PIZZA MARGARITA-GENNARO CONTALDO-COOKING THE CHEF

Famoso por su asociación con Jamie Oliver, otro de mis cocineros preferidos, protagonista del reto Cooking the chef, Gennaro Contaldo es un chef y restaurador italiano que empezó a cocinar a los 8 años de edad, trabajando en locales de la costa amalfiana de donde era oriundo. A los 20 años se trasladó a Londres donde trabajó en diversos restaurantes hasta que abrió el suyo propio, el Passione.

Youtuber y súper mediático, ha aparecido en numerosos programas de televisión, participando en algunas series para la BBC, junto al recientemente fallecido Antonio Carluccio, chef y experto en alimentos, conocido como el padrino de la gastronomía italiana.

Con una sencilla pero sabrosísima pizza margarita a la que he añadido una olivas de Kalamata participo en la repesca del Cooking the chef del mes de agosto.

Pizza margarita de Gennaro Contaldo

Ingredientes:

• Para la masa: 500 grs de harina 00 y un poco más para amasar, un poco de semolina, 12 grs de levadura de panadero, 5 grs de sal y 300 ml de agua.
• Para la pizza: salsa de tomate, parmesano rallado, AOVE, albahaca fresca, mozzarella de búfala y aceitunas de Kalamata.

Preparación:

1. Mezclar en un bol la harina, el agua, la levadura y la sal y amasarlo todo junto unos minutos, hasta que quede una masa fina.
2. Espolvorear con un poco de semolina y guardar en un lugar seco, un par de horas o hasta que doble su volumen, filmado para que no se seque la primera capa.
3. Encender el horno a 220º.
4. Cortar la masa en 3 o 4 trozos, amasar de nuevo en el mármol de la cocina, con un poco de harina y darle la forma deseada (redonda...más o menos).
5. Poner una cucharada sopera de salsa de tomate en cada pizza, rallar queso parmesano por encima y rociar con aceite de oliva. 
6. Romper la mozzarella de búfala encima de cada pizza y decorar con algunas olivas de Kalamata.
7. Hornear unos 5 o 6 minutos.
8. Servir con alguna hoja de albahaca fresca por encima.

Gennaro y Jamie (del libro Comfort)

PARMIGIANA RÚSTICA

Plat típic de Sicilia i la Itàlia meridional on l'ingredient principal és l'albergínia malgrat es pot preparar amb carbassó i que dóna per resultat una recepta més lleugera i menys oliosa.

L'origen d'aquest plat se'l disputen l'illa de Sicilia i les ciutats de Nàpols i Parma, però res té a veure amb el formatge parmesà, estés a la cuina del sud d'Itàlia després de la Segona Guerra Mundial, sinó més aviat a la paraula parmiciana que indica les barres de fusta de les persianes disposades en capes com les verdures del plat. 

Una pista important per identificar el moment que la recepta va començar a prendre forma és la presència d'un dels ingredients que no pot faltar: el tomàquet, generalitzat a Europa durant el segle XVIII.

La primera recepta escrita de la parmigiana de la qual tenim notícia és la que va proposar Vicenzo Corrado*, al seu famós tractat "Il Cuoco Galante" (1773) però feta amb carbassons:

Delle zucche lunghe alla parmigiana

  "Le zucche lunghe (zucchine) devono essere né troppo lunghe, né piccole. Prima di cuocerle bisogna raderle d'intorno, e tagliarle in sottili fette rotonde; poi polverate di sale, per qualche tempo, acciocché mandino fuori un certo cattivo umore, e si renda la loro carne piacevole, da usarla in quelle maniere che si dirà, si spremono tra le mani, o tra due tondi, s'infarinino, e si friggano nello strutto. Si servano in un piatto tramezzate

di parmigiano, e butirro, coverte con salsa di gialli di uova, e butirro, rassodate nel forno".

Per trobar la primera recepta d'albergínies parmigiana, pròpiament dita, haurem d'esperar al 1837 quan Ipolito Cavalcanti** imprimeix el seu treball més important: "Cucina teorico pratica" i ens diu:

Melanzane alla parmigiana

  "...e le farai friggere; e poi li disporrai en una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro; e coperte le farai stufare"

*Vicenzo Corrado (1736-1836) filosòf, erudit i considerat un dels millors cuiners i gastrònom que es va distingir entre els segles XVIII i XIX a les corts nobles de Nàpols i el primer a utilitzar el terme "cuina mediterrànea".

**Ipolito Cavalcanti (1787-1859) duc de Buonvicino, erudit i cuiner italià que va escriure moltes de les receptes més esteses de la cuina italiana moderna en llengua napolitana.

Parmigiana rústica

Ingredients:

• 4 carbassons
• 1 quilo de tomàquets
• 300 grs de carn picada
• 100 grs de parmesà o pecorino ratllat
• 2 boles de mozzarella de búfala
• 1 ceba
• 1 all
• Aove, sal i pebre

Preparació:

1. Tallar els carbassons a lo llarg ( ho podeu fer amb una mandolina) i el feu lleugerament a la planxa. Reserveu.
2. Sofregiu la ceba tallada molt fina, en oli d'oliva i a mig coure afegiu l'all picat.
3. Afegiu la carn picada i quan estigui una mica cuita hi poseu els tomàquets sense pell ni llavors. Ha de coure tot junt fins que no quedi ni gota d'aigua dels tomàquets i sembli una melmelada.
4. Escalfeu el forn a 200º
5. En una safata de parets altes que pugui anar al forn aneu alternant capes de carbassó, amb el sofregit de tomàquet, la mozzarella a talls i el parmesà o el pecorino ratllat.
6. Enforneu una mitja hora i gratineu un parell de minuts perquè el formatge ratllat quedi torradet.
7. Serviu el plat calent.

TAGINE ESTIUENC DE CORDER I CARBASSÓ

Tagine estiuenc preparat amb verduretes de temporada com el carbassó i el pebrot, però que es poden substituir per tomàquets, albergínies o les que més us agradin. Serviu-lo amb llimona que podeu exprèmer sobre el plat, li dóna molta frescor.

Tagine de corder, carbassó i pebrot

Ingredients:

• 750 grs de carn de corder tallada a daus (cuixa o espatlla desosada)
• 1 ceba
• 4 alls
• 1 culleradeta de postre de comí
• 1 culleradeta de postre de coriandre sec
• 1 tros de gingebre fresc ratllat (com una nou aprox)
• Mig manat de coriandre fresc
• 2 carbassons
• 1 pebrot vermell
• 2 tomàquets
• AOVE, 1 cullerada sopera de mantega, sal i pebre negre
• 1 llimona

Preparació:

1. En una tagine o cassola que tingui la base gruixuda escalfeu 3 o 4 cullerades d'oli d'oliva i un tros de mantega. Incorporeu la ceba tallada no gaire petita, els alls picats grossos, el comí, el coriandre i el gingebre i espereu que la ceba es torni transparent.
2. Afegiu la carn i una mica d'aigua fins a cobrir escassament, porteu a ebullició, baixeu el foc i tapeu. Ha de coure 1'30 h a foc molt baix (ho podeu posar al forn a 130º)
3. Salpebreu i afegiu els carbassons tallats a daus molt grossos, el pebrot tallat a tires i els tomàquets sense pell ni llavors. Tapeu de nou i coeu-ho uns 15 minuts més. Les verdures han de quedar cuites però mantenint certa textura.
4. Piqueu el coriandre i espolvareu per sobre amb el foc apagat.
5. Serviu tot seguit amb la llimona.

Plat decorat de Ceràmiques Terraforta

Bibliografia

• Basan, G. "Cocina marroquí, tajines i cuscús" ELFOS

POLLO TIKKA-MASALA-JAMIE OLIVER-COOKING THE CHEF

El pollo de Tikka-Masala es una receta de curry de inspiración hindú adaptado al paladar británico. La mayoría de versiones lleva salsa de tomate, leche de coco y una mezcla de especies que varía según el cocinero que la prepara. Hemos seguido al pie de la letra (casi) la de Jamie Oliver, que nunca decepciona en casa, de su libro "Comfort food" y con ella participo en el reto Cooking the chef , versión repesca de verano.

Robin Cook, secretario de asuntos exeriores británico del gobierno laborista de Tony Blair, dijo en el año 2001 en un debate sobre la identidad británica que: "El pollo tikka-masala es ahora el verdadero plato nacional de Gran Bretaña, no solo porque es el más popular, sino porque es una ilustración perfecta de la forma en que Gran Bretaña absorbe y adapta las influencias externas".

Podría ser originario de la región geográfica del Panyab donde cocinan un plato con salsa de tomate muy similar, el pollo murgh makhni, pero la mayoría de restaurantes indios en el Reino Unido están regentados por inmigrantes de Bangladés por lo que es más probable que la receta, aunque no existe una sola estándar para elaborarlo, se haya originado por cocineros de este país.

Pollo Tikka-Massala de Jamie Oliver

Ingredientes para 6 personas:

• 800 grs de pechugas de pollo dehuesadas y sin piel
• 1 cucharadita rasa de clavo molido
• 1 cucharadita rasa de comino molido
• 2 cucharaditas colmadas de pimentón dulce ahumado
• 2 cucharaditas colmadas de garam masala 
• 1 limón
• 2 dientes de ajo
• 1 trozo de jengibre
• 6 cucharadas colmadas de yogur natural
• AOVE
• Para la salsa: 2 cebollas, 4 dientes de ajo, 1 chile rojo, 30 grs de cilantro fresco, 1 cucharada de cilantro molido, 2 cucharadas rasas de cúrcuma, 6 cucharadas de almendras molidas, 800 grs de tomates en lata y 800ml de leche de coco y aceite de oliva.

Preparación:

1. Dorar durante 1 minuto el comino, el pimentón y el garam masala para reavivar los sabores, pasarlo a un cuenco grande, rallar la piel del limón, exprimir el zumo, aplastar un par de ajos y rallar el jengibre. Mezclarlo todo con el yogur, añadir una cucharadita de sal, cortar las pechugas en dados de 5x5 cm y dejarlos macerar toda la noche. Cubrir con papel film.
2. Para hacer la salsa, pelar las cebollas y los dientes de ajo y mezclarlos con el chile rojo picado y el cilantro fresco. Cocer con aceite de oliva en una cazuela durante 20 minutos, vigilando que no se queme. Añadir el cilantro molido, la cúrcuma y las almendras. Agregar el tomate y 300ml de agua hirviendo y cocer durante unos 20 minutos. Añadir la leche de coco y cocer unos 10 minutos más a fuego lento, removiendo de vez en cuando.
3. Freír el pollo en una sartén en aceite de oliva, a fuego fuerte durante un par de minutos hasta que esté dorado por todos los lados, añadirlos a la salsa junto a lo que habíamos preparado para macerarlo y cocerlo todo junto un par de minutos.
4. Servir.