RAP A LA DUGLÈRÈ-CAVES MIQUEL PONS

Adolphe Dugléré (1805-1884) famós cuiner del segle XIX, alumne de Carême, no ens va deixar cap llibre escrit però es conserven alguns quaderns seus amb receptes al Museu nacional de País. 

Cuiner dels Rothschild, gerent de Les Frères Provençaux al Palais Royal i cap de cuina del Café Anglais, el restaurant parisí més famós del segle XIX, se li atribueixen plats molt famosos com les Patates Anna o el filet Tournedó. 

Amic de Dumàs i Rossini que l'anomenava el Mozart de la cuina, era un home molt seriós i exigent, diuen que no deixava que els seus treballadors fumesin ni tant sols fora de la feina.

Una de les seves millors creacions  és el filet de llenguado a la duglèrè, que vaig tastar recentment elaborat per Toni Ribas. La recepta porta ceba, escalunyes, tomàquet, julivert i vi blanc i es cuina amb una velouté de peix.

Avui us porto uns medallons de rap a la Duglèrè i ho acompanyo amb un Blanc Muscat de Vins i Caves Miquel Pons que molt amablement em va regalar el seu gerent, en Pere Pons a la Fira Alimentària que s'ha celebrat a Barcelona aquesta setmana.

Miquel Pons són unes caves familiars de més de 250 anys, situades al poble de La Granada, sota la DO Penedès i Cava. Compten amb 80 ha de vinya repartides pel territori, el que els permet cultivar diferents varietats de raïm. Entre les que destaquen: samsó, ull de llebre, merlot, trepat i les blanques chardonnai, macabeu, moscatell, xarel·lo, parellada...
Es comercialitzen amb les marques Montargull, Miquel Pons, Eulàlia de Pons i recentment han incorporat 77 Veremes, uns vins d'autor que homenatgen al seu fundador Miquel Pons.

Ingredients i elaboració: 

(Recepta de Toni Ribas)

• Un rap amb el seu cap de 2 quilos.
• Tres escalunyes.
• Una ceba.
• Julivert.
• Tres tomàquets sense pell ni llavors tallats a daus petitíssims (concasé)
• 100 grs de mantega.
• Una copeta de vi Blanc Muscat.
• Salsa velouté (roux blanc+fumet blanc del cap del rap)

1. Fregiu la ceba, les escalunyes picades i el julivert amb la meitat de la mantega, afegiu el tomàquet i els medallons de rap i que cogui tot junt uns deu minuts. Salpebreu i regueu amb el vi.
2. Reserveu els medallons.
3. Reduiu el suc de la cocció i lligueu-ho amb la salsa vellutada, aneu afegint la resta de mantega i aboqueu sobre els medallons.
4. Passeu uns cinc minuts pel grill i serviu.

EL XEF A CASA-REVISTA CUINA-SUQUET DE RAP I GAMBES

M'hi vaig trobar com a casa, jajajajajaja, era la meva casa. Crec que ells també. Va ser tot molt divertit, enriquidor i amb en Pep i l'Enrique com si ens coneguéssim de tota la vida.

Quan en Josep Sucarrats, director de la revista Cuina em va enviar un missatge, preguntant-me si dijous, el de Setmana Santa, estaria per aquí, no m'imaginava que viuria tota aquesta aventura que avui us explico.

Li vaig dir que estava a Blanes, de vacances, i em va dir:

-També es pot fer.

-Dijous vindran a casa teva en Pep Nogué i un fotògraf que es diu Enrique Marco, fareu un plat a mitges amb en Pep i l'Enrique farà unes fotos. Surtiràs a la revista.

Així que després de pair una mica la notícia a casa ens vam posar mans a la feina, doncs en tot l'hivern no havíem pujat ni una sola vegada i net, net no ho estava gaire. 

En Jaume va estar netejant de fulles el jardí i de pas els vidres de la terrassa. Jo mentre vaig remenar plats, olles i estovalles perquè no faltés de res. 

Dimecres cap a Blanes que arriben barques i venen bon peix.

Tot a punt, quins nervis, segur que sortirà bé... Va sortir bé.

SUQUET DE RAP I GAMBES.

Ingredients: 

-1 rap tallat a rodelles amb el cap
-1/2 quilo de patates velles kenebec
-1 cabeça d'alls
-2 tomàquets
-gambes vermelles
-oli, sal, 1 raig de vi de Banyuls

• Pel fumet: el cap del rap, alguna gamba vermella, un parell de musclos, 1 ceba, alls i llorer. Ho posem tot en fred i quan arrenca el bull, que cogui vint minuts. Cal escumar. 

• Per la picada: el fetge del rap, 1 llesca de pa fregit i 1 all. 

Elaboració: 

1- Sofregir  2 alls ratllats en oli d'oliva.
2- Afegir els tomàquets ratllats.
3- Un raig de vi de Banyuls.
4- Afegir les patates esqueixades.
5- Afegir el fumet, fins a cobrir les patates, a foc molt alt (en total han de coure 20 minuts)
6- Afegir el rap (10 minuts abans d'apagar el foc)
7- Afegir les gambes i la picada (5 minuts abans d'apagar el foc)

Les aportacions de'n Pep Nogué:

-Ha afegit pebrot verd que jo no en poso mai.
-Ha portat una cassola de alumini, típica per fer el fumet. Jo no en tinc, faig servir una cocotte.
-Ha afegit més oli d'oliva d'oliva que hagués posat jo.
-La picada l'ha fet amb el fetge, alls, patates ja bullides xafadeta i una mica de fumet.

Ha quedat espectacular!

Suquet

Pep Nogué, Montse femcuinetes i Enrique Marco

UNA SOPA JAPONESA BEN ACOMPANYADA-RAMEN

No és la meva especialitat, però a casa diuen que els faig molt bons, els seus fideus, vull dir.

Per aquelles coses de la feina conec un pèl a aquestes gents, tècnicament impecables, treballadors incansables, però una mica quadrats i els hi falta la salsa pel meu gust.

La seva gastronomia, la diària, la que ells mengen és per a mi una meravella. És però molt, molt laboriosa.

Vaig tenir la sort d'assistir a un curs que impartia una noia japonesa, Miho Miyata i que precisament ens va ensenyar a cuinar els plats que posen a taula cada dia i no tant aquells pels que s'han fet famosos com el sushi per exemple, però aquests seran per una altra entrada.

Avui us preparo una sopa de les famosetes, molt japonesa malgrat l'origen podria ser xinès. Hi ha a Barcelona restaurants que s'hi han especialitzat i que el fan molt bo. Jo el vaig aprendre del cuiner del Minato, porta feina però paga la pena. 

Fem Ramen.

Ingredients i elaboració:

S'ha de fer un brou de pollastre (torigara supu) i un altre que no és ben bé un brou sino una barreixa d'uns quants ingredients que s'han d'escalfar no gaire estona.

• Brou base: carcases de dos pollastres, la part verda de tres cebes tendres, un tros de gingebre fresc i dos litres d'aigua. Ha de bullir una hora
• El brou ramen: barreixem i escalfem sis cullerades de salsa de soja, una d'oli de sèsam, vuit de sake, una de sucre, pebre i dos alls ratllats.
• Bullim els fideus en el brou de pollastre i afegim el brou ramen. 
• Servim amb els acompanyaments. 

Us poso també la recepta del Chashu que és un dels acompanyaments típics d'aquesta sopa, junt al ou dur, el Naruto que és una mena de pasta de peix en espiral que venen a molts pocs establiments i la ceba tendra picadeta que jo l'he substituida per pebrot escalivat per donar-li un toc de la terra.
Podeu posar els acompanyaments que més us agradin. Algunes vegades hi poso llagostins arrebossats amb tempura i afegeixo una cullerada de miso (no ha de bullir) al acabar el brou base. 

CHASHU

• Salpebrem els talls de llom de dos colors i els marquem en una paella amb una mica d'oli d'oliva.
• Barreixem en una cassola: un litre d'aigua, 100 cc de sake, una cullerada de mirin, 100 grs de sucre moré, 100 cc de salsa de soja, dos alls ratllats, una cullerada de gingebre en pols i una ceba tendra tallada fina.
• Afegim el llom ja fregit i ho fem bullir una hora.
• Guardem a la nevera tot junt durant 24 hores.

Receta en castellano

Ramen

Ingredientes y elaboración:

Haremos un caldo de pollo (torigara supu) y otro que no es exactamente un caldo sino una mezcla de varios ingredientes que se han de calentar muy poco tiempo.

1. Para el caldo base: las carcasas de dos pollos, la parte verde de tres cebolletas, un trozo de jengibre fresco y dos litros de agua. Que hierva una hora.
2. Para el caldo ramen: mezclamos y calentamos seis cucharadas de salsa de soja, una de aceite de sésamo, ocho de sake, una de azúcar, pimienta al gusto y dos ajos rallados.
3. Hervimos los fideos en el caldo de pollo y añadimos el caldo ramen.
4. Servimos con los acompañamientos.

Os pongo también la receta del Chashu que es uno de los acompañamientos típicos de esta sopa, junto al huevo duro, el Naruto que es un tipo de pasta de pescado en espiral que venden a muy pocos establecimientos y la cebolleta picadita que yo la he sustituido por pimiento asado para darle un toque de la tierra.

Podeís poner los acompañamientos que más os gusten. Algunas veces pongo langostinos rebozados con tempura y agrego una cucharada de miso (no debe hervir) al terminar el caldo base.

CHASHU

1. Salpimentamos los trozos de lomo de dos colores y los marcamos en una sartén con un poco de aceite de oliva.
2. Mezclamos en una cazuela: un litro de agua, 100 cc de sake, una cucharada de mirin, 100 grs de azúcar moreno, 100 cc de salsa de soja, dos ajos rallados, una cucharada de jengibre en polvo y una cebolleta cortada fina .
3. Añadimos el lomo ya frito y lo hacemos hervir una hora.
4. Guardamos en la nevera todo junto durante 24 horas.

UN GALLEGO I UNA CATALANA-POP I SALVITXADA

Primer novio i dos marits "gallegus" deu voler dir alguna cosa. Heu tastat mai el pop amb patates a la gallega amanit amb una de les salses catalanes més antiga i més bona que existeix i que no he sabut fer bé fins avui, que el meu profe d' Història de la Gastronomia, en Toni Ribas, me n'ha fet cinc cèntims?

Si us voleu liar molt, compreu pop a la peixateria, el congeleu i així quan el bulliu el trobareu prou tendre, l'heu d'espantar tres vegades, treure'l de l'olla amb l'aigua bullint i tornar-lo a ficar, així no perd la pell. Per molt bo que us quedi, mai, mai serà com el que fan les polbèires, els diumenges a les fires de bestiar dels pobles. Ho couen en grans olles de coure i reaprofiten l'aigua. Jo vaig tenir el gust de tastar-lo una any que hi vam ser de vacances i no hi ha cosa més bona.
Es pot acompanyar de cachelos que es bullen amb pell i tot.
Si teniu poc temps, en algunes botigues el venen ja cuit. A vegades l'he comprat i l'acabo de bullir amb les patates senceres però pelades. No és el mateix però queda prou bo.
Un consell, podeu posar-li pimentó dolç o picant però mai feu servir pimentó fumat, no li fa justícia. 

Avui m'ha vingut de gust servir-lo acompanyat de salvitxada, una salsa d'origen popular de la zona de Tarragona, posterior a l'arribada de productes "americanos" emparentada  amb el romesco, el xató la salsa dels calçots, de Sitges, del Vendrell, bé molts pobles se'n disputen la paternitat. "La salsa" com l'anomenen la gent de la zona, sembla que seria una versió picant del romesco, afegint-li bitxo, però jo no n'he posat.
Ignasi Domènech i Puigcercós (1874-1956) ja fa servir el nom en els seus escrits.

Ingredients:

• Tres o quatre tomàquets escalivats sense pell ni llavors (deixeu que es refredin)
• Alls escalivats, jo n'he posat tres i un de cru.
• Una llesca de pa fregit.
• La polpa d'una nyora remullada.
• 12 ametlles.
• 12 avellanes.
• Sal i #OOVE 
• Un esquitx de vinagre

Ho podeu fer amb braç elèctric, però molt millor amb morter. Ha de reposar.

EL BACALLÀ DE LA IAIA JÚLIA

Introduit molt possiblement pels bascos, el bacallà és un dels peixos més famosos de la cuina catalana, de fàcil conservació, salat o sec, es va convertir en el peix que més es consumia a l'interior del país, quan encara era complicat el ràpid trasllat d'altres espècies marines des de la costa.

Josep Pla en "El que hem menjat" el va titllar de mòmia, encara que sovint parlava amb nostalgia de les parades de bacallà que hi havia als mercats i que un dels seus plats preferits, el niu, en porta.

Aviat el bacallà va a passar a formar part del receptari quaresmal i per tant d'abstinència, i malgrat era una mica el menjar dels pobres, avui en dia és un plat molt valorat i gens econòmic, si el vols de bona qualitat, esclar. És nutritiu, ric en vitamines i molt versàtil, doncs el pots preparar de mil maneres diferents, a quina més bona!

La meva iaia Júlia el feia molt bo amb cigrons i ou dur, al forn amb patates i el millor de tots, amb samfaina. El desalava ella mateixa, el posava 3 dies a la nevera, boca avall i tapat, després el rentava 3 vegades i sempre li quedava al punt.

Bacallà amb samfaina 

Ingredients:

• Una ceba tallada molt, molt prima.
• Un pebrot verd de fregir tallat a tires gruixudes.
• Un pebrot vermell Ramiro també tallat com el verd.
• Mig pebrot groc tallat una mica més fi que els anteriors.
• Tres alls picats.
• Julivert picat.
• Tres tomàquets pelats i tallats a quarts.
• Una copa de vi ranci.
• Sal i oli d'oliva.
• Morro de bacallà desalat.
• Mitja albergínia tallada a rodelles.
• Mig carbassó tallat a rodelles.
• Farina i ou.

Elaboració:

1. Poseu tots els ingredients junts per a fer la samfaina (la ceba, els pebrots, la tomata l'all i el julivert) en una cassola de fang que es pugui tapar. Com veieu és una manera ben diferent a com s'acostuma a explicar en els llibres de cuina.
2. Quan estigui quasi tot ben sofregit afegiu la copa de vi ranci i deixeu la cassola destapada perquè evapori l'alcohol.
3. Sequeu molt bé el bacallà l'enfarineu i el fregiu en abundant oli d'oliva verge extra, primer la banda de la pell. Només el girem una vegada. El deixeu refredar (molt important, així no se us desfarà).
4. Poseu el bacallà a la cassola amb la samfaina que haurà quedat força seca i li afegim un parell de cullerades de l'oli de fregir el bacallà. Ho deixareu reposar.
5. Ho podeu acompanyar amb albergínia i carbassó arrebossat, tallat prim.

ALMADROC I MOJO- PAPAS ARRUGÁS

Per a un sopar, per sorprendre a uns quants amics, o per acompanyar un bon tall de carn de porc a la brasa, avui toca un plat típic de la cuina canaria amb afegitó inclòs.

Fins fa poc es pensava que les primeres patates a Las Islas Canarias s'havien plantat a Icod (Tenerife) cap el 1622, però estudis posteriors han localitzat documents on des de Las Palmas (Gran Canaria) s'havien efectuat enviaments cap a Holanda o França un quants anys abans.
La varietat més adient per a coure-les amb sal és la "patata bonita" i es creu que el seu orígen és andí. 

Aquí us deixo una petita explicació d'un cronista del nou Món: 

En 1535, Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés, cronista general de Indias, escribe en su “Historia Natural y General de las Indias”, basado en informaciones del piloto Johan Cabezas:
“Una fructa hay en aquella tierra, por donde anduvo el mariscal don Diego de Almagro, de la otra parte del Cuzco, que la produce de sí la misma tierra; e son como ages redondos (es decir, como batatas/boniatos redondas) e tan gruesos como el puño, llamánlos pipas (es decir, papas, por error de los impresores ), e quieren parescer turmas de tierra…”

"Papas"

Bulliu les patates senceres amb pell en aigua amb sal. per cada quilo del tubercle afegiu 200-250 grs de sal. Ho heu de tapar bé. Quan estiguin fetes, uns vint minuts llargs, les escórreu i les torneu a posar a l'olla amb un grapat de sal i que es torrin una mica.

Mojo

Una bona combinació d'all, comí, pa fregit o patata bullida, oli d'oliva, vinagre i el pebrot "la puta la madre" que com que a la Península no es tan fàcil de trobar sovint es substitueix per nyora pelada i ben remullada i combinada amb una mica de pebre de caiena que pica déu n'hi do.

Almadroc

Del llibre del Sent Soví:

"Hages formatge ratllat e picat ab dos o tres grans d'all, e pica-ho fortment. Quan serà ben picat, destrempa-ho ab aiguatèbea; e quan eixataràs no mens lo boix entorn, com encontinent se deslligaria, mes tan solament picant. E deu ésser de bona guisa espès. Je je je.

I ara la recepta que Pep Nogué ens va preparar a la Festa del Porc i la Cervesa  a Manlleu, dins del IV DIA CUINA.

Us la he reduït a la meitat o en surt per a un batalló.

• 150 cc d'aigua
• 30 grs de suc de llimona
• 10 grs de sal
• 100 grs d'all en pols
• 250 formatge curat d'ovella en pols
• 500 cc d'oli d'oliva verge extra

Barreigeu en un vas apte per a triturar l'aigua calenta, el suc de llimona, la sal, els alls i el formatge i aneu afegint poc a poc l'oli fins que quedi una salsa ben espessa.

MACGENICULINARI-UN BANQUET-ES NIU

Aquest dissabte vaig tenir el gran plaer de participar en una trobada bloguera organitzada per la Laura Solanilla, convidats pel Museu d'Arqueolgia de Catalunya a la seu de Barcelona, on es fa una exposició arqueològica sobre les sis innovacions que han marcat la nostra cuina. 
EL GENI CULINARI n'és el nom i us la recomano enormement a tots aquells que us agrada la cuina com a mi.

Vam tenir la sort que el comisari de l'exposició, en Lluís Garcia Petit, paleoarqueòleg, especialitzat en ossos d'ocell i el seu consum ens va fer una visita guiada d'allò més interessant. 

Més tard els d'Arqueolític ens van apropar a unes quantes tècniques de cóm es cuinava a la prehistòria i de cóm els homes des de ja fa molt temps aprofitant tots els recurssos de què disposen, em va recordar a algunes experiències pròpies que en una altra ocasió ja us explicaré.

Entre les dues activitats...una grata sorpresa, en Ferran Adrià que visitava l'exposició amb un grup de col·laboradors, es va apropar per explicar-nos "la importància que té conèixer els orígens de la cuina per a entendre el que es fa actualment" 
Els que em seguiu, aprofito per donar-vos les gràcies, ja sabeu com m'agrada rebuscar en receptes antigues i trobar-ne els orígens.

En Lluís també ens va fer cinc cèntims d'un Banquet al Mas Castellar de Pontós, jaciment que vaig tenir el plaer de visitar acompanyada per l'arqueóloga i prehistoriadora Enriqueta Pons, ja fa molt temps.
A la sitja excavada (FS 362) s'hi van trobar entre d'altres els ossos d'un bou sencer, tres porcs, dos ovelles, una cabra, dinou peixos i 584 restes òssies d'aus entre gallines, pollastres, ànecs cullerot, perdius i tudons. Sorprèn la manca de troballes d'ossos de la cuixa de les aus, prova que s'haurien conservat per menjar en una altra ocasió.
Així mateix es van trobar nombrosos fragments de ceràmica tant de recipients pel consum com els èscifs, com atuells per l'emmagetzematge on alguns podien contenir fins a 200 litres de vi.

I quin plat millor per a fer un banquet que Es Niu, emblemàtic, saboròs, barroc, que sovint ens en parla Josep Pla en els seus escrits, de l'Empordà, on van arribar grecs i romans, "popularitzat" per Pere Bahí de La Xicra de Palafrugell.

Ingredients:

• Colomí o tord
• Morro de bacallà
• Sípia
• salsitxes
• peixopalo
• Tripa de bacallà
• Patates
• Ceba, all i tomàquet, vi negre pel sofregit
• Farina
• Allioli
• Ou dur per a decorar

Elaboració:

1. El peixopalo i la tripa de bacallà s'ha de posar en remull uns dies abans, separats i canviant-li l'aigua cada dia.
2. Fregirem en oli d'oliva, els ocellets, el bacallà enfarinat i la sípia. Ho reservem.
3. En aquest oli farem el sofregit. Hi posarem una cullerada de farina i farem un roux.
4. Afegim aigua i quan bulli en aquest ordre anem introduint: el colomí, la sípia, el peixopalo i la tripa. Que cogui mitja hora.
5. Ara hi posem les patates i les salsitxes. Rectifiquem de sal i pebre.
6. Quan faltin 5 minuts hi posem el bacallà.
7. Afegim l'allioli i tanquem el foc.
8. Que no faltin els ous durs, queden bé.

Com podeu bé observar, he canviat alguns ingredients. Pros i contres de viure amb dos llepafils. 

L'OLI D'OLIVA VERGE EXTRA-UNA DE GREGA-#125

Primer teniem l'ullastre, després grecs o fenicis van portar l'olivera pel consum humà, en torn el 600 ane. Aquests últim van fins i tot arribar a intercanviar-lo per plata. Són els romans però, els que en van generalitzar el seu conreu, cap el segle II ane ja s'observa una certa producció industrial.

L'oli va apareixer fa uns 5000 anys a l'antiga Pèrsia, d'allà es va estendre per tota la Mediterrànea i amb el blat i el raim es va convertir en la triada sagrada.
Segons Blazquez, Plini el Vell cita a les fonts que Hispània Itàlia i Africa no tenien aquest arbre quan regnava Tarquinio Prisco (616 ane-578 ane) i que posteriorment va arribara també a les Galies en temps d'August (63 ane-14)
Es possible que amb anterioritat hagués arribat en petites quantitats al sud de la Península, doncs s'han trobat recipients micènics per aquest menester.
Sembla que primer es va utilitzar per a enllumenar-se, o per a fer libacions i més tard el van fer servir a la cuina.

En obrir les olives per tal que l'oli pugui sortir, xafar la pasta obtinguda i decantar-la per a separar-ne les oliasses, estem fent oli. 

Avui dia, l’oli és un producte reconegut a nivell mundial, produït a moltes latituds del món, com EEUU, Argentina Sudàfrica, Austràlia... Espanya és el principal productor del món seguit d’Itàlia i Grècia. L’oli d’oliva verge extra, el de la màxima qualitat, aporta nutrients i vitamines essencials per al perfecte funcionament del nostre organisme. A més, aporta un toc diferencial als nostres plats, que fa que sigui un imprescindible a la nostra cuina.

Avui us preparo la meva entrada 125, estic contenta, espero que us agradi, és una amanida grega, el formatge però l'he caramelitzat amb una mica de Muscat de Rivesaltes i sucre moré. Ha quedat molt bo.

Ingredients:

• Tomàquets cherry tallat per la meitat
• Tomàquets Rosa de Barbastre
• Ceba vermella tallada a mitges llunes
• Cogombre tallat a daus
• Pebrot verd tallat a rodelles
• Olives de Kalamata
• Formatge Feta
• Sucre moré (1 cullerada sopera)
• Muscat de Rivesaltes (1/2 copa)
• Sal i #OOVE

Per a caramelitzar el formatge, poseu el vi, el sucre i el formatge tot junt en una paella i deixeu reduir.

En castellano

Ingredientes:

• Tomates cherry cortados por la mitad
• Tomates Rosa de Barbastro
• Cebolla roja cortada a medias lunas
• Pepino cortado a dados
• Pimiento verde cortado a rodajas
• Olivas de Kalamata
• Queso Feta (caramelizado con el vino y el azúcar, dejándolo reducir en una paella)
• Una cucharada sopera de azúcar moreno
• 1/2 copa de Moscatel
• Sal y Aceite de Oliva Virgen Extra

UNS PÈSOLS MOLT CATALANS

L'abril és temps de pèsols. Si són del Maresme, encara millor, però al Berguedà també se'n fan de bons. Dels de garrofal, varietat que es conrea als voltants de Mataró, ja cap el segle XVII per a vendre'ls a Barcelona, sabem que són molt dolços i un poc més petits que altres varietats.

Jo avui us faig una recepta, que pels ingredients és catalana de dalt a baix. Amb pèsols de Llavaneres, cebetes tendres de Palafolls, bull blanc, catalana trufada i bull negre de la comarca d'Osona....

Recepta:

1. Desgraneu els pèsols i poseu-los a estofar amb força ceba tendre, amb una mica de sal i #OOVE, veureu que la ceba deixarà anar aigua que ens anirà molt bé perquè es coguin els pèsols.
2. Afegiu un got de vi bo, o dolç de Banyuls, un parell de talls ben gruixuts de botifarra ampla, aquella que es posa a les faves, una mica de farigola i tapeu la cassola que si és de fang millor. Baixeu el foc i que es vagi tot confitant. Si cal hi podeu afegir una mica d'aigua, però gairebé segur que no us caldrà.
3. Tasteu de sal i poseu una mica de pebre negre acabada de moldre.
4. Feu tiretes amb la catalana i els dos bulls i ho afegiu. Que cogui tot junt un parell o tres minuts.

ESCUDELLA DE FESTA MAJOR-RAVIOLI DE CARN D'OLLA

Avui us preparo una escudella amb ravioli de carn d'olla. Per a fer aquest plat cal temps i paciència, però no té cap dificultat. No és un plat per a cada dia, com diu el meu professor d' Història de la Gastronomia, en Toni Galobardes, és una menja per a gaudir en silenci, plegats al voltant d'una taula ben guarnida, amb aquells que més t'estimes, per a celebrar un dia important, per a disfrutar d'anar-ho cuinant en dos o tres dies o tant sols per deleitar-se de quelcom que potser no tornaràs a tastar.

És un plat de Festa Major.

Ingredients i preparació per a l' escudella:

• ossos de bou o de vedella, una carcassa de pollastre i un tros gros de gallina
• 1 ceba tallada a trossos grans, 1 cabeça d'alls sencera i 1 porro a rodelles
• 1 raig de vi ranci o de Banyuls

Rostim els ossos, la carcasses, la gallina i les verdures en #OOVE i desgreixem amb el vi ranci. Afegim aigua freda i que bulli unes 2 o 3 hores. Rectifiquem de sal i colem.

A aquest brou afegirem aquest ingredients:

• peu de porc, cua de bou, costelló i os d'espinada
• api, ceba, nap, porro, pastanaga i xirivia

Ho fem bullir 1 hora

Afegim:

• carn de vedella (peixet), pit de pollastre, pedrer, cansalada

Ho fem bullir 1/2 hora

Afegim:

• butifarra blanca i negra, la pilota
• patata, col, 1 cullerada de mongeta blanca cuita ben xafada

Ho fem bullir 1/2 hora més, rectifiquem de sal i apaguem el foc.

Per a fer els ravioli:

Podeu preparar vosaltres la pasta fresca, només cal 1 ou per cada 100 grs de farina i una miqueta de sal, o bé comprar-la feta en alguna botiga de productes orientals.

Si la feu a casa l'haureu de pastar molt bé i aplanar-la amb el corró deixant-la molt fineta a no ser que tingueu la màquina per a fer pasta.

Per a fer el farcit:

1. esmicoleu ben petita la carn d'olla que hi vulgueu posar: pollastre, carn de vedella, pilota, patata, pastanaga, botifarra....
2. ho passeu per la paella amb una mica de mantega, afegiu una mica de farina i brou o llet fins fer una farsa tipus canalons.
3. farciu les plaques de ravioli, perquè s'enganxin bé, pinteu amb ou i talleu els marges. els podeu fer rodons, quadrats, triangulars, com més us agradin.
4. feu-los bullir un parell de minuts en el brou i serviu.

En castellano

Ingredientes y preparación para la escudella:

• huesos de buey o ternera, carcasas de pollo y  un trozo de gallina
• una cebolla, una cabeza de ajos y un puerro cortado a rodajas
• vino rancio

Lo rustimos todo junto en una cacerola con #AOVE y añadimos el vino rancio para disolver el caramelizado. Añadimos agua fría, lo llevamos a ebullición, desespumamos. Que hierva dos ó tres horas. Rectificamos de sal y colamos.

En este caldo hervimos durante una hora:

• pie de cerdo, rabo de buey, costilla y hueso de espinazo
• apio, cebolla, nabo, chirivía y zanahoria

Añadimos y que hierva media hora más:

• carne de ternera, pechuga de pollo, lo que acostumbréis a poner 

Por último añadimos:

• butifarra blanca y negra, la pelota (200 grs de carne picada de cerdo, 200 grs de carne picada de ternera, un huevo, un ajo picado, perejil, sa, pimienta, pan rallado)
• patata, col y una cucharada de judías blancas cocidas y chafadas con un tenedor.

Que hierva media hora más, rectificamos de sal y apagamos el fuego.

Los raviolis, podéis hacer la pasta fresca en casa o comprarla hecha. Yo la encuentro en las tiendas orientales.

Si la hacéis en casa por cada 100 grs de harina ponéis un huevo y un poco de sal. La tenéis que dejar muy finita, si tenéis la máquina de hacer pasta mucho mejor.

Para el relleno:

1. cortar muy pequeñito la carne que queráis poner dentro, el pollo, la ternera, la pelota...
2. freírlo con un poco de mantequilla, añadir un poco de harina y leche o el mismo caldo hasta hacer una pasta como para los canalones.
3. Rellenar las placas, pintarlas con huevo por dentro y así no se despegan.
4. hervirlas en la escudella un par de minutos y servir.

 Aquesta recepta la van llegir al RAC1

ARRÒS AMB LLAGOSTA DE FESTA MAJOR-CARME RUSCALLEDA-COOKING THE CHEF

A l'estiu quan l'Elisenda era petita ens traslladàvem a viure a Blanes. Jo feia vacances a l'agost i en Jaume tot el juliol, així la nena estava a mar dos mesos.

Jo treballo aprop de l'estació de sants i encara que es fa una mica llarg em surtia a compta pujar i baixar en tren. Al tornar cada tarda quan el tren passava per Sant Pol, girava el cap per a veure tots els cuiners a la cuina del Sant Pau, impecables, de blanc amb el seu barret...

Al fòum gastronòmic BCN 2014

Amb aquest plat participo al Cooking the chef d'aquest mes, dedicat a Carme Ruscalleda. 

Aquesta recepta pertany al menu que cada mes ens explica la Carme Ruscalleda a la revista CUINA (juliol 2012)

ARROZ CON LANGOSTA 

Ingredientes:

• 2 langostas de unos 500 grs cada una
• 50 cc de aceite de oliva #AOVE
• 300 grs de arroz bomba
• 50 grs de ajos tiernos picaditos
• 50 grs de pimiento verde cortado a dados
• 30 cc aceite de oliva #AOVE
• 6 pétalos de tomate seco confitadocortado a dados
• sal y pimienta negra

Para el triturado: 200 grs de tomate maduro a trozos, 6 ajos, 20 hojas de perejil y 50 cc de vino de jerez seco. Pasarlo por el brazo eléctrico.

Preparación:

1. Si compráis la langostas vivas, las podéis poner en el horno 5 minutos a 230º para adormecerlas y poder cortarlas cuando están vivas. Separar las colas de las cabezas.
2. Freírlas en una cazuela ancha con el aceite de oliva (50 cc), con sal y pimienta. Reservar las colas. 
3. Seguir friendo las cabezas hasta que los jugos se peguen en el fondo de la cazuela.
4. Añadir el triturado, sofreírlo bien y añadir 2 litros de agua hirviendo, dejarlo cocer durante 15 minutos. Colarlo.
5. Freír el ajo tierno y el pimiento verde en una cazuela de barro con los 30 cc de aceite de oliva.
6. Añadir 1 litro de caldo hirviendo. Tirar el arroz en cascada, que cueza 6 minutos a fuego muy alto y 6 minutos más a fuego más bajo.
7. Añadir los trozos de langosta cortados a dados, los pétalos de tomate y dejar cocer durante un minuto.
8. Rectificar de sal y que repose 2 minutos.
9. Servir.