ELS FESOLS DE SANTA PAU

Fesols de Santa Pau amb bacallà i bull negre

"Els fesols de Santa Pau són blancs, menuts i arrodonits. Tenen un gust molt suau que els fa únics, gràcies a la terra volcànica de la Garrotxa en què són cultivats" Així en són presentats des de la web oficial, jo afegiria només una cosa, que són boníssims! i és que aquest fesolet, amb Denominació d'Origen Protegida (DOP) des de l'any 2015 , de producció limitada i de qualitat extra és una de les joies gastronòmiques de La Garrotxa.

La Phaseolus vulgaris L. o mongeta és un cultiu originari del continent americà, en concret s’han trobat restes de llavors amb una antiguitat de 10.000 i 6000 anys respectivament en dues zones: els Andes (Perú, Xile, Equador i Argentina) i Mesomèrica (Mèxic, Amèrica Central i sud-est d’Estats Units). 

No va ser fins el segle XVI que arriben a la Península Ibèrica les primeres varietats de mongeta comuna. Anomenades en aquell moment “habas blancas” per la semblança amb unes altres llavors d’una altra lleguminosa, la fava (Vicia faba), nom que encara conserven en alguns llocs d’Espanya. 

El Fesol tradicional de Santa Pau va arribar, probablement, d'Amèrica Central amb els Indians o americanos, principalment olotins que havien anat a fer les amèriques i havien tornat a Catalunya per mostrar que la seva aventura havia estat tot un èxit. 

La fama d'aquest llegum ve de molt lluny. A l'Arxiu Municipal de Santa Pau es guarda un document que demostra que l'any 1854 el governador civil de Girona va demanar una mostra del producte per portar-lo a l'Exposició Universal de París de l'any 1855, encàrrec que malauradament no va prosperar perquè no era temporada de collita. Hi ha però, un document més antic, del 1834 que ens parla d'aquest producte, es tracta d'un breu apunt en el diari d'un pagès.

La varietat genuina del Fesol de Santa Pau és la Tavella Brisa que creixia amb el blat de moro on s'emparrava, a poc a poc es va anar seleccionant el que s'enfilava menys per conrear-lo sol i facilitar així la collita. Es planten, fent rotació de cultius amb un cereal, molt superficialment amb el palot o la màquina sembradora, hi ha però una altra manera de plantar fesols molt graciosa que és la sembra en bicicleta. Un cop nascuts s'ha de vigilar molt que no germinin entre mig males herbes, que els conills i els cavirols no se'ls cruspegin i que amb sort no caigui una pedregada.

Sòl volcànic

Es cullen abans de Sant Miquel que és quan comença a fer fred a La Garrotxa, a mà o amb l'ajuda d'una màquina ideada expresament per aquesta tasca. S'arranca tota la mata que pren el nom de pallerons que es deixen  assecar sobre fusta i es  protegeixen bé de la humitat fins el moment de la batuda.

Fesols

Separar el gra de la palla! 

Joan Orri del Mas Martinyà

Però encara queda feina! després de garbellar-los per separar-ne els que són més petits, els avis de les cases de pagès s'encarreguen de triar-los per treure aquells que s'han trencat, són negres o picats.

Els Fesols de Santa Pau no es venen mai a granel. Sempre es comercialitza envasat i amb l'etiqueta del Consell Regulador.

Fesols de Santa Pau amb bacallà i bull negre

Ingredients:

• Una ceba
• Un pebrot verd de fregir
• Un tall de bull negre
• Un tall de morro de bacallà ja desalat
• 400 grs de fesols de Santa Pau ja cuits
• Una mica d'aigua de coure els fesols
• Oli d'oliva verge extra i sal

Preparació:

1. Com bullir els Fesols: s'han de posar en remull unes 8 hores, ben coberts d'aigua mineral sense clor. Tot seguit, es renten, es posen en una olla amb aigua neta i es fan bullir a foc viu. Quan arrenca el bull, s'abaixa el foc al mínim i a mitja cocció s'hi pot afegir la sal. Un cop cuits es deixen refredar a la mateixa olla.
2. Fregiu el tall de morro de bacallà, ben enfarinat, en oli d'oliva i reserveu-lo. 
3. En aquest mateix oli, sofregiu la ceba tallada ben petita.
4. Talleu el pebrot i incorporeu-lo a la ceba.
5. Afegiu els fesols, el bacallà a trossos i el bull tallat a bocins petits i ho feu coure amb una mica d'aigua de bullir els fesols, uns 5 o 6 minuts.
6. Tasteu de sal i serviu.

Blogtrip amb el gastrònom i director de la Fira Orígens, Pep Palau i Montse Miralles, productora i envasadora del fesol de Sant Pau.

Web Oficial; https://fesolsdesantapau.cat/

Fesolada del mes gener

Santa Pau celebra, la tercera setmana del mes de gener, la tradicional fira de Sant Antoni, “Fira del Fesol”, en la qual hi participen tots els restaurants del municipi. Es realitzen diferents plats del llegum més preuat de Santa Pau que és el fesol. Es pot aprofitar per a visitar el poble i comprar a les paradetes que s'organitzen, gaireibé unes cent.

ESTOFAT DE MAGRE DE PORC AL FORN

L'estofat és un plat de la cuina catalana que malauradament, pel temps que triga a cuinar-se, es menja cada vegada menys, és per això que avui li fem un homenatge i en preparem un amb carn magre de porc per participar al concurs que convoca cada any, des de fa vuit, la revista Cuina i que se celebra a manlleu dins de la Festa del Porc i la Cervesa.

Estofar és un tipus de cocció humida i per expansió. L'aliment no pateix cap cop tèrmic, es comença a cuinar en fred  i cru, amb els seus propis sucs, encara que es pot afegir aigua, brou o algun alcohol, es cou a temperatura baixa (sempre per sota del punt d'ebullició) i així s'aconsegueix que el colàgen de la carn es converteixi en gelatina. Se sol fer al foc però, és pot fer al forn i sempre s'ha de tapar perquè no s'evapori el suc i la carn quedi dura com una pedra.

A la carn s'hi pot afegir verdures i hortalisses com cebes, alls, pastanagues, naps, tomàquets, llegums com pèsols o mongetes i patates bullides que afegirem al mateix estofat quan quedi poc per apagar el foc, o fregides a part com es presenta actualment en alguns restaurants.

És d'aquelles receptes que "cada maestrillo tiene su propio librillo". N'hi ha que n'hi posen diverses herbes aromàtiques com llorer, farigola, orenga, sajolida o romaní i fins i tot una miqueta de cada. Altres combinen diferents alcohols com vi ranci, vi blanc, brandi o vi negre o només un. També es pot fer amb cervesa o cava. És habitual, almenys abans de l'us generalitzat de l'olla exprés, que redueix força el temps de cocció, de col·locar un plat fondo, fent de tapadora, amb dos dits d'aigua i algunes de les herbes abans citades, que per cert, aromatitzaran força la cuina.

Estofat de magre de porc al forn

Ingredients:

• 500 grs de magre de porc tallada a daus
• Farina
• Cansalada (opcional)
• 1 cabeça d'alls
• 2 cebes de Figueres
• 2 pastanagues
• Un grapat de pastanagues petites
• 2 tomàquets
• Uns quants tomàquets cherri
• 1 copa de vi ranci
• 1 copa de brandi
• 1 got de brou de verdures o aigua
• 1 fulla de llorer
• Farigola
• Julivert
• Sal, pebre negre i oli d'oliva verge extra

Preparació:

1. Podeu sofregir la carn magre de porc en una mica de cansalada o oli d'oliva, lleugerament enfarinada que ajudarà a espesir la salsa. Hi ha qui no fa aquest pas i posa la carn directament en cru amb la resta d'ingredients. salpebreu-la.
2. Talleu les cebes i peleu una mica els alls. Peleu les pastanagues i talleu-les en 3 o 4 trossos. Talleu els tomàquets en 4 trossos.
3. En una olla o cassola que pugui anar al forn, poseu-hi la carn, les verdures, els alcohols i les herbes, afegiu el brou o l'aigua, tapeu-la i la porteu al forn, unes 2 hores a 80º com a màxim.
4. Un cop passat aquest temps, obriu el forn amb compte, destapeu la cassola, retireu la carn i tritureu tot el suc. Recordeu pelar els alls!
5. Torneu a possar la carn a la cassola, passeu tot el suc per un colador xinès i afegiu les pastanagues petites i els tomaquets. Ho feu coure al forn, tot junt, tapat, durants uns 10 minuts més. Tasteu de sal, espolvareu amb julivert picadet i serviu.
6. Si ho feu repossar una bona estona queda encara més bo.
7. Ho podeu acompanyar de patates fregides o unes quantes seques passades per la paella.

Estofat de magre al forn

ARRÒS DE MAGRE, VERDURES I CIGRONS

L'arròs és un dels millors transmissors del sabor, per tant jo recomano que sigui de boníssima qualitat. És difícil estandaritzar la manera de cuinar-lo perquè influeixen molts factors com per exemple la potència del foc, l'atuell on es cuina, la varietat emprada i la quantitat de brou o aigua que caldrà per coure-la.

El més probable és que els àrabs portessin el cultiu de l'arròs a l'Al-Àndalus quan hi van arribar cap el 700 i pico, malgrat els grecs ja el coneixien, segurament des del temps de la conquesta d'Àsia per Alexandre el Gran. Els romans el feien servir sobretot per us medicinal i com a espessidor de salses (De re Coquinaria d'Apici) i era considerat un producte de luxe, força car, solament a l'abast de les butxaques més privilegiades.

L'arròs de València és una denominació d'origen protegida (DOP) aprovada l'any 2000 i que protegeix, valga la redundància, tota la producció de les zones humides naturals del País Valencià, tant l'arròs blanc com l'integral de les varietats Sénia, Badia, Bomba, J. Sendra, Montsianell, Gleva, Sarcet i Albufera.

Les terres valencianes destinades al cultiu de l’arròs s’estenen per les províncies de Castelló (la Marjal i estany d'Almenara), el Parc Natural de l’Albufera de València, la Marjal de Pego-Oliva al nord d’Alacant i els municipis d'Alginet, Almàssera, Almussafes, L'Alqueria de la Comtessa, L'Alcúdia, Alzira, Benifaió, Corbera, Favara, Fortaleny, Llaurí, Massamagrell, Oliva, La Pobla de Farnals, Polinyà de Xúquer, Puçol, Rafelbunyol, Riola, Sagunt i Tavernes de la Valldigna

Arròs de magre, verdures i cigrons

Ingredients:

• 320 grs d'arròs bomba
• 250 grs de magre de porc ibèric
• Mig pebrot verd
• Mig pebrot vermell
• 100 grs de bajoqueta fina (mongeta tendra)
• 150 grs de cigrons cuits
• 100 grs de coliflor (opcional)
• Dos carxofes (temporada)
• Oli d'oliva verge extra i sal
• Un litre de fons de porc (un peu de porc, 200 grs de costella de porc, 200 grs d'os d'espinada de porc, una ceba, tres alls, dos cullerades de concentrat de tomata, mitja culleradeta de pimentó vermell dolç, una branqueta de farigola, una fulla de llorer, una copeta de brandi)

Preparació:

1. Per a fer el fons de porc, sofregiu la ceba tallada petita i a mitja cocció afegiu els alls picats. Incorporeu les carns i seguiu sofregint. Poseu-hi el concentrat de tomata, el pimentó,la farigola i una fulla de llorer i doneu-li un parell de voltes. Afegiu una copa de brandi i deixeu evaporar l'alcohol. Cobriu generosament amb aigua freda i ho feu bullir un parell d'hores, descumeu de tant en tant. Coleu i reserveu.
2. Per a fer l'arròs, en una cassola de fang o una paellera sofregiu les verdures ben netes i tallades, en oli d'oliva, reserveu-les. 
3. En aquest mateix oli fregiu els talls de magre de porc ibèric tallat a bocins xicotets i reserveu també.
4. Afegiu els cigrons a la cassola i tot seguit l'arròs, doneu-li unes quantes voltes, incorporeu el fons molt calent i ho feu bullir a foc viu uns 6 minuts. Rectifiqueu de sal.
5. Escalfeu el forn a 180º.
6. Un cop passats els 6 minuts, incorporeu el magre i les verdures i poseu la cassola al forn, uns 13 minuts.
7. Que reposi un parell de minuts i serviu.

MACARRONS DE POLLASTRE ROSTIT

Canelons, fideus i macarrons

Sembla que les restes de pasta més antigues, de moment documentades, es troben a un jaciment xinès, concretament a Lajia, una mena de Pompeia xinesa, on malauradament una catàstrofe ens proporciona dades interesants al respecte. Els fideus localitzats en un atuell ceràmic, són del tipus mian que tradicionalment són estirats a mà, datats 2000 ane i fets amb farina de mill, un cereal d'alt valor nutritiu que serveix per fer pa, poc consumit a Europa i als Estats Units que es destina a farratge pels animals. En canvi a l'Àsia, a l'URSS i a l'Àfrica occidental, n'és un dels components bàsics de la dieta alimentària. Els primers productors de mill són els xinesos.

No entrarem aquí a explicar el fals mite de Marco Polo, generat als Estats Units el segle XIX, perquè de tots és conegut que van ser els àrabs els que van introduir la pasta seca  a la Península Itàlica quan van conquerir Sicilia el segle IX, molt abans dels viatges del famós comerciant. Ja el geógraf andalusí Al-Idrissí que va viure a la cort de Roger II de Sicilia (1095-1154) ens parla al seu llibre Kitab Ruyar (el llibre de Roger) publicat al segle XII,  com havien proliferat le "fàbriques" de pasta a Trabia, en torn la ciutat de Palerm.

Però, és Apici en el seu llibre De re Coquinaria (25 ane 37) que ja fa menjar "pasta" als romans en forma de fulla de massa cuinada directament al foc, anomenada lasanum o laganum i que s'ha volgut relacionar amb la lasanya actual, en fi.

De moment, i que jo conegui, la referència més antiga escrita que es coneix sobre la pasta, es troba a un Tractat Culinari Mesopotàmic del 1700 ane en forma de tauletes cuneiformes, traduides i publicades el 1994 per l'assirioleg francès Jean Bottéro, on i, no és tan estrany, doncs és en aquesta zona que comença el cultiu del blat cap el 10.000 ane, els mesopotàmics menjaven bapirru o "pasta ratllada" de blat i aigua, bullida en un líquid.

Macarrons

Ingredients:

• Dos cuixes de pollaste
• Una ceba
• Tres tomacons
• Un canonet de canyella
• Sal, pebre negre i oli d'oliva verge extra
• Un got de vi ranci
• Pel sofregit: un parell d'alls, una ceba de Figueres i un pot de tomàquet natural triturat Ferrer
• 320 grs de macarrons o penne
• Formatge ratllat

Preparació:

1. Una nit abans o 4 hores aprox, poseu les cuixes de pollastre ben salpebrades en una safata que pugui anar al forn. Amaniu amb oove i vi ranci, poseu-hi una ceba i tres tomacons i ho tanqueu al forn a uns 130º. Un cop cuit, l'esmicoleu i el reserveu.
2. En aquest oli que hem fet el pollastre, sofregiu una ceba tallada molt petita, mai ratllada, una mitja hora llarga, vigilant que no es cremi, afegint si cal rajolinets d'aigua. Afegiu a mig coure els alls picadets i finalment el pot de tomàquet fins que quedi ben cuit.
3. En una cassola barregeu el sofregit, el pollastre, els macarrons que haurem bullit en aigua amb sal i mig cullerot d'aquesta aigua de bullir.
4. Espolvareu amb formatge ratllat i si us agrada els podeu gratinar amb unes boletes de mantega.

SHAKSHUKA DE KEFTA I LLENTIES

Tagin de kefta i ou

Plat d'Orient Mitjà que es prepara amb tomàquets guisats, ous i forces espècies. Es cuina en una paella de ferro o en un tagin. El nom sembla que vol dir barreja i probablement primer va ser conegut com chakchouka que en berber anomena un estofat de verdures i és un plat bàsic de las cuines de Tuníssia, Egipte, Marroc...

L'origen se'l disputen els turcs, el Marroc i els del Iemen. També es cuina a Palestina i a Israel acompanyat de pa.

Es pot prepara amb pebrots verds, amb tofú substituint els ous, amb corder, i fins i tot amb formatges salats com la feta. S'assembla al menemen turc, al "pisto" manxec o al lecsó hongarès.

Shakshuka

Ingredients:

• Per a fer les mandonguilles de corder (kefta) 400 grs de carn de corder picada, una ceba gran (200 grs) ratllada, julivert, cilantre, menta, 2 culleradetes de pimentó dolç, 1 culleradeta de comí, sal i pebre negre i un polzim de pimentó picant (opcional)
• 4oo grs de tomàquet picat
• 3 alls
• Julivert picat
• 1 culleradeta de comí
• 1 culleradeta de pimentó dolç
• Sal i sucre
• 150 grs de llenties cuites
• 4 ous
• Cilantre per a decorar
• Pa per acompanyar
• Oli d'oliva verge extra

Preparació:

1. Per a fer les kefta: barregeu tots els ingredients en un bol i amb una cullera feu boletes i les fregiu en oli d'oliva. Reserveu.
2. En un tagin o paella de ferro poseu oli d'oliva i comenceu a coure els tomàquets amb els alls, una mica de julivert picat, el comí, el pimentó, el pebre, la sal i un polzim de sucre. Porteu a ebullició, tapat, a foc suau, durant uns 20 minuts.
3. Afegiu les llenties i que coguin uns 5 minuts.
4. Afegiu les kefta i ho coeu tot junt 5 minuts més.
5. Poseu els ous entre les mandonguilles, tapeu la paella i espereu uns 5 minuts.
6. Serviu amb el cilantre picat i acompanyat de pa.

Casablanca

Bibliografia

• Nargisse Benkabbou.  "Casablanca, cocina de Marruecos"  Blume. Barcelona 2018

FIDEUS A LA CASSOLA AMB BROU DE GALERA I SAFRÀ

Rellegint el magnífic llibre de l'Abraham Simon-Ferrer "Cassoles de Girona" editat per Viena, m'han vingut ganes de menjar fideus. Amb poquíssimes variacions els preparem amb brou de galera i safrà.

Fideus a la cassola

Ingredients pel brou de galera: 

• 1 quilo de galeres 
• 1 ceba
• 3 nyores 
• 1/2 porro 
• 3 alls 
• 1 fulla de llorer 
• Un raig de brandi 
• 1 cullerada de tomàquet concentrat 
• Oli d'oliva verge extra 
• 3 litres d'aigua mineral 

Preparació del brou de galera: 

1. Talleu petita la ceba i el mig porro i ho fregiu amb un bon raig d'oli d'oliva, a mig fer afegiu les nyores sense les llavors i els alls fets làmines. 
2. Afegiu les galeres ben netes i sofregiu-les fins que agafin color 
3. Flamegeu amb el brandi 
4. Poseu una fulla de llorer i el tomàquet concentrat 
5. Mulleu amb aigua freda i porteu a ebullició durant 20 minuts, descumeu bé, coleu i reserveu. 

Ingredients pels fideus:

• 4 o 5 salsitxes 
• 1 sípia 
• 2 cebes 
• 1 all 
• 2 tomàquets 
• 320 grs de fideus del número 4 
• Uns quants musclos 
• Unes quantes gambes 
• Un litre i mig de brou de galera (aprox) 
• Oli d'oliva verge extra, sal i uns brins de safrà 

Preparació dels fideus:

1. Fregiu les salsitxes tallades en dos en oli d'oliva, en una cassola de fang. Reserveu. 
2. En el mateix oli, fregiu la sípia ben neta tallada a daus i també la reserveu. 
3. Talleu les cebes molt petites i les sofregiu amb foc alegre, en la cassola de fang amb l'oli que heu fregit les salsitxes i la sípia. Baixeu el foc. Si cal podeu afegir unes gotes d'aigua. 
4. Piqueu l'all i afegiu-lo a la ceba. 
5. Ratlleu els tomàquets i afegiu-los al sofregit. Espereu que perdin tota l'aigua. Ha de quedar com una confitura. 
6. Torneu les salsitxes i la sípia al sofregit, incorporeu els fideus i el brou de galera ben calent. Ha de coure uns 10-12 minuts. 
7. En una mica del brou, afegiu uns brins de safrà i incorporeu-ho de nou als fideus. 
8. Tasteu de sal i apagueu el foc. 

Fideus a la cassola

ARRÒS DE BARCA

La cuina originària dels pescadors, la cuina "d'abordo" ja no es desenvolupa a les barques, s'ha desplaçat a les cases i als pocs restaurants que han volgut mantenir aquesta senzilla i funcional cuina destinada a alimentar a la tropa de pescadors que feinejaven dia sí i altre també per aquest Mare Nostrum.

Es tracte d'una cuina de pocs ingredients, on el peix n'és el principal protagonista, i no aquell més maco que era destinat a la venda, sinó el que es trencava a les xarxes o el que no gaudia de prestigi entre la població. Sense elaboracions complicades i amb una certa presa per atipar a la tripulació, la patata, l'arròs i els fideus es van convertir al costat de la picada i l'allioli en els eterns acompanyants d'aquests peixets "lletjos" però d'una vàlua gastronòmica entesa avui en dia, com excepcional.

Alguns dels plats que es cuinaven a les barques, han esdevingut els més representatius de la cuina catalana del peix: sopes, olles de peix, suquets, fideuajats, arrossos i sardinades a la brasa reservades aquestes a la cuina de cala o barraca, per a dies de lleure on es feien dinars comunitaris. El ranxer, cuiner encarregat de preparar la manduca, bullia els ingredients en aigua de mar o brou, generalment posat a l'olla o cassola catalana de ferro colat, tot en cru, amb sofregit o sense i es menjava directament de l'estri, sense plat o damunt de grans llesques de pa.

Josep Pla als seus Escrits empordanesos, ja ens parla de la importància del peix a la nostra cuina, de que n'hi ha de moltes classes, alguns no valen res, i que per a ell, el de més qualitat és el corball seguit del llobarro, la rascassa i el nero.
    " El nero, certament, és una gran peix, i un cap de nero en sopa és excel·lent. Això no vol pas dir que una sopa de peix de guiules o julívies o dels diferents noms que aquests peixos tenen en el país i que tenen uns colors tan prodigiosos, amb serrans i burres –que és un peix rodó i negre–, no facin una sopa de peix de gran categoria. Aquestes varietats produeixen un oli que per a la sopa és de primera...En aquest país, la cuina del peix és tradicional i antiquíssima. Si no hem de recular, la tradició s'ha de mantenir literalment. S'ha de mantenir per no rebaixar l'entrada dels peixos de primera qualitat. S'ha de mantenir per augmentar la qualitat dels peixos mediocres. Aquesta visió general de la cuina del peix exigeix molts coneixements i una gran experiència. És per aquesta raó que he sostingut moltes vegades que els millors cuiners d'aquest país són els de marina...".

Pla i Casadevall, J. “Alguns grans cuiners de l’Empordà”. Escrits empordanesos (Edicions Destino, 1992, 646 pp).

Arròs de barca
(Recepta del llibre Arrossos de Quim Marquès, Cossetània Edicions)

Ingredients:

• 320 grs d'arròs bomba
• 1 ceba
• 1 pebrot verd
• 3 o 4 tomacons
• Julivert
• 1 sípia
• 1 gall a filets (cap i espina pel brou)
• Algun llagostí o gamba
• Cloïsses, musclos, tellines i/o escopinyes
• Pel brou: una cabeça d'alls, dos tomàquets, julivert, un cap de rap, un quilo de peix per a sopa (escorpa, serrans, julivies, aranyes) i tres litres d'aigua mineral
• Aigua de mar (opcional) 
• Per la picada: un all, julivert i oli d'oliva verge extra

Preparació:

1. Per a fer el brou: sofregiu la cabeça d'alls amb la pell, afegiu els tomàquets mal tallats i una mica de julivert. Poseu-hi tot el peix, ben net i els caps del rap i del gall, sense els ulls, les dents ni les ganyes. Cobriu amb aigua freda i ho feu bullir uns vint minuts. Descumeu de tant en tant. Que reposi vint minuts més i coleu. Reseveu.
2. En una cassola de ferro colat fregiu la sípia tallada a daus, en oli d'oliva verge extra. reserveu.
3. En aquest mateix oli, feu el sofregit amb la ceba tallada molt petita, el pebrot verd, els tomacons sense la pell i una mica de julivert.
4. Incorporeu la sípia al sofregit.
5. Tireu l'arròs i doneu-l'hi un parell de voltes. Afegiu 2 litres de brou ben calent. Ha de coure en total uns 15 minuts, 10 a foc fort i uns 5 a foc mig.
6. Quan faltin 5 minuts per apagar el foc, afegiu els llagostins o les gambes, els filets del gall i les closques (jo les obro previament).
7. Afegiu la picada, apagueu el foc i deixeu-ho reposar un parell de minuts.

Arròs bomba Molí de Rafelet

BRUDU BIL HUT-BROU AMB PEIX-TUNÍSIA-L'ODISSEA CULINÀRIA

Una sopa de peix molt original que combina la presència de diverses verdures amb l'aportació aromàtica que fan les diferents espècies que porta.

Segons el gastrònom Jaume Fàbrega, coautor al costat del xef Enric Herce del fantàstic llibre editat per Viena, "L'Odissea Culinària" a Tunísia, és on millor es fa la cuina del peix de tot el món àrab. La gran varietat de sopes que es fan, quasi sempre picants, condimentades amb la famosa harissa i molt substancioses, caracteritzen la gastronomia d'aquest petit país musulmà banyat per la Mediterrània i ocupat pel desert del Sàhara.

Cartago, Qartaj o Carthage, és la colònia fenicia més important de tota la Mediterrània central fundada per habitants de Tir cap el segle VIII ane i destruida pels romans, l'any 146, al final de la tercera guerra púnica. 

Els més escèptics consideren que qualsevol referència a Cartago anterior al segle V ane és lejenda, com ho és també el mite de la seva fundació quan la princesa Elissa, vídua del seu oncle i sacerdot Acherbas, va haver de fugir de Tir, a la mort del seu pare i rei, Mattan I que li havia volgut deixar el tro a ella i al seu germà Pigmalió i el poble s'hi havia oposat. Aquest últim, artífex de la mort del seu cunyat i oncle que era un personatge molt poderós, ric i el seu rival més aferrissat, es va apropiar de totes les seves riqueses, la qual cosa, va obligar a la germana i a uns quants "princeps" tirs fidels al gran clergue a iniciar una diàspora que els va portar a fer parada i fonda a l'illa de Xipre on se'ls va afegir el gran capellanot d'Astarté qui va posar la condició que allà a la terra que anaven a colonitzar, els sacerdots fossin escollits entre membres de la mateixa família. També es varen endur de l'illa, 80 nenes amb l'excusa d'assegurar la continuïtat de la religió fenícia a Occident, convertin-les en prostitutes sagrades...

A l'arribada a les costes africanes, Dido, l'errant, com se l'anomena i el seu seguici van ser ben rebuts pels indígenes, el rei dels quals, Iarbes, els va vendre el terreny que poguessin cobrir amb la pell d'un bou, Elissa, molt astuta, la va tallar en tires finíssimes amb les que va poder delimitar tot el turó de Byrsa, on quedà emplaçada Qart-hadasht, la primera Cartago. Però, en no tenir prou, el reietó va voler casar-se amb la princesa, sota amenaça de guerra i aquesta fidel al seu primer marit, es va immolar llançant-se a una foguera.

Brudu Bil Hut

Ingredients:

• 2 kg de peix de roca (escórpora, aranya, nero)
• 12 llagostins
• 2 tomàquets
• 1 ceba
• 1 porro
• 1 cabeça d'alls
• 1 branqueta d'api
• 2 pastanagues
• 2 naps
• 2 patates
• 2 carbassons
• Llorer
• Julivert
• Harissa
• Safrà
• Oli d'oliva, mantega, sal i pebre

Elaboració:

1. Netegeu el peix, separant espines i caps.
2. Peleu els llagostins, reserveu els caps.
3. Sofregiu la ceba i el porro tallats fins en una olla amb oli d'oliva. Incorporeu la cabeça d'alls partida en dos, l'api i la fulla de llorer. Quan tot sigui ben daurat, afegiu els caps dels llagostins i tot seguit els tomàquets a trossos.
4. Tireu-hi les espines i els caps dels peixos i cobriu-ho amb 2 litres d'aigua freda. Ha de coure 30 minuts.
5. Peleu les pastanagues, les patates i els naps i feu-ne trossos. Feu el mateix amb els carbassons sense pelar. Coeu-ho tot en el brou i reserveu la meitat.
6. Afegiu els talls de peix al brou, unes fulletes de julivert i uns brins de safrà i ho coeu tot junt i ho tritureu. Tasteu de sal i pebre.
7. Salteu els llagostinets i les verdures que hem reservat en mantega o oli d'oliva.
8. Poseu el brou en un plat afegiu les verduretes i els llagostins i decoreu amb unes gotetes de salsa harissa, vigileu que pica molt.

Brudu Bil Hut

COCA DE TOMÀQUET AMB OLI BARGALLÓ

Ingredients:

• Tres tomàquets Raf
• Olives negres desosades
• OOVE

Per fer la massa de la coca:

• 250 grs de farina
• 15 grs de llevat de forner
• 5 grs de sal
• Mig got d'aigua tèbia
• 50 ml d'oli d'oliva verge extra #Bargalló de la varietat picual

Elaboració:

1. Barregem la farina amb el llevat, l'aigua i la sal en un bol o en una màquina de fer pa.
2. Afegim l'oli d'oliva i seguim pastant.
3. Fem una bola amb la massa, la filmem i deixem que dobli el volum (un parell d'hores)
4. Estirem la massa, la posem en una safata per anar al forn, la pungem amb una forquilla i la cobrim amb el tomàquet tallat a rodanxes i les olives que haurem despinyolat. Ho amanim amb un bon raig d'oli d'oliva, ho cobrim amb film i esperem una estona que torni a créixer.
5. Escalfem el forn a 180º
6. Posem la coca a coure una mitja hora llarga.

SOPA DE CEBA I BOLETS

Els bolets són una de les menges més delicioses que s'usen tradicionalment a la cuina catalana, n'hi ha molts que són comestibles però, cal anar en molt de compte perquè algunes espècies són molt verinoses i podríem tenir un disgust.

Tenen multitud de propietats per l'organisme, baixos en sucre i greixos, contenen molta fibra, indispensable pel bon funcionament de la flora intestinal i són rics en vitamina C, les del grup B i alguns minerals, especialment seleni, calci i magnesi.

Malgrat la tardor és el temps dels bolets que és quan el bosc fa una olor especial i la temperatura és agradable, n'hi ha també a la primavera, a l'estiu i fins i tot a l'hivern. Rovellons, llenegues, rosinyols, reigs, pebrassos, fredolics, ceps...La unió amb llegums, amb amanida o amb pasta resulta força beneficiós per la salut i alguns metges recomanen no menjar-los mai crus per no desenvolupar intoleràncies i en el cas del xampinyó, per exemple, conté una substància anomenada agaritina que és cancerígena.

A Barcelona en podeu trobar una bona representació al mercat de La Boqueria i als mesos d'octubre i novembre se celebren diverses fires boletaires arreu del país com la de Cal Rosal a Olvan (Berguedà) la Fira del Bolet a Teià, la Fira del Rovelló a Coll de Nargó, la Fira del Bolet a Llagostera...

Sopa de ceba i bolets

ingredients:

• Tres cebes de Figueres
• 400 grs de variat de bolets (fredolics, rovellons, llenegues, ceps)
• 1'5 l de brou de pollastre
• Per la picada: un parell de llesques de pa torrat, un grapat de pinyons, un all i uns brins de safrà
• Mantega i oli d'oliva
• Sal i pebre blanc
• Julivert

Preparació:

1. Sofregirem la ceba tallada a mitges llunes en una olla de fang amb una cullerada sopera de mantega i un rajolí d'oli d'oliva.
2. A part sofregirem els bolets un cop ben nets de terra, en una paella amb una mica d'oli d'oliva, fins que perdin tota l'aigua i el reservarem. Recordeu que els bolets volen poca aigua, millor netejar-los amb un drap una mica moll.
3. Afegirem tres quartes parts dels bolets a l'olla amb la ceba, cobrirem amb el brou i ho farem bullir uns 20 minuts.
4. Preparem la picada al morter, piquem l'all amb una punta de sal, afegim els pinyons i el pa i fem una pasta compacta. Escalfem una mica el safrà i l'afegim a la pasta. Barregem amb una mica de brou del bullit i ho incorporem a la sopa, cinc minuts abans d'apagar el foc. Tastem de sal i afegim un polzim de pebre blanc.
5. Passarem la sopa pel braç elèctric, decorarem amb els bolets que hem reservat, espolvarem amb julivert picat i servirem.

Sopa de ceba i bolets

SOPA DE MANDONGUILLES

La sopa de mandonguilles o sopa torrada és una sopa bullida composta de petites mandonguilles o pilotilles i pa torrat que es prepara gairebé a tota Catalunya i més enllà i que pren diferents noms: de bolilles a Andorra, Alt Urgell i Cerdanya; de pilotilles al Berguedà, Osona, Lluçanès, Garrotxa, Empordà i Gironès; sopa de gresoletes al Baix Empordà; de pilotes a l'Anoia, el Segrià, el Priorat, la Ribera d'Ebre i la Terra Alta; la sopa torrada de Mallorca...

Es pot fer a partir d'un brou de gallina, amb xai i pollastre com a Mallorca o només amb pa torrat, alls oli i sal com a pagès.

Del llibre "Història de la cuina catalana i occitana" Vol I de Vicent Marquès editat a la Bisbal d'Empordà per ed Sidillà.

Sopa de mandonguilles

Ingredients:

• Mitja gallina
• un os de vedella
• 200 grs de magre de porc picat
• Un tall de cansalada picada
• Un ou
• un all
• Farina de galeta
• un panet de 3 o 4 dies 
• llorer
• Julivert
• Oli d'oliva, sal i pebre

Preparació:

1. Posarem la gallina i l'os a bullir en una olla amb aigua freda i quan trenqui el bull descumarem, afegirem una mica de sal i un parell de fulles de llorer i ho farem bullir una hora ben llarga, a foc suau i tapat.
2. Mentrestant en un bol, barrejarem la carn de porc, la cansalada, l'ou, els alls picats i una punteta de julivert també picat. Hi afegirem una mica de farina de galeta, ho tastarem de sal i en farem boletes petites de la mida d'una avellana aprox. Les fregirem en abundant oli d'oliva i les reservarem.
3. Tallarem el panet molt fi i el torrarem al forn.
4. En una cassola posarem un litre i mig del brou de gallina, el pa i les mandonguilles i ho farem bullir uns 25 minuts o fins que el pa es desfaci bé.
5. Ho servirem ben calent.

Sopa de mandonguilles