ARRÒS A LA CASSOLA

Avui és dijous, toca arròs. A la catalana, en cassola de fang.

Mentres vaig fregint, en aquest ordre, un pedrer de pollastre, les salsitxes (dues o tres talladetes), el calamar a talls  i el fetge de pollastre a bocins, faig un brou lleuger amb el coll i la carcassa del mateix bitxo, una ceba tendra i una cabeça d'alls.

Un cop tot fregit hi afegeixo una cullerada de sofregit (ja sabeu: ceba, all i julivert i tomata, 2 hores) que faig de tant en tant i en guardo al congelador.

Ara hi afegeixo les cloïsses perquè s'obrin i deixin anar una miqueta de mar a dins.

Hi aboco l'arròs li dono un parell de voltes i tot seguit el brou. Depèn de la gana que tingueu i si poseu molt de tall, compteu de 50 a 70 grs per persona, i de brou multipliqueu per 3 i una miqueta més.

Uns 7 minuts de foc a tota castanya i desprès el podeu posar al forn (precalentat a uns 200 graus) uns 10 minuts o acabar-lo al mateix foc però molt baixet. Que reposi 2 minuts i a taula.

Quan baixeu el foc o el poseu al forn poseu els escamarlans i els musclos que haureu obert al vapor, consevant només una closca. Jo avui els he afegit directament sense obrir-los previament perquè eren molts petits i estaven molt nets.

Podeu afegir un poc abans d'apagar el foc una picada d'all i julivert.

ELS CANELONS DE LA IAIA JÚLIA

La iaia Júlia feia uns canelons boníssims. De l'escudella del dia de Nadal guardava el pollastre i la carn de vedella, ho picava a ma. A part bullia un cervell de corder, fregia una botifarra, uns quants fetgets de pollastre i també posava una llauna de foigràs. Ratllava una ceba de Figueres que fregia amb força mantega i anava afegint tots els ingredients, sempre el foigràs l'últim, 2 cullerades de farina i llet fins fer una pasta que deixava refredar tota una nit a la nevera.

Al dia següent bullia les plaques dels canelons, les farcia i ho cobria tot amb una beixamel. Gratinats amb formatge ratllat sense especificar...

Que bons!

El meu pare, que era el seu gendre, se'n fotia 20 de cop.

Jo avui els he fet com els feia la iaia però a la beixamel (2 cullerades soperes de mantega, 2 cullerades de farina i llet) li he posat trompetes de la mort, amb uns 40 grs, n'hi ha prou. He escaldat i picat les trompetes i quan la beixamel estava a mig fer, les he afegit i ho he passat tot junt pel braç elèctric.

Aquí us deixo la recepta tal i com la vaig escriure quan tenia uns tretze anys.

La meva recepta

PIJAMA

Quan arribava l'agost, tota la família fèiem les vacances junts. 
El tiet Oriol, germà del meu pare i, que conduia autocars plens de turistes per la Costa Brava, va trobar, per casualitat una fonda barata a un poble d'interior però molt proper a les platges que freqüentàvem, Santa Cristina, la Cala Boadella i Fenals. Bé més que una fonda era una rectoria transformada en fonda, sí sí tal i com ho explico, el capellà del poble llogava habitacions dins de la rectoria i fins i tot en temporada alta colocava llits al "sòtanu" de l'eglèsia, allà on guardava els sants.

Dinàvam a una masia del mateix poble, que es deia Can Gibert, on es menjava bé i abundant, això últim era condició sine qua non donades les característiques de tota aquella família de triperos.

Quan arribavam a les postres tot i que a alguns ja no sé cóm els hi cabia res més...i quan la butxaca ho permetia demanàvam: Pijama. 

Aquestes postres eren en realitat la unió de 2, 3 i fins i tot 4 de diferents. Hi havia diverses combinacions, encara que el préssec en almívar, el gelat i el flam gairebé hi eren sempre. Eren les postres estrella quan jo era petita, però poc a poc van anar desapareixent de les cartes dels restaurants...malauradament.

Podem fer els préssecs en almívar a casa i només ens calen els préssecs aigua i sucre, (per cada quilo de fruita neta i pelada, uns tres quarts de litre d'aigua i 400 grs de sucre) però avui en dia que tothom té poc temps també els podem comprar ja fets. Hi ha marques molt saboroses.

El gelat el podem posar del gust que més ens agradi: de torró, de vainilla, crocanti que porta un arrebossat alrededor d'ametlles boníssim. Jo us posaré la recepta tradicional del gelat de vainilla.

El flam feu-lo a casa, guanya molt i no és gens difícil.

Gelat: per cada mig litre de llet cal 2 beines de vainilla obertes per la meitat i 1 cullerada sopera de sucre amb gust de vainilla. 
Ho feu bullir i ho deixeu reposar mitja hora. Barreixeu 5 rovells d'ou i 5 cullerades soperes de sucre blanc i ho aneu incorporant a la llet (al bany maria) fins a fer una crema, ho coleu i ho poseu al congelador.

Flam: Us poso dues receptes. 

Ingredients i preparació recepta 1: 

• 50 grs de sucre per a fer el caramel 
• 1 pot de llet condensada i la mateixa mida de llet sencera 
• 3 ous. 

1. Fem el caramel amb el sucre i una cullerada d'aigua, que no es cremi, i ho repartiu a les flameres (en surten 6). 
2. Barreixeu en un pot al foc ben baix la llet condensada i la sencera i afegiu els ous batuts remeneu amb suavitat i ompliu les flameres (ho podeu colar i queda la barreixa més fineta) 
3. Ho poseu al bany maria tapat una mitja d'hora. L'aigua del bany maria no pot bullir mai.

Ingredients i preparació recepta 2:

• 1 litre de llet sencera
• 8 ous
• 350 grs de sucre
• Canyella i pell de llimona

1. Amb 150 grs de sucre i 2 cullerades d'aigua feu el caramel.
2. Feu bullir la llet amb el canonet de canyella, la pell de la llimona i el sucre que us queda.
3. Ho traieu del foc, ho coleu i afegiu els rovells sense deixar de remenar.
4. Repartiu entre les flameres on heu posat el caramel i ho poseu al bany maria, al forn a 150º una mitja hora aproximadament.

UNA ALTRA RECEPTA DE LA IAIA JÚLIA: ARRÒS CALDÓS DE LLAMÀNTOL

Quan la iaia Júlia feia arròs de llamàntol, convidava uns cosins llunyans que trapinyaven com ningú, no es menjaven el plat perquè era de pedra. Jo els havia vist saltar per sobre les cadires per poder quedar-se el plat on la meva iaia subtilment amagava l'últim trosset de la cueta, aquell que és tan bo i et guardes en un racó per a menjar-te'l al final, quan ja t'has acabat l'arròs i el degustes amb aquell plaer...

Ingredients:

• Un llamàntol
• Mig pebrot vermell
• Mig pebrot verd
• All i julivert
• Un parell de tomàquets
• Una copa de vi ranci o dolç de Banyuls
• Pimentó de la Vera
• Per al brou: uns quants llagostins, una ceba de Figueres, una pastanaga, el cap del llamàntol, un tomàquet, una cullerada de tomàquet concentrat i aigua de mar.
• Arròs bomba
• Pinyons

Preparació:

1. Per a fer aquest plat primer faig un sofregit amb pebrot verd, vermell, all, julivert i tomàquet tot tallat a bocins molt petits i posats en cru. Quan esta tot com si fos una melmelada hi tiro una copeta de vi ranci o dolç de Banyuls i quan s'ha evaporat tot, ho trec del foc i l'hi afegeixo una culleradeta de cafè de pimentó de la Vera. Si voleu que quedi més finet ho podeu triturar.
2. Mentrestant fregeixo uns quants llagostins i el cap del llamàntol (aquest el reservo per afegir-lo a l'arròs). En aquest oli sofregeixo la ceba, la pastanaga i el tomàquet, tot tallat ben petit, cap el final hi poso el tomàquet concentrat i torno a posar els llagostins. Ho cobreixo amb l'aigua de mar i ho faig bullir uns 15 minuts. Ho colo i ja tinc el brou fet. Això ho podeu substituir per un fumet comprat, però perd una mica la gràcia. 
3. Faig bullir en una cocotte el brou ja colat, si cal dues vegades i l'hi tiro l'arròs en cascada, les mides per persona són 300 ml del brou per cada 70 grs d'arròs. 
4. Hi poso el cap del llamàntol que havíem reservat i que bulli 10 minuts a foc fort.
5. Hi afegeixo la cua tallada en 3 trossos i amb el foc baix, que cogui 5 minuts més. 
6. Ara hi tiro una picada només de pinyons dos minuts abans d'apagar el foc.
7. Ho deixo reposar un parell de minuts.

La receta en castellano:

Ingredientes:

• Un bogavante
• Medio pimiento rojo
• Medio pimiento verde
• Ajo y perejil
• Dos tomates
• Una copa de vino rancio o dulce 
• Pimentón de la Vera
• Para el fumet: unos cuantos langostinos, una cebolla, una zanahoria, un tomate, una cucharada de tomate concentrado, la cabeza del bogavante y agua de mar.
• Arroz bomba 
• Piñones

Preparación:

1. Para hacer este plato primero hago un sofrito con pimiento verde, rojo, ajo, perejil y tomate todo cortado en trozos muy pequeños y puestos en crudo. Cuando esta todo como si fuera una mermelada le tiro una copita de vino rancio o dulce y cuando se ha evaporado todo el alcohol lo saco del fuego y le añado una cucharadita de café de pimentón de la Vera. Si queréis que quede más fino lo podéis triturar.
2. Mientras frío unos langostinos y la cabeza del bogavante (esta la reservo para añadirla al arroz). En el mismo aceite frío la cebolla, la zanahoria y el tomate, todo cortado pequeño, añado el tomate concentrado y los langostinos y lo cubro con agua de mar. Que hierva unos 15 minutos. Lo cuelo. Esto se puede sustituir por un fumet comprado, pero pierde un poco la gracia.
3. Hago hervir en una cocotte el caldo ya colado y le tiro el arroz en cascada, pongo por persona unos 300 ml de caldo por cada 70 grs de arroz.
4. Pongo la cabeza del bogavante que habíamos reservado y que hierva 10 minutos a fuego fuerte.
5. Añado la cola cortada en 3 trozos y bajo el  fuego, que cueza 5 minutos más.
6. Ahora pongo una picada sólo de piñones dos minutos antes de apagar el fuego.
7. Lo dejo reposar un par de minutos.

MACARRONS DE BULL NEGRE I ROSINYOLS AMB CRUIXENT DE PECORINO

Un dia vaig voler fer macarrons, tenia 13 anys i ja vivia amb el meu pare. Com que no en tenia ni ideia vaig telefonar a la meva tieta Isabel i li vaig demanar una recepta.

La tieta em va dir: macarrons! sí, sí molt fàcils t'ho explico. Primer fas un sofregit de ceba i tomàquet i el guardes. Fregeix algun trosset de carn de porc, algun fetget de pollastre, pernilet del bo talladet i mentrestant en una olla grossa bulls els macarrons amb aigua i sal, una miqueta de formatge ratllat per sobre i ja estaran.

Facilíssims vaig pensar. Així que vaig anar confegint poc a poc tot el que la meva tieta m'havia anat explicant. Com que no em va dir ni les quantitats ni alguns detalls importants, jo vaig anar fent bonament el que em va semblar més adient, així que vaig fer primer el sofregit i desprès vaig anar fregint les carns una a una salant-les com era menester. 

De cop vaig sentir que arribava el meu pare, així que vaig barreixar carns, macarrons, sofregit, ho vaig cobrir amb tres dits almenys de formatge ratllat. Que bons vaig pensar.

Entaulats vaig esperar frissosa l'opinió del meu pare.

Em va dir, paraules textuals, mai ho oblidaré:

- si li dónes això al teu noviu et deixa.

Salmorra, es clar.

Macarrons de bull negre i rosinyols amb cruixent de Pecorino

Ingredients pel sofregit:

1 ceba de Figueres grossa, 2 tomàquets sense pell ni llavors, 1 all, 2 branquetes de julivert, brou i moscatell.

80 grs de macarrons secs per persona

bull negre a trossets petits

Rosinyols

Formatge Pecorino ratllat.

FEMCUINETES

El sofregit el farem a l'antiga, força xup-xup. Ho posem tot tallat molt petit en cru en una cassola de pedra i quan vagi reduint anem afegint de mica en mica brou. Quan sembli una melmelada hi afegim 1/2 copa de moscatell.

Mentrestant bullim els macarrons.

Afegirem al sofregit primer els bolets tallats molt petits però que es notin i molt cap al final els trossets de bull. Ho barreixem tot amb els macarrons li donem 2 voltes i emplatem.

El formatge ratllat el posem en una paella i el torrem una mica.

Ah vigileu la sal!!!!