LLAGOSTA I POLLASTRE

La llagosta amb pollastre és el mar i muntanya per excel·lència, un dels tres plats, segons Josep Pla, que fa rodar el cap a la gent. És curiós que els altres dos també pertanyen a la genial cuina empordanesa, l'arròs negre de sofregit i el niu.

Recentment hem tingut el privilegi d'assistir a la magnífica presentació de l'últim llibre del gastrònom Jaume Fàbrega, La cuina de la Costa Brava i el Pirineu de Girona, editat per Viena Edicions, amb pròleg de Joan Roca i amb un disseny, tant de l'interior com de la portada, d'Andy Nogueron que aconsegueix sense esforç traslladar-te en el temps i l'espai a aquest indret tant nostre i que Ferran Agulló va batejar cap el 1908, amb el nom tant encertat de Costa Brava.

Oficial des de 1965, és molt probable que al poeta li arribés la inspiració dalt del turó de l'ermita de Sant Telm a Sant Feliu de Guixols, on es troba una pedra de recordança, obra de Francesc Flamenc. Ara bé, al llarg del temps s'han conegut altres versions, defensades per autors de la talla de Josep Pla o el poeta castellà Lope Mateo i que Joaquim Ciuró, des de les pàgines de la revista tossenca, Turissa de l'any 1966, corrobora i que situa al menjador de la casa que tenia l'empresari i polític català, Bonaventura Sabater, a la platja de Fornells, a la localitat de Begur.

La llagosta amb pollastre o el pollastre amb llagosta és molt probablement un plat nascut  a Tossa de mar, o a qualsevol altre localitat de la Costa Brava, per allargar un apat davant d'un convidat no esperat, amb un ingredient a l'abast dels pescadors. Plat de rics, plat de pobres, antigament el pollastre era un producte car que es consumia en dies molt assenyalats i la llagosta no gaudia del prestigi que gasta actualment. 

Disbarat genial de la cuina catalana, propi d'inventors llunàtics com som els catalans, segons Garcia Marquez, aquest plat i el del conill amb cargols va significar un segon motiu perquè l'escriptor visités de nou Cadaqués. Però encara que els mars i muntanyes són plats que s'atribueixen a la cuina empordanesa, la veritat és que en trobem a tota la costa catalana, a València amb la famosa espardenyada composta d'anguila i pollastre, la porcella amb anfós mallorquina i fins i tot a terra endins com l'exquisida cua de bou amb sípia que es cuina a La Garrotxa.

Apareix publicat per primera vegada al llibre de Maria del Carme Nicolau Massó, Cuina catalana (1977) però, trobem un clar antecedent al llibre anònim de 1835 La cuynera catalana quan en una recepta de pollastre diu: "Després s'hi posaran moixernons o ulls d'escarxofes, i si se vol s'hi poden posar llagostins".

Pollastre amb llagosta (Recepta de Jaume Fàbrega)

Ingredients:

• Un pollastre de pagès d'1 quilo i mig, tallat a vuitens
• Una llagosta  o mig quilo d'escamarlans
• Una ceba grossa
• Dos alls
• Dos tomàquets (opcional)
• Un polsim de farina
• Una copa de vi ranci
• Oli d'oliva verge extra, llard de porc
• Sal i pebre negre
• Aigua
• Picada: 25 g d'ametlles, 25 g d'avellanes, dos carquinyolis, un gra d'all, julivert, safrà (opcional) i mig got de vi ranci (jo poso un grapat de pinyons i una presa de xocolata negra)

Elaboració:

1. Enrossiu els talls de pollastre en una cassola de fang amb oli d'oliva i llard de porc. Salpebreu-los i reserveu.
2. En aquest mateix oli feu el mateix amb la llagosta tallada a rodelles o els escamarlans i reserveu-los també.
3. Sofregiu la ceba picada amb una miqueta de sal fins que quedi confitada. Afegiu el tomàquet, en cas que en poseu, i el vi ranci. Poseu la farina i feu el ros.
4. Incorporeu un cullerot d'aigua i el pollastre, tapeu la cassola, baixeu el foc i ho coeu-ho una hora i mitja. Si cal podeu afegir una mica d'aigua, sempre calenta.
5. Uns 15 minuts abans d'apagar el foc afegiu la llagosta (o 10 minuts si poseu escamarlans) i que faci xup-xup tot junt.
6. Afegiu la picada uns 5 minuts abans d'apagar el foc.
7. Deixeu-ho reposar.

Pollastre amb llagosta

ALCUZCUS CON CORDERO-AL-ANDALUS-COOKING THE CHEF

Cataluña también es el Al-Ándalus, contrariamente a lo que algunos intentan hacer creer, relacionado esta Ibèria musulmana solamente con la actual Andalucía. La huella temporal dejada por árabes y bereberes, sí que es diferente, dependiendo de las distintas regiones, pues si bien su presencia en Girona es de unos 80 años, en Turtuxa (la Dertosa romana, actual Tortosa), por ejemplo, se quedaron más de cuatro siglos. 

En Turtuxa construyeron una mezquita de cinco naves donde hoy se emplaza la catedral gótica, como es costumbre conservar los mismos lugares de culto, baños árabes, los viejos fueron descubiertos en 2005, los nuevos ya se conocían con anterioridad y fueron transformados parcialmente en una cafetería, también había mercado, alcazaba (recinto fortificado urbano, residencia del gobernador) y astilleros.

Turtuxa que existió como ciudad islámica desde un momento poco preciso entre 713 i 714, sufrió, hasta su incorporación a Cataluña, por parte del conde de Barcelona, Ramon Berenguer IV, en 1148, sucesivos asedios en los años 804, 808 y 809 sin resultado. Hacia el 1100 y por poco tiempo estuvo en manos de los catalanes, pero fue recuperada por los almorávides que la conservaron hasta que el conde la ocupó con ayuda de los genoveses, Ermengarda de Narbona, los templarios de Guillem Ramon I de Montcada con el beneplácito del papa Eugenio III. La ciudad contaba con 12.000 almas aproximadamente y los musulmanes adquirieron la condición de mudéjares. En 1153 Berenguer compró los derechos sobre las posesiones que tenían los genoveses por unos 16.000 maravedís.

La llegada

Estos mal llamados "invasores" a mi me gusta mucho más usar recién llegados, pactaron con los antiguos pobladores hispani (romanos y visigodos) y mediante pago de impuestos podrían conservar propiedades y creencias, como por ejemplo, el conde Teodomiro o Tudmir en el tratado de Oriola (cuna del posterior Emirato de Múrsiya o Reino de Murcia) que obtuvo una cierta autonomía, esa palabra que tanto gusta a algunos, a cambio del pago de un tributo (yizia) por parte de los habitantes de la zona. 

Sólo en los anales se habla de una batalla, la de Guadalete y aunque se tienen indicios arqueológicos de donde tuvo lugar (en las crónicas aparecen varios nombres como posible localización siempre relacionados con la palabra Wadi, rio) la verdad es que no está nada claro, pues más bien parece una lucha interna de poder entre los hijos de Witiza que por otro lado nunca reclamaron a Damasco el trono, y Rodrigo que murió en la contienda. Y ya no digamos la poco creíble "leyenda" de Don Julián, el noble hispano o amazig o bizantino, gobernador de Ceuta que pacta con Tariq, dirigente de Musa, favoreciendo la invasión de éstos, para defender a su hija Florinda ultrajada por Rodrigo. 

Resulta bastante improbable que en menos de un par de años pudieran "conquistar" toda la península e incluso llegar a Narbona que la ocuparon por primera vez en el 715, si no hubieran contado con la colaboración de la población existente, parte tuvieron que ver los judíos que descontentos de los últimos reyes visigodos y su política antisemita, vieron en los recién llegados una vía para recuperar sus privilegios perdidos.

Eso sí, en el 732 en la Batalla de Tours, muchas veces llamada Batalla de Poitiers, Carlos Martel,  abuelo de Carlomagno, derrotó el ejercito musulmán comandado por Abderramán al-Ghafiqi que fue muerto, deteniendo así la invasión de Europa por parte de los musulmanes que fueron expulsados por los francos en un abrir y cerrar de ojos. 

Dos libros de cocina escritos en árabe

Solamente dos tratados gastronómicos de cocina andalusí han llegado hasta nuestros días: al-Kitab al-Ṭabīḫ o El libro de los platos, una obra anónima del siglo XIII con recetas de la época almohade, pero que recoge algunos platos de épocas anteriores (Emirato y del Califato de Córdoba), y que el medievalista Ambrosio Huici Miranda publicó con el nombre de, Traducción española de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina hispano-magribí (Valencia, 1966).

La otra obra, Fudalat al-hiwan fi tayyibat al-ta’am wa al-alwan (Relieves de la mesa, sobre manjares y guisos), del murciano Ibn Razin al-Tudjibi, es también del siglo XIII, y recoge más de 400 recetas, entre platos populares y otros que se debían servir en  mesas de alta alcurnia en los que abunda la carne de ternera, cordero, etc. sólo al alcance de unos pocos. El libro cuenta con algunos de los dulces, tortas, buñuelos, hojaldres y roscas consumidos en el momento.

Con una receta de esta ultima obra participo en el reto Cooking the chef de este mes, en su nueva y enriquecedora temporada. Un plato de cuscús con carne de cordero y verduras, donde podéis poner las que más os gusten y también se puede hacer con carne de buey o con pollo.

Alcuzcus con cordero

Ingredientes:

• Dos tazas de cuscús
• Una pierna de cordero cortada conservando el hueso
• Una berenjena
• Un calabacín
• Media coliflor*
• Un par de zanahorias
• Una cebolla grande
• Cilantro seco (una cucharada)
• Canela y jengibre (una cucharada de postre de cada)
• Orejones y ciruelas sin hueso
• Aceite, sal y pimienta negra

Elaboración:

1. En una cuscusera u olla alta, freír en aceite de oliva los trozos de carne de cordero. Salpimentar y añadir el cilantro, las especies y la cebolla picada. Cubrir con agua y hervir una hora.
2. Lavar y pelar las zanahorias. Cortar la berenjena en rodajas, salarlas para que pierdan la amargor. Lavar el calabacín y cortarlo en trozos de unos 5 centímetros. Separar la coliflor en ramilletes y lavarlos. Secar bien todas las verduras y añadirlas a la olla con la carne. Ha de cocer todo junto unos 15 minutos.
3. Cuando falten unos 5 minutos para apagar el fuego añadir los orejones y las ciruelas.
4. Mientras tanto mojar los granos de cuscús con un poco de agua salada y separarlos con las puntas de los dedos. Añadir un par de cucharadas soperas de aceite de oliva.
5. Añadir el cuscús en la parte alta de la cuscusera, tapar bien la olla con un trapo, en el Magreb sellan las dos partes de la olla con harina mojada para que no se escape el vapor. si no tenéis este cacharro, podéis usar un colador de malla fina, pero ha de quedar bien encajado. 
6. El cuscús se suele cocer (el tiempo depende de la marca, suele venir especificado en el paquete) en dos tiempos, a medio cocinar, conviene extenderlo sobre una superficie grande y volver a separar los granos con los dedos o con un tenedor.
7. Servir en un plato grande el cuscús, rociar con un poco de caldo y colocar la carne y las verduras por encima.

*El origen de la coliflor está ligado al mar Mediterráneo, concretamente a su vertiente oriental, donde se encuentran Asia Menor, el Líbano y Siria. En la actualidad existen otras hipótesis que la asocian a una única especie, la col, proveniente de la forma silvestre, introducida en esta área desde la fachada atlántica europea.

Al igual que ocurre con otros alimentos, en un principio era utilizada simplemente como fármaco natural o para decorar jardines. Fueron los romanos los que comenzaron a cultivarla para su producción, comercialización y consumo. Así, debido a las innumerables conquistas durante su época imperial y al rico comercio que mantenían, la introdujeron en algunos países ribereños del mar Mediterraneo.

No obstante, su cultivo en algunas naciones de Europa como Francia e Inglaterra  se generalizó bastante tarde, concretamente en el siglo XVI, llegando a la Península durante el XVIII.

Alcuzcus