cap el Papiol, o a Manresa...què sé jo. Al final per la B30 viatjant cap a Rubí, una mica desesperada perquè de nit no hi guipo gaire, en una rotonda, veig Molins de Rei i tot que la maquineta em portava cap a una altre banda, enfilo per allà i després de passar una por que no us podeu ni imaginar transitant per una carretera en obres sense ni una miqueta de llum, em trobo a dins de Molins, on un senyor molt amablement m'indica per dos cops seguits on es tobava el mercat, deuria pensar que estava vivint el dia de la marmota, mai millor dit.

Per autocompensar-me avui em faig un plat que em va ensenyar a fer una noia italiana que es diu Micaela i que em va encantar. Això sí canviant algun ingredient. En lloc de fer servir un vi italià en posaré un del país "Rupestre de Alpera" que vaig tenir la sort de poder arribar a temps de tastar-lo comme il faut. També faré servir un dels formatges escollits pels #tastoscandelera, encara que el Javier Foz el va combinar amb un altre dels vins de la nit, es tracta d'un Pecorino Romà, que m'agrada molt i sempre que puc en tinc a casa.

femcuinetes?

  • Fregiu una ceba tendra picada molt fina en mantega i OOVE.
  • Tingueu en una olla una mica de brou de carn bullint.
  • Afegiu l'arròs, carnaroli millor, a la cassola amb la ceba.
  • Tireu-hi unes quantes panses.
  • Afegiu un got de vi de la varietat garnatxa tinturera i deixeu que evapori.
  • Aneu afegint brou, molt calent i no deixeu de remenar, això ha de durar uns quinze minuts, deixant patir l'arròs com diuen els germans Torres (que es begui tot el brou cada cop abans d'afegir-ne més)
  • Tasteu de sal i pebre.
  • Apageu el foc, poseu una boleta de mantega i ratlleu el formatge per sobre.



De veritat que us sorprendrà!!