TAGINE

Aquest menjar típic del Marroc, també rep el nom (igual que el cuscús) de l’ estri on es cuina, una cassola de fang molt semblant a la que fem servir els catalans, però amb una tapadora molt característica, de forma cònica amb un foradet per a que surti el vapor i que propícia la conservació del sabor i la melositat dels aliments que es couen al seu interior.

Originàriament es un plat bereber que rep la influència d'altres pobles: Els beduins nòmades del desert varen portar el dàtils, la llet i els cereals, els “moros” expulsats de les espanyes les olives i l'oli d'oliva així com el pebre vermell dolç, típic dels andalusos. Els sefardites varen aportar la tècnica de la conservació de la salaó i els àrabs varen introduir la sofisticada cuina d'Orient Mitjà. També trobem influències de la cuina francesa de l’època del protectorat.

Aquest “estofat” picant o dolç es prepara amb carn peix o hortalisses. És cuina a foc molt lent amb una mantega fermentada (smen) i conté fruites, herbes aromàtiques i mel. Els clàssic es fan amb corder, prunes i orellanes, amb pollastre, llimona en conserva i olives, o d'ànec amb dàtils i mel. Els de peix es cuinen amb tomàquet i coriandre.

Hi ha diferents maneres de cuinar una Tagine, a ciutats del nord com Tànger o Casablanca i degut a les influències franceses i espanyoles se sol daurar la carn amb les espècies i la ceba en smen o oli, i després s’afegeix l’aigua. Més al sud a ciutats com Marràqueix es posen tots els ingredients en cru, junts amb l'aigua i l’ smen s'afegeix al final de la cocció.

És serveix com a plat únic acompanyat moltes vegades de cuscús (només la sèmola), o els pans plans típics del lloc.

El gran secret de la tagine es la cocció que ha de ser molt lenta i llarga, en el cas de les carns i no tant en el dels peixos i les hortalisses.

Tagine de costelles amb olives negres d'Aragó, orellanes i ou dur.

Ingredients per a 4 persones:

• 1 kg de costelles
• 1 cullerada de smen o mantega clarificada
• 2 cebes
• 2 alls
• 1 cullaradeta de gingebre molt
• Safrà
• Coriandre
• 150 grs olives negres d'Aragó
• unes quantes orellanes
• 4 ous durs
• sal i pebre

Preparació:

1. Escalfem la mantega (podem afegir unes gotetes d’oli per a que no se’ns cremi) a la tagine i daurem la carn amb les espècies, els alls i la ceba.
2. Afegim aigua perquè a la base de la tagine sempre hi hagi líquid, tapem amb la tapadora i ho fem coure durant una hora i mitja.
3. Afegim les olives negres d’Aragó i les orellanes, salpebrem i ho fem coure a foc molt baix vint minuts més.
4. Servim acompanyat dels ous durs i decorat amb coriandre fresc.