L'ARRÒS AMB BACALLÀ I COLIFLOR DELS TORRES-ARROZ CON BACALAO Y COLIFLOR-COOKING THE CHEF

 

El Fòrum Gastronòmic que es va celebrar a Girona el novembre de 2015, ara fa un any i al que vaig tenir el plaer d'assistir-hi, va tenir un clar protagonista: l'arròs.

Tant els tallers, la cuina en directe, els concursos o l'espai de restauració van girar en torn aquest producte molt versàtil i que a casa tant ens agrada.

Els Torres van preparar quatre arrossos, tots bons.

Al Fòrum Gastronòmic Girona 2015

Avui us en preparo un, el de bacallà i coliflor, bo, boníssim i força saludable.
Amb aquesta recepta participo al Cooking the chef, dedicat aquest mes a aquests germans que amb l'April vam participar, com a públic, en un dels seus programes: Torres en la cocina.

 
Ingredients per a quatre persones:

• 320 grs d'arròs bomba
• Una chalota o ceba tendra ben picada
• Pimentó de la Vera (mitja culleradeta de postre)
• Fumet de peix o de bacallà
• Coliflor
• Bacallà, un tall per persona, pot ser morro o penca
• oli d'all
• Cibulet picat
• La pell de mitja llima ratllada
• Sal, oli d'oliva i pebre negre

Preparació:

1. Sofregim la chalota, tallada ben petita, en oli d'oliva.
2. Afegim el pimentó de la Vera i el fregim ni poc, que quedaria cru, ni massa que donaria un gust amarg al plat.
3. Hi posem una mica de tomàquet natural sense pell ni llavors i esperem que evapori tota l'aigua.
4. Nacarem l'arròs i així no es trenca i queda sellat, en el mateix sofregit. Li donem unes quantes voltes, que pateixi una mica, el sentireu xiuxiuejar i llavors li aneu afegint, poc a poc el fumet de peix (versió Torres, jo he fet una mica de brou amb la pell i les espines del bacallà que fan un brou gelatinós exquisit. Dins l'olla hi posarem una fulla de llorer, una branca de julivert i un gra d'all) No deixeu de remenar-lo amb una espàtula de fusta (uns 18 minuts)
5. Mentrestrant amb un pelador traieu la primera capa de la coliflor, amaniu-la amb la pell de llima, sal i pebre i reserveu. Talleu també uns quants ramets petitíssims de coliflor que seguidament afegirem a l'arròs un cop cuit.
6. Tallem el bacallà a daus o petits medallons i els afegim a l'arròs que ja hem retirat del foc.
7. Confeccionem una mica d'oli d'all, triturant un parell d'alls i oli d'oliva. En tirarem un parell de cullerades per sobre l'arròs.
8. Emplatem, cobrim l'arròs amb el caviar de coliflor que havíem reservat i decorem amb el cibulet.

La receta en castellano:

Ingredientes para cuatro personas:

• 320 grs de arroz bomba
• Una chalota bien picada
• Media cucharadita de pimentón de la Vera
• Caldo de pescado o de bacalao
• Coliflor
• Bacalao
• Aceite de ajo
• Cebollino
• La piel de media lima
• Sal, AOVE y pimienta negra

Preparación:

1. Pochamos la chalota, cortada muy pequeña, en aceite de oliva.
2. Añadimos el pimentón de la Vera y lo freímos ni poco, que quedaría crudo, ni demasiado que daría un sabor amargo al plato.
3. Ponemos un poco de tomate natural sin piel ni semillas y esperamos que evapore toda el agua.
4. Nacaramos el arroz y así no se rompe y queda sellado, en el mismo sofrito. Le damos unas cuantas vueltas, que sufra un poco y entonces le vamos añadiendo poco a poco el caldo de pescado (versión Torres, yo he hecho un poco de caldo con la piel y las espinas del bacalao que hacen un caldo gelatinoso exquisito. Dentro de la olla pondremos una hoja de laurel, una rama de perejil y un diente de ajo) No dejaremos de remover el arroz con una espátula de madera (unos 18 minutos)
5. Mientras con un pelador sacamos la primera capa de la coliflor, la aliñamos con la piel de la lima, sal y pimienta y reservamos. Cortar también varios ramilletes pequeñísimos de coliflor que seguidamente añadiremos al arroz una vez cocido.
6. Cortamos el bacalao en dados o pequeños medallones y los añadimos al arroz que ya hemos retirado del fuego.
7. Confeccionamos un poco de aceite de ajo, triturando un par de ajos y aceite de oliva. Pondremos un par de cucharadas por encima del arroz.
8. Emplatamos, cubrimos el arroz con el caviar de coliflor que habíamos reservado y decoramos con el cebollino.