ARRÒS A LA SITGETANA

Arròs a la Sitgetana

Recepta recuperada per Emerencià Roig i Raventòs en el seu llibre El Sitges dels nostres avis, que es va publicar l'any 1934 amb plats transmesos via oral, alguns que ja es cuinaven a mitjans del XVII i que retraten la vida del Sitges del segle XIX. 

L'arròs a la sitgetana és un mar i muntanya, tant nostre, que combina el peix i la carn i es caracteritza per incorporar un ingredient representatiu de la vila, la Malvasia, un vi dolç, aromàtic d'alta graduació, uns 15º, àcid, elaborat únicament a partir de la varietat de raïm del mateix nom. 

A Sitges, la Malvasia té quatre linees d'elaboració, el dolç, com una mistela, la malvasia seca, el Blanc Subur i també com a vi escumós aromàtic de molta qualitat. Aquest raïm al s. XVIII va arribar a ocupar una quarta part dels cultius de la zona, actualment només s'en cultiven unes dues hectàrees i mitja. De verema tardana i la proximitat al mar li confereixen un gust únic i diferent a altres malvasies del País.

Recepta adaptada per a quatre persones

Ingredients:

• 320 grs d'arròs de la varietat bahia de Molí de Rafalet
• Una sípia grossa amb la melsa
• Quatre salsitxes
• 250 grs de cap de costella
• Vuit gambes
• Quatre escamarlans
• Dotze cloïsses
• Una ceba
• Un pebrot vermell
• Un pebrot verd de fregir
• Quatre o cinc tomacons
• Oli d'oliva verge extra, sal i una cullerada sopera de llard de porc
• Una copa de Malvasia de Sitges
• Un litre d'aigua
• Per la picada: dos alls, uns brins de safrà i un grapadet d'ametlles

La recepta original porta pèsols

Elaboració:

1. Sofregiu el cap de costella, tallat a trossos, amb una mica d'oli d'oliva i la llard de porc, a mig fer, incorporem les salsitxes i ho reservem.
2. Talleu la sípia i la fregiu.També la separem.
3. Feu el sofregit amb la ceba tallada molt petita, el pebrot verd i el vermell. Afegiu els tomacons sense la pell i la melsa de la sípia.
4. Mentrestant prepareu la picada en un morter.
5. Desgreixeu amb la copa de Malvasia de Sitges i quan evapori l'alcohol incorporeu l'arròs i mulleu amb l'aigua que tindreu ben bullent. (Podeu posar brou si us agrada més). Espereu uns 10-12 minuts i afegiu la picada, les cloïsses, els escamarlans i les gambes.
6. Poseu la Paellera al forn uns 5 minuts i serviu.

El podeu cuinar en una cassola de fang.

Arròs a la sitgetana

CALAMAR FARCIT DE SOBRASSADA-EL TESTAMENT DE JAUME I

La conquesta per part dels àrabs de ses illes van obligar, per motius religiosos, a adoptar a la població el model porcòfob, gastronòmicament parlant. El porc que havia estat introduït pels pobles de l'orient mediterrani va patir un clar retrocés i no va ser fins la conquesta cristiana del segle XIII que reincorporat de forma progressiva i definitiva, gràcies a Déu, mai millor dit, perdura fins els nostres dies.

El testament de Jaume el Conqueridor

Jaume I (1208-1276) rei d'Aragó, rei de Mallorca, rei de València, comte de Barcelona, comte d'Urgell i senyor de Montpeller va tenir molts fills, segurament més de vint, de les seves tres esposes i d'algunes de les seves amants, que no van ser poques. Va voler que tots els seus descendents heretessin, la qual cosa el va obligar a redactar fins a sis testaments al llarg de la seva vida. Rei molt venerat, tot i que no deixa de ser un rei medieval i com a tal va tenir una concepció molt possessiva de senyorius i regnes que finalment només va repartir entre dos dels seus fills, en Pere, dit el Gran (1240-1285) i en Jaume (1243-1311), futur rei de Mallorca, fruit tots dos del seu segon matrimoni amb Violant d'Hongria.

Degut a la seva concepció patrimonial de l'estat, i instigat pels plors de la seva segona esposa, va anar repartint el seu regne en funció dels fills que li van anar naixent. En el quart testament quatre fills serien reis i tindrien els seu propi territori. A la mort de Jaume I només li quedaven dos fills vius: l'infant Pere que va heretar Catalunya, el Regne de València i el Regne d'Aragó, i el fill petit, Jaume, que el Conqueridor li va deixar el Regne de Mallorca, els Comtats de Rosselló i de Cerdanya, el Vescomtat de Carlat, la Baronia d'Omeladés i la Senyoria de Montpeller. Aquest conjunt de territoris que van passar a anomenar-se Corona de Mallorca, es mantingueren units a la Corona d'Aragó, no sense els recels de l'infant Jaume vers el seu germà, mitjançant primer per recomanació i, més tard pel Tractat de Perpinyà (1279) on Jaume, ara dit Jaume II, retia vassallatge al germà gran. 

El 1343 en el Jurament per les Illes es prohibia que la Corona de Mallorca es pogués separar definitivament de la Corona d'Aragó. Pere el Cerimoniós, amb l'ajuda dels mallorquins que van lluitar en contra del seu propi rei, Jaume III, reincorporà Mallorca a la Corona d'Aragó. 

Calamars farcits de sobrassada

Ingredients:

• 4 calamars mitjans
• 200 grs de carn picada de vedella
• 100 grs llangonissa de sobrassada de SesIllesKm0
• 1 ou
• 2 cullerades soperes de Queli picada
• 2 cullerades de farina
• 1 ceba tendra
• 4 tomacons
• 25 grs de panses
• 25 grs de pinyons
• Oli d'oliva verge extra, sal i pebre bo

Elaboració:

1. Netegeu molt bé els calamars, separeu les ales i les potes i gireu-los. Reseveu a la nevera, mentrestant prepareu el farcit.
2. Talleu les potes i les ales dels calamars i fregiu-les en una mica d'oli, afegiu la llangonissa de sobrassada i amb el foc molt baix ho barregeu.
3. Fora del foc hi afegiu la carn picada crua, l'ou, la queli i ho barregeu tot. Amb aquesta farsa, ompliu els calamars, fins a tres quarts i els podeu tancar amb un escuradent, encara que si els heu tombat, no cal. Els passeu per farina i els fregiu en una mica d'oli d'oliva.
4. En una greixonera prepareu un sofregit de ceba i tomàquet. Poseu-hi els calamars, una mica d'aigua i que facin xup xup una mitja hora llarga. Quan faltin uns 5 minuts afegiu les panses i els pinyons.
5. Aquest plat és més bo si reposa una bona estona.

Calamars farcits amb sobrassada

Calamars farcits amb sobrassada

Calamar farcit de sobrassada