SOPA DE PISTON O SOUPE AU PISTOU

La soupe au pistou o sopa de piston és una sopa espesa de verdures i pasta, com la minestrone italiana, servida amb pistou, una barreja d'all, alfàbrega i oli d'oliva, que es pica en un morter i és una salsa freda molt semblant al pesto de la cuina ligura, però no porta pinyons. La picada d'all i julivert (persillada) i l'allioli són també parentes d'aquest condiment que es barreja amb la sopa un cop fora del foc, doncs l'alfàbrega perd molt de sabor si es cou.

El pistou, del llatí pistare, moldre o xafar, es pren també com aperitiu amb llesques de pa torrat i pot acompanyar peixos, carns, arrossos i amanides. Es prepara sempre en un morter, picant l'all o alls (vigileu i no us passeu amb l'all...), incorporant les fulles d'alfàbrega ben netes i seques, i un cop ben xafat tot i barrejat s'hi posa l'oli d'oliva, es sala i hi ha qui afegeix unes gotes de vinagre o llimona. Mai es prepara amb pinyons ni formatge ratllat, però he trobat versions modernes que n'hi incorporen de sec tipus pecorino i fins i tot hi posen tomàquet. 

Jean-Baptiste Reboul (1862-1926) cuiner francès, molt conegut pel seu llibre, La Cuisinière provençale (1897) amb més de mil receptes i 365 menús, ens proposa aquesta recepta:

« Cette soupe, d'origine génoise, n'est guère en faveur qu'en Provence ; l'usage en est même très restreint. Mettez dans une marmite deux litres d'eau avec 1/2 kilogramme de haricots verts coupés en petits dés, 3 ou 4 pommes de terre émincées, 2 tomates épluchées et hachées ; assaisonnez et laissez cuire. Aux trois quarts de la cuisson, ajouter 500 g de gros vermicelle et laissez finir de cuire, mais très doucement, afin qu'elle n'attache pas au fond, car cette soupe doit être très épaisse. Au moment de servir, pilez 2 ou 3 gousses d'ail avec une branche de basilic, arrosez de 3 ou 4 cuillères d'huile d'olive, en tournant comme pour former un aïoli clair : délayez cette composition avec 2 cuillères de la soupe, mettez-la ensuite dans la soupière avec une poignée de fromage râpé en bien remuant ».

A casa la fem així!

Ingredients:

• Un parell de patates
• 350 grs de mongeta tendre
• 150 grs de mongeta blanca
• 3 tomàquets
• 200 grs de pasta de sopa petita
• Pel pistou: 1 o 2 alls, 25-30 fulles d'alfàbrega i oli d'oliva verge extra
• Formatge gruyère, pecorino o parmesà ratllat (opcional)
• Sal, pebre negre i aigua

Elaboració:

1. En una olla poseu uns 2 litres d'aigua, tireu-hi les patates tallades a daus abans que bulli l'aigua.
2. Peleu els tomàquets i els hi traieu les llavors. Afegiu-los a l'aigua quan aquesta comenci a bullir.
3. Incorporeu les mongetes verdes, tallades petites i al cap d'una estona les blanques ja cuites. Ha de bullir tot junt  uns 15 minuts, llavors afegiu la pasta petita i espereu a que cogui.
4. Salpebreu.
5. Mentrestant prepareu el pistou, piqueu l'all, o alls amb una mica de sal en un morter, afegiu les fulles d'alfàbrega i continueu picant. Quan estigui tot ben barrejat, afegiu l'oli d'oliva fins que quedi com un allioli lleuger.
6. Serviu la sopa, el pistou i el formatge i que cadascú se serveixi al gust.

Sopa de piston