LASANYA DE MACARRONS-L'ODISSEA CULINÀRIA-LES ILLES GREGUES

PATITSIO

Ingredients:

• 500 grs de macarrons
• 250 grs de carn de vedella picada
• 100 grs de pernil ibèric
• 125 grs de xampinyons
• 4 tomàquets vermells
• 2 cebes
• 1 pastanaga
• 1 porro
• 2 grans d'all
• 200 grs de formatge emmental ratllat
• 100 grs de formatge parmesà o pecorino
• 2 llesques de pa de pagès
• 200 ml de vi negre
• 1l de llet
• 75 grs de mantega
• 50 grs de farina
• Farigola
• Alfàbrega fresca
• Nou moscada
• Oi d'oliva, sal i pebre

Preparació:

1. Piqueu una ceba i sofregiu-la en una cassola amb oli d'oliva, afegiu els alls picats, el porro tallat finet, només la part blanca i finalment hi poseu la pastanaga ratllada. Ho sofregiu tot junt fins que quedi daurat.
2. Incorporeu la carn picada fins que quedi ben daurada, afegiu el vi negre i que evapori una mica l'alcohol, poseu-hi els xampinyons tallats a daus, sofregiu i incoporeu el tomàquet sense pell ni llavors, salpebreu, poseu una mica de farigola i feu-ho bullir 45 minuts.
3. Ratlleu l'altre ceba i poseu-la a fregir amb la mantega, incorporeu la farina, torreu-la una mica, sense que agafi color i aneu afegint la llet freda a poc a poc. feu-ho arrencar el bull, aromatitzeu amb un polzim de nou moscada i reserveu filmat.
4. Talleu el pa a daus i fregiu-lo en una paella amb oli d'oliva, poseu-hi el pernil tallat a tires. Reserveu.
5. Bulliu els macarrons amb aigua bullent i sal però deixeu-los al dente. Separeu-los en dues part, una la barregeu amb la carn i l'altre amb la meitat de la beixamel i el parmesà.
6. En una safata que pugui anar al forn poseu una capa de macarrons amb carn i a sobre una altra capa de macarrons amb beixamel, escampeu una mica de formatge i repetiu l'operació.
7. Cobriu tot amb la beixamel restant, espolvareu amb emmental i gratineu al grill.
8. Serviu amb el pa fregit, el pernil i alguna fulla d'alfàbrega fresca.

Patitsio del sisè viatge per les Illes Gregues del llibre "L'Odissea Culinària. Viatges per la gastronomia de la Mediterrànea" d'Enric Herce i Jaume Fàbrega. Editat per Viena (novembre del 2018)

Les illes gregues

La Mediterrànea Oriental a diferència de l'occidental és plena de petites illes que menys Rodes i Xipre, varen tenir molt poques vegades un paper independent en temps històrics, bàsicament per l'escassetat de recursos i de població. No obstant algunes, com Creta per exemple, varen protagonitzar en moments puntuals, avenços cultural de màxima importància.

Les Cíclades; un fotimer d'illetes, 220, la més gran Naxos, dividides en nou unitats perifèriques, Andros, Kithnos, Melos, Míkonos, Naxos, Paros, Siros, Santorí i Tinos i situades al sud-est de la Grècia continental. Antigament el nom s'usava per anomenar les illes que formaven un cercle alrededor de la petitíssima i sagrada Delos. La majoria de les seves costes, no gaire apropiades per vaixells moderns i sí en canvi pels de l'edat del bronze, se n'han trobat nombroses representacions de plom, són el bressol de les cultures ciclàdiques (3300-2000 ane) conegudes per les quasi sempre estatuetes femenines, però no exclusivament, esculpides en marbre blanc i gens emparentades amb l'art grec del moment, probablement deeses de la fertilitat de característiques marcadament esquemàtiques i abstractes. Els habitants vivien de l'agricultura, la pesca i la cria d'ovelles, cabres i porcs. Poc més a dir d'unes illes poc freqüentades durant segles pels navegants, malgrat que l'illa de Melos ha proporcionat la més famosa de les escultures gregues, la "Venus del Milo" (130-100 ane)

Ídol d'Amargós

Creta; la gran illa del Mediterrani oriental, l'altre és Xipre, molt pobre en recursos minerals, és actualment seca com una mala cosa i cal destacar l'espectacularitat del paisatge si arribes pel sud, on les muntanyes cauen sobre el mar, però antigament l'illa era famosa pels seus prats on pasturaven ovelles i pel la quantitat d'arbres, oliveres, roures i xiprers entre d'altres. Sense un trencament clar amb les arrels neolítiques, cap a l'any 3000 es desenvolupa una de les cultures més destacades i originals del món mediterrani, la minoica, nom que Sir Arthur Evans li atorgà en descobrir el palau de Cnossos i relacionar-lo amb el rei Minos i la lejenda del Minotaure. És una civilització caracteritzada per assentaments entorn un palau central, de planta irregular amb patis i cambres al voltant, ben iluminats i ventilats i sense muralles, per tant estem davant d'una societat poc bèl·lica, dedicada a l'agricultura, al comerç de la llana principalment i als oficis. Tenien un sistema propi d'escriptura jeroglífica, eren grans artistes, decoraven les parets dels palaus amb pintures molt refinades, la seva ceràmica a torn, pintada amb motius geomètrics, animals i vegetals, policroma, és d'una bellesa excepcional. Cap el 1700 ane un terratrèmol destrueix moltes parts de l'illa i a continuació gents procedents de la Grècia continental en prenen el control, fins que cap el 1400 un altre terratrèmol va acabar, aquest cop per sempre, amb aquesta civilització.

Àmfora (Minoic tardà)

Corfú; la més septentrional de les illes situades a la mar Jònica, més llarga que ampla, de bellíssimes platges i molt rica en arbres fruiters, sembla que es tractaria de l'Esqueria esmentada per Homer a l'Odissea, habitada pels feacis de rei Alcinoo i que va allotjar a Ulisses a més de proporcionar-li un vaixell que el conduí a Ítaca, fet que va enfurismar molt a Posidó que el va castigar per haver-li tret l'ull al seu fill, el ciclop Polifem.

Polifem

Lesbos; la tercera en grandària de capital Mitilene, Homer l'anomena Macaros i Macar va ser el seu cinquè rei, coneguda com "illa maragda" és molt visitada per ser el lloc de naixement de la poetessa Safo i malahuradament per haver-se convertit en una de les portes d'entrada al continent europeu per milers de refugiats de les guerres i conflictes de l'Orient Mitjà des de 2014. Malgrat la situació ha estat atesa per organitzacions humanitàries internacionals que han denunciat el poc interès per part dels governs per auixiliar els emigrants, milers de persones s'han perdut en el trajecte.

Refugiats arribant a Lesbos

El Dodecanès; dotze illes, encara que són 163, 26 d'habitades, és un arxipèlag de la mar Egea situat davant la costa sud-occidental de Turquia, plagat d'esglèsies bizantines, fins i tot a les illes més petites i on no viu ningú. Durant el període arcaic, Rodes i Kos en van destacar en importància i al costat de Cnidos i l'Halicarnàs, formaren l'hexàpolis dòrica, una lliga de ciutats i illes  amb una constitució aristocràtica que van prosperar gràcies al comerç amb Creta, Síria i Egipte. En època clàssica i per a defensar-se dels perses durant es guerres Mèdiques (500-440 ane) s'uniren a la Lliga de Delos, una confederació militar formada per les polis o ciutats-estats gregues. Poc van intervenir en la guerra del Peloponès (404 ane) encara que molt afeblits varen viure diverses invasions, fins que pasaren a formar part del creixent imperi macedoni amb Alexandre el gran al capdavant. Astipàlea, kàlimnos, Kàrpathos, Kasos, Kastellórizo, Leros, Nísiros, Patmos (on va exiliar-se el cristià Sant Joan el segle I) Simi i Tilos són les altres deu illes principals.

Colós de Rodes

ESCUDELLA DE CARBASSA-LA CUINA

Jaume Fàbrega escriu: "La taula de pagès és la cuina del món rural a Catalunya i expresa que la taula era el lloc de trobada de la família...era l'eix central de la cuina i sempre solia disposar d'un gran calaix on es guadava el pa -abans de tres quilos- i de la ganiveta per tallar-lo, ganiveta que Felip V va manar estacar a la mateixa taula, per a evitar el seu ús com a arma. Algunes taules, a més tenien un enginyós escon amb un respatller girable que permetia menjar i mantenir l'esquena calenta amb el foc al darrera"

La masia o la casa de pagès és un element destacat del paisatge rural català, molt emparentada des del meu punt de vista amb la vil·la romana i que com aquesta, no és només un centre d'explotació agrària sinó també allà on viu la família. En aquests espais domèstics on es desenvolupa la vida i que han variat ben poc des del segle XIV fins avui, si deixem a banda que a partir de finals del XVII i principi del segle XVIII hi ha una clara tendència a separar els espais comuns dels privats, hi trobem la cuina que amb el foc a terra és un dels espais més significatius que no falta mai a la casa i que a més de la funció de coure els aliments i proveir de llum i calor a joves i grans, serveix com a sinònim de casa en matèria jurídica. Les cases on s'apagava la llar de foc que restava encesa estiu i hivern era una casa condemnada a desaparèixer.

La cuina és l'espai de la casa on es prepara el menjar de la família i a la majoria de masies fa la funció de menjador, sempre hi trobem el foc on es cuinen els aliments i reuneix els membres de la família buscant l'escalfor. A la cuina, s'hi renten els estris que es fan servir a l'aigüera o pica, que es generalitza cap a finals del segle XIX tallada generalment en un bloc de pedra més o menys fonda, amb un forat en un cantó que permet que l'aigua marxi directament a l'exterior de la casa. Posteriorment l'aigüera amb l'escudeller a la part superior s'ubiquen a la sala i es relaciona amb l'exposició de la vaixella com a símbol de la posició social de la família. 

A la cuina és on passen el major temps les dones que a banda de coure el menjar, hi cusen, filen, pasten el pa...Els nens i els avis també la freqüenten en busca del foc.

És un espai no gaire decorat, encara que a vegades les mestresses les vesteixen amb farbalans que amagaven els pots i olles dins els armaris o estanteries, on a més de la taula amb banc escó, els bancs (les cadires s'introdueixen força tard) el foc a terra amb els seus ferros i cremalls i la pica, s'hi pot trobar un armari pels fogons fet d'obra i encastat a la paret que a la part superior té un o dos prestatges tancats amb una porta de fusta. A la par inferior d'aquest armari hi trobem un cendrer que recull les cendres que es fan servir com a llexiu de cendra. Una mica més moderns són els fogons de ferro, situats sobre una estructura d'obra al costat d'una de les parets, sense armari a sobre i molt aprop d'una finestra o de la xemeneia de la llar de foc. Cap el segle XIX es popularitzen les cuines econòmiques que l'anglès John Sibthrope va constuir el 1630 i que un altre britànic, George Bodley, va patentar l'any 1802.

Detall de la llar de foc de la Casa Siset Sisó de Breda (1547)

Recepta en català

Ingredients:

• Un os de porc salat
• Un tall de cansalada
• Una ceba
• Una boleta de sagí enfarinada
• 400 grs de carbassa
• Un grapat de mongetes blanques cuites
• Una patata
• 2 litres d'aigua
• 50 grs de fideus
• 50 grs d'arròs
• Sal

Preparació:

1. Poseu a bullir els ossos i la cansalada en l'aigua freda i quan trenqui el bull, descumeu i afegiu la ceba. Ha de bullir un parell d'hores. si voleu podeu afegir les seques previament remullades la nit abans o afegir-les ja cuites una mica abans d'apagar el foc.
2. Afegiu el sagí una mica enfarinat.
3. Afegiu la carbassa a trossos i tot seguit la patata tallada a daus.
4. Tireu-hi l'arròs i els fideus, ho deixeu coure uns 15 minuts i tasteu de sal.
5. Si reposa uns deu minuts queda súper bo.

Receta en castellano

Ingredientes: un hueso de cerdo salado, un trozo de tocino, una cebolla, una bola de unto o grasa rancia, 400 grs de calabaza, un puñado de judías blancas, una patata, 50 grs de fideos, 50 grs de arroz, agua y sal.

Elaboración: poner el hueso y el tocino en dos litros de agua fría y cuando empiece a hervir, desespumar, añadir la cebolla y las judías previamente remojadas durante la noche anterior y que cueza un par de horas. La judías también se pueden añadir ya cocidas un poco antes de apagar el fuego. Añadir el unto o manteca formando una bolita rebozada en harina. Ahora poner en la olla la calabaza cortada y la patata a dados, esperar unos cinco minutos y tirar los fideos y el arroz y que cueza todo junto quince minutos. Comprobar el punto de sal. dejar reposar unos diez minutos. 

Bibliografia

• Fàbrega, J. "La Cuina de Pagès, receptes tradicionals del món rural" Farell Ed. Sant Vicenç de Castellet (2014)
• Cortés, M. "La Masia a la Catalunya central, evolució, tipologies i espais" Farell Ed. Sant Vicenç de Castellet (2018)

OLLA PODRIDA

Diu l'Enciclopèdia d'Eivissa i Formentera que l'olla és un "vas de terrissa o metall, de forma arrodonida, ventrut, generalment amb anses, que serveix per coure els aliments. Per extensió, menjar cuit amb olla, especialment el que es fa bullint carn i verdures. Dos guisats fets així són l’olla podrida o l’olla fresca que, segons Castelló Guasch, es fan de la manera següent: olla podrida, per a quatre persones se sofregeixen una ceba, una tomata i uns grans d’all, tot picat menut, amb uns bocins de xulla, sobrassada i botifarra; s’hi afegeixen unes patates tallades a rodanxes gruixudes, mitja lliura de mongetes verdes i mig quilo de mongetes tendres de confit prèviament esgranades. S’assaona de sal i espècies a gust. Es donen unes voltes a la cassola i s’hi agrega aigua fins a cobrir-ho tot. Hi ha qui acostuma a afegir, juntament amb l’aigua, mitja dotzena de peres una mica verdes. L’olla fresca es prepara amb un bon sofrit de cebes, tomata i alls; s’hi posa el brou que es consideri necessari i de seguida un grapat de faves seques, prèviament pelades i posades en remull unes hores. En bullir, s’hi afegeix una bona quantitat de mongetes de confit, esgranades, mongetes tendres, patates tallades per la meitat i unes quantes peres petites. S’assaona amb sal, canyella, pebrera vermella i safrà i es deixa coure a poc foc"

Olla podrida és el nom d'un plat de la cuina tradicional castellana que encara fan a Burgos amb fesol vermell, del que tenim notícies pel capellà i escriptor del segle XVI, Sebastià de Covarrubias que en el seu llibre "Tesoro de la llengua castellana o española" la defineix com: La que és molt gran i conté diverses coses, com corder, vaca, gallina, capons, llonganissa, peu de porc, alls, cebes...i que se l'anomenava així perquè coia tan a poc a poc i tanta estona que tot es desfeia al seu interior. Altres autors diuen que el nom li ve de "poderida" en quant només els poderosos podien trapinyar aquest suculent i hivernal plat, mentre el poble amb prou feines podia cruspir-se una olla de verdures i herbotes del camp. 

N'hem trobat versions diferents com la que es fa a l'Alguer en forma de sopa, amb albergínies, pebrots, carbasses i cargols, la valenciana com a olla o la que reproduim aquí del llibre recentment publicat de Vicent Marquès "Història de la cuina catalana i occitana" i que fan a Eivissa a la manera de guissat.

Olla podrida (Eivissa)

Ingredients:

• Un peu de porc tallat en dos a lo llarg
• 100 grs de cansalada viada
• 150 grs de botifarra negra
• Un tall de sobrassada
• Una ceba 
• Dos tomàquets
• Dos patates
• 150 grs de mongeta tendra
• 150 grs de faves
• 100 grs de fesols
• Dos o tres alls
• Oli d'oliva, sal i herba de pastor o farigola

Preparació:

1. Posarem a remullar la nit abans els fesols en aigua mineral.
2. Perbullim en aigua freda el peu de porc i la cansalada per eliminar-ne les impureses i ho posem a bullir amb els fesols, en una olla, amb aigua neta fins que els fesols siguin gairebé cuits, vigileu el foc (sempre baix) i que no quedi l'olla sense aigua.
3. Mentrestant fem un sofregit amb la ceba, l'all i el tomàquet sense pell ni llavors.
4. Pelem i escaixem les patates, Traiem les puntes a les mongetes verdes i les fem a trossos. 
5. Afegim el sofregit i totes les verdures a l'olla. Ha de coure tot junt una mitja hora.
6. Quan falti uns quinze minuts per apagar el foc afegirem la botifarra negra, la sobrassada, tastarem de sal i posarem una mica d'herba de pastor.

Bibliografia

• Enciclopèdia d'Eivissa i Formentera. Director: Felip Cirer i Costa (1995 1er volum) 10 volums Editada pel Consell Insular d'Eivissa i Formentera.

• Marquès, V. "Història de la cuina catalana i occitana" (Vol I) Ed. Sidillà. La Bisbal d'Empordà, 2018.

SOPA DE CIGRONS

Els cigrons, ciurons, ceirons o xigrons són les llavors d'una lleguminosa, de les més antigues que s'han documentat. Se n'han trobat restes a l'Orient Mitjà de més de 7.500 anys, és un producte típic de la Mediterrània on hi ha multitud de receptes. Eren coneguts a l'antic Egipte, a Babilònia, a Pèrsia i a l'Índia i se sap que grecs, romans i cartaginesos en menjaven, sembla que aquests últims els van portar a la Península, però no és clar.

Són rics en proteïnes, minerals (ferro, magnesi i fósfor), hidrats de carboni de lenta absorció i vitamines del grup B com la B1, B6 o àcid fòlic, alimenten i no engreixen. Valuosíssims per les persones que tenen problemes de colesterol, malalties cardiovasculars o diabetis.

No gaudeixen de la millor fama del món, ja els romans els associaven a menjar d'esclaus,  però han ajudat a pal·liar la fam de les persones  en moments complicats de la història. Hi ha moltes varietats, el tipus kabuli de grandària de mitjana a gran, rodons i de color clar; el Desi, petit, de forma angular i de color groc o negre; i el Gulabi, de grandària mitjana a petita, llis, arrodonit i de color clar.

Sopa de cigrons

Ingredients:

• 300 grs de cigrons
• 1 ceba de Figueres
• 3 alls
• 1 bola de sagí
• Sal

Preparació:

1. La nit abans posem els cigrons a remullar en aigua de Vichy. 
2. Pel matí tirem l'aigua de remullar i els posem en una olla ben coberts d'aigua nova, sense clor (pot ser vichy o aigua mineral sense gas) Quan trenqui el bull, baixem el foc i vigilem que no es quedin sense aigua. Han de coure de 2 a 3 hores. 5 minuts abans d'apagar el foc hi podem posar una mica de sal.
3. Tallem la ceba molt petita i la posem a sofregir en una paella amb el sagí i els alls picats. Afegim uns quants cigrons ja cuits i els aixafem amb la forquilla. Tastem de sal.
4. Afegirem el sofregit a l'olla, esperarem uns 15 minuts i apaguem el foc.
5. Sevim ben calents.

Del llibre, "Història de la cuina catalana i occitana" Vol I de Vicent Marqués. Editat a La Bisbal d'Empordà per Ed. Sidillà, l'any 2018.

ARRÒS AMB SALSISSA DE TOLOSA

Aquest estiu hem visitat l'estupendíssima ciutat de Tolosa de Llenguadoc amb la intenció de passejar-nos pel mercat Victor Hugo, un dels més grans de la població amb una oferta gastronòmica al pis de dalt prou interessant...

Tancat per reformes! 

Hi haurem de tornar.

La salsissa de Tolosa és una salsitxa fresca originària de Toulouse, feta de carn de porc, sal i pebre i algunes espècies secretes, més prima que la nostra butifarra, la catalana, i  és un dels ingredients principals i imprescindibles de la cassoulet, plat típic de la zona.

Recepta

Ingredients:

• 320 grs d'arròs bomba
• Una salsissa de Tolosa (la venen en forma d'espiral)
• Uns quants llagostins
• Uns quants musclos
• Pebrot escalivat
• Pel sofregit: dos cebes, quatre alls, 800 grs de tomàquets molt madurs, oli d'oliva i sal
• Una culleradeta de cafè de pasta de curri
• Romaní

Preparació:

1. He fet un sofregit de tomàquet perquè m'agrada molt la combinació que fa amb les salsitxes. Talleu les cebes finíssimes i les comenceu a sofregir en oli d'oliva, a foc baix, fins que quedin transparents. Hi poseu els alls picats i immediatament els tomàquets pelats i sense llavors fins que redueixin del tot. Tasteu de sal.
2. Poseu una paella al foc amb oli d'oliva i fregiu les salsisses tallades en quatre trossos. Les reserveu.
3. En el mateix oli salteu els llagostins i els musclos i també els decanteu.
4. Poseu el sofregit a la paella i incorporeu l'arròs bomba. Afegiu un litre d'aigua bullent, les salsisses i la cullerada de pasta de curri. ha de coure a foc fort uns 8 minuts.
5. Baixeu el foc, incorporeu els llagostins i els musclos i feu coure uns 5 minuts més. 
6. Decoreu amb el pebrot escalivat, torneu a pujar el foc i que cogui uns 3 o 4 minuts més.
7. Espolvareu amb una punteta de romaní.

PASTÍS DE FIGUES I AMETLLES-PASTEL DE HIGOS FRESCOS

És temps de figues!

Ingredients:

• 6 o 7 figues Coll de Dama negres i un parell més per a decorar
• 125 grs de pols d'ametlles
• 3 ous
• 1 iogurt tipus grec
• 150 grs de farina i una mica més per enfarinar les figues
• 120 grs de sucre roig
• 1 cullerada de postre de llevat
• 4 cullerades soperes d'oli d'oliva verge extra
• Un polzim de canyella
• Mantega pel motlle
• Sucre glacé 

Preparació:

1. Barregeu el sucre amb els ous.
2. Incorporeu el iogurt.
3. Afegiu les ametlles en pols sense parar de remenar.
4. Ara hi poseu la farina i el llevat.
5. Espolvareu amb la canyella sense deixar de mesclar i afegiu l'oli d'oliva.
6. Folreu amb paper de forn un motlle per a plum-cake i poseu-li una mica de mantega per sobre del paper.
7. Escalfeu el forn a 180º.
8. Talleu per la meitat les figues traient-lis el peduncle i enfarineu-les.
9. Enfonseu les figues dins la massa i ho feu coure al forn durant 40 minuts.
10. Deixeu refredar, desmotlleu i decoreu amb el sucre glacé i un parell de figues tallades en quatre.

Receta en castellano

Ingredientes:

• 6 o 7 higos tiernos y un par más para decorar
• 125 grs de polvo de almendras
• 3 huevos
• 1 yogurt tipo griego
• 150 grs de harina y un poco más para enharinar los higos
• 120 grs de azúcar moreno
• 1 cucharada de postre de levadura
• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
• Una pizca de canela
• Mantequilla para el molde
• Azúcar glas para decorar

Preparación:

1. Mezclar el azúcar con los huevos.
2. Incorporar el yogur.
3. Añadir las almendras en polvo sin dejar de remover.
4. Ahora incorporar la harina y la levadura.
5. Espolvorear la canela sin dejar de mezclar y añadir el aceite de oliva.
6. Forrar con papel de horno un molde para plum-cake y poner un poco de mantequilla por encima del papel.
7. Calentar el horno a 180º.
8. Cortar por la mitad los higos quitándoles el rabillo y enharinarlos.
9. Hundir suavemente los higos en la masa y cocer en el horno durante 40 minutos.
10. Dejar enfriar, desenmoldar el pastel y decorar con azúcar glas y un par de higos cortados en cuatro.

JANET DE GALTES DE PORC A LA CERVESA-DIA CUINA

Un any més arriba el DIA CUINA que enguany se celebrarà el dissabte 6 d'octubre dins la Festa del Porc i la Cervesa, la Fira Gastronòmica de Manlleu.

I com sempre la revista Cuina convoca un concurs de receptes per a blogaires, aquest cop en la seva setena edició, on la cervesa serà la protagonista del plat.

Podeu participar fins el dia 28 de setembre enviant les vostres receptes a la redacció de la revista en aquestes categories:

• Cuina creativa
• Cuina tradicional
• Cuina saludable

L'equip del Cuina triarà els finalistes que seran convidats a passar el dia a Manlleu on visitaran l'obrador de la xarcuteria artesana Can Cerilles, faran una visita al campanar de l'esglèssia parroquial de Manlleu i dinaran al Sambucus, un restaurant que es troba dins el mercat de la pobalció i on es menja de meravella.

D'entre tots els finalistes, un grup d'experts triaran els guanyadors que es donaran a conèixer a la Plaça Fra Bernadí on tenen lloc tots els actes de la Fira.

Els premis...sorpresa, sorpresa!

Participo amb una recepta de cuina medieval del "Llibre del Coch" del Mestre Robert, però feta amb Porc i Cervesa, els veritables protagonistes de la festa.

Janet de galtes de porc a la cervesa

Ingredients:

• Vuit galtes de porc (dues per persona)
• Una ceba grossa
• Un bon tall de cansalada
• Un parell de peres confitades en mel
• Un grapat d'ametlles
• Un tros de fetge de porc
• Tres gots de cervesa
• Sal i pebre negre

Preparació:

1. Fregirem la cansalada amb la ceba tallada fina (la cansalada es feia servir per fregir els aliments, menys en temps de quaresma que s'usava l'oli d'oliva) i afegirem les galtes tallades en daus de la mida d'una nou.
2. Prepararem la salsa picant en un morter el grapat d'ametlles, les peres confitades en mel i el tros del fetge de porc que haurem cuit bé a la planxa. Ho afegirem a les galtes, ho cobrirem amb la cervesa i ho courem fins que la carn sigui ben tendra*
3. Tastarem de sal i pebre.
4. Passarem la salsa per un sedàs, reservant les galtes, ho tornarem a posar tot junt, ho espolvorarem amb julivert i ho servirem.

*Ho podeu coure al forn en una cassola a 130º durant tres hores tapat o bé en olla a pressió per a escurçar el temps, llavors amb una hora i mitja n'hi haurà prou.

PIZZA MARGARITA-GENNARO CONTALDO-COOKING THE CHEF

Famoso por su asociación con Jamie Oliver, otro de mis cocineros preferidos, protagonista del reto Cooking the chef, Gennaro Contaldo es un chef y restaurador italiano que empezó a cocinar a los 8 años de edad, trabajando en locales de la costa amalfiana de donde era oriundo. A los 20 años se trasladó a Londres donde trabajó en diversos restaurantes hasta que abrió el suyo propio, el Passione.

Youtuber y súper mediático, ha aparecido en numerosos programas de televisión, participando en algunas series para la BBC, junto al recientemente fallecido Antonio Carluccio, chef y experto en alimentos, conocido como el padrino de la gastronomía italiana.

Con una sencilla pero sabrosísima pizza margarita a la que he añadido una olivas de Kalamata participo en la repesca del Cooking the chef del mes de agosto.

Pizza margarita de Gennaro Contaldo

Ingredientes:

• Para la masa: 500 grs de harina 00 y un poco más para amasar, un poco de semolina, 12 grs de levadura de panadero, 5 grs de sal y 300 ml de agua.
• Para la pizza: salsa de tomate, parmesano rallado, AOVE, albahaca fresca, mozzarella de búfala y aceitunas de Kalamata.

Preparación:

1. Mezclar en un bol la harina, el agua, la levadura y la sal y amasarlo todo junto unos minutos, hasta que quede una masa fina.
2. Espolvorear con un poco de semolina y guardar en un lugar seco, un par de horas o hasta que doble su volumen, filmado para que no se seque la primera capa.
3. Encender el horno a 220º.
4. Cortar la masa en 3 o 4 trozos, amasar de nuevo en el mármol de la cocina, con un poco de harina y darle la forma deseada (redonda...más o menos).
5. Poner una cucharada sopera de salsa de tomate en cada pizza, rallar queso parmesano por encima y rociar con aceite de oliva. 
6. Romper la mozzarella de búfala encima de cada pizza y decorar con algunas olivas de Kalamata.
7. Hornear unos 5 o 6 minutos.
8. Servir con alguna hoja de albahaca fresca por encima.

Gennaro y Jamie (del libro Comfort)

PARMIGIANA RÚSTICA

Plat típic de Sicilia i la Itàlia meridional on l'ingredient principal és l'albergínia malgrat es pot preparar amb carbassó i que dóna per resultat una recepta més lleugera i menys oliosa.

L'origen d'aquest plat se'l disputen l'illa de Sicilia i les ciutats de Nàpols i Parma, però res té a veure amb el formatge parmesà, estés a la cuina del sud d'Itàlia després de la Segona Guerra Mundial, sinó més aviat a la paraula parmiciana que indica les barres de fusta de les persianes disposades en capes com les verdures del plat. 

Una pista important per identificar el moment que la recepta va començar a prendre forma és la presència d'un dels ingredients que no pot faltar: el tomàquet, generalitzat a Europa durant el segle XVIII.

La primera recepta escrita de la parmigiana de la qual tenim notícia és la que va proposar Vicenzo Corrado*, al seu famós tractat "Il Cuoco Galante" (1773) però feta amb carbassons:

Delle zucche lunghe alla parmigiana

  "Le zucche lunghe (zucchine) devono essere né troppo lunghe, né piccole. Prima di cuocerle bisogna raderle d'intorno, e tagliarle in sottili fette rotonde; poi polverate di sale, per qualche tempo, acciocché mandino fuori un certo cattivo umore, e si renda la loro carne piacevole, da usarla in quelle maniere che si dirà, si spremono tra le mani, o tra due tondi, s'infarinino, e si friggano nello strutto. Si servano in un piatto tramezzate

di parmigiano, e butirro, coverte con salsa di gialli di uova, e butirro, rassodate nel forno".

Per trobar la primera recepta d'albergínies parmigiana, pròpiament dita, haurem d'esperar al 1837 quan Ipolito Cavalcanti** imprimeix el seu treball més important: "Cucina teorico pratica" i ens diu:

Melanzane alla parmigiana

  "...e le farai friggere; e poi li disporrai en una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro; e coperte le farai stufare"

*Vicenzo Corrado (1736-1836) filosòf, erudit i considerat un dels millors cuiners i gastrònom que es va distingir entre els segles XVIII i XIX a les corts nobles de Nàpols i el primer a utilitzar el terme "cuina mediterrànea".

**Ipolito Cavalcanti (1787-1859) duc de Buonvicino, erudit i cuiner italià que va escriure moltes de les receptes més esteses de la cuina italiana moderna en llengua napolitana.

Parmigiana rústica

Ingredients:

• 4 carbassons
• 1 quilo de tomàquets
• 300 grs de carn picada
• 100 grs de parmesà o pecorino ratllat
• 2 boles de mozzarella de búfala
• 1 ceba
• 1 all
• Aove, sal i pebre

Preparació:

1. Tallar els carbassons a lo llarg ( ho podeu fer amb una mandolina) i el feu lleugerament a la planxa. Reserveu.
2. Sofregiu la ceba tallada molt fina, en oli d'oliva i a mig coure afegiu l'all picat.
3. Afegiu la carn picada i quan estigui una mica cuita hi poseu els tomàquets sense pell ni llavors. Ha de coure tot junt fins que no quedi ni gota d'aigua dels tomàquets i sembli una melmelada.
4. Escalfeu el forn a 200º
5. En una safata de parets altes que pugui anar al forn aneu alternant capes de carbassó, amb el sofregit de tomàquet, la mozzarella a talls i el parmesà o el pecorino ratllat.
6. Enforneu una mitja hora i gratineu un parell de minuts perquè el formatge ratllat quedi torradet.
7. Serviu el plat calent.

TAGINE ESTIUENC DE CORDER I CARBASSÓ

Tagine estiuenc preparat amb verduretes de temporada com el carbassó i el pebrot, però que es poden substituir per tomàquets, albergínies o les que més us agradin. Serviu-lo amb llimona que podeu exprèmer sobre el plat, li dóna molta frescor.

Tagine de corder, carbassó i pebrot

Ingredients:

• 750 grs de carn de corder tallada a daus (cuixa o espatlla desosada)
• 1 ceba
• 4 alls
• 1 culleradeta de postre de comí
• 1 culleradeta de postre de coriandre sec
• 1 tros de gingebre fresc ratllat (com una nou aprox)
• Mig manat de coriandre fresc
• 2 carbassons
• 1 pebrot vermell
• 2 tomàquets
• AOVE, 1 cullerada sopera de mantega, sal i pebre negre
• 1 llimona

Preparació:

1. En una tagine o cassola que tingui la base gruixuda escalfeu 3 o 4 cullerades d'oli d'oliva i un tros de mantega. Incorporeu la ceba tallada no gaire petita, els alls picats grossos, el comí, el coriandre i el gingebre i espereu que la ceba es torni transparent.
2. Afegiu la carn i una mica d'aigua fins a cobrir escassament, porteu a ebullició, baixeu el foc i tapeu. Ha de coure 1'30 h a foc molt baix (ho podeu posar al forn a 130º)
3. Salpebreu i afegiu els carbassons tallats a daus molt grossos, el pebrot tallat a tires i els tomàquets sense pell ni llavors. Tapeu de nou i coeu-ho uns 15 minuts més. Les verdures han de quedar cuites però mantenint certa textura.
4. Piqueu el coriandre i espolvareu per sobre amb el foc apagat.
5. Serviu tot seguit amb la llimona.

Plat decorat de Ceràmiques Terraforta

Bibliografia

• Basan, G. "Cocina marroquí, tajines i cuscús" ELFOS

POLLO TIKKA-MASALA-JAMIE OLIVER-COOKING THE CHEF

El pollo de Tikka-Masala es una receta de curry de inspiración hindú adaptado al paladar británico. La mayoría de versiones lleva salsa de tomate, leche de coco y una mezcla de especies que varía según el cocinero que la prepara. Hemos seguido al pie de la letra (casi) la de Jamie Oliver, que nunca decepciona en casa, de su libro "Comfort food" y con ella participo en el reto Cooking the chef , versión repesca de verano.

Robin Cook, secretario de asuntos exeriores británico del gobierno laborista de Tony Blair, dijo en el año 2001 en un debate sobre la identidad británica que: "El pollo tikka-masala es ahora el verdadero plato nacional de Gran Bretaña, no solo porque es el más popular, sino porque es una ilustración perfecta de la forma en que Gran Bretaña absorbe y adapta las influencias externas".

Podría ser originario de la región geográfica del Panyab donde cocinan un plato con salsa de tomate muy similar, el pollo murgh makhni, pero la mayoría de restaurantes indios en el Reino Unido están regentados por inmigrantes de Bangladés por lo que es más probable que la receta, aunque no existe una sola estándar para elaborarlo, se haya originado por cocineros de este país.

Pollo Tikka-Massala de Jamie Oliver

Ingredientes para 6 personas:

• 800 grs de pechugas de pollo dehuesadas y sin piel
• 1 cucharadita rasa de clavo molido
• 1 cucharadita rasa de comino molido
• 2 cucharaditas colmadas de pimentón dulce ahumado
• 2 cucharaditas colmadas de garam masala 
• 1 limón
• 2 dientes de ajo
• 1 trozo de jengibre
• 6 cucharadas colmadas de yogur natural
• AOVE
• Para la salsa: 2 cebollas, 4 dientes de ajo, 1 chile rojo, 30 grs de cilantro fresco, 1 cucharada de cilantro molido, 2 cucharadas rasas de cúrcuma, 6 cucharadas de almendras molidas, 800 grs de tomates en lata y 800ml de leche de coco y aceite de oliva.

Preparación:

1. Dorar durante 1 minuto el comino, el pimentón y el garam masala para reavivar los sabores, pasarlo a un cuenco grande, rallar la piel del limón, exprimir el zumo, aplastar un par de ajos y rallar el jengibre. Mezclarlo todo con el yogur, añadir una cucharadita de sal, cortar las pechugas en dados de 5x5 cm y dejarlos macerar toda la noche. Cubrir con papel film.
2. Para hacer la salsa, pelar las cebollas y los dientes de ajo y mezclarlos con el chile rojo picado y el cilantro fresco. Cocer con aceite de oliva en una cazuela durante 20 minutos, vigilando que no se queme. Añadir el cilantro molido, la cúrcuma y las almendras. Agregar el tomate y 300ml de agua hirviendo y cocer durante unos 20 minutos. Añadir la leche de coco y cocer unos 10 minutos más a fuego lento, removiendo de vez en cuando.
3. Freír el pollo en una sartén en aceite de oliva, a fuego fuerte durante un par de minutos hasta que esté dorado por todos los lados, añadirlos a la salsa junto a lo que habíamos preparado para macerarlo y cocerlo todo junto un par de minutos.
4. Servir.

ARRÒS AMB LLAGOSTINS I ESPÀRRECS VERDS

Ingredients:

• 320 grs d'arròs marisma
• 12 llagostins de Sant Carles
• Mig manat d'espàrrecs verds
• Pel sofregit: OOVE, una sípia, un pebrot vermell, un parell d'alls, 3 tomàquets
• Pel fumet: OOVE, una ceba, una nyora, un parell d'alls amb pell i tot, retalls de peix de roca i un grapat de gambetes blanques, un raig de vi blanc
• OOVE, sal i julivert

Preparació:

1. Per a fer el sofregit: netegeu la sípia, talleu-la a daus molt petits i fregiu-la en oli d'oliva en una cassola. Afegiu el pebrot vermell pelat i tallat a daus petits (si us agrada el podeu posar escalivat). Piqueu els alls i tireu-los a la cassola vigilant que no es cremin. Ratlleu els tomàquets i afegiu-los. Que redueixi tot junt. Ho reserveu.
2. Per a fer el fumet: fregiu la ceba tallada a rodanxes i la nyora en oli d'oliva, en una olla alta. Afegiu els alls i els retalls de peix ben nets (ni ulls, ni la boca ni les ganyes). Ara hi poseu les gambetes i el vi blanc i deixeu que evapori una mica. Cobriu amb aigua freda i porteu a ebullició uns 20 minuts, descumeu. Coleu i reserveu.
3. En una cassola de fang fregiu els llagostins i reserveu.
4. Peleu els espàrrecs i salteu-los en en mateix oli. Reserveu.
5. Socarreu l'arròs, afegiu el sofregit i cobriu amb el fumet ben bullint. Ho feu coure a foc fort uns 10 minuts, afegiu els espàrrecs i els llagostins i ho acabeu al forn precalentat a 200º, uns 6 o 7 minuts més.
6. Espolvareu amb julivert picat i que reposi un parell de minuts.
7. Serviu.

MARMITAKO

Una mena de suquet de peix blau de la gastronomia del Cantàbric oriental i plat per excel·lència de la cuina vasca amb nom afrancesat que prové de la paraula marmite, una olla metàlica amb tapadora que portaven els pescadors a bord, de consum obligat durant la temporada de pesca del bonítol, l'ingredient estrella, durant els mesos de juny a setembre i que adopta el nom de Sorropotún a Astúries.

Hem cuinat aquest súper plat de cassola amb un llom de bonítol de la peixateria Mariskito que envia peix i marisc des de les llotges gallegues a casa teva, cada dia. Molt recomanable.

Marmitako o marmita de bonítol

Ingredients:

• Un llom de bonítol del nord
• Pel fumet: OOVE, 150 grs de ceba, 50 grs de pebrot vermell, un all xafat, una cullerada de cafè de pimentó dolç, una cullerada de cafè de concentrat de tomàquet, un raig de vi blanc i els retalls (les puntes) del peix
• Pel sofregit: OOVE, una ceba, un pebrot verd, dos alls, dos tomàquets i una cullerada de pebrot de xoriço o nyora
• Quatre patates kennebec o bufet d'Osona
• OOVE, sal i pebre blanc

Preparació:

1. Per a fer un fumet: sofregiu en oli d'oliva la ceba tallada a rodanxes, el pebrot tallat petit i l'all xafat i sense pelar. Afegiu el pimentó i tot seguit el concentrat de tomàquet i el vi blanc. Sofregiu lleugerament els retalls del bonítol i cubriu-ho tot amb aigua freda. Quan bulli descumeu i espereu uns 20 minuts. Coleu i reserveu.
2. Per a fer el sofregit: Daureu en oli d'oliva la ceba tallada molt petita, afegiu el pebrot verd i quan estigui fregit li tireu els alls picats i tot seguit els tomàquets sense pell ni llavors. Quan estigui tot com una melmelada afegiu el pebrot o la nyora, una mica del fumet i tritureu bé. Ho coleu.
3. Esqueixeu les patates i feu-les bullir 20 minuts en el fumet i el sofregit.
4. Fregiu els talls de bonítol just per sellar-los i que no perdin el suc i afegiu-los a la marmita dos minuts.
5. Rectifiqueu de sal i pebre i serviu. 

POLLASTRE LACAT-OLIS BARGALLÓ

L'ànec lacat és un dels plats més internacionalment conegut de la cuina xinesa i molt, molt popular a tots els restaurants del país oriental que van arribar a Barcelona ja fa uns cinquanta anys.

A casa hem substituït l'ànec per pollastre i hem canviat alguns ingredients, però ha quedat igualment cruixent, brillant, amb un punt dolç boníssim i molt més fàcil d'elaborar. Tot un luxe preparar-lo amb productes Bargalló.

Des de 1850 els Olis Bargalló han tingut cura de tot el procés necessari per a la creació dels millors olis d'oliva verge extra. Amb el temps s'han adaptat al nous temps cercant noves línees de productes per satisfer les necessitats dels professionals de la gastronomia.

Pollastre lacat

Ingredients:

• Un pollastre tallat a octaus
• 5 cullerades soperes d'Acetato Balsámico di Módena-IGP Bargalló
• 5 cullerades soperes d' OOVE Guindilla Bargalló
• 5 cullerades soperes de mel
• 5 cullerades soperes de salsa de peix (nuoc mam o nam pla) en podeu trobar a les botigues d'aliments orientals o substituir-les per l'oli que porten les anxoves en conserva
• Gingebre fresc ratllat (un tros de la mida d'una nou)
• 2 alls ratllats
• Sal, pebre i OOVE de la varietat picual Bargalló

Preparació:

1. Barregeu tots els ingredients en una safata que pugui anar al forn.
2. Salpebreu lleugerament els trossos de pollastre i poseu-los a la safata, sucant-los bé, per sobre i per dins de la pell, amb la salsa que hem obtingut de barrejar tots els ingredients.
3. Poseu un raig d'oli per sobre, filmeu i deixeu a la nevera unes 24 hores.
4. Enforneu el pollastre una hora ben bona a 150º. Canvieu el forn a gratinador i el torreu una mica per fora.

Acompanyeu aquest plat amb una bona amanida.

Amanida de taronja i ceba vermella

Ingredients:

• 3 o 4 taronges
• 1 ceba vermella
• Un grapat d'olives negres
• Sal, pebre negre, OOVE, suc de llima, fulles de coriandre

Preparació:

1. Peleu i talleu les taronges a rodanxes.
2. Peleu i talleu la ceba vermella amb una mandolina.
3. Poseu la taronja i la ceba en un bol i afegiu un grapat d'olives negres (Aragó, Kalamata...)
4. Amaniu amb una mica de sal, pebre, el suc de la llima, l'OOVE i espolvareu amb el coriandre picat.