LASANYA DE MACARRONS-L'ODISSEA CULINÀRIA-LES ILLES GREGUES

PATITSIO

Ingredients:

• 500 grs de macarrons
• 250 grs de carn de vedella picada
• 100 grs de pernil ibèric
• 125 grs de xampinyons
• 4 tomàquets vermells
• 2 cebes
• 1 pastanaga
• 1 porro
• 2 grans d'all
• 200 grs de formatge emmental ratllat
• 100 grs de formatge parmesà o pecorino
• 2 llesques de pa de pagès
• 200 ml de vi negre
• 1l de llet
• 75 grs de mantega
• 50 grs de farina
• Farigola
• Alfàbrega fresca
• Nou moscada
• Oi d'oliva, sal i pebre

Preparació:

1. Piqueu una ceba i sofregiu-la en una cassola amb oli d'oliva, afegiu els alls picats, el porro tallat finet, només la part blanca i finalment hi poseu la pastanaga ratllada. Ho sofregiu tot junt fins que quedi daurat.
2. Incorporeu la carn picada fins que quedi ben daurada, afegiu el vi negre i que evapori una mica l'alcohol, poseu-hi els xampinyons tallats a daus, sofregiu i incoporeu el tomàquet sense pell ni llavors, salpebreu, poseu una mica de farigola i feu-ho bullir 45 minuts.
3. Ratlleu l'altre ceba i poseu-la a fregir amb la mantega, incorporeu la farina, torreu-la una mica, sense que agafi color i aneu afegint la llet freda a poc a poc. feu-ho arrencar el bull, aromatitzeu amb un polzim de nou moscada i reserveu filmat.
4. Talleu el pa a daus i fregiu-lo en una paella amb oli d'oliva, poseu-hi el pernil tallat a tires. Reserveu.
5. Bulliu els macarrons amb aigua bullent i sal però deixeu-los al dente. Separeu-los en dues part, una la barregeu amb la carn i l'altre amb la meitat de la beixamel i el parmesà.
6. En una safata que pugui anar al forn poseu una capa de macarrons amb carn i a sobre una altra capa de macarrons amb beixamel, escampeu una mica de formatge i repetiu l'operació.
7. Cobriu tot amb la beixamel restant, espolvareu amb emmental i gratineu al grill.
8. Serviu amb el pa fregit, el pernil i alguna fulla d'alfàbrega fresca.

Patitsio del sisè viatge per les Illes Gregues del llibre "L'Odissea Culinària. Viatges per la gastronomia de la Mediterrànea" d'Enric Herce i Jaume Fàbrega. Editat per Viena (novembre del 2018)

Les illes gregues

La Mediterrànea Oriental a diferència de l'occidental és plena de petites illes que menys Rodes i Xipre, varen tenir molt poques vegades un paper independent en temps històrics, bàsicament per l'escassetat de recursos i de població. No obstant algunes, com Creta per exemple, varen protagonitzar en moments puntuals, avenços cultural de màxima importància.

Les Cíclades; un fotimer d'illetes, 220, la més gran Naxos, dividides en nou unitats perifèriques, Andros, Kithnos, Melos, Míkonos, Naxos, Paros, Siros, Santorí i Tinos i situades al sud-est de la Grècia continental. Antigament el nom s'usava per anomenar les illes que formaven un cercle alrededor de la petitíssima i sagrada Delos. La majoria de les seves costes, no gaire apropiades per vaixells moderns i sí en canvi pels de l'edat del bronze, se n'han trobat nombroses representacions de plom, són el bressol de les cultures ciclàdiques (3300-2000 ane) conegudes per les quasi sempre estatuetes femenines, però no exclusivament, esculpides en marbre blanc i gens emparentades amb l'art grec del moment, probablement deeses de la fertilitat de característiques marcadament esquemàtiques i abstractes. Els habitants vivien de l'agricultura, la pesca i la cria d'ovelles, cabres i porcs. Poc més a dir d'unes illes poc freqüentades durant segles pels navegants, malgrat que l'illa de Melos ha proporcionat la més famosa de les escultures gregues, la "Venus del Milo" (130-100 ane)

Ídol d'Amargós

Creta; la gran illa del Mediterrani oriental, l'altre és Xipre, molt pobre en recursos minerals, és actualment seca com una mala cosa i cal destacar l'espectacularitat del paisatge si arribes pel sud, on les muntanyes cauen sobre el mar, però antigament l'illa era famosa pels seus prats on pasturaven ovelles i pel la quantitat d'arbres, oliveres, roures i xiprers entre d'altres. Sense un trencament clar amb les arrels neolítiques, cap a l'any 3000 es desenvolupa una de les cultures més destacades i originals del món mediterrani, la minoica, nom que Sir Arthur Evans li atorgà en descobrir el palau de Cnossos i relacionar-lo amb el rei Minos i la lejenda del Minotaure. És una civilització caracteritzada per assentaments entorn un palau central, de planta irregular amb patis i cambres al voltant, ben iluminats i ventilats i sense muralles, per tant estem davant d'una societat poc bèl·lica, dedicada a l'agricultura, al comerç de la llana principalment i als oficis. Tenien un sistema propi d'escriptura jeroglífica, eren grans artistes, decoraven les parets dels palaus amb pintures molt refinades, la seva ceràmica a torn, pintada amb motius geomètrics, animals i vegetals, policroma, és d'una bellesa excepcional. Cap el 1700 ane un terratrèmol destrueix moltes parts de l'illa i a continuació gents procedents de la Grècia continental en prenen el control, fins que cap el 1400 un altre terratrèmol va acabar, aquest cop per sempre, amb aquesta civilització.

Àmfora (Minoic tardà)

Corfú; la més septentrional de les illes situades a la mar Jònica, més llarga que ampla, de bellíssimes platges i molt rica en arbres fruiters, sembla que es tractaria de l'Esqueria esmentada per Homer a l'Odissea, habitada pels feacis de rei Alcinoo i que va allotjar a Ulisses a més de proporcionar-li un vaixell que el conduí a Ítaca, fet que va enfurismar molt a Posidó que el va castigar per haver-li tret l'ull al seu fill, el ciclop Polifem.

Polifem

Lesbos; la tercera en grandària de capital Mitilene, Homer l'anomena Macaros i Macar va ser el seu cinquè rei, coneguda com "illa maragda" és molt visitada per ser el lloc de naixement de la poetessa Safo i malahuradament per haver-se convertit en una de les portes d'entrada al continent europeu per milers de refugiats de les guerres i conflictes de l'Orient Mitjà des de 2014. Malgrat la situació ha estat atesa per organitzacions humanitàries internacionals que han denunciat el poc interès per part dels governs per auixiliar els emigrants, milers de persones s'han perdut en el trajecte.

Refugiats arribant a Lesbos

El Dodecanès; dotze illes, encara que són 163, 26 d'habitades, és un arxipèlag de la mar Egea situat davant la costa sud-occidental de Turquia, plagat d'esglèsies bizantines, fins i tot a les illes més petites i on no viu ningú. Durant el període arcaic, Rodes i Kos en van destacar en importància i al costat de Cnidos i l'Halicarnàs, formaren l'hexàpolis dòrica, una lliga de ciutats i illes  amb una constitució aristocràtica que van prosperar gràcies al comerç amb Creta, Síria i Egipte. En època clàssica i per a defensar-se dels perses durant es guerres Mèdiques (500-440 ane) s'uniren a la Lliga de Delos, una confederació militar formada per les polis o ciutats-estats gregues. Poc van intervenir en la guerra del Peloponès (404 ane) encara que molt afeblits varen viure diverses invasions, fins que pasaren a formar part del creixent imperi macedoni amb Alexandre el gran al capdavant. Astipàlea, kàlimnos, Kàrpathos, Kasos, Kastellórizo, Leros, Nísiros, Patmos (on va exiliar-se el cristià Sant Joan el segle I) Simi i Tilos són les altres deu illes principals.

Colós de Rodes

ESCUDELLA DE CARBASSA-LA CUINA

Jaume Fàbrega escriu: "La taula de pagès és la cuina del món rural a Catalunya i expresa que la taula era el lloc de trobada de la família...era l'eix central de la cuina i sempre solia disposar d'un gran calaix on es guadava el pa -abans de tres quilos- i de la ganiveta per tallar-lo, ganiveta que Felip V va manar estacar a la mateixa taula, per a evitar el seu ús com a arma. Algunes taules, a més tenien un enginyós escon amb un respatller girable que permetia menjar i mantenir l'esquena calenta amb el foc al darrera"

La masia o la casa de pagès és un element destacat del paisatge rural català, molt emparentada des del meu punt de vista amb la vil·la romana i que com aquesta, no és només un centre d'explotació agrària sinó també allà on viu la família. En aquests espais domèstics on es desenvolupa la vida i que han variat ben poc des del segle XIV fins avui, si deixem a banda que a partir de finals del XVII i principi del segle XVIII hi ha una clara tendència a separar els espais comuns dels privats, hi trobem la cuina que amb el foc a terra és un dels espais més significatius que no falta mai a la casa i que a més de la funció de coure els aliments i proveir de llum i calor a joves i grans, serveix com a sinònim de casa en matèria jurídica. Les cases on s'apagava la llar de foc que restava encesa estiu i hivern era una casa condemnada a desaparèixer.

La cuina és l'espai de la casa on es prepara el menjar de la família i a la majoria de masies fa la funció de menjador, sempre hi trobem el foc on es cuinen els aliments i reuneix els membres de la família buscant l'escalfor. A la cuina, s'hi renten els estris que es fan servir a l'aigüera o pica, que es generalitza cap a finals del segle XIX tallada generalment en un bloc de pedra més o menys fonda, amb un forat en un cantó que permet que l'aigua marxi directament a l'exterior de la casa. Posteriorment l'aigüera amb l'escudeller a la part superior s'ubiquen a la sala i es relaciona amb l'exposició de la vaixella com a símbol de la posició social de la família. 

A la cuina és on passen el major temps les dones que a banda de coure el menjar, hi cusen, filen, pasten el pa...Els nens i els avis també la freqüenten en busca del foc.

És un espai no gaire decorat, encara que a vegades les mestresses les vesteixen amb farbalans que amagaven els pots i olles dins els armaris o estanteries, on a més de la taula amb banc escó, els bancs (les cadires s'introdueixen força tard) el foc a terra amb els seus ferros i cremalls i la pica, s'hi pot trobar un armari pels fogons fet d'obra i encastat a la paret que a la part superior té un o dos prestatges tancats amb una porta de fusta. A la par inferior d'aquest armari hi trobem un cendrer que recull les cendres que es fan servir com a llexiu de cendra. Una mica més moderns són els fogons de ferro, situats sobre una estructura d'obra al costat d'una de les parets, sense armari a sobre i molt aprop d'una finestra o de la xemeneia de la llar de foc. Cap el segle XIX es popularitzen les cuines econòmiques que l'anglès John Sibthrope va constuir el 1630 i que un altre britànic, George Bodley, va patentar l'any 1802.

Detall de la llar de foc de la Casa Siset Sisó de Breda (1547)

Recepta en català

Ingredients:

• Un os de porc salat
• Un tall de cansalada
• Una ceba
• Una boleta de sagí enfarinada
• 400 grs de carbassa
• Un grapat de mongetes blanques cuites
• Una patata
• 2 litres d'aigua
• 50 grs de fideus
• 50 grs d'arròs
• Sal

Preparació:

1. Poseu a bullir els ossos i la cansalada en l'aigua freda i quan trenqui el bull, descumeu i afegiu la ceba. Ha de bullir un parell d'hores. si voleu podeu afegir les seques previament remullades la nit abans o afegir-les ja cuites una mica abans d'apagar el foc.
2. Afegiu el sagí una mica enfarinat.
3. Afegiu la carbassa a trossos i tot seguit la patata tallada a daus.
4. Tireu-hi l'arròs i els fideus, ho deixeu coure uns 15 minuts i tasteu de sal.
5. Si reposa uns deu minuts queda súper bo.

Receta en castellano

Ingredientes: un hueso de cerdo salado, un trozo de tocino, una cebolla, una bola de unto o grasa rancia, 400 grs de calabaza, un puñado de judías blancas, una patata, 50 grs de fideos, 50 grs de arroz, agua y sal.

Elaboración: poner el hueso y el tocino en dos litros de agua fría y cuando empiece a hervir, desespumar, añadir la cebolla y las judías previamente remojadas durante la noche anterior y que cueza un par de horas. La judías también se pueden añadir ya cocidas un poco antes de apagar el fuego. Añadir el unto o manteca formando una bolita rebozada en harina. Ahora poner en la olla la calabaza cortada y la patata a dados, esperar unos cinco minutos y tirar los fideos y el arroz y que cueza todo junto quince minutos. Comprobar el punto de sal. dejar reposar unos diez minutos. 

Bibliografia

• Fàbrega, J. "La Cuina de Pagès, receptes tradicionals del món rural" Farell Ed. Sant Vicenç de Castellet (2014)
• Cortés, M. "La Masia a la Catalunya central, evolució, tipologies i espais" Farell Ed. Sant Vicenç de Castellet (2018)