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| El arroz de un genio para un reto genial |
Arroz a banda socarrat
Ingredientes
Fondo:
- 1 cabeza de rape
- 1 kg de moralla o pescado de roca
- 1 cabeza de bogavante
- 500 grs de galeras
- 500 grs de cangrejos
- 500 grs de gallina
- 500 grs de costilla de cerdo
- 12 grs AOVE
- 5 ajos enteros
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 2 zanahorias
- 2 tomates maduros
- 50 grs pimentón de la vera
- 1 ñora
- 8 litros de agua
Arroz:
- 55 grs de AOVE infusionado con ajo
- 100 grs de sepia cortada
- 120 grs ventresca mero
- 1 gr de pimentón
- 50 grs de tomate natural
- 2 cucharadas de tomate frito
- 12 hebras de azafrán
- 350 grs de arroz bomba #moliderafelet
- 1'4 litros de fondo
Preparación
Fondo (1 día antes):
- Ponemos la gallina y la costilla de cerdo a dorar en el horno a una temperatura de 180º un par de horas.
- En una olla y con un poquito de aceite de oliva vamos a ir incorporando los ingredientes siguientes: los ajos enteros, la cebolla, el puerro y la zanahoria cortado en trozos de 2x2 cm aprox y lo rehogamos. Añadimos el pimentón y muy rápidamente el tomate y la pasta de la ñora.
- Añadimos los cangrejos y las galeras y seguimos rehogando.
- Sacamos del horno la gallina y la costilla y las incorporamos también, junto a la cabeza de bogavante.
- Añadimos 8 litros de agua. Que hierva 30 minutos e incorporamos el pescado de roca y que hierva 30 minutos más a fuego lento.
- Infusionamos el caldo en la nevera durante 6 horas y lo colamos.
Arroz:
- Para hacer el sofrito del arroz, cortamos la ventresca del mero y la sepia en trozos muy pequeñitos.
- Calentamos en la paellera el aceite infusionado con el ajo, incorporamos la sepia, y la ventresca del mero. perfumamos con el pimentón y muy rápidamente el tomate natural. Añadimos el tomate frito y lo rehogamos todo. Incorporamos el azafrán y el arroz cuando no queda nada de líquido del tomate.
- Añadimos el caldo muy, muy caliente y lo cocemos 10 minutos a fuego fuerte y otros 8 a fuego mínimo.
- Una vez el arroz se ha bebido todo el caldo, ponemos un poco de aceite y lo socarramos durante un minuto.
- Que repose unos 4 minutos y servimos.
- Lo podemos acompañar con pescado a banda y un buen "allioli".