TRILOGIA VEGETAL-JOAN ROCA-COOKING THE CHEF

Avui toca un català, Joan Roca, i quin català! considerat el millor cuiner del Món, aquests tres plats de verdures fan honor al seu títol, sembla mentida que puguin haver quedat tant, tant, bons, fins i tot la meva filla amb la que s'ha de negociar quan a la taula arriben aquestes menges ha dit:

-mama, que bo!

ESCABECHAR, SALTEAR, ASAR

Tres técnicas, tres platos.

Escabechar:

• Cocción suave, a muy baja temperatura (50º-90º)
• En un medio graso: aceite de oliva, grasa de pato o de oca, aceites aromatizados.
• Añadimos un elemento ácido, vinagre, en el medio graso.
• Siempre cocemos primero los ingredientes, a veces enharinados.
• Se conserva en la nevera, mejora tras unos días.

Escabechado de verduras con pimientas

1. Verduras y hortalizas que primero herviremos o escaldaremos como calabaza, zanahoria, patata, calabacín...
2. Para el escabeche: 25 grs cebolla morada, 25 grs pimiento rojo, 25 grs de pimiento verde, 200 cc AOVE, 80 cc vinagre de vino blanco, cardamomo, pimienta blanca, verde i negra, pimienta de sichuan...
3. Cocemos a fuego muy bajo durante 20 minutos
4. Servimos con una escarola en la base, tomatitos y las verduras escabechadas. Lo aderezamos con el mismo escabeche.
5. Decoramos con hierbas aromáticas.

Saltar:

• Cocción rápida, a fuego vivo.
• Muy poco medio graso.
• Pocos trozos a la vez.
• Se puede flamear.

Salteado de verduras con jengibre

1. Hervimos: zanahorias, patata, judía tierna, cebolla...
2. Pelamos y picamos el jengibre. Lo freímos suavemente
3. Añadimos algunas de las verduras hervidas y un poco de caldo de cocción
4. Salteamos las zanahorias
5. Salteamos las cebollas
6. Decoramos con rabanitos y tomates

Asar o rostir:

• Alta temperatura.
• En un medio seco .
• Horno, plancha, rustidera o brasa.

Verduras asadas

1. Calabacín, zanahoria, tomatitos, alcachofas, patatas, calabaza, ajos tiernos, cebolla....
2. AOVE, sal, pimienta, tomillo, romero, albahaca...
3. A 180º durante 40 minutos, yo lo tapé con papel de aluminio para que sudara un poco y no se secaran las verduras...quedaron impresionantemente buenas!!!!

Con esta trireceta participo en el cooking the chef