dimarts, 28 de febrer de 2017

COCA DE LLANDA

De quan vaig viure en València, per motius de faena, guarde molt bons records. 
De tant en tant hi pense i m'agafa enyorança, sobre tot de la gent que allà vaig conèixer. Sempre me van fer sentir com si estiguera a casa. 
Malahuradament els he perdut la pista...han passat tants anys.
Si algú coneix a la Pepa o al Roca d'Alfafar, doneu-els-hi una abraçada de la meua part.


Hui fem Coca de Llanda




Ingredients:
  • 275 grs de farina blanca o integral
  • 250 grs de sucre blanc o moré
  • 4 ous
  • 2 tassetes d'oli d'oliva
  • 3 tassetes de llet sencera
  • 3 paperets de gasosa (blanc i blau) o un sobre de llevat
  • La pell ratllada d'una llimona
  • 1 culleradeta de canyella
  • Sucre i canyella per a decorar
Preparació:
  1. Calentem el forn a dalt i a baix a 180º
  2. Barregem els ous amb el sucre fins que blanquegin.
  3. Afegim la llet, l'oli i la pell de la llimona ratllada.
  4. Barregem la farina amb els paperets de gasosa i els passem per un sedàs, i ho afegint a poc a poc.
  5. I per últim hi posem la canyella.
  6. Folrem una llanda amb paper de forn i una mica de mantega. Hi posem la barreja.
  7. Escampem sucre i canyella per a sobre i enfornem uns 50 minuts a 160º


diumenge, 26 de febrer de 2017

CIMITOMBA


Aquest cap de setmana arrenca a Tossa de Mar la 6a edició de les jornades gastronòmiques de "La Cuina del Bacallà" l'ingredient més tradicional i versàtil dels plats de Quaresma, i que s'allargarà fins el 30 d'abril de 2017.





L'Oficina de Turisme i tretze restaurants de la zona s'hi han adherit. Hi participen el Bahia, Ca la Carme, Can Carlus, Can Pini, Casa Igor, Da Giovanni, El Xiringuito, Hotel URH Vila de Tossa, La Cuina de l’Àvia, Marítim, Mestre d’Aixa, Víctor i el Victòria.

Alguns dels plats que podreu tastar són: la brandada o els bunyols de bacallà;  els pebrots farcits de brandada; el tradicional cimitomba de Tossa amb bacallà; el bacallà amb tomata, amb samfaina, amb verduretes, amb prunes, panses i pinyons, amb mongetes de Sta Pau i botifarra de perol; l’arròs de Pals amb tripa de bacallà; el llom de bacallà confitat amb romaní i crema d’alls, amb rostit català, o amb porro, carbassa, crema de patata i oli d’alls.





Jo avui us preparo un Cimitomba de bacallà.
Plat típic dels pescadors de Tossa de Mar, cosí germà dels suquets i que li deu el nom als moviments que es fan a la cassola per a cuinar-lo.


Ingredients:
  • 8 talls de morro de bacallà
  • 2 tomàquets
  • 4 grans d'alls
  • 1 quilo de patates esqueixades
  • 1 morter d'allioli
  • Aigua, sal i oli d'oliva
Preparació:
  1. Feu sofregir els alls picats i la tomata trinxada sense pell ben petita.
  2. Esqueixeu les patates i poseu-les a la cassola, sofregiu-les una mica, cobriu-les amb aigua i feu bullir uns deu minuts.
  3. Afegiu el bacallà ben enfarinat, que cogui uns deu minuts més a foc fort. Aneu tombant perquè el que hi ha al fons de la cassola vagi pujant al damunt.
  4. Quan faltin cinc minuts afegiu l'allioli.
  5. Serviu tot seguit, poder escampar amb una mica de julivert.


dijous, 23 de febrer de 2017

FESTIVAL DE TRUITES-DIJOUS GRAS

Diu la tradició que el dijous gras o llarder és el primer dia de Carnestoltes o Carnaval. Antígament hi havia tres dijous previs al Carnestoltes, coneguts com els tres dijous gourmands. Els dos primers anomenats respectivament compares i comares es caracteritzaven perquè els padrins i les padrines convidaven  a fer uns bons tiberis als fillols. 
Jo sempre dic: Que no es perdin les tradicions!

El dijous gras anuncia també que queda una setmana pel dimecres de Cendra, dia que s'enterra la sardina i comencen els dies d'abstinència de la Quaresma, o el que és el mateix, que manquen 40 dies perquè sigui Setmana Santa. És per això que és una festa per a fer excessos, abans que arribi la vella Quaresma, bacallà en mà.

És típic prendre per esmorzar o berenar entrepans de botifarra d'ou, menjar coca de llardons, però és també el dia de la truita i quan jo era petita tal dia com avui els més afortunats portaven a l'escola un entrepà de truita, si era de patata i ceba o de botifarra d'ou, encara millor.

Sembla que aquest costum arrenca del fet que es feien unes truites amb farina i grassa o sagí de porc i que la gent anava al camp a menjar-se-la. S'ha substituit la farina i el greix pels ous, però diuen que aquestes truites que encara avui s'anomenen truites de pobre eren i són tant saboroses... les haurem de tastar!

La botifarra d'ou, que no ha de ser de color groc, és una varietat de la botifarra blanca o del perol que se li han afegeit ous, fins a 8 per cada quilo de carn.

Aquí us deixo unes quantes receptes de truita, que les farem com de costum quallant els ous amb el farciment a dintre, ara per una banda, ara la girem com mana la tradició amb la tapadora, i ara per l'altre. 
Ah! i no feu experiment que algun cop per voler-la girar a l'aire, n'he fet una bona empastifada.




Truita de coliflor, botifarra d'ou i gambes

Ingredients:
  • 3 o 5 ous
  • Coliflor
  • Botifarra d'ou
  • Gambes
  • Sal i oli d'oliva
Preparació:
  1. Bulliu la coliflor en ramellets, però que no quedi escaldufada, al dente, una mica cruixent. Feu-li un tall vertical als tronxos i així queda tot bullit en la mateixa intensitat. Escorreu i reserveu.
  2. Feu un cop de foc a les gambes, cap i tot, i les peleu. Reserveu.
  3. Talleu la botifarra a rodanxes.
  4. Fregiu tots els ingredients junts durant un parell de minuts i procediu a fer la truita com de costum.


Truita de verduretes

Ingredients:
  • 3 o 5 ous
  • Una ceba tallada a mitges llunes
  • Un pebrot vermell Ramiro
  • Un pebrot vermell italià
  • Un carbassó
  • Sal i oli d'oliva
Preparació:
  1. Confiteu la ceba en oli d'oliva amb una mica de sal.
  2. Mentre talleu els pebrots a rodanxes i fregiu-los en una paella amb una mica d'oli.
  3. Talleu el carbassó a quadrats i fregiu-lo.
  4. A la paella on teniu la ceba afegiu els pebrots i el carbassó, tasteu de sal i feu la truita com de costum.

Truita de pebrots i ceba

Ingredients:
  • 3 o 5 ous
  • Dos cebes de Figueres
  • Un pebrot vermell
  • Un pebrot verd
  • Un pebrot groc
  • Sal i oli d'oliva
Preparació:
  1. Talleu la ceba molt fina i fregiu-la en oli d'oliva.
  2. A mig coure afegiu els tres pebrots tallats a bocins petits.
  3. Quan estigui tot ben cuit, bateu els ous i feu la truita com de costum.


Truita de carbassó

Ingredients:
  • 3 o 5 ous 
  • Un o dos carbassons
  • Sal i oli d'oliva
Preparació:
  1. Talleu el carbassó verticalment en quatre i després en horitzontal.
  2. fregiu-lo bé, si queda cru, amarga.
  3. Feu la truita com de costum.



Truita de patata i ceba

Ingredients:
  • 3 o 5 ous
  • Una  o dos cebes grosses
  • 3 o 5 patates del bufet
  • Sal i oli d'oliva
Preparació:
  1. Talleu la ceba i confiteu-la.
  2. Peleu i talleu les patates molt finetes i mig fregiu-les en una paella amb força oli d'oliva.
  3. Afegiu-les a la ceba i acabeu de coure-les a foc mig tirant a baix.
  4. Bateu els ous i afegiu la ceba i la patata.
  5. En una paella amb oli calent però que no fumegi afegiu la barreixeta i feu la truita girant-la amb la tapadora de la paella, com mana la tradició.



divendres, 17 de febrer de 2017

ESCUDELLA DE BROU BUFAT


Aquesta escudella que avui preparem l'hem adaptada a la cuina de casa, on en general no acostumem a fer la matança del porc. Per tant hem hagut de preparar un brou bufat amb alguns dels ingredients que es fan servir per a fer botifarres, bulls i bisbes, com per exemple la carn de perol.

El brou bufat és el caldo gustosíssim que resulta de la cocció de les botifarres blanca, i negra, els bulls, els bisbes i la carn del cap el dia de la matança del porc a Catalunya, matances a ses Illes o mataporc al País Valencià. Encara hi ha xarcuters que en venen però costa de trobar-ne.

Aquesta tradició que acabà convertint-se en una festa, significava pels pagesos la supervivència de tot l'hivern i ara està en perill d'extinció  per raons d'higiene i de l'actual llei de protecció dels animals. Es realitzava a les granges durant la tardor, al voltant del dia de Sant Martí, l'onze de novembre, i fins a mitjans de febrer, d'aquí la dita "a cada porc li arriba el seu Sant Martí".

S'aplegaven uns quants homes i dones, de dues o tres famílies i es repartien la feina de matar la bèstia i fer-ne trossos, recollir la sang, amb la que després es farien les botifarres negres i els botifarrons de sang, netejar els budells per reomplir-los i fer-ne bulls i llonganisses, escaldar i pelar la llengua (hi ha un bull que en va ple) salpebrar la carn del perol que també es fa servir per fer unes botifarres molt apreciades, i un llarg etcétera doncs del porc se n'aprofita tot!

Per a fer el brou bufat he fet bullir en dos litres d'aigua durant uns tres quarts d'hora una botifarra crua, orella i careta de poc, carn de perol i una botifarra negra que porta sang. L'he deixat refredar i l'he desgreixat bé.

Escudella de brou bufat


Ingredients:
  • 1 litre de brou bufat
  • 300 grs de patates 
  • 1 cabeça d'alls sense pelar
  • 1 branca d'api
  • 1 porro
  • 2 tassetes d'arròs
  • 2 tassetes de fideus gruixuts



Preparació:
  1. Quan bulli el brou bufat afegiu l'api, el porro tallat a rodanxes, la cabeça d'alls i les patates tallades en quatre trossos. Ha de coure una mitja hora escasa.
  2. A mitja coció traieu la cabeça d'alls, els peleu i els torneu a l'olla. Afegiu l'arròs i els fideus.
  3. Tasteu de sal.
  4. Serviu amb un parell de talls de botifarra negra.


diumenge, 12 de febrer de 2017

PASTÍS DE MASCARPONE I FRESONS EN ALMÍVAR

Quan era petita a casa, a les maduixes els hi deiem fresons!
A mi m'agradaven tant que la iaia Júlia, la de les receptes, me'n portava una capseta, quan alguna vegada m'havia vingut a buscar a l'escola. Per a mi eren com un regal, això i els llibres. I encara ho són.

Avui fem un postre amb fresons.


Pastís de Mascarpone i fresons en almívar


Ingredients:
  • Quatre ous 
  • 250 grs de mascarpone
  • 150 grs de sucre moré
  • Dues tassetes d'oli d'oliva
  • Una tasseta de llet
  • Un iogurt
  • 200 grs de farina integral
  • 40 grs de maicena
  • Un sobre de llevat
  • 400 grs de maduixes netes
  • 200 grs de sucre
  • Un got d'aigua

Preparació:
  1. Renteu les maduixes amb les fulles, després les hi traieu i les talleu en dos. Poseu-les a coure amb el sucre i l'aigua uns vint minuts. Deixeu-les refredar.
  2. Escalfeu el forn a 200º (després el baixeu)
  3. Barreixeu en aquest ordre els ous amb el sucre, afegiu el formatge i el iougurt.
  4. Poseu-hi l'oli d'oliva i ho seguiu barrejant.
  5. Desfeu la maicena amb la llet i cap a dins també.
  6. Aneu afegint poc a poc la farina amb el llevat. Ha de quedar molt fi.
  7. Enforneu uns tres quarts d'hora llargs a 175º
  8. Punxeu el pastís amb un escuradents per veure si està fet del tot (ha de sortir net)
  9. Serviu un tall de pastís banyat amb les maduixes en almívar.


dissabte, 11 de febrer de 2017

TIRAMISÚ A LA CATALANA

Ingredients:
  • Quatre ous
  • 150 grs de sucre moré
  • 500 grs de mató
  • 400 grs de melindros
  • Un parell de tasses de café
  • Cacao en pols
  • Una copeta de moscatell

Preparació:
  1. Prepareu el café i deixeu-lo refredar.
  2. Barregeu el sucre amb els rovells d'ou i afegiu el moscatell.
  3. Afegiu el mató. Ha de quedar una crema suau.
  4. Munteu les clares a punt de neu, i ho aneu afegint molt poc a poc a la crema que heu preparat.
  5. En un recipient o safata poseu una capa de melindros i xopeu-la amb el café.
  6. Poseu una capa de crema.
  7. Podeu tornar a posar una capa de melindros i a sobre una altra de crema.
  8. Espolvareu amb cacao en pols.
  9. Deixeu a la nevera unes tres hores.



divendres, 10 de febrer de 2017

BACALLÀ DE BARCA

Però en Quelot no l'escoltava, i en tot el dia l'un i l'altre ja no es varen parlar més, fins que la primera estrella parpellejà damunt la gran calma del mar. Les barques se'n tornaven a jóc, acabada la feina. Aleshores, l'Esteve retirà de les fondàries nanses, garbitanes i morrenells, amb abundor de mòlleres, de sèpies i de pagells, de rogers i bogues. La barca balancejava, aixafada pel pes del peix, enlluernadora de lluïssor d'escates. L'Esteve hissà veles. Fins a ells pujà l'ofec d'aquelles humils vides. Assegurà, satisfet:
-Bona pesca.
Un serrà petit i lleuger, relliscà per la fusta salada. Va fer un salt i es perdé, botant per la llibertat de l'aigua.
La barca avançava molt ràpida i trencava amb sorroll la solitut del mar...

(Fragment de "Laia" de Salvador Espriu)





Bacallà de barca


Ingredients:
  • Quatre talls de bacallà (morro)
  • Un parell de cebes tendres tallades en juliana
  • Mig pebrot vermell
  • Mig pebrot verd
  • Tres alls
  • Julivert
  • Un parell de tomacons
  • Quatre patates grosses
  • Oli d'oliva i sal

Preparació:
  1. Sofregim en una cassola de ferro o de fang, la ceba tendra, els pebrots a bocins, un polzim de julivert i dos alls picats. Salem lleugerament.
  2. Afegim els tomacons sense pell i sense acabar de coure'ls hi tirem les patates escaixades i cobrim escasament amb aigua. Que bulli a foc fort uns 10 minuts.
  3. Enfarinem el bacallà i l'incorporem a la cassola amb la pell cap amunt. Ha de coure a foc mitjà uns 10 minuts. Tapem la cassola.
  4. Fem un allioli negat amb l'all restant i un bon raig d'oli d'oliva i el tirem per sobre amb el foc apagat. 


dimecres, 8 de febrer de 2017

CUIXES DE POLLASTRE GUISADES AMB CEBA I PEBROT-CAVES ARTIUM


Fa un parell de dissabtes una colla d'amics blocaires capitanejats pel Jordi Canals i L'Anna de Retalls de Cuina, ens vam trobar a la població d'Artés per a fer-hi una visita.

Situada a l'extrem oriental del Pla de Bages, dins de la zona natural de la Vall de la Gavarresa, es dedica principalment a la vinya, el cereal i la olivera.

El nucli original neix dalt d'un puig, on hi trobem les restes d'un antic castell que posteriorment es va transformar en una masia particular i que formava part del recinte enmurallat que protegí el poble durant l'edat mitjana.

Cal destacar el jaciment de Matacans.





Vam pujar fins el nucli antic, i a la Plaça Vella vam gaudir d' una visita guiada al Museu de la Història d'Artés, amb pujadeta al campanar vell inclosa.

El museu exposa la història del municipi des dels inicis fins a l'actualitat. Dues tombes romanes al bell mig de la sala dedicada a l'arqueologia, m'han traslladat a temps enllà quan vaig acabar d'estudiar a la universitat i anava cap aquí, cap allà fent treballs d'excavació.


Els romans enterraven els seus morts, per higiene, fora dels límits de les ciutats (llei de les XII taules) en necrópolis situades als dos cantons de carreteres i camins. La mort era un aconteixement important i s'havia de plorar, però també celebrar, a vegades amb festes i banquets que podien arribar a durar fins a nou dies.

Es rentava i empastifava el cos amb substàncies aromàtiques i se'l cridava (conclamatio) tres cops per asegurar-se que era mort.

Hi havia dos tipus d'enterrament: la inhumació i la incineració, aquesta última era la més habitual. Cremaven el mort en una pira, dipositaven les cendres en una urna i les enterraven en una tomba o mausuleu.

Cap el segle II, amb l'expansió del cristianisme es generalitza el costum d'enterrar el cos sense alterar, en forats a terra.

Depenent dels calerons, això no canvia! trobem làpides, esteles o fins i tot estàtues funeràries que recordaven episodis de la vida del difunt. Els més pobrets eren enterrats en caixes de fusta, com ara, dels que sovint només hem trobat els claus.

La tomba en caixa, i la de doble vessant, com les que hem pogut veure al museu, juntament amb unes caixes fetes d'obra, eren les més habituals. Pels enterraments infantils s'utilitzaven àmfores.






Vull destacar la visita al celler cooperatiu d'Artés. Em va encantar! Tant per la història d'aquesta cooperativa que sortosament ha superat uns quants contratemps, com per l'amabilitat de les persones que la comanden i sense cap mena de dubte pels seus vins, vermuts i caves que em van semblar bons, boníssims.




DO pla de Bages. Vam tastar:
  1. Picapoll Artium, un blanc jove (11,5º) molt aromàtic.
  2. Fumet, un rosat elaborat amb cabernet, sumoll i mandó de 12,5º
  3. Caprici, un jove merlot 100 % de 14 º
  4. Roques Albes, un reserva cabernet també de 14º amb el que he cuinat el pollastre.
  5. I per acabar un brut nature molt digne preu/qualitat de macabeu, xarel·lo i parellada.










Per amanir-ho us preparo un plat que el xef  Diego Alías, considerat el millor cuiner de l'any 2015 propietari de Ca l'Amador a Josa del Cadí, ha elaborat amb productes dels productors de Terra de Profit que impulsa Mengebages i vins de la Cooperativa.




Cuixes de pollastre guisades amb ceba valenciana de gra, cabernet criança i pebrots de la república.

Ingredients:
  • Un parell de cuixes de pollastre per persona (8)
  • Quatre cebes valencianes de gra (la típica marró per cuinar)
  • Un pebrot de la república (neix lila, es torna groc i acaba vermell)
  • Cabernet reserva (150 cc)
  • Oli d'oliva, sal i aigua (200 cc)



Preparació:
  1. Marquem les cuixes en oli d'oliva i les reservem.
  2. En el mateix oli fregim uns 10 minuts les cebes tallades en juliana i una mica de sal.
  3. Afegim les cuixes i el vi i esperem que redueixi.
  4. Hi posem l'aigua i esperem que s'evapori i les cuixes quedin ben guisades.
  5. Tallem el pebrot finet i li posem per sobre, li donarà un sabor picantet.
  6. Servim amb el vi que hem fet servir per cuinar.



diumenge, 5 de febrer de 2017

GAZPACHO DE BOGAVANTE-FERRAN ADRIÀ-COOKING THE CHEF



Genio, artista, Derrida, cubismo, Heidegger, deconstrución, arte, vanguardia, alta cocina, EscoffieR, Nouvelle cuisine, El Bulli, texturas, cooking the chef feliz aniversario, Juli Soler, Cala Montjoi, gracias por hAcerlo posible, Mon, me lo he pasado genial, Aisha, muuuuy difícil para mi, espero que os guste mi composiCión, estaba impresionante, algunas partes no me salieron, siempre llego tarde. Lo mio es la #cuInacatalana.
"Qué es crear?...crear es no copiar", Maximin. Rosas. Física y química, mis asignAturas no preferidas, jajajaja.
Y de paso gracias April por tus consejos, sin ti, no estaria por aquí. Hasta pronto guapaS.


personas 4 para ingredienteS

  • grs 60 de tierna cebolla 1
  • maduros tomates 3
  • ajo de dientes 4
  • grs 60 de rojo pimiento 1
  • piñones de grs 25
  • crustáceos de caldo de litro 1/2
  • mayonesa de cucharadas 11
  • montada nata de cucharadas 6
  • Jerez de vinagre de cucharadas 3 ó 2

guarnIción la para

  • pepino 1
  • verde pimiento de g 30
  • picado cebollino de cucharada 1
  • pequeñas tiernas cebolletas 10
  • cereza tomates 10
  • rojo pimiento de grs 20
  • cm 2 x 3 de pan de rebanadas 3
  • picadas aromáticas hierbas de cucharadas 3
  • mayonesa de cucharada 1

bogavantes los de Cocción la para

  • grs 750 de bogavantes 2
  • agua de litros 4
  • cebolla 1
  • puerro 1
  • apio de ramita
  • zanahoria 1
  • sal. als. las. asl. sla. lsa.


bogaVantes los de preparación

  1. hora media durante ebullición en agua de litros 4 en gruesa brunoise una en cortadas Verduras las hervir.
  2. nevera la en  enfriar dejarlo y agua del retirarlo. minutos 12 durante caldo este en bogavante el cocer.
  3. coral el Y cabeza la, patas las de Carne la, peladas pinzas las y cola la separando bogavante el limpiar.

gaZpacho del preparación

  1. semillas las y agua el quitándoles, tomates los pelar.
  2. enfriar dejar. minutos 2 durante cocer y agua con cacerola una en tierna cebolla la colocar.
  3. blanquearlos y ajo de Dientes los pelar.
  4. rabo y semillas de pimiento el limpiar
  5. minutos 10 durante sal con purgar y semillas las quitar, mitad la por cortarlo, pepino el mondar.
  6. nevera la en horas 12 guardar. crustáceos los de caldo de litro 1/2 y piñones los, ajos de dientes los con tazón un en colocarlo y, pepino el y pimiento el, tierna cebolla la, tomates los trozos a cortar.
  7. nevera la en guardar. Jerez de vinagre y sal con sazonar suave bien esté cuando. nuevo de triturar; montada nata la y bogavante del coral el, mayonesa la añadir, colador por un pasarlo; puré un obtener hasta preparado este batidora la por pasar.

guarnición la de preparación

  1. bogavante de coral de cucharada una y picadas hierbas de cucharada 1, mayonesa de cucharada 1 con bogavante del cabeza la y patas las de carne la mezclar.
  2. calentado previamente, horno del gratinador el en pan de rebanadas las tostar.
  3. restantes los dados pequeños a cortar y 8 guardar; cuidado mucho con vaciarlos y cereza los tomates mondar.
  4. pequeños dados en otras las cortar; cuidado con vaciar y enfriar. minutos 2 durante ebullición a llevarlas y fría agua con cacerola una en tiernas cebollas 8 colocar.
  5. resto el finamente picar y verde pimiento en finas rodajas 12 en cortar.
  6. rojo pimiento en dados pequeños a cortar.
  7. resto el finamente picar, persona por 4, bastoncillos pequeños en cortarlo. minutos diez durante sal con purgarlo para 2 en cortarlo, pepino el mondar.
  8. bogavante de relleno el con cebollas las y tomates los rellenar.
  9. picado cebollino el con picadas verduras las todas mezclar.
  10. picadas hierbas las encima colocar y oliva de aceite de poco un con tostada cada untar.

presentación, nóicatneserp

  1. Cortar las colas del bogavante en 8 trozos cada una.
  2. Colocar en un plato hondo una qenelle con las verduras picadas.
  3. poner alrededor 4 trozos y una pinza de bogavante, 2 tomates rellenos, 2 cebolletas rellenas, 3 rodajas de pimiento verde y rojo, 4 bastoncillos de pepino y dos rebanadas de pan tostado.
  4. Regar con el gazpacho de bogavante.



Bibliografía

  • Ferran, A. "Los secretos de El Bulli recetas, técnicas y reflexiones" Ediciones Altaya. Pags 306-307. Barcelona 1997