ARRÒS CALDÓS AMB BACALLÀ I GAMBES

Ingredients:

• 320 g d'arròs carnaroli 
• Dos talls de morro de bacallà
• 8 o 10 gambes
• Un parell de patates petites
• Un bon grapat de cigrons ja cuits
• Oli d'oliva verge extra i sal
• Pel sofregit: una ceba, un all, un pebrot verd, dos tomacons i un raig de whisky
• Pel brou: uns 500 g de peix de roca,  un cap de rap, uns quants caps de gamba, mitja cabeça d'alls i una cullerada sopera de pebre vermell

Perparació:

1. Per fer el brou, netejarem el peix, traient-los els ulls, la boca i les ganyes. En una olla el sofregirem lleugerament amb oli d'oliva, afegirem els caps de les gambes, la mitja cabeça d'alls i cobrirem d'aigua freda que portarem a bullir. Descumarem, baixarem una mica el foc per tal que el peix no es trenqui. ha de coure uns vint minuts. Quan faltin uns cinc minuts per apagar el foc, afegirem el pebre vermell. Deixarem infusionar uns vint minuts més i colarem, si cal dues vegades. Reservem.
2. Per fer el sofregit, tallarem la ceba molt petita i la posarem a sofregir en una cassola de ferro colat o de terrissa amb oli d'oliva. Picarem l'all i l'incorporem a la ceba ja mig cuita. Tallem el pebrot ver a daus molt petits i l'afegirem al sofregit. pelem els tomacons i cap el sofregit. Ha de quedar tot com si fos una melmelada. Afegirem el raig de whisky i esperarem que evapori l'alcohol.
3. Un cop tinguem fet el sofregit, afegirem l'arròs, farem que s'impregni bé del sofregit i incorporarem les patates tallades a daus petits. Ho banyarem amb un litre i mig de  brou ben bullent i ho courem uns 12-15 minuts a foc fort. A mitja coció afegirem els cigrons cuits.
4. Traurem la pell del bacallà i el tallarem a daus gruixuts i l'incorporarem a l'arròs, juntament amb les gambes uns 3-4 minuts abans d'apagar el foc.
5. Tastarem de sal.
6. Deixarem reposar un parell de minuts i cap a la taula.

BOU A L'ADOBA-LA CEBA

Què seria de la cuina mediterrània sense la ceba? aquesta planta herbàcia biennal de la família de les liliàcies, amb un únic bulb gran, de forma ovoide o rodona que quan el talles desprèn un oli volàtil i sulfurat que produeix llagrimeig, originària de l'Asia central i una de les espècies més conreades del gènere Allium, és un dels ingredients imprescindibles a la cuina de casa.

Sofregida, bullida, escalivada o crua, es consumeix de moltes maneres i des de temps que ni se sap, de fet hi ha diverses teories sobre els seus orígens perquè hi ha autors que la situen al nord de l'Àfrica i no a l'Àsia central. El que és segur és que els sumeris en torn el  2500 ane ja la feien servir, els egipcis n'eren grans consumidors, juntament amb porros i alls, déu n'hi do la flaire! i era molt apreciada per grecs i romans que li atribuien propietats medicinals. Sembla que la seva domesticació va poder començar a diversos llocs a la vegada fa més de 5000 anys.

Tot i que el pa i els cereals eren els productes més importants en l'alimentació medieval, al Llibre del Sent Soví, la ceba és entre les herbes i hortalisses, el més representat, apareix en més de vint receptes i forma part amb el julivert del bon sofregit. També la feien servir per donar gust a brous i salses.

En coneixem unes quantes varietats, les més populars són: la de Figueres, una mica morada per fora, de carn dolça i molt apreciada als que els agrada consumir-la crua, l'allargada de braguer de vaca, semblant a la vigatana però menys picant i menys vermella i un llarg etcètera.

Una curiositat, la cebera és una construcció de fusta, orientada nord-sud per aprofitar els  efectes dels vents de llevant i ponent, típica de l'Horta que consisteix en un petit magatzem on el pagès guardava les cebes fins que trobava un comprador que s'adeqüés a les seves exigències, evitant així que es fessin malbé. Aquest element arquitectònic molt difós a finals del segle XIX, degut a l'apogeu en la comercialització d'aquesta hortalissa, es va anar abandonant i fins i tot enderrocant a finals del XX per la caiguda de les vendes.

Del llibre de Jaume Fàbrega La cuina de la Costa Brava i el Pirineu de Girona editat per Viena Edicions. Barcelona. 2020.

Bou a l'adoba 

Ingredients:

• 1 quilo de bou (jarret, culata, cap de mort) en trossos de 80 g cadascun
• 60 g de cansalada viada
• 2 cebes
• 2 pastanagues
• 1 cabeça d'alls
• 1 copa de vi negre
• Farigola o una altra herba aromàtica
• Sal i pebre

Elaboració:

En una cassola de ferro colat o de terrissa fonda, desfeu la cansalada i afegiu la carn a daus. Poseu-hi les cebes tallades en quatre trossos, les pastanagues a rodelles i la cabeça d'alls secera. Incorporeu el vi i les herbes, salpebreu i coeu-ho unes quatre hores a foc baixíssim. Serviu acompanyat de patata al vapor.

LASANYA DE RAGÚ

Amb el terme ragú, en italià ragù, es defineix un condiment a base de tomàquet i carn picada o a trossos, cuit durant moltes hores a foc molt lent. 

La paraula sembla que prové del francès, ragout (ragouter, despertar la gana) i s'associa amb plats de carn molt condimentats que acompanyaven altres menges, però també fets amb peix o verdures, la característica dels quals era que es reduïen a trossos petits i s'estofaven. 

A Itàlia, el ragú es conegut als menjadors de l'aristocràcia renaixentista, com a segon plat. Posteriorment passà a les taules més populars fins a convertir-se en un dels tradicionals acompanyaments de la pasta en dies festius. A Pellegrino Artusi (1820-1911) escriptor culinari, autor del llibre La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, se li atribueix per primera vegada aquesta evidència. Durant el fascisme es va imposar el terme ragutto.

Del ragù napolità podem dir que el primer document que esmenta aquest plat és del segle XVIII i que encara és blanc, sense tomàquet. El terme salsa ja apareix a Il cuoco galante  (1773) de Vincenzo Corrado, però haurem d'esperar al 1857 per trobar la primera recepta de ragú vermell en un llibre de costums de Carlo Tito Dalbono. Igualment dir que és ben diferent al ragú bolonyés, doncs la carn, de vaca, es cou en un sol tros, primer en aigua, després en vi negre i finalment s'afegeix el tomàquet. N'és imprescindible el llard encara que es pot substituir, no tot, per oli d'oliva. Porta albahaca, es cou durant al menys tres hores i la carn es menja a part de la salsa que mulla la pasta.

El 1982, la recepta va ser presentada per una delegació bolonyesa de l'Acadèmia de Cuina Italiana, a la Cambra de Comerç de Bolonya, amb els següents ingredients: carn de vaca o porc picada en trossos grans, cansalada, pastanaga, ceba, api, tomàquet, vi blanc sec, oli d'oliva verge extra, una mica de brou, i tot un conjunt de làctics: mantega, llet i nata que jo mai faig servir.

Carlo Sechi en el llibre La cuina tradicional de l'Alguer de Llibres de l'Index (2014) en recull una versió prou interessant:

"Per preparar un bon ragù preparau carn tritada (millor si mixta de carn bura i porc) oli de oliva, sal fina, pebre, poca saporita per condir, vi blanc sec, una ceba, poc apiu, una bastonaga i polpa de pomata..."

Ragú

Ingredients i elaboració:

• 350-400 grs de carn picada de porc (o meitat vedella i meitat porc)
• 1 tall de cansalada viada
• 2 cebes
• 1 pastanaga
• 1 fulla d'api
• 1 all
• 1 got de vi blanc sec
• 600 grs de salsa de tomàquet o sencers sense pell ni llavors
• 1 cullerada sopera de concentrat de tomàquet
• Oli d'oliva verge extra, sal i pebre
• Saporita (1 culleradeta de llavors de cilantre, 1 culleradeta de canyella molta, un polzim de nou moscada, un parell de claus i una culleradeta d'alcaravia)

En una olla sofregiu el tall de cansalada amb un bon raig d'oli d'oliva. Reserveu-la i en aquest mateix oli fregiu la ceba picada, l'all picat, la pastanaga ratllada i l'api tallat molt petit. Afegiu la carn picada i la cansalada tallada petita. Quan la carn hagi enrossit, afegiu el vi i deixeu evaporar. Poseu-hi tot el tomàquet, baixeu el foc al mínim i coeu-ho tot junt un parell d'hores. A mig fer afegiu la saporita. 

Per la lasanya, necessitarem unes quantes plaques de pasta seca i una tassa de beixamel.
Un cop haguem fet les capes alternes de ragú i les plaques de lasanya, ho banyarem amb la beixamel, ho cobrirem amb parmesà i ho gratinarem, afegint unes boletes de mantega.

COCA DE QUARTOS

Els quartos són uns dolços típics de Mallorca fets usualment amb fécula de patata, ous i sucre, encara que també es poden fer amb farina i que per sort encara es fan, no com ha passat amb d'altres, gubellers o xerafins per exemple, que malauradament s'han perdut.

En el llibre del frare Jaume Martí Oliver, Receptari de cuina del segle XVIII ja apareix la recepta escrita d'aquests dolços amb la curiosa denominació d'escalons. Sembla que el nom de quartos correspon al fet que medien una quarta part d'uns biscuits, inicialment, una mena de pa cuit dues vegades per garantir la seva conservació i que posteriorment també pasen a designar cocs dolços. Els quartos se servien en forma de piràmides esglaonada i d'aquí li vindria el segon nom en que es conèixen.

En dies assenyalats de festa els Jurats de la Ciutat i Regne de Mallorca, màxima representació governamental de l'iila, càrrec creat per Jaume el Conqueridor l'any 1249, obsequiava amb aquestes pastes al virrei, al bisbe i a les autoritats, això sí, recobertes d'una capa de merenga molt dolça, coneguda amb el nom de llustre o betum i esmentades per primera vegada el 1703 amb el nom de quartos embetumats. 

L'any 1747 el pastisser lleonès Juan de la Mata, inclou en el seu tractat de rebosteria espanyola, Arte de reposteria, un "Vizcocho de Mallorca de anís" la fórmula del qual recorda en nombrosos aspectes als actuals quartos malgrat no porta midó i si en canvi llavors d'anís. Com bé diu Antoni Contreras a Capítols dolços de cuina mallorquina, composició que s'apropa més als xerafins.

José Maillet, l'any 1856, publica a Barcelona El confitero moderno: tratado completo y práctico de confiteria i pasteleria i entre altres receptes clarament mallorquines, apareix una que combina ous, midó i sucre i que porta el nom de "Bizcochos de Mallorca llamados cuartos".

Una recepta de quartos llustrats també es pot trobar en l'obra editada per primera vegada a Felanitx, l'any 1886, La cuina mallorquina, i que distingeix dues varietats de merenga, una més fluixa amb tres clares d'ou i una unça de sucre, i un llustre fort que inverteix la composició. Tres receptes de quartos apareixen situades a continuació, dues de les quals corresponen a les dues gelateries de l'època la de Can Bartola i la de Can Rosselló, rivals en mantenir l'excel·lència en l'elaboració de dites pastes.

S'han conservat també unes quantes receptes d'aquest dolç en diferents llibretes de cuina com la de na Leocàdia  o la procedent del convent de Santa Clara de Palma, publicada a la revista "La ignorancia" del segle XIX sota el títol de Ram de cuina (1884).

Recepta del llibre Els millors plats de la cuina popular de Mallorca

Ingredients:

• 8 ous
• 150 grs de fécula de patata
• 190 grs de sucre 
• Sucre de llustre per empolvorar
• Saïm o mantega pel motlle

Elaboració:

1. Separeu clares i rovells. Poseu a punt de neu les clares amb la meitat del sucre, afegit quan comencin a agafar consistència i barregeu els rovells amb la resta de sucre fins que blanquegin. 
2. Mescleu les dues preparacions molt suaument i aneu afegint la fécula poc a poc, passada per un tamís fi.
3. Escalfeu el forn a 180º.
4. Poseu la pasta en un motlle rodó, prèviament empaperat i untat amb el saïm i coeu-ho uns 15-20 minuts.
5. Deixeu refredar i empolvoreu amb el sucre llustre.

                                                      

Curiositats

• Hi ha qui ho fa en motlles de 8 x 4 x 3 cm.
• Hi ha qui ho deixa caure a terra un cop tret del forn, amb el motlle, i així no li baixa al refredar-se.
• S'acostuma a acompanyar amb gelat a l'estiu i amb xocolata calenta a l'hivern.
• L'arxiduc Lluís Salvador d'Âustria figurava entre els admiradors més ferms.
• L'escriptor català Joan Cortada, l'any 1845 creia que els millors eren els de Can Bartola.

Bibliografia

• Contreras Mas, A. Capítols dolços de cuina mallorquina. Edicions Documenta Balear. Palma. 2018.
• Tugores, A. Sureda Vallespir, M.A. Els millors plats de la cuina popular de Mallorca. Lleonard Muntaner Editor. Palma. 2013.