La cuina originària dels pescadors, la cuina "d'abordo" ja no es desenvolupa a les barques, s'ha desplaçat a les cases i als pocs restaurants que han volgut mantenir aquesta senzilla i funcional cuina destinada a alimentar a la tropa de pescadors que feinejaven dia sí i altre també per aquest Mare Nostrum.
Es tracte d'una cuina de pocs ingredients, on el peix n'és el principal protagonista, i no aquell més maco que era destinat a la venda, sinó el que es trencava a les xarxes o el que no gaudia de prestigi entre la població. Sense elaboracions complicades i amb una certa presa per atipar a la tripulació, la patata, l'arròs i els fideus es van convertir al costat de la picada i l'allioli en els eterns acompanyants d'aquests peixets "lletjos" però d'una vàlua gastronòmica entesa avui en dia, com excepcional.
Alguns dels plats que es cuinaven a les barques, han esdevingut els més representatius de la cuina catalana del peix: sopes, olles de peix, suquets, fideuajats, arrossos i sardinades a la brasa reservades aquestes a la cuina de cala o barraca, per a dies de lleure on es feien dinars comunitaris. El ranxer, cuiner encarregat de preparar la manduca, bullia els ingredients en aigua de mar o brou, generalment posat a l'olla o cassola catalana de ferro colat, tot en cru, amb sofregit o sense i es menjava directament de l'estri, sense plat o damunt de grans llesques de pa.
Josep Pla als seus Escrits empordanesos, ja ens parla de la importància del peix a la nostra cuina, de que n'hi ha de moltes classes, alguns no valen res, i que per a ell, el de més qualitat és el corball seguit del llobarro, la rascassa i el nero.
" El nero, certament, és una gran peix, i un cap de nero en sopa és excel·lent. Això no vol pas dir que una sopa de peix de guiules o julívies o dels diferents noms que aquests peixos tenen en el país i que tenen uns colors tan prodigiosos, amb serrans i burres –que és un peix rodó i negre–, no facin una sopa de peix de gran categoria. Aquestes varietats produeixen un oli que per a la sopa és de primera...En aquest país, la cuina del peix és tradicional i antiquíssima. Si no hem de recular, la tradició s'ha de mantenir literalment. S'ha de mantenir per no rebaixar l'entrada dels peixos de primera qualitat. S'ha de mantenir per augmentar la qualitat dels peixos mediocres. Aquesta visió general de la cuina del peix exigeix molts coneixements i una gran experiència. És per aquesta raó que he sostingut moltes vegades que els millors cuiners d'aquest país són els de marina...".
" El nero, certament, és una gran peix, i un cap de nero en sopa és excel·lent. Això no vol pas dir que una sopa de peix de guiules o julívies o dels diferents noms que aquests peixos tenen en el país i que tenen uns colors tan prodigiosos, amb serrans i burres –que és un peix rodó i negre–, no facin una sopa de peix de gran categoria. Aquestes varietats produeixen un oli que per a la sopa és de primera...En aquest país, la cuina del peix és tradicional i antiquíssima. Si no hem de recular, la tradició s'ha de mantenir literalment. S'ha de mantenir per no rebaixar l'entrada dels peixos de primera qualitat. S'ha de mantenir per augmentar la qualitat dels peixos mediocres. Aquesta visió general de la cuina del peix exigeix molts coneixements i una gran experiència. És per aquesta raó que he sostingut moltes vegades que els millors cuiners d'aquest país són els de marina...".
Pla i Casadevall, J. “Alguns grans cuiners de l’Empordà”. Escrits empordanesos (Edicions Destino, 1992, 646 pp).
Arròs de barca
(Recepta del llibre Arrossos de Quim Marquès, Cossetània Edicions)
Ingredients:
(Recepta del llibre Arrossos de Quim Marquès, Cossetània Edicions)
Ingredients:
- 320 grs d'arròs bomba
- 1 ceba
- 1 pebrot verd
- 3 o 4 tomacons
- Julivert
- 1 sípia
- 1 gall a filets (cap i espina pel brou)
- Algun llagostí o gamba
- Cloïsses, musclos, tellines i/o escopinyes
- Pel brou: una cabeça d'alls, dos tomàquets, julivert, un cap de rap, un quilo de peix per a sopa (escorpa, serrans, julivies, aranyes) i tres litres d'aigua mineral
- Aigua de mar (opcional)
- Per la picada: un all, julivert i oli d'oliva verge extra
Preparació:
- Per a fer el brou: sofregiu la cabeça d'alls amb la pell, afegiu els tomàquets mal tallats i una mica de julivert. Poseu-hi tot el peix, ben net i els caps del rap i del gall, sense els ulls, les dents ni les ganyes. Cobriu amb aigua freda i ho feu bullir uns vint minuts. Descumeu de tant en tant. Que reposi vint minuts més i coleu. Reseveu.
- En una cassola de ferro colat fregiu la sípia tallada a daus, en oli d'oliva verge extra. reserveu.
- En aquest mateix oli, feu el sofregit amb la ceba tallada molt petita, el pebrot verd, els tomacons sense la pell i una mica de julivert.
- Incorporeu la sípia al sofregit.
- Tireu l'arròs i doneu-l'hi un parell de voltes. Afegiu 2 litres de brou ben calent. Ha de coure en total uns 15 minuts, 10 a foc fort i uns 5 a foc mig.
- Quan faltin 5 minuts per apagar el foc, afegiu els llagostins o les gambes, els filets del gall i les closques (jo les obro previament).
- Afegiu la picada, apagueu el foc i deixeu-ho reposar un parell de minuts.
 |
| Arròs bomba Molí de Rafelet |