ARRÒS EMPEDRAO-LA VELLA QUARESMA

Arròs empedrao o de quaresma és un plat típic del País Valencià, el bacallà i els fesols*, els ingredients principals, li donen l'aspecte de paviment o engravada que fa referència al nom. Sec i fet en paella, segons alguns o melós i en cassola, segons uns altres, abans hi havia qui el feia amb ocells (pardals, gafarrons, tords, guatlles). Amb pollastre i conill es considerava una versió de luxe.

Al conte de La llèpola de Catalina (dins Bolangera de dimonis), del castellonenc Àngel Sànchez i Gozalbo, trobem una referència al que porta ocells: "No menys desitjosa n’estava de menjar-se un plat d’engravada de tords, d’aquell arròs xorrós empedregat de fesols de darrere de cànem i de tords enviscats la nit abans al parany".

Se'n fa a l'Alt Palància amb capital a Sogorb, a Els Serrans amb capitalitat a Xelva, a l'Alt Vinalopó, molt més al sud amb capital a Villena. A la Vall d'Uxó el fan amb carn de caça i a Xixona (l'Alacantí) on pren el nom d'arròs de fàbrica perquè antigament, el donaven als obrers de les fàbriques de torró.   

Al nord-est de la Regió de Múrcia, l'arròs "empedrado" el fan vidu, no porta bacallà, només verdures (alls tendres, coliflor, carxofes...), fesols i en algunes receptes he trobat que hi posen cigrons.

* a Catalunya amb els mateixos ingredients també fem un empedrat en forma d'amanida!

Arròs empedrao

Recepta

Ingredients:

• 2 talls de morro de bacallà dessalat
• 150 grs de mongetes blanques o fesols (pes ja cuits)
• 300 grs d'arròs de la varietat bahia #moliderafelet
• 1 cabeça d'alls
• 3 tomàquets madurs
• 2 patates
• 3 pebrots, vermell, groc i verd (opcional)
• Oli d'oliva, sal, pimentó roig i safrà

Elaboració:

1. La nit abans poseu a remullar els fesols. Pel matí, canvieu l'aigua (freda) i els poseu al foc, quan trenqui el bull, les espanteu amb aigua freda un parell de vegades. Han de coure molt a poc a poc sense perdre el líquid mai i les saleu quan ja siguin cuites. Deixeu-les refredar en el propi líquid. Reserveu. Les podeu comprar cuites però llavors no tindreu l'aigua de cocció i haureu de fer servir un brou lleuger de verdures per coure l'arròs.
2. Poseu a escalivar els pebrots. Els peleu i reserveu.
3. Sofregiu en una cassola de fang, amb oli d'oliva, una cabeça d'alls i les patates tallades a bocins. Afegiu els tomàquets sense pell ni llavors i espereu que perdin tota l'aigua.
4. Afegiu l'arròs i doneu-li un parell de voltes. Incorporeu el pimentó i el safrà, vigileu que les espècies no es cremin, i tot seguit cobriu amb l'aigua de coure els fesols o el brou de verdures (1 litre aprox). Ho feu coure a foc alt uns 10 minuts.
5. Poseu-hi els fesols i el bacallà tallat a daus i amb el foc baix ho feu coure uns 7 o 8 minuts més.
6. Tasteu de sal.
7. Quan faltin uns 2 o 3 mínuts per apagar el foc, esparciu els pebrots.
8. Deixeu reposar uns minuts i serviu.

Variants:

- A la recepta original el bacallà es posa esqueixat i s'incorpora amb l'arròs, però pel meu gust queda una mica sec.

- Podeu substituir la cabeça d'alls per un manat d'alls tendres.

- Podeu posar el bacallà sense dessalar, rostit a la brasa i incorporat a l'arròs vigilant molt el punt de sal.

- Podeu afegir unes fulles de bleda.

- Per alguns llocs del Camp de Túria fan l’arròs amb cireretes, vitets petits i redons (bitxos), però queda molt picant.

Temps de quaresma, moment de comprar peix!

La Vella Quaresma és un personatge de la tradició cristiana que simbolitza un període d'abstinència, penediment i dejuni, anomenat Quaresma. Es representa com una vella malcarada que porta un bacallà i un cistell ple de bledes. Té set cames, una per cadascuna de les setmanes que dura aquest moment penitencial de 40 dies que comença després del Carnestoltes i que va des del Dimecres de Cendra fins el Diumenge de Pasqua, dia que es dóna la benvinguda a la Setmana Santa.

Les cames, les va perdent a mida que van passant les setmanes. Fa funció de calendari. Quan ja no li queda ni una, és cremada al foc, igual que al seu predecessor, el Carnestoltes. Hi ha llocs que quan s'arriba a la quarta setmana serren la vella per la meitat.

Aquestes, són algunes de les frases populars que s’utilitzen per assenyalar l’abstinència d’aquest període: 

• Acabada la quaresma, acabat el bacallà. 
• Quaranta dies de quaresma, quaranta dies de menjar, arengades rovellades i bocins de bacallà.

La Vella Quaresma és coneguda amb diversos noms: Bacallanera, a Barcelona; La Sarraïna, al Pla de Bages; La Patorra, al Rosselló; S’àvia Corema, a Menorca i Sa Jaia Corema, a Mallorca.

Museu Folklòric de Ripoll
Costumari Català de Joan Amades

 

Documentació:

• L'Empedrat. Parem taula! per Vicent Marqués (19/09/2015). Diari La Veu (Grup La Veu del País Valencià) Diarilaveu.com.
  
• Guías gastronómicas de la Comunitat Valenciana (La cocina comarca a comarca). El Baix Vinalopó-L'Alt Vinalopó. Amb receptes de Susi Díaz, Raul Lorenzo Martínez i Antonio Ruso. Ciro Ediciones, amb idea original de Jaume Fàbregas. Barcelona 2007.