LLOM AMB COL

Aquest és un plat mallorquí, dels millors que he menjat últimament. La recepta me l'ha donat una noieta molt simpàtica que he conegut fa poc temps, na Carla Conca. En realitat aquest plat ja el feia sa padrina, l'avia Nita i la recepta li va explicar per telèfon sa seva mare, na Imma.

Com que està escrita en un mallorquí excel.lent us l'escrig tal qual.

Ingredients per a 4 persones:

(2 farcells per hom)

• 8 tallades de llom d'un dit de gruix
• 1 col arrissada (borratxona)
• 2 botifarrons
• 8 trossets petits (com una avellana) de sobrassada
• 2 tomàtigues de ramellet
• 200 grs d'esclata-sangs
• una grapada de pinyons
• una grapada de panses sense pinyols
• 1/2 copa de vi
• 2 cullerades de farina de maizena
• oli d'oliva verge
• sal
• pebre bo
• 1 fulla de llorer

Preparació:

1. Primer de tot, separeu ses fulles de sa col, elimineu-ne es nervi central amb un ganivet, netejau-les i escaldau-les. Posau-les tot d'una a degotar dedins un colador.
2. Netejau els esclata-sangs amb un pinzell de cuina o un pedaç i talleu-os en trinxes.
3. Posau ses panses en remull dedins es brandi.
4. Pelau ses cebes i trinxau-les molt fines. Ratllam ses tomàtigues.
5. Salpebreu ses tallades de llom. Tallau es botifarrons en rodantxes.
6. Posau al foc una paella amb una cullerada d'oli i coeu lleugerament ses tallades de llom per ses dues care, només perquè prenguin color.
7. Per fer cada paquet, col.locau una o dues fulles de col, enmig una tallada de llom amb 2 rodantxes de botifarró i un trosset de sobrassada. Embolicau-ho amb sa col i lligau es paquet amb fil d'empalomar.
8. En tenir tots es paquets fets, sofregiu-los dedins una paella de parets altes perquè prenguin color i reservau-los.
9. Posau una olla al foc amb aigua abundant i quan bulli, abaixau es foc al mínim i manteniu-la així.
10. Dins el mateix oli que heu fregit els paquets de col, sofregiu els esclata-sangs i reservau-los. 
11. Dins es mateix oli (si es necessari afegiu-ne un poc), al mínim i tapat, sofregiu la ceba trinxada i salpebrada fins que sigui transparent.
12.  Hi posau ara sa tomàtiga i pujam un poc es foc. Quan sa tomàtiga sigui brillant afegiu aigua bullent de s'olla fins omplir-la fins la mitad i ho feu bullir a foc mitjà durant mitja horeta. 
13. Ara passeu aquesta salsa pel passapurés (opcional) perquè quedi fina i la posau a una greixonera. 
14. Hi col.locau els paquets de col, els esclata-sangs, sa fulla de llorer, es pinyons i ses panses amb brandi i feis-ho bullir a n'es mínim durant 30 minuts més. Mirau el punt de sal!

• Per espessir sa salsa si fa falta se pot utilitzar maizena.

• És molt millor menjat d'un dia per s'altre.

Una doble meravella.

Gràcies Carla.

MONGETA SECA ESTOFADA-PARC DELS BÚNQUERS DE MARTINET I MONTELLÀ

MEMÒRIA D’UN TEMPS DE GUERRA

Dissabte matí. Trobada de blocaires gastronòmics. La Cerdanya Tour 2015. Organitza: la Montse de la cuina de la Mussola.  Degustació de coques del Forn d’en Jordi.  Tast d’embotits Turet. En Michel ens explica el seu nou projecte amb la resina d’avet. Etcètera.

PARC DELS BÚNQUERSDE MARTINET I MONTELLÀ.

Tres audiovisuals. En Sergi ens fa de guia.

Gairebé puc sentir el fred. Caminant entre la neu. Els peus mig descalços. Les sabates trencades que ni una sola marxa pel mantell blanc del Pirineu resisteixen. Terreny muntanyós.

Paletes, fusters, ferrers, electricistes, mecànics, lampistes, no només construïren aquells búnquers  de ciment armat a mode de catacumbes, laberints de galeries, també els camins que hi portaven. Ajudats només per animals de tir vells i cansats. Cap maquinària. Algun camió tronat que servia més d’ enllumenat a l’hora d’encofrar que d’una altra cosa.

Vint-i-vuit barracots destinats a protegir-los del  fred i la neu, sovint no arribaren. S’aixoplugaren en cases i edificis de tota mena,  la majoria de lleva, 3 anys de servei militar. Alguns es quedaren, alguns desertaren.

Puc sentir la fam. Patates, arròs i llegums que destinades a la tropa oficials falangistes dediquen al estraperlo i al contraban. Magnànims pagesos que els calmeu la gana.

Puc sentir la pudor,  tants d’homes treballant junts, treballant dur, el ciment a les espatlles, vestits amb monos de feina,  desgastats, escassos, aprofitats un dia i un altre.

-No hi ha dutxes!

-Farem servir regadores!

-Bon pagès –teniu feina extra, renteu-me la roba.

Puc sentir  l’enyorança  d’uns homes, la majoria asturians, alguns encara nens, lluny de casa ja fa molt temps, ara soldats, ara incorporats, constructors d’obres silenciades, mai llicenciats, dits inicialment ingeniers, son sapadors, vinguts per voluntat , soldats, miners.

Molts marxaran... alguns quedaran..

- Casaments.

-El Berguedà és a prop. Mines de carbó que mans caldrà.

Altres no tornaran...

Gairebé puc sentir el fred, quasi la fam, segur l’enyorança. 

MONGETA SECA ESTOFADA

Del llibre La cuina de Cerdanya. De Mª Rosa Molins Pons. Ed Farell

He posat les mongetes a remullar, unes quantes hores, en aigua bona. S'escorren i es fan bullir durant 1 hora i mitja. Tres cops els trenco el bull amb un got d'aigua freda. Baixo el foc i tapo, i de peu pla vaig tastant fins que son toves com mantega, ara és quan hi poso la sal.
En una cassola de fang frexeixo la cansalada i els alls, amb pell i tot, el llorer i la farigola.
Ara la ceba i quan comença a canviar de color hi poso el bull negre i els tomàquets tallats en quatre.
Incorporo les mongetes escorregudes i deixo coure tot junt un 10 minuts.

1. 300 grs de mongeta seca.
2. 1/4 kg de bull negre.
3. cansalada.
4. 1 ceba.
5. 2 tomàquets.
6. 1 fulla de llorer.
7. 1 branca de farigola.
8. oli d'oliva i sal.

FRICANDÓ BARIDA- LAGRIMUS- LA CERDANYA TOUR 2015

A la trobada de blogaires organitzada fantàsticament per la Montse de la cuina de la Mussola per terres ceretanes vaig conèixer a Michel Baylocq, un cuiner creatiu com ell mateix s’anomena  que ha començat un projecte de recuperació i divulgació de les propietats medicinals i culinàries de la resina d’avet conegudes durant segles per generacions i generacions de gent de muntanya i una mica oblidat, per no dir molt, per la gent de ciutat, empesa a modernitats.

Michel Baylocq i Carles Pujol,
que ens va acompanyar durant tota la trobada

Els productes, entre els que podem trobar caramels d’avet, sabons de resines, agri-dolç d’avet, lagrimopolis, licor d’avet i cervesa d’avet entre d’altres, són 100X100 naturals, fets amb pinyes d’avet de La Cerdanya (Barida).

Amb la cervesa d’avet he preparat un fricandó inspirant-me en una recepta belga que vaig tastar ara fa 3 Nadals quan vam viatjar per aquell país.

FRICANDÓ BARIDA

600 grs de vedella, si és ecològica millor, de la part de la culata.

2 cebes tallades.

1 cabeça all.

300 grs de bolets, avui he fet servir gírgoles, shimeji blanc i marrons.

Ametlles, un grapat.

1 carquinyoli.

¾ l cervesa de blat BARIDANA elaborada amb avet de la Serra del Cadí.

FEMCUINETES

• La carn salpebrada l’enfarinem, fregim en oli d’oliva i la reservem.
• En aquest oli fregim la ceba, tapada perquè suï i ratllem l’all. Quan estigui cuita li afegim la carn i la cervesa i abaixem el foc. Ha de coure uns ¾ d’hora.
• Mentre posem els bolets a confitar amb els alls sense pelar, força oli a temperatura molt, molt baixa.
• Incorporem els bolets quan faltin uns 15 minuts per acabar de coure el fricandó.
• Quan faltin 10 minuts afegim la picada que la farem amb el grapat d’ametlles i un carquinyoli.

HUEVO DE CORRAL: PATATA Y CHORIZO. YAYO DAPORTA. COOKING THE CHEF.

En altura y de fácil defensa.

Fortificados y rodeados de fosos, donde almacenan el agua.

Se levantan los Castrum.

Sus casas siempre de piedra y de forma circular donde se albergaban por igual lugareños y ganado, perduraron más allá de la conquista romana.

El mar a tocar, los costeros son los de mayor tamaño y densidad.

Ganaderos… vacas, cerdos, cabras y ovejas

Según  Polibio (203-120 aC) nos cuenta en sus Historias, el territorio no apropiado para las tareas agrícolas hace de la ganadería la forma de vida tradicional de estos pueblos.

Sus  tierras pobres y carentes de lo necesario, tierras ásperas, inhóspitas, los convirtieron en pastores, gente ruda, gente dura, gente resistente que conocían la rueda y el carro, el arado, la industria de la piel y el cuero, la navegación... como nos cuenta Avieno, poeta del s-IV en su Ora Marítima haciendo referencia a pueblos gallegos precélticos que usan barcos de cuero, pues pescan, vestigios arqueológicos como espinas de pez y anzuelos demuestran estas prácticas.

Cazan también.

Recolectan frutos y marisquean, acostumbrados al trueque, sin duda economía predatoria, sin duda, eminentemente… pastores

En los poblados pequeñas pilas a modo de abrevaderos denotan la existencia de aves de corral, hay gallineros.

Vestían según el geografo Estrabon (circa 64 aC- 24 dC) con sago, manto negro elaborado con lana de oveja, innumerables fusayolas nos confirman arqueológicamente este dato.

Escaso vino, poca producción, algún vestigio,  consumido con extraordinaria rapidez en festejos, nos dice Estrabon.

Su cerámica, en general lisa, escasamente decorada, algun estampado, alguna incisión, fabricada siempre a mano, recuerdan tradiciones del bronce final tipo campaniforme.

Conocedores de los metales, sus armas: puñales de antenas, pequeños escudos redondos, la caetra de las fuentes escritas, lanzas, cascos, sus joyas: torques, anillos.

Su arte, escaso, tosco, alguna escultura zoomorfa, representando cerdos, quizás jabalíes, también ovejas, casi siempre cabezas, emparentados quizás con verracos hallados en la Meseta norte y alguna antropomorfa de guerreros rígidos, vestidos con túnica hasta la rodilla, armados con con escudo y puñal, adornados con joyas.

No conocemos sus ritos funerarios, si acaso: incineraban, si acaso: inhumaban, quizás no morían, quizás perduraron en el tiempo, estas gentes resistentes, de carácter feroz y brutal según Estrabon, quizás por el clima, quizás por su procedencia. Pero sabemos de sus prácticas religiosas; Tieldones Galaicos convertidos en dios-caballo, masivamente inmolados, representados en estelas de piedra confirman el testimonio estraboniano referido a estos haceres. 

El mar a tocar; CAMBADOS
YAYO DAPORTA Restaurante

OVOS FRITOS CON CHOURIZO

Con esta receita participo no reto de Cooking the Chef.

Fritide primeiro en aceite de oliva o chourizo e reservar. No mesmo aceite fritide o ovo. Cortamos as patacas en forma de palla e as fritimos tamén.

Empratamos.

Regado cun viño natural LALAMA 2011 de los enólogos Sara Pérez y su marido René Barbier Jr, un DO Ribera Sacra, elaborado en la bodega Dominio do Bibei y muy bien escogido por Esther Daporta para figurar en la excelente carta de vinos del restaurante.
Coupage de uva Mencia en un 90%, le acompañan Brancellao, Mouratón y Garnatxa.
Criado en barrica de roble francés durante 13 meses y 7 más en troncocónicos, se guarda al menos 16 meses en botella, al abrirla el aroma es excepcional y en boca es ácido con ligeros toques amargos.