PAELLA MIXTA

Paella mixta

Ingredientes:

• 300 grs de arroz marisma o bomba
• 1,2 l de fondo de crustáceos*
• 200 grs de costilla de cerdo 
• 3 salchichas
• 1 muslo de pollo
• 1 calamar mediano
• 8 langostinos o gambas
• 10 mejillones
• Guisantes o judías verdes
• 2 alcachofas (en temporada)
• Medio pimiento verde
• Medio pimiento rojo
• 2 ajos
• 3 tomates
• 2 cucharadas de picada**
• AOVE y sal

* Fondo: 1,3 l de fumet, mantequilla, medio kg de cangrejos, cabezas o restos de crustáceos, 1 cebolla, 1 zanahoria, 2 dientes de ajos, 2 tomates, la pulpa de 2 ñoras,  1 cucharada de tomate concentrado, azafrán, laurel, tomillo y 1 copa de brandy.

** Picada mediterránea: 6 dientes de ajo, 1 cucharada de avellanas peladas, 1 cucharada de almendras peladas, 1 cucharada de piñones,1 hebra de azafrán, perejil y sal.

1. Para preparar el fondo; dorar los crustáceos en la mantequilla, añadir la cebolla, la zanahoria y los ajos y sofreírlo todo junto. Añadir el brandy y que evapore. Añadir el tomate concentrado, los tomates y la pulpa de la ñora y cocer unos minutos. Incorpore el fumet y lleve a ebullición unos 20 minutos. Dejar que se enfríe otros 20 minutos, colar y desengrasar.
2. Para preparar la picada; cortar y picar los ajos en un mortero con un poco de sal, añadir el azafrán. Lavar el perejil, picarlo y añadirlo al mortero. Ir añadiendo y mezclando los frutos secos.

Y ahora elaboramos la paella:

1. Freír los langostinos en una paella. Reservar.
2. En el mismo aceite, freír el pollo, la costilla y las salchichas, todo cortado a pequeños trozos.
3. Añadir en este orden, los ajos cortados en láminas, los pimientos en rodajas y las alcachofas si es temporada. Añadir los tomates triturados y los calamares cortados a trozos. Cocinar hasta que se evapore el agua de los tomates.
4. Verter el fondo de crustáceos y llevar a ebullición durante unos 5 minutos.
5. Incorporar la picada y los guisantes o las judías. Rectificar de sal.
6. Añadir el arroz y cocinar a fuego alegre unos 8 minutos y otros 7 a fuego medio.
7. En el último momento añadir los langostinos y los mejillones (yo los abro al vapor). 
8. Que repose un par de minutos.

Bibliografia

• Bueno, X. "Escuela de arroz" Utensilios, técnicas, recetas y preparaciones de base, ilustradas paso a paso. Larousse. Barcelona 2017

Montse femcuinetes en la presentación del libro de Xesco Bueno
"Escuela de arroz"