VEDELLA AMB PANSES I ORELLANES-LA CUINA ANTIGA-VACA O BOU

La documentació per l'estudi de l'organització econòmica de la Hispània Romana resulta relativament pobre pel coneixement de les explotacions agropecuàries. Sabem no obstant que aquest va seguir sent el sector econòmic del que depenia la major part de la població.

Els avenços tècnics que es varen introduir no afectaren a tota la Península per igual, es varen millorar els regadius en algunes zones i es van fer esforços per realitzar injerts entre diferents fruites o millorar la ramaderia fent creuaments entre animals com és el cas de les ovelles bétiques molt valorades per la seva llana i d'altres races del nord d'Àfrica.

Els bóvids eren una peça fonamental de l'economia camperola, proporcionaven aliment i molt important, força de treball, en una societat encara no mecanitzada. Amb el sacrifici de cada vaca es perdia no només la producció lletera, sinó també l'enorme capacitat de treball que tenien. La seva carn, per tant, no era de les més consumides entre els romans que preferien l'aviram, els porcs i els xais, però els rics les menjaven ocasionalment.

L'avantpassat comú i ja desaparegut, l'ur o bos primigenius aparegué a l'Índia fa prop de 2 milions d'anys i va ser domesticat en torn el 8000 ane. L'últim exemplar viu va ser caçat a Polònia el 1627. D'ell provenen les tres sub-espècies de les que són descendents directes el bos primigenius taurus i el bos taurus, vaca i brau i el bou que és el mascle castrat.

Les vaques en época romana medien uns 127 centímetres aproximadament, sembla que els sacrificis es produien entre els 12 i els 30 mesos quan els mascles havien arribat al seu pes òptim i les femelles havien criat almenys un cop. A més de la carn se n'aprofita també la pell per a fer vestits, les banyes i els ossos. Les troballes arqueològiques ens demostren que alguns exemplars patien patologies per sobreesforç.

Del llibre d'en Jaume Fàbrega "La cuina antiga, íbers, grecs i romans" avui us preparo una recepta amb vedella. 

Amb Jaume Fàbrega a la presentació de "La Cuina Antiga"
a la Llibreria Geli de Girona

Vedella amb panses i orellanes

Ingredients:

• 1 quilo de vedella tallada a daus (culata)
• 2 cullerades de panses
• 100 grs d'orellanes
• 1 ceba
• 1 cullerada de llavors d'api o levístic (es pot trobar en herbolaris)
• 1/2 culleradeta de orenga
• 1/4 culleradeta de comí
• 300 cc de vi blanc sec
• 2 cullerades de vi dolç licorós (defrutum) Banyuls, Garnatxa, Pedro Ximenes o Moscatell
• 1 culleradeta de mel
• Un bon raig de garum (salsa de peix, nuoc mam, a les botigues de productes orientals. c/Balmes, 6)
• Un rajolí de vinagre
• 1 culleradeta de grans de pebre
• Oli d'oliva

Preparació:

1. Poseu les panses i les orellanes a macerar tota la nit amb el vi dolç.
2. Piqueu en un morter el pebre, el comí i les llavors d'api.
3. Fregiu els daus de vedella en una paella amb oli d'oliva i reserveu.
4. En el mateix oli sofregiu la ceba tallada molt petita. Afegiu la picada, el vi blanc, el garum, el vinagre i la mel, i ho feu reduïr a la meitat.
5. Afegiu la vedella i ho feu coure un parell d'hores a foc molt baix i tapat.
6. Quan faltin uns 10 minuts per apagar el foc afegiu les panses i les orellanes.