ARRÒS DE MUNTANYA AMB BACALLÀ

Aquell matí caminava sense gaire esma cap a una trobada laboral obligatòria i de cop rebo un missatge d'un noi que tinc al facebock.

-si vols et puc apropar uns quants productes i em fas un plat.

-òndia, sí.

-ja anirem parlant.

Ja m'ha alegrat el matí aquest noi, penso jo!

Han passat uns quants dies... que aquest noi està molt ocupat, avui aquí, demà allà i per fí, ens trobem em passa unes fotos m'explica unes quantes coses i voilà!!! ja tenim plat.

I què millor que un arròs de muntanya, d'interior, d'aquells que amb 4 coses queden tan bons, clar que el producte en aquest cas és importantíssim.

I el producte és bo: De Can Rot-Xardà.

Una mica d'història de l'arròs:

ARRÒS DE MUNTANYA AMB BACALLÀ SEC, FAVETES I BOTIFARRA NEGRA

Ingredients: 70 grs d'arròs per persona, en aquest cas he fet servir el rodó perlat (18 minuts de cocció). 2 cullerades soperes de sofregit Can Rot-Xardà, pareu atenció a l'aroma que es desprèn quan obriu el pot. 1 tall de morro de bacallà sec sense dessalar. Botifarra negra a talls. Favetes en oli d'oliva. Aigua.

El bacallà l'heu d'escalibar al forn o al foc directament, després el renteu amb aigua per tal de treure-li la sal que hagi quedat, l'espenqueu i el tireu a la cassola on haureu posat una mica del sofregit, penseu que al pot hi ha tomàquet pebrot verd i all.

Afegiu l'arròs i nacareu, afegiu aigua ben bullent, uns 250 cc per cada racció d'arròs. A foc ben viu uns 8 minuts, a foc baix uns 7 minuts més i un parell de repòs.

Quan faltin uns 4 minuts afegiu la botifarra i les favetes.

Noi del Bon Tomàquet; espero que t'agradi aquest plat

ARRÒS CALDERO. ARROZ CALDERO

Fa un parell d'estius vam anar a Múrcia, concretament a San Pedro del Pinatar, una petita població situada entre el Mediterrani i el Mar menor. Lloc de pescadors, li deu el nom a la construcció d'una ermita dedicada al culte a Sant Pere, per part dels franciscans, al s-XVII i a que originàriament es tractava d'una extensa masa forestal plena de pins. Destaquen les Salines i els Arenals de Sant Pedro del Pinatar, on en Jaume i jo ens vam empastifar d'arenes medicinals, però no posaré la foto.

Sovint vam anar a menjar a una petita tasca que ens van recomanar uns senyores que vaig conèixer a l'hotel, es deia El Portuguès, regentat per un senyor que feia molts anys havia vingut de Portugal i s'havia establit a la població; Déu meu senyor....Quin menjar!. Si teniu ocasió no us ho perdeu, immillorable els peixets fregits, el bacalao dorao i l'arròs caldero.

Arròs caldero

Ingredients:

• 350 grs d'arròs bomba
• 200 grs de llagostins del Mar Menor
• 200 grs de gamba blanca
• 400 grs de tomata madura
• 1 cabeça d'alls
• 4 o 5 nyores
• julivert
• 2 dorades o llobarros o gallinetes
• Sal, safrà i pebre vermell
• OOVE
• 1 morter d'allioli

El secret d'aquest arròs, crec jo, són les nyores (ells en posen un parell per persona). Les haureu de fregir sense les llavors en un caldero o olla de ferro colat (d'on pren el nom), desprès de retirar-les i en el mateix oli, fregireu els caps dels peixos que servireu amb l'arròs (gallineta, dorada, llobarro), els retireu i en el mateix oli hi sofregiu els tomàquets sense la pell ni les llavors i el julivert. Un cop els tomàquets hagin deixat anar tota l'aigua afegiu 2 litres d'aigua i ho feu bullir.

Tritureu les nyores amb uns quants alls crus (ells n'hi posen molts, vosaltres segons us agradi) com si fessiu un mojo i això ho afegiu al caldero, poseu-hi el safrà i el pebre vermell i bulliu-hi els peixos que després acompanyaran l'arròs, durant uns 10 minuts. Retireu els peixos i reserveu una tassa de brou i amb el que queda feu-ne l'arròs, durant uns 18 minuts, deixant-lo una mica caldós. Quan faltin uns 5 minuts per apagar el foc afegiu unes quantes gambes i uns quants llagostins. 

Serviu el plat acompanyant l'arròs amb un morter d'allioli o ajoperete i amb el peix a banda amb una salsa que fareu amb la tassa de brou i uns quants alls triturats.

Arroz caldero

Ingredientes:

• 350 grs de arroz bomba
• 200 grs de langostinos del Mar Menor
• 200 grs de gamba blanca
• 400 grs de tomate maduro
• 1 cabeza de ajos
• 4 o 5 ñoras
• Perejil
• 2 doradas o lubinas o cabracho
• Sal azafrán y pimentón
• AOVE
• 1 taza de alioli

Preparación:

1. Limpiar el pescado y separar las cabezas.
2. Pelar los ajos y abrir las ñoras para sacar las semillas.
3. Freír las ñoras en un caldero con aceite. Retirarlas y freír las cabezas de los pescados. Retirarlas y freír el tomate pelado y sin semillas con el perejil. Añadir 2 litros de agua y hervir.
4. Picar las ñoras con unos cuantos ajos crudos y añadirlo al caldero. Añadir el azafrán y el pimentón y cocer los pescados que después acompañaran el arroz.
5. Guardar una taza del caldo para preparar la salsa que acompañará el pescado, que también lo reservaremos. En el caldo restante coceremos durante 18 minutos el arroz.
6. Cuando falten 5 minutos para apagar el fuego, añadir las gambas y los langostinos.
7. Servir el arroz con el alioli y el pescado en una bandeja con la salsa que prepararemos machacando en un mortero unos cuantos ajos crudos mezclados con la taza de caldo.

EL MERCAT DE LA MERCÈ-KERALÀ DE POLLASTRE

-Bon dia Andrea, esperem a l'April i entrem.

Ens rep la Loli, cap de comunicació del mercat i ens presenta a la Judith d'atenció al client que molt amablement ens acompanya per totes les parades. Tothom ens mira, gairebé tots es volen fer fotos, alguns ens pregunten:

-i això perquè és?

-on sortirem?

-jo nooooo, què em fa vergonya! jeje.

Visitem unes quantes parades: de peix, de verdura, de salaons, de formatge, d'embotits, d'aviram....

Quins paradistes més amables, deixen automàticament tot el que estan fent en aquell moment per explicar-nos el que ens cal per anar coneixent el funcionament del mercat.

Ens aturem a conèixer en Jaume Vila. Quina parada més maca, mmmmm a mi m'encanten les salaons, totes, totes, el bacallà, les olives, la tonyina....i quin pastís de marisc!

En Miquel Sobrevia ven verduretes i ens explica l'eslògan que el seu pare sempre feia servir:  "de la planta al plat" que encapçala la seva parada.

El Rei del Peix i Peixos Natàlia, on jo compro, doncs encara que no sóc del barri, visc força aprop. Hi vinc sovint i llavors m'emporto de tot: sípia, rap, lluç.... 

Anem caminant pels passadissos l'Andrea, amb la que ens coneixem des de que erem molt jovenetes quan jo vaig començar a anar al Mercat del Guinardó i li comprava el pollastre, ens va presentant a tothom; la Carme de Collita Pròpia (J.Vidal), l'Àngels de peix frecs i marisc Àngels, l'Anna que ven formatges, les noies guapíssimes de Fruites i Verdures Hortolà  Km 0, tot de proximitat. 

Finalment amb l'April escollim producte i ens dirigim a comprar-lo.

-Pollastre segur...

-Ja ho sé, un Rabionet. -Diu l 'April

-Perfecte. -Dic jo. Doncs cap a l'AVIRAM de la Mercè.

Allà ens despatxa la Sònia.

-2 Rabionets. -Li demanem, l'un per farcir i l'altre a "quartus" jeje.

Ens anem despedint de tots i marxem cap a casa cadesquna amb un pollastre sota el braç, a veure quin plat farem!

KERALA DE POLLASTRE AL CURRI

Jo he fet servir aquestes espècies, però podeu experimentar amb altres, és divertit a vegades tastar el resultat, -ah un consell- vigileu que a cops picaaaaaaa.

Pebre negra, cúrcuma, sal rosa de l'Himalaia, gingebre, all, coriandre en gra, chilly powder, anís en pols, cardamom, fulles de curri i fulles de coriandre, 

Marineu el pollastre amb les espècies un parell d'hores ben bones, a la nevera. 

Mentrestant feu un sofregit de ceba tendra, alls i gingebre ratllat. Poseu el foc molt baix i així la ceba va deixant anar aigua i queda molt amorosa. Ara li podeu afegir tomàquet, jo aquest cop no n'he posat, volia que quedés més sec.

Fregiu el pollastre amb força oli de coco i ho poseu en una cassola de ferro colat. Afegiu el sofregit de ceba, una mica d'aigua i les fulles de curri. El tapeu, baixeu el foc i que cogui 3/4 d'hora llargues. Espolvareu amb fulles de coriandre picadetes.

L'arros Thai és un acompanyament ideal.

I quina sorpresa l'April ha fet un Tagine, mmmmmmmm un dels meus plats preferits.

ARRÒS PORTUGUÈS

Quan era petita vaig anar a viure a París amb els meus pares, allà hi havia molts portuguessos que com nosaltres havien hagut d'emigrar, pintaven les seves cases de colors molt característics, era habitual un blau pastel que nosaltres vam acabar anomenant blau portuguès.

Ara fa 2 nadals com que no sabiem on anar a dinar de tants llocs on ens havien convidat i per a no fer un lleig a ningú vam decidir visitar Portugal i com que els pares de'n Jaume són gallecs, ell s'hi va trobar com a casa.

País monumental, es nota que temps allà va ser una potència. Ara ho tenen tot molt net però una mica deixat, sembla que no hagin destinat cap caler a la conservació dels seus monuments i la veritat, és una llàstima perquè tenen verdaderes meravelles.

Uns 5000 kms amunt i avall gairebé ho vam veure tot: Porto, Braga, Guimaraes, on vam tastar les famoses i boníssimes francesinhes, Coimbra, Estoril, Sintra, Evora, Lisboa.....
Magnífic viatge, em va sobtar però l'amabilitat de la gent i alhora el seu posat trist, riuen molt poc.

A Lisboa vam anar a dinar a la Marisqueria Uma, un restaurant que havia guanyat el 1er premi al millor arròs de marisc. Era un lloc una mica tronat amb les parets alicatades fins dalt d'unes rajoles de color marró que estaven de moda quan jo era petita. Imagino que ho portava una família sinó no s'enten que aquells cambrers, que molt amablement ens van servir el menjar, poguessin encara cotitzar a la seguretat social doncs sumaven entre tots uns 500 anys d'edat. Vam dinar de meravella i per pocs diners. Un lloc molt bo i recomanable situat a la Rua de los Sapateiros. 

De Portugal vaig portar Piri-Piri, però en pols que per aquí jo l'he vist en alguna botiga en forma líquida. És una espècie molt picant, com una mena de xili que sembla va ser introduida pels habitants de les colònies d'Àfrica. Aquestes espècies tan picants se solen utilitzar en aquests païssos on fa tanta caloreta per a conservar millor els aliments.

ARRÒS PORTUGUÈS AMB PIRI-PIRI

Ingredients:

• 1 Llamàntol (podeu posar un bou de mar tallat a trossos petits)
• 300 grs de cloïsses de l'Atlàntic (podeu afegir altres closques com musclos, escopinyes...)
• 70 grs d'arròs bomba per persona
• 250 cc de fumet per ració d'arròs o podeu fer un sofregit de ceba, alls i tomata i un brou més lleuger.
• Hi ha qui posa una fulla de llorer però a mi no m'agrada el sabor que deixa.
• Podeu espolvorar amb cilantre picat.
• Piri-piri al gust (que picaaaaaa)

Preparació:

Nacareu l'arròs i afegiu el fumet bullint, a foc fort 8 minuts i baix 7 minuts més. Quan baixeu el foc afegiu les pinces del llamàntol i quan faltin 3 minuts la cua tallada en 2 longitudinalment i les cloïsses. Ara espolvareu amb piri-piri i tasteu de sal. Tapeu la cassola i que reposi uns 2 o 3 minuts.

TERRINA DE FOIE-GRAS D'ÀNEC AL NATURAL AMB RANCI DE RIVESALTES. PAUL BOCUSE. COOKING THE CHEF

Ens ha deixat la tieta de França, era una dona amable i servicial que de jove va marxar cap a França fugint d’un matrimoni amb un home que tenia una forquilla a l’estòmag i per no treballar es dedicava a rampinyar tot el que podia de tothom, familia inclosa, s’havia malvenut fins i tot les tapadores d’alumini dels pots i les olles que la meva besàvia tenia a la cuina. El meu cosí preferit m'havia explicat també que un dia que els havia anat a visitar, els va desaparèixer un joc de coberts de plata que els seus pares li havien comprat amb motiu de la comunió.

La tieta era la segona filla, després de la meva iaia Júlia, la de les receptes, d’un matrimoni entre un home culte i una senyora de fer feines, que van tenir 5 fills, 3 noies i 2 nois. Van viure en temps de guerra i havien passat molta gana, sobretot els fills que van morir abans que tocava. El que menys li feia falta a la tieta era un marit gandul que mai guanyès diners. Tot i amb això van tenir una filla.

Al cap de poc temps la tieta va conèixer un home, també casat i amb filles, molt espavilat i ella se’n va enamorar.

Una matinada van marxar cap a França deixant marit, dona, filles, família....i no van poder tornar fins molts anys després, quan ja havia mort el dictador.

La meva tieta, amb la que vam viure quan jo era petita, quan el meu pare es va arruinar per poc destre i vam haver d’emigrar, era molt bona cuinera. Em va ensenyar a fer cuscús reial, un plat que m’encanta i també aquest foie que avui us presento.

Amb aquesta recepta participo al repte d'abril BOCUSE del blog cooking the chef.
Aquest cuiner nascut el 1926 a Collonges-au-Mont-d'Or prové d'una família que han fet de cuiners des del s-XVII. Li van concedir 3 estrelles Michelin i diversos premis d'honor. El 1987 va posar en marxa el concurs Bocuse d'Or.
Em va cridar l'atenció la seva recepta: Terrina de foie-gras de pato al natural perquè com he explicat al principi de l'entrada la meva tieta me l'havia ensenyat a fer encara que amb algunes variacions com per exemple que en Bocuse fa servir vi d'Oporto, gelatina i una barreixa diferents d'espècies.
Espero que la meva aportació us agradi.

INGREDIENTS:

1 fetge d'ànec

20 cc de vi ranci de Rivesaltes

3 grs de sal fina

1 gr de sal rosa de l'Himalaya

1 gr de sal blava de Pèrsia

1 gr de pebre negre acabada de moldre

1 polzim de canyella

FEMCUINETES:

Escalfeu el forn a dalt i a baix a 200 º

Mentres desenveneu el fetge, i feu-lo a trossets.

Barreixeu les espècies i la sal i feu reduir el vi perquè perdi l'alcohol.

Poseu el vi, les espècies i el fetge en un recipient que pugui anar al forn i alhora a la taula.

Introdui-lo al forn, apagueu el grill i baixeu-lo a 180 º, quan aparegui una capeta de greix uniforme per sobre, traieu-lo del forn i tapeu-lo.

Guardeu a la nevera 24 hores.