CUSCÚS REIAL

MAR I MUNTANYA REIAL

Aquest plat el vaig fer el Nadal 2014, pero amb en Josep Casquet de Caldos Aneto, el vam trobar molt adient per a presentar el nou producte que sortirà a la venda aquest proper nadal, es tracta d'un brou de marisc i peix de roca. L'he cuinat en directe a la fira Barcelona Degusta.

Mar i muntanya reial

Ingredients:

• 4 cuixes de pollastre de pagès
• 4 escamarlans gegants
• 2 cues de llagosta 
• 12 cloïsses
• Pinyons, dàtils i prunes
• Vi dolç de Banyuls
• Brou de pollastre Aneto
• Brou de marisc i peix de roca Aneto
• Oli d'oliva, sal i pebre
• 1 all
• 2 tomàquets

Preparació:

1. Fregim les cuixes de pollastre salpebrades i enfarinades i les reservem.
2. Obrim les cloïsses en oli, ratllem 1 all, ratllem els tomàquets i ho sofregim lleugerament tot junt. Afegim una copeta de vi dolç de Banyuls i esperem que evapori l'alcohol. 
3. Afegim el brou de pollastre Aneto, el de marisc i peix de roca Aneto i les cuixes i ho fem coure uns 30 minuts.
4. Incorporem en aquest ordre: la llagosta, en cru o previament marcada a la paella, els escamarlans, els dàtils, les prunes i els pinyons. Ha de coure tot junt uns 10 minuts.

Pere Sans amb el seu caracterític barret

Montse femcuinetes

ESTOFAT DE CONILL I BOTIFARRA

En una cassola de ferro colat amb tapadora, anirem col.locant com si d'un puzzle es tractés el conill i els trossos de botifarra que hem fregit primer en oli d'oliva amb una cabeça d'alls. El conill el salpebrem. Jo l'enfarino només per un cantó i així no hi ha tanta farina, però ho podeu fer per les dues bandes i espolsar-lo bé.

El cobrim amb ceba tallada, afegim 2 canonets de canyella, 1 cullerada de postre de mostassa negra en gra i una cullerada de postre de cúrcuma molta. 1 copeta de conyac i una altra de vi dolç de Banyuls.

Tapat 1 hora i ja podeu emplatar, si us agrada el gust d'all, podeu afegir una picada amb un parell d'alls que hem fregit amb el conill i la botifarra i una galeta maria.

ARRÒS A LA CASSOLA

Avui és dijous, toca arròs. A la catalana, en cassola de fang.

Mentres vaig fregint, en aquest ordre, un pedrer de pollastre, les salsitxes (dues o tres talladetes), el calamar a talls  i el fetge de pollastre a bocins, faig un brou lleuger amb el coll i la carcassa del mateix bitxo, una ceba tendra i una cabeça d'alls.

Un cop tot fregit hi afegeixo una cullerada de sofregit (ja sabeu: ceba, all i julivert i tomata, 2 hores) que faig de tant en tant i en guardo al congelador.

Ara hi afegeixo les cloïsses perquè s'obrin i deixin anar una miqueta de mar a dins.

Hi aboco l'arròs li dono un parell de voltes i tot seguit el brou. Depèn de la gana que tingueu i si poseu molt de tall, compteu de 50 a 70 grs per persona, i de brou multipliqueu per 3 i una miqueta més.

Uns 7 minuts de foc a tota castanya i desprès el podeu posar al forn (precalentat a uns 200 graus) uns 10 minuts o acabar-lo al mateix foc però molt baixet. Que reposi 2 minuts i a taula.

Quan baixeu el foc o el poseu al forn poseu els escamarlans i els musclos que haureu obert al vapor, consevant només una closca. Jo avui els he afegit directament sense obrir-los previament perquè eren molts petits i estaven molt nets.

Podeu afegir un poc abans d'apagar el foc una picada d'all i julivert.

ELS CANELONS DE LA IAIA JÚLIA

La iaia Júlia feia uns canelons boníssims. De l'escudella del dia de Nadal guardava el pollastre i la carn de vedella, ho picava a ma. A part bullia un cervell de corder, fregia una botifarra, uns quants fetgets de pollastre i també posava una llauna de foigràs. Ratllava una ceba de Figueres que fregia amb força mantega i anava afegint tots els ingredients, sempre el foigràs l'últim, 2 cullerades de farina i llet fins fer una pasta que deixava refredar tota una nit a la nevera.

Al dia següent bullia les plaques dels canelons, les farcia i ho cobria tot amb una beixamel. Gratinats amb formatge ratllat sense especificar...

Que bons!

El meu pare, que era el seu gendre, se'n fotia 20 de cop.

Jo avui els he fet com els feia la iaia però a la beixamel (2 cullerades soperes de mantega, 2 cullerades de farina i llet) li he posat trompetes de la mort, amb uns 40 grs, n'hi ha prou. He escaldat i picat les trompetes i quan la beixamel estava a mig fer, les he afegit i ho he passat tot junt pel braç elèctric.

Aquí us deixo la recepta tal i com la vaig escriure quan tenia uns tretze anys.

La meva recepta

PIJAMA

Quan arribava l'agost, tota la família fèiem les vacances junts. 
El tiet Oriol, germà del meu pare i, que conduia autocars plens de turistes per la Costa Brava, va trobar, per casualitat una fonda barata a un poble d'interior però molt proper a les platges que freqüentàvem, Santa Cristina, la Cala Boadella i Fenals. Bé més que una fonda era una rectoria transformada en fonda, sí sí tal i com ho explico, el capellà del poble llogava habitacions dins de la rectoria i fins i tot en temporada alta colocava llits al "sòtanu" de l'eglèsia, allà on guardava els sants.

Dinàvam a una masia del mateix poble, que es deia Can Gibert, on es menjava bé i abundant, això últim era condició sine qua non donades les característiques de tota aquella família de triperos.

Quan arribavam a les postres tot i que a alguns ja no sé cóm els hi cabia res més...i quan la butxaca ho permetia demanàvam: Pijama. 

Aquestes postres eren en realitat la unió de 2, 3 i fins i tot 4 de diferents. Hi havia diverses combinacions, encara que el préssec en almívar, el gelat i el flam gairebé hi eren sempre. Eren les postres estrella quan jo era petita, però poc a poc van anar desapareixent de les cartes dels restaurants...malauradament.

Podem fer els préssecs en almívar a casa i només ens calen els préssecs aigua i sucre, (per cada quilo de fruita neta i pelada, uns tres quarts de litre d'aigua i 400 grs de sucre) però avui en dia que tothom té poc temps també els podem comprar ja fets. Hi ha marques molt saboroses.

El gelat el podem posar del gust que més ens agradi: de torró, de vainilla, crocanti que porta un arrebossat alrededor d'ametlles boníssim. Jo us posaré la recepta tradicional del gelat de vainilla.

El flam feu-lo a casa, guanya molt i no és gens difícil.

Gelat: per cada mig litre de llet cal 2 beines de vainilla obertes per la meitat i 1 cullerada sopera de sucre amb gust de vainilla. 
Ho feu bullir i ho deixeu reposar mitja hora. Barreixeu 5 rovells d'ou i 5 cullerades soperes de sucre blanc i ho aneu incorporant a la llet (al bany maria) fins a fer una crema, ho coleu i ho poseu al congelador.

Flam: Us poso dues receptes. 

Ingredients i preparació recepta 1: 

• 50 grs de sucre per a fer el caramel 
• 1 pot de llet condensada i la mateixa mida de llet sencera 
• 3 ous. 

1. Fem el caramel amb el sucre i una cullerada d'aigua, que no es cremi, i ho repartiu a les flameres (en surten 6). 
2. Barreixeu en un pot al foc ben baix la llet condensada i la sencera i afegiu els ous batuts remeneu amb suavitat i ompliu les flameres (ho podeu colar i queda la barreixa més fineta) 
3. Ho poseu al bany maria tapat una mitja d'hora. L'aigua del bany maria no pot bullir mai.

Ingredients i preparació recepta 2:

• 1 litre de llet sencera
• 8 ous
• 350 grs de sucre
• Canyella i pell de llimona

1. Amb 150 grs de sucre i 2 cullerades d'aigua feu el caramel.
2. Feu bullir la llet amb el canonet de canyella, la pell de la llimona i el sucre que us queda.
3. Ho traieu del foc, ho coleu i afegiu els rovells sense deixar de remenar.
4. Repartiu entre les flameres on heu posat el caramel i ho poseu al bany maria, al forn a 150º una mitja hora aproximadament.

UNA ALTRA RECEPTA DE LA IAIA JÚLIA: ARRÒS CALDÓS DE LLAMÀNTOL

Quan la iaia Júlia feia arròs de llamàntol, convidava uns cosins llunyans que trapinyaven com ningú, no es menjaven el plat perquè era de pedra. Jo els havia vist saltar per sobre les cadires per poder quedar-se el plat on la meva iaia subtilment amagava l'últim trosset de la cueta, aquell que és tan bo i et guardes en un racó per a menjar-te'l al final, quan ja t'has acabat l'arròs i el degustes amb aquell plaer...

Ingredients:

• Un llamàntol
• Mig pebrot vermell
• Mig pebrot verd
• All i julivert
• Un parell de tomàquets
• Una copa de vi ranci o dolç de Banyuls
• Pimentó de la Vera
• Per al brou: uns quants llagostins, una ceba de Figueres, una pastanaga, el cap del llamàntol, un tomàquet, una cullerada de tomàquet concentrat i aigua de mar.
• Arròs bomba
• Pinyons

Preparació:

1. Per a fer aquest plat primer faig un sofregit amb pebrot verd, vermell, all, julivert i tomàquet tot tallat a bocins molt petits i posats en cru. Quan esta tot com si fos una melmelada hi tiro una copeta de vi ranci o dolç de Banyuls i quan s'ha evaporat tot, ho trec del foc i l'hi afegeixo una culleradeta de cafè de pimentó de la Vera. Si voleu que quedi més finet ho podeu triturar.
2. Mentrestant fregeixo uns quants llagostins i el cap del llamàntol (aquest el reservo per afegir-lo a l'arròs). En aquest oli sofregeixo la ceba, la pastanaga i el tomàquet, tot tallat ben petit, cap el final hi poso el tomàquet concentrat i torno a posar els llagostins. Ho cobreixo amb l'aigua de mar i ho faig bullir uns 15 minuts. Ho colo i ja tinc el brou fet. Això ho podeu substituir per un fumet comprat, però perd una mica la gràcia. 
3. Faig bullir en una cocotte el brou ja colat, si cal dues vegades i l'hi tiro l'arròs en cascada, les mides per persona són 300 ml del brou per cada 70 grs d'arròs. 
4. Hi poso el cap del llamàntol que havíem reservat i que bulli 10 minuts a foc fort.
5. Hi afegeixo la cua tallada en 3 trossos i amb el foc baix, que cogui 5 minuts més. 
6. Ara hi tiro una picada només de pinyons dos minuts abans d'apagar el foc.
7. Ho deixo reposar un parell de minuts.

La receta en castellano:

Ingredientes:

• Un bogavante
• Medio pimiento rojo
• Medio pimiento verde
• Ajo y perejil
• Dos tomates
• Una copa de vino rancio o dulce 
• Pimentón de la Vera
• Para el fumet: unos cuantos langostinos, una cebolla, una zanahoria, un tomate, una cucharada de tomate concentrado, la cabeza del bogavante y agua de mar.
• Arroz bomba 
• Piñones

Preparación:

1. Para hacer este plato primero hago un sofrito con pimiento verde, rojo, ajo, perejil y tomate todo cortado en trozos muy pequeños y puestos en crudo. Cuando esta todo como si fuera una mermelada le tiro una copita de vino rancio o dulce y cuando se ha evaporado todo el alcohol lo saco del fuego y le añado una cucharadita de café de pimentón de la Vera. Si queréis que quede más fino lo podéis triturar.
2. Mientras frío unos langostinos y la cabeza del bogavante (esta la reservo para añadirla al arroz). En el mismo aceite frío la cebolla, la zanahoria y el tomate, todo cortado pequeño, añado el tomate concentrado y los langostinos y lo cubro con agua de mar. Que hierva unos 15 minutos. Lo cuelo. Esto se puede sustituir por un fumet comprado, pero pierde un poco la gracia.
3. Hago hervir en una cocotte el caldo ya colado y le tiro el arroz en cascada, pongo por persona unos 300 ml de caldo por cada 70 grs de arroz.
4. Pongo la cabeza del bogavante que habíamos reservado y que hierva 10 minutos a fuego fuerte.
5. Añado la cola cortada en 3 trozos y bajo el  fuego, que cueza 5 minutos más.
6. Ahora pongo una picada sólo de piñones dos minutos antes de apagar el fuego.
7. Lo dejo reposar un par de minutos.

MACARRONS DE BULL NEGRE I ROSINYOLS AMB CRUIXENT DE PECORINO

Un dia vaig voler fer macarrons, tenia 13 anys i ja vivia amb el meu pare. Com que no en tenia ni ideia vaig telefonar a la meva tieta Isabel i li vaig demanar una recepta.

La tieta em va dir: macarrons! sí, sí molt fàcils t'ho explico. Primer fas un sofregit de ceba i tomàquet i el guardes. Fregeix algun trosset de carn de porc, algun fetget de pollastre, pernilet del bo talladet i mentrestant en una olla grossa bulls els macarrons amb aigua i sal, una miqueta de formatge ratllat per sobre i ja estaran.

Facilíssims vaig pensar. Així que vaig anar confegint poc a poc tot el que la meva tieta m'havia anat explicant. Com que no em va dir ni les quantitats ni alguns detalls importants, jo vaig anar fent bonament el que em va semblar més adient, així que vaig fer primer el sofregit i desprès vaig anar fregint les carns una a una salant-les com era menester. 

De cop vaig sentir que arribava el meu pare, així que vaig barreixar carns, macarrons, sofregit, ho vaig cobrir amb tres dits almenys de formatge ratllat. Que bons vaig pensar.

Entaulats vaig esperar frissosa l'opinió del meu pare.

Em va dir, paraules textuals, mai ho oblidaré:

- si li dónes això al teu noviu et deixa.

Salmorra, es clar.

Macarrons de bull negre i rosinyols amb cruixent de Pecorino

Ingredients pel sofregit:

1 ceba de Figueres grossa, 2 tomàquets sense pell ni llavors, 1 all, 2 branquetes de julivert, brou i moscatell.

80 grs de macarrons secs per persona

bull negre a trossets petits

Rosinyols

Formatge Pecorino ratllat.

FEMCUINETES

El sofregit el farem a l'antiga, força xup-xup. Ho posem tot tallat molt petit en cru en una cassola de pedra i quan vagi reduint anem afegint de mica en mica brou. Quan sembli una melmelada hi afegim 1/2 copa de moscatell.

Mentrestant bullim els macarrons.

Afegirem al sofregit primer els bolets tallats molt petits però que es notin i molt cap al final els trossets de bull. Ho barreixem tot amb els macarrons li donem 2 voltes i emplatem.

El formatge ratllat el posem en una paella i el torrem una mica.

Ah vigileu la sal!!!!

CUSCÚS DE POLLASTRE

Quan era petita el meu pare tenia un petit talleret mecànic, però es va arruïnar, llavors vam anar a viure a França, a Meudon, molt a prop de París. Allà vivien uns tiets de la meva mare que havien emigrat per motius personals desprès de la Guerra Civil i van buscar-li una bona feina al meu pare.
Com era d'esperar, la meva mare no es va adaptar a viure al nou País i maleta de cartró dur, lligada amb cordill a una mà, i jo de tres anys a l'altre, va comprar els últims bitllets que quedaven, aquells que no deuen tenir dret a cadira i vam tornar cap a Barcelona, ah! i menys mal de la maleta perquè a sobre de ella vam viatjar tot el camí.

La tieta de França, la tieta Non, feia aquest cuscús que avui us explico, en dies especials perquè li donava molta feina. Com que a França els tiets s'hi van guanyar bé la vida i a l'Espanya de Franco s'hi passava molta gana, sovint ens hi presentàvem, a vegades gairebé sense ser convidats i tot, ens havíem arribat a reunir al voltant de la taula més de 25 persones. La tieta anava a mercat cada dia dos cops per poder alimentar aquella tropa de trapinyaires, afamats de coses bones. Ella però, estava contenta de tenir-nos allà, no podia tornar a Catalunya...

Primer en una gran cassola rostia el pollastre amb mantega, l'oli d'oliva a França era molt car. Tants trossos com persones anessim a menjar aquell dia.

Quan estava una mica ros hi afegia cilantre, un bon manat, tallat a trossos i totes les espècies: gingebre, cardamom, cúrcuma, comí (ho podeu substituir per Ras el Hanout o espècies preparades per a cuscús, jo les trobo a Perpinyà). Tallava ceba, 1 per cada 2 persones, hi posava tomàquet, amb pell i tot que desprès ja la treia i ho cobria amb aigua. Amb tot això anava fent un brou, afegia pastanaga, carbassó, (hi ha qui també hi posa patata, la tieta Non mai).

A vegades cap al final també afegia alguna fruita seca com orellanes o prunes. Quan el brou estava fet (1h o 1,30), en treia una mica i en una cuscussera bullia a la part de baix: carabassa, 1 canonet de canyella i cigrons cuits (si voleu els podeu fer bullir, només remullats en l'altre olla, afegits quan el brou ja bull). A la part de dalt hi feia el cuscús, al vapor, (previament li posava una mica d'aigua perquè augmentés de volum). L'abocava 3 vegades en un perol i el separava amb una forquilla. I quedava molt esponjós.

Si no teniu cuscussera podeu fer servir un colador, vigilant que quedi ben tapat perquè no s'escapi el vapor.

Quan ho servia posava una mica de brou per acompanyar i salsa Harissa, que picava moltíssim, jeje.

La Harissa és una salsa a base de pebrots picants que la podeu fer vosaltres o comprar-la ja feta.

Us poso com la faig jo, que no és ben bé la verdadera, però així no pica tant i també està molt bona.

Trituro un pebrot escalivat, 2 alls, sal marina, comí, 2 caienes sense les llavors i oli d'oliva.

Us poso una foto de la tieta Non, és germana de la Júlia, la de les receptes, que es la meva iaia. La Non també cuinava molt bé, deu ser cosa de família.

Guaiteu l'aire de francesa que tenia.

MANDONGUILLES DE PERNIL CUIT AMB PRUNES I PINYONS

Amb aquest plat em presento al 3er concurs de blogaires de la revista CUINA i en sóc finalista.

Ingredients per a 2 persones:

• 200 grs de pernil cuit La Selva
• 2 ous
• Farina de galeta
• Farina blanca

Pel sofregit: 1 ceba tendra, 1 all, 3 tomàquets sense pell ni llavors, 1 canonet de canyella, vi dolç o ranci, 150 grs de prunes sense pinyol, 50 grs de pinyons.

Femcuinetes:

Per a fer les mandonguilles he passat el pernil per una picadora domèstica, l'he afegit els ous i una mica de farina de galeta i he fet boletes amb les mans. Queden tovetes, així que s'ha d'anar en compte. Enfarinades per sellar-les i fregidetes en oli d'oliva.

El sofregit....d'allò més tradicional. La ceba trinxada, a mitja cocció afegim l'all, un poc més tard la tomata, el canonet de canyella i quan el sofregit estigui sec, molt sec, el vi bo. Les prunes...els pinyons...volta i volta i les mandonguilles, res poqueta estona. Ho deixem reposar perquè les mandonguilles agafin el gust del sofregit.

RISOTTO DE BACALLÀ A L'OLI DE SOBRASSADA. RISOTTO DE BACALAO AL ACEITE DE SOBRASADA.

Aquest arròs és molt senzill de fer. Només heu de tenir cura de remenar-lo tota l'estona, així deixa anar tot el midó que conté i queda amb la textura pastosa que el caracteritza. Podeu substituir la sobrassada per un xoriço tendre que també fregireu, el que més us agradi.

INGREDIENTS:

70 grs d'arròs Vialone Nano o Carnaroli per persona

1 tall gruixut de sobrassada

1 ceba

1 all

1 llom de bacallà

brou vegetal

Parmesà

sal i oli

PREPAREM:

-Sofregim la sobrassada en una mica d'oli d'oliva a foc molt baix perquè deixi anar tot el greix. En aquest greix nacarem làrròs, més endavant.

-Fem un brou vegetal (amb 1 ceba, 1 cabeça d'alls, 1 safanòria, 1 fulla d'api) també el podeu comprar fet.

-Fem un sofregit lent amb la ceba tallada a foc molt baix, a mitja cocció hi afegim l'all trinxat.

-Ratllem el Parmesà.

-Esmicolem el bacallà.

ARA JA HO TENIM TOT PREPARAT, QUE NO PODREM DEIXAR DE REMENAR L'ARRÒS!!!!!

FEMCUINETES:

1-Sofregim l'arròs en l'oli que ha deixat anar la sobrassada i sense deixar de remenar anirem afegint poc a poc el brou.

2-A mitja cocció afegirem la ceba fregideta amb l'all.

3-Cap el final afegirem el bacallà.

4-Rectifiquem de sal, amb compte! penseu que el bacallà ja en porta, la sobrassada té un sabor potent i el parmesà també.

5-I ara el Parmesà i remenem.

Podem afegir la sobrassada que li donarà més color al plat.



Este arroz es muy sencillo de hacer. Sólo debes tener cuidado de remover el todo el tiempo, así suelta todo el almidón que contiene y queda con la textura pastosa que lo caracteriza. Puedes substituir la sobrasada por un chorizo ​​tierno que también se pueda freír, lo que más te guste.

INGREDIENTES:

70 grs de arroz Vialone Nano o Carnaroli por persona
1 trozo grueso de sobrasada
1 cebolla
1 ajo
1 lomo de bacalao desalado
caldo vegetal (250 cc por ración de arroz)
Parmesano
sal y aceite

PREPARAMOS:

-Freimos La sobrasada en un poco de aceite de oliva a fuego muy bajo para que suelte toda la grasa y no se queme. En esta grasa anacaramos el arroz, después.
-Hacemos Un caldo vegetal (con 1 cebolla, 1 cabeza de ajos, 1 zanahoria, 1 hoja de apio) también se puede comprar hecho.
-Hacemos Un sofrito lento con la cebolla cortada a fuego muy bajo, a media cocción añadimos el ajo picado.
-Rallamos el queso Parmesano.
-Desmenuzamos el bacalao.

AHORA YA LO TENEMOS TODO PREPARADO, NO PODREMOS DEJAR DE REMOVER EL ARROZ !!!!!

FEMCUINETES:

1-Sofreímos el arroz en el aceite que ha soltado la sobrasada y sin dejar de remover iremos añadiendo poco a poco el caldo.
2-A media cocción añadiremos la cebolla sofrita con el ajo.
3-Hacia el final añadiremos el bacalao (si se cuece mucho rato queda seco).
4-Rectificamos de sal, con cuidado! pensad que el bacalao ya lleva, la sobrasada tiene un sabor potente y el parmesano también.
5-Y ahora el Parmesano rallado y removemos.

Podemos añadir la sobrasada que le dará más color al plato.

ELS CALAMARS FARCITS DE LA IAIA JÚLIA

Quan s'acostava Nadal, tot era una festa. Aquella família de "triperos" es podia passar 2 dies gairebé sense ni aixecar-se de la taula.

Alguns anys recordo que els avis i el tiet Quimet, el Tete com l'anomenavem la meva germaneta i jo, s'havien traslladat a casa a passar tots els Nadals, tot i que viviem a 10 minuts a peu els uns dels altres.

Com era d'esperar el dia de Nadal no faltava ni la sopa de galets amb pasta mooooolt grossa i molt cuita, cosa que la deixava tova com una mala cosa ( a mi m'encantava així i encara m'agrada ara), la carn d'olla, el rostit de pollastre amb prunes i pinyons, els torrons.....

Però i per Sant Esteva!! ui encara era molt millor.

De la immensa safata de carn d'olla que sortia a taula el dia de Nadal i no penseu que quedava gaire i del poc pollastre que també quedava, la meva pobre iaia, que per a ella Nadal volia dir hores a la cuina, en feia uns canelons que despertaven les pedres. I no satisfeta i per por que ens quedesim amb gana també feia aquest plat que avui preparem.

Calamars farcits

Ingredients:

• 8 calamars
• 1 ceba de Figueres
• 2 botifarres 
• 3 ous (2 per fer ous durs)
• 4 anxoves
• farina de galeta
• farina blanca
• brou
• 8 tomàquets
• xocolata a la pedra (una presa)

Preparació:

1. Netejo els calamars i els hi dono la volta. Separo les potes i les ales.
2. Faig un sofregit amb la ceba, li afeigeixo les potetes i les ales tallades petites i res que fregeixin  2 minuts com a màxim.
3. Ho poso en un bol juntament amb les butifarres crues, les anxoves tallades petites i 2 ous durs esmicolats. Ho remeno hi poso el 3er ou batut i una mica de farina de galeta, barreixo bé i ja està fet el farciment.
4. Ratllo els tomàquets i els vaig fregint a foc molt baix.
5. Farceixo els calamars amb una cullera,els tanco amb un escuradents, els enfarino i fregeixo en oli d'oliva, molt poca estona, perquè quedin sellats.
6. Els poso amb el tomàquet, hi tiro el brou que just els cobreixi i deixo bullir uns 20 minuts aprox.
7. Hi poso la xocolata a la pedra i que cogui uns 5 minuts més.

Queda molt més bo si reposa unes quantes hores.

RECETA EN CASTELLANO

 Ingredientes:

• 8 calamares
• 1 cebolla tipo Figueras
• 2 butifarras crudas
• 3 huevos, 2 duros
• 4 anxoas 
• harina
• pan rallado
• caldo
• 8 tomates
• chocolate a la piedra

Preparación:

1. Limpio los calamares y les doy la vuelta. reservo las alas y las patas.
2. Sofrío la cebolla, le añado las patas y las alas cortadas muy pequeñas, que frían un par de minutos.
3. Lo pongo en un bol, junto a las butifarras, las anchoas cortadas a trozos, los 2 huevos duros también cortados, lo mezclo todo y le añado un huevo batido y un poco de pan rallado. Ésto es el relleno.
4. Rallo los tomates y los frío con un poco de aceite de oliva.
5. Mientras voy rellenando los calamares con una cuchara pequeña, los cierro con un palillo, los enharino un poquito y los frío para que queden sellados.
6. Los añado al sofrito de tomate, los cubro escasamente de caldo y que cuezan 20 minutos.
7. Le añado el chocolate y 5 minutos más.

Si reposa...está más bueno.

ARRÒS AMB SÈPIA, POP I MUSCLOS

Aquest plat li vull dedicar a la Marina, la meva mare, que ens ha deixat. Li agradava molt l'arròs, sempre que en feia li guardava un platet. No va ser la millor mare del Món, però era la meva, la que em va tocar en sort i tenia bo i dolent com tothom.

INGREDIENTS:

• 1 sèpia
• 2 potes de pop
• 8 musclos
• 4 tassetes d'arròs bomba
• 8 tassetes d'aigua de bullir el pop
• 1 ceba tendra
• 2 alls
• 3 tomatas
• 1/2 pebrot vermell
• pimentó vermell (1/2 culleradeta de postre)
• oli d'oliva, sal

FEMCUINETES:

1. El pop: el posem 2 dies al congelador i el deixem descongelar 1 dia sencer a la nevera. El bullim en aigua salada, l'espantem, 2 o 3 vegades (l'entrem a l'aigua i el tonem a treure) i el deixem bullir 1 hora aproximadament. Que reposi uns 15 minuts a l'olla tapada. El tallem a rodantxes. 
2. La sèpia ben neta, la tallem i la sofregim en oli dòliva.
3. Piquem la ceba i la caramelitzem, afegim el pebrot tallat i un cop fregit, ratllem 2 alls i tot seguit posem les tomates sense pell ni llavors, ben fregits que perdin tota l'aigua. Afegim el pimentó vermell i remenem.
4. Els musclos: els obrim al vapor i retirem una closca.
5. Socarrem l'arròs en el sofregit, afegim l'aigua de bullir el pop, a foc fort durant 5 minuts, tastem i rectifiquem de sal, si cal.
6. Afegim la sèpia, el pop i els musclos i ho posem al forn (previament escalfat) a 180 graus durant 12 minuts.
7. Que reposi un parell de minuts i servim.

SARSUELA DE PEIX I MARISC

Ingredients per a 6 persones:

• ½ kg de rap
• ½ kg de lluç
• ½ kg calamar
• musclos (24)
• cloïsses (18)
• 6 gambes o llagostins
• 6 escamarlans
• farina
• 3 tomatas
• 1 pebrot vermell
• alls
• 2 cebes
• 1 got de vi blanc sec
• safrà julivert pinyons all (per la picada)
• fumet (peix de roca, llorer, pebre negra en gra, conyac, gambes o caps, all, ceba, api, porro, tomata)
• sal pebre blanc i oli d'oliva

Podeu fer variacions  com afegir a la picada un fetge de rap fregit o posar-hi canyella en comptes de safrà. S'hi poseu llagosta, llavors ho podeu anomenar Òpera com antigament i en clau d'humor se'n deia d'aquest plat a les fondes de "Sisos" uns establiments populars situats al Raval o a Sta Maria del Mar que van proliferar al segle XIX.

Els plats costaven 6 quartos (d'aquí el nom). Segons Nèstor Lujan els cambrers anaven en mànigues de camisa arremangades i portaven llargs davantals. Cantàven els plats que tots tenien noms inventats. 

Preparació:  
            

1. Primer de tot fregirem el calamar tallat com per a la romana (només enfarinarem la meitat) i el reservarem.
2. En el mateix oli fregirem el rap. També podeu fregir el lluç o bé incorporar-lo cap al final en cru, doncs és un peix que es cou molt ràpid. Reservem.
3. En el mateix oli però colat farem el sofregit amb un parell de cebes, 1 pebrot vermell a trossos, 2 alls ratllats i els tomatas sense pell ni llavors, en aquest ordre i deixant que es vagi sofregint poc a poc.
4. Afegim el vi blanc i que evapori.
5. Mentre podem fer un fumet amb el peix de roca ben net i les verduretes. Només ha de bullir 20 minuts i recordeu escumar-lo, així quedarà net i brillant.
6. Obro els musclos al vapor i els hi trec mitja closca.
7. Les gambes, i els llagostins...va a gustos, els podeu fregir primer sense farina o bé posar-los en cru. Els escamarlans a mi m'agraden més afegits en cru.
8. Afegim el peix al sofregit, els musclos, les cloïsses i el fumet que cobreixi, justet, justet. que cogui cinc minuts.
9. Hi poso les gambes i els escamarlans i podem també possar la picada. Cinc minuts més i apaguem el foc.
10. La salsa la podem triturar abans d'afegir tot el peix, o bé retirar el peix un cop acabat el plat i passar pel colador xinès, així la salsa queda molt més fina.
11. Emplateu i afegiu la salsa per sobre.
12. A mi m'agrada servir-ho amb un ou dur, a la manera de València.

UNA RECEPTA DE LA IAIA JÚLIA

POLLASTRE EN ESCABETX

Les meves àvies eren, com la meva tieta Isabel grans cuineres. L'avia Carmen va traspassar quan jo era molt petita per tant poca cosa, per no dir res, vaig poder aprendre d'ella. Però la iaia Júlia que era molt jove quan vaig nèixer i que en sabia molt, sí que em va transmetre unes quantes receptes que us aniré explicant. Avui farem:

Pollastre en escabetx.

NECESSITEM: 

• 1/2 pollastre tallat a octaus
• 1 safanòria
• 1 ceba tendra
• 2 fulles de llorer 
• farigola
• 1 cabeça d'alls
• pebre negre en gra
• 1 tasseta de vinagre de vi negre
• 3 tassetes d'oli d'oliva verge extra
• sal i pebre
• farina

Femcuinetes:

1. Salpebrem el pollastre, l'enfarinem lleugerament i el fregim en oli d'oliva, en una paella.
2. En una cassola de pedra hi posem les 3 tassetes d'oli, el vinagre, la ceba tallada per la meitat, la safanòria tallada a rodantxes, el llorer, els grans de pebre (15 o 20) la farigola i la cabeça d'all tallada longitudinalment.
3. Quan el pollastre està fregidet, l'incorporem a la cassola i ho fem bullir amb foc alt. Tot seguit posem el foc al mínim i ho deixem que cogui 1 hora 30 minuts. 
4. Quan es refredi ho guardem a la nevera de 3 a 8 dies.
5. Ho podem servir acompanyat d'un trio d'enciams (enciam, escarola, canonges)

Guaiteu aquesta recepta li va agradar a en Basté, us poso l'audio: