BOLLABESSA-JULIA CHILD-COOKING THE CHEF

Por fin!

He escogido esta receta para participar en el reto cooking the chef porque hacía mucho tiempo que quería hacer esta sopa.

Sopa, noooo...la reina de las sopas, la sopa de oro como la llamó Curnonsky, la más famosa de las sopas, caldo de sol segun Escoffier, la mundialmente conocida sopa, de origen provenzal, adaptada y "mejorada" por los parisinos durante el siglo XIX, que se encargaron de darla a conocer a toda Francia primero y a todo el mundo occidental después, se puso de moda entre gente adinerada y le añadieron algunos bichos más como la langosta, pero la receta original no lleva, de hecho esta sopa mediterránea conocida, según la leyenda, desde los tiempos que los Fenicios navegaban por nuestras costas y muy emparentada con el suquet catalán, aunque éste incorpora la patata, se hacía básicamente con los pescados que se rompían enganchados en las redes o aquellos que no se podían vender el día anterior, siempre hervidos a fuego alto en cacerolas dentro de las barcas de los pescadores o en la costa al llegar a la playa, como bien dice la palabra occitana con la que la conocemos originariamente Bolhabaissa, hervir alto y luego bajar el fuego o Bouillabaisse en francés.

Ah y siempre ha de llevar rascasa (corbacho o escórpora)

Cuando Julia Child a mediados de los años cuarenta, fue a vivir a París con su marido al que ofrecieron un cargo en la embajada estadounidense, aprovechó para matricularse en la Cordon Bleu, y al poco, junto a dos amigas, Simca (Simone Beck) y Louisette Bertholle ya estaba dando clases de cocina (L'École des trois Gourmandes) a estadounidenses que ni papa de francés.

RECETA PROVENZAL  de Jaume Fàbrega

• 2 kg de peix blanc i de roca: congre, cap-roig, escórpora fosca, lluerna, congre, peix de Sant Pere…
• 1 ceba
• 1/2 cabeça d’ alls
• 2 tomàquets grossos
• 1 branca de julivert 
• 1 fulla de llorer,
• 1 pela seca de taronja
• 1 branqueta de fonoll 
• una cullereta de pebre vermell 
• uns bns de safrà 
• oli d’ oliva 
• sal
• aigua 
• llesquetes de pa torrat o fregit

1. En una cassola de ferro al foc amb un cul d’oli  tireu-hi la ceba, pelada i tallada a trossets, els alls, pelats i picats, així com el tomàquet trinxat, sense granes ni pells, afegiu-hi l’ escorça  de taronja, el fonoll, el pebre vermell i el julivert, i el peix, ja net i fet a trossos.
2. Poseu la cassola al foc amb aigua bullent, que conservarà millor el gust del peix.
3. Feu-lo coure a foc molt alt els primers minuts, i a foc ben baix després del primer cop de foc tal com indica el plat, en total ha de bullir 20 minuts.
4. Tasteu-ho de sal i pebre.
5. Teniu unes llesquetes de pa (sec o torrat, opcionalment fregades amb all) i hi escaldeu la sopa. Serviu el peix conjuntament o a part.

• Se sol servir el peix amb una salsa picant anomenada rolha (en francès rouille), que no obstant, els pescadors no solien utilitzar. La rolha es una picada amb alls, bitxo, pa i oli, i es deixata amb brou de la bollabessa; també pot ser una mena d’ allioli (salsa que trobem tant als Països Catalans com a Provença) amb bitxo, safrà, etc. Es pot sucar aquesta salsa amb llesquetes de pa que es dipositen al fons del plat.

RECETA DE JULIA CHILD

MI RECETA 

Pescado:

• Rape (cabeza y cola)
• Merluza
• Corbacho (rascasa o escórpora)
• Langostinos

Para el sofrito: 

• ajos
• tomates
• azafrán

Aromatizantes:

•  tomillo
•  laurel, 
•  hinojo
•  piel de naranja
•  piel de limón
•  pastís (bebida anisada que los franceses toman de aperitivo)

Salsa Rouille:

• huevo
• aceite de oliva 0,4
• ñora (sólo la pulpa)
• ajo
• pimienta de cayena o papikra

femcuinetes:

1. Hacer un sofrito, añadir los aromatizantes
2. Añadir los pescados y h2o hirviendo (20 minutos)
3. Hacer la rouille en una batidora
4. Tostar el pan
5. Servir el caldo bien colado, con las rebanadas de pan untadas en la rouille y el pescado a parte.

BIBLIOGRAFÍA:

• Child, J. Bertholle, L. Beck, S.  "El arte de la cocina francesa" Randon House Mondadori. Barcelona (2013)
• Fàbrega, J.  "La cuina del país dels càtars" Cossetània Ed, col.lecció El Cullerot nº 24 Valls (2003)