UNA BRÛLÉE AMB RICOTA-LA VARENNE

Encara que va traspassar a l'anonimat François Pierre de la Varenne (1618-1678) és el cuiner que dóna el tret de sortida a l'alta cuina moderna francesa. Amb ell s'abandonen tècniques medievals i salses passades i pesades basades en pa i ametlles o llard de porc, amb la millora del transport, els aliments arriben amb més frescor i ja no es fan servir tantes espècies per emmascarar "olors i sabors" no gaire agradables a excepció del pebre, es substitueixen per juliverts, farigoles, i llorers donant als aliments uns sabors més naturals.

Aquest cuineràs que va viure en época de Lluís XIV i que va aprendre a cuinar a a les cuines de la reina Maria de Medici, va escriure "Le cuisinier françois" l'any 1651, és el primer d'una colla, Bonnefon, le Jardinier o Massialot que revolucionen els fogons. 

És temps de beixamels, reduccions, cremes i una incipient holandesa entre d'altres. És també el moment on les coliflors, els espàrrecs, i les carxofes que fins ara s'havien utilitzat com a flors per a decorar jardins entren a la cuina. 

Va treballar molt temps a les cuines del marquès d'Uxelles, Nicolàs Chalon du Blé, al que va immortalitzà amb les famoses duxelles, una mena de pasta que acompanya peixos o serveix com a farsa per algunes elaboracions, tipus Welingtons i on la mantega que ara agafa molt protagonisme, es fregeix amb els xampinyons i les chalotes o escalunyes tot ben picat.

Avui fem una crema brûlèe , però sense cremar i molt ben acompanyada, amb ricota. Encara que se li atrubueix a Massialot la primera menció d'aquesta crema en el seu llibre "Nouveau cuisinier royal" de 1691, sembla que va adaptar i millorar la recepta de dues que ja apareixien en el llibre de La Varenne, 40 anys abans com a "Ous amb llet"  i "Ous a la crema".

Ingredients i preparació:

• 500 cc de llet sencera
• 5 rovells d'ou
• 250 grs de ricota
• 100 grs de sucre
• 20 grs de midó o maicena
• canyella i cardamom

                                                     --------

1. Fem bullir la llet amb la canyella i el cardamom i la deixem infusionar una hora.
2. Barreixem els rovells i el sucre, afegim la ricota.
3. Desfem el midó en una mica de llet freda.
4. Ho barreixem tot i ho colem.
5. Ho posem al forn a 180º durant 40 minuts.

En castellano

Ingredientes.

• Medio litro de leche entera
• 5 yemas de huevo
• 250 grs de ricota o mató
• 100 grs de azúcar
• 20 grs de maicena
• canela en rama y cardamomo

Preparación:

1. Hervir la leche con la canela y el cardamomo y dejarla infusionar una hora.
2. Mezclamos las yemas y el azúcar. Añadimos el queso.
3. Deshacemos la maicena con un poco de leche fría.
4. Lo mezclamos todo, lo colamos y al horno durante 40 minutos a 180º