CANELONS DE POLLASTRE DE PAGÉS I CARBASSA AMB CREMA D'IDIAZÀBAL.

Sobre els canelons; segons el gastrònom Jaume Fàbrega és una recepta d'orígen italià (cannelloni) que cap el s-XIX va arelar amb força a les cartes dels restaurants barcelonins degut a que en aquell moment hi havia molt cuiners italians a la ciutat.

Ràpidament el plat va esdevenir molt popular amb una formulació pròpia, com va dir Josep Pla "els canelons- o sigui, els paquets de carn picada recoberts d'una superfície de pasta- tingueren un gran èxit i es difongueren per tot el país amb gran vitalitat".

La recepta escrita és relativament moderna, ja que no apareix en cap receptari del segle XIX ni de principis del XX. A La teca (1924), llibre del cuiner Ignasi Domènech només hi apareixen els canelons a la Rossini, els de vigília (que encara es fan, amb peix o marisc) i a la florentina, amb salsa de tomàquet. Per cert els canelons a la Rossini, no corresponen a la recepta d'aquest compositor italià (1792-1868), originàriament eren uns macarrons farcits de foie gras.

Néstor Lujan explicava que l' origen del plat és barceloní, i es basava en la reutilització de les sobres de carn de l' escudella o del rostit, molt propi de la cuina d'aprofitament típica del nostre país, com altres vegades ja he explicat, però és possible que es tracti d’una llegenda urbana. 

Els canelons originaris d’Itàlia se solen farcir amb salsa bolonyesa que en realitat es diu ragú, del francés ragout, i es cobreixen amb beixamel, o, amb salsa de tomàquet. Els canelons a la catalana, fets com cal, tenen dos secrets importants: d'una banda, no es fa servir ni el ragú, ni es farceixen de carn picada o de botifarra, es fan amb carn rostida que després s'esmicola; i a més, es busca un contrast de textures entre un cert enrossit de la base i la beixamel, ben cuita i no pas aquesta mena d'inundació aqüosa de molts dels actuals canelons. Josep Pla ja ens ho recorda: "els canelons han d' ésser rossos, han de tenir una perfecta presentació, no han d'ésser escaldufats".

Aquí us presento uns canelons senzills i ràpids de fer, els podeu preparar en menys de dues d'hores.

Canelons de pollastre de pagès i carbassa amb crema de formatge Idiazàbal

Ingredients:

• 12 plaques de canelons.
• 2 cuixes  de pollastre de pagés desossades.
• 1 ceba
• 300 gr de carbassa
• 2 cullerades soperes de farina
• 1 cullerada de mantega
• 300 cl de crema de llet
• llet
• formatge Idiazàbal (uns 150 grs aprox)
• Oli i sal

Preparació:

1. Sofregim el pollastre amb la mantega i una  mica d’ oli per que aquesta no es cremi. Quan estigui una mica dauradet, afegim la ceba tallada a trossos i la carbassa. Podem invertir la cocció dels ingredients i fregir primer la ceba.
2. Quan estigui tot rostit, ho piquem, afegim dos cullerades soperes de farina i remenem. Afegirem la llet fins que quedi una pasta compacta però no massa dura.  
3. Bullim les plaques del canelons.
4. Els farcim. 
5. Escalfem la crema de llet amb una mica de mantega i la pell del formatge Idiazàbal, retirem la pell passats uns minuts i ratllem 100 grs de formatge i l’afegim.
6. Banyem els canelons amb la salsa d’ idiazàbal, ratllen una mica més de formatge per sobre i gratinem.

També ho van llegir al RAC1: