ALL I PEBRE D' ESCORPA

L'all i pebre o allipebre és un suquet de peix amb nom propi. Típic de la cuina dels pescadors de la Costa Daurada i sobre tot de València, on és molt famós el d'anguila. 

Com acostuma a passar en estos plats n'hi ha unes quantes versions, el que mai pot faltar és l'all que en algunes receptes el posen laminat i en d'altres sencer, quasi sempre cru, però he trobat que hi ha qui el fregeix abans, i el pebre vermell o "prebe" com diuen encara alguns pescadors. És aquí on hi ha variacions; a vegades es posa pebrot verd o vermell fresc, en altres escrits posen nyora o pebrot de romesco, i en la majoria pebre vermell.

Jo avui en faig una versió que he trobat a la Revista Cuina, del restaurant hotel Llansola 1921 de Sant Carles de la Ràpita.

All i pebre d'escorpa

Ingredients:

• 2 escorpes o polla de mar
• 20 grs d'ametlles torrades
• 4 alls
• 2 cullerades de pa ratllat o una llesca de pa torrada.
• 8 grs de pebre vermell dolç o pimentó
• 4 patates velles (kenebec)
• Safrà
• Aigua o fumet
• El restaurant ho acompanya amb cloïsses

Preparació:

1. Piqueu en un morter les ametlles i els alls crus fins aconseguir una pasta que fregirem amb oli d'oliva juntament amb el pa ratllat o torrat, en una cassola de fang o de ferro colat.
2. Hi tirem el pimentó vigilant que no es cremi i sense perdre temps afegim les patates trencades (esqueixades) i tot seguit l'aigua o el fumet ben bullent. Han de coure 20 minuts.
3. A mitja cocció de les patates hi posem el peix amb cap i tot que és molt gelatinós i lliga el suc i el safrà.

BIBLIOGRAFIA

• Sans, P. "El petit llibre de la cuina catalana" Comanegra. Barcelona (2011)
• Villalba, M. Bens, F. "La cuina del Cabanyal" Drassana. València (2014)
• Solé i Torné, D. "La cuina dels pescadors de la Costa Daurada" Farell. Sant Vicenç de Castellet (2015)