ASMARRIS DE TONYINA-TASTVMVILASECA17

L'asmarris o esmarris és un dels suquets amb nom propi, típic de la cuina dels pescadors de la Costa Daurada. Cuina de barca, ara trasladada a les cases o als restaurants, caracteritzada per la senzillesa de les preparacions, per ser un cuina saludable i saborosa on la base és el peix, les patates, l'arròs, la picada i l'allioli.

Alguns autors creuen que és una variant més elaborada de l'all cremat, imagino perquè també intervé aquest ingredient, que el fregim com en el cas anterior a la cassola tot sol. Jo penso que la diferència principal és el peix que es fa servir: sardines, seitons, barats...tot blau i que el vi que s'hi posa és negre. Com a la majoria de les receptes transmeses via oral n'hi poden haver moltes variacions, a vegades tantes com cases on s'hi fan. Hi ha qui posa un polzim de canyella, o fregeix ceba tallada molt prima abans de socarrimar l'all o fins i tot posa una nyora. Sempre és bo, boníssim en totes les versions. 

Jo avui l'he preparat amb tonyina, doncs aquest cap de setmana s'ha celebrat el TastvmVilaseca17 i he tingut ocasió de veure en directe com s'especeja (ronqueo) la tonyina roja del mediterrani de Balfegó.

El TASTVMVILA-SECA ha estat organitzat en la seva primera edició per part del Patronat de Turisme de Vila-seca amb l'objectiu de fer-nos arribar la gastronomia, els, vins i caves del territori i donar-nos a conèixer els valors que incorporen els productes de proximitat a l'alimentació saludable pròpia de la nostra dieta mediterrània.

Castell de Vila-seca.
Un entorn privilegiat.
El maridatge de la nostra terra.

Inaguració de la Mostra amb el cuiner Eduard Xatruch
del Disfrutar  Barcelona i 
Compartir Cadaqués com a padrí.

 

Un dels molts plats que vam poder tastar;
Doritos de sardina amb pesto d'avellana.
Més que tapes (Reus)

  

Asmarris de tonyina roja del Mediterrani

Ingredients:

• 4 talls de tonyina
• 1 quilo de patates velles tipus kenebec
• 4 alls
• 2 tomàquets
• 2 llesques de pa sec
• 1 copa de vi negre DO Tarragona del celler Mas Bella
• Julivert
• Safrà
• Sal i OOVE
• Aigua

Preparació:

1. Sofregiu els alls sencers i retireu-los. En aquest oli sofregiu els tomàquets, sense la pell, i un parell de branquetes de julivert picades.
2. Piqueu en un morter els alls, el pa xopat en el vi negre i el safrà i ho afegiu al sofregit.
3. Poseu-hi les patates tallades a rodanxes, cobriu amb aigua (o fumet, però com que el peix blau ja te prou sabor, poso aigua) i feu coure uns 12 minuts.
4. Afegiu el peix, rectifiqueu de sal i ho deixeu al foc uns 8 o 9 minuts més.
5. Deixeu reposar 3 minuts.

ARRÒS AMB SÍPIA I ESCAMARLANS-ES PORTAL

Es Portal-Blanes

La primera referència documentada de quan es venia peix a Es Portal data del novembre de 1768 i és un acte notarial on es reclama el pagament per unes obres a una casa situada al costat de la plaça del peix o de la Verge Maria de l'Arrabal.
És el punt de venda de peix més emblemàtic de la població, encara que se sap de l'existència documentada cap el 1545 d'una taula peixatera situada entre el c/ Tapioles i l'actual carrer Ample.
Cap a finals del segle XIX l'ajuntament va construir unes voltes de pedra amb taulells del mateix material, per a fer el llocs més salubre, també va encimentar el paviment que fins el moment havia estat de sorra. 
L'1 de maig de 1969 Es Portal va viure la seva última jornada. L'ajuntament es va veure obligat a buscar un local on s'hi pogués vendre el peix de manera menys anàrquica, pels carrers directament, que els mesos següents a dit tancament i va habilitar l'antic celler de venda de vi de la família Brunet Caselles, on la meva mare i després jo hem comprat el peix quan hem fet vacances a la localitat.
L'any 2007 es va inagurar l'actual local a la plaça dels Dies Feiners.

Arròs amb sípia i escamarlans

Ingredients:

• 1 sípia grossa
• Mig quilo d'escamarlans
• 400 grs d'arròs bomba
• 1 tassa de sofregit (ceba, all i tomata)
• 1 litre de fumet (3 nyores mitja cabeça d'alls, un bon grapat de gambetes blanques, el cap d'un rap i uns quants crancs petits, brandi)
• Julivert
• Safrà, sal i OOVE

Preparació:

1. El sofregit l'he fet un dia abans; talleu la ceba ben petita i posseu-la a sofregir en una cassola de fang amb una punta de sal perquè sui. El foc el poseu el més baix que sigui possible, fins i tot n'hi ha que li posen un difusor. A mitja cocció li afegiu un parell d'alls picats molt fins i una mica més tard un parell de tomacons sense la pell. Ha de quedar com una confitura de color fosquet. Li podeu afegir mentre cou gotetes d'aigua i així no se us enganxarà al fons de la cassola.
2. El fumet; fregiu les nyores sense les llavors en una olla a foc molt baix i afegiu-hi 4 o 5 alls. Poseu-hi les gambetes, els crancs i el cap del rap o el peix de roca que trobeu a la peixateria i li doneu un parell de voltes. Afegiu un bon raig de brandy. Cobriu amb aigua freda ( uns 2 litres aprox) i ho feu bullir a foc viu uns 20 minuts. Descumeu de tant en tant. Infusioneu uns 20 minuts més. Coleu.
3. En una cassola de ferro colat fregiu la sípia tallada a bocins.
4. Afegiu el sofregit i tot seguit l'arròs i el fumet ben bullent. Que cogui uns 18 minuts.
5. Quan faltin 5 minuts per apagar el foc hi poseu els escamarlans i el safrà que podeu escalfar amb una mica del brou mateix.
6. Hi podeu posar una picada d'all i julivert o només una mica de julivert per sobre.
7. Que reposi 2 minuts i a taula.

BIBLIOGRAFIA

• Baca i Vives, J.  "Es Portal. La venda de peix a Blanes"  Blanda, publicació de l'Arxiu Municipal de Blanes. (Número 15 Blanes any 2012)

ALL I PEBRE D' ESCORPA

L'all i pebre o allipebre és un suquet de peix amb nom propi. Típic de la cuina dels pescadors de la Costa Daurada i sobre tot de València, on és molt famós el d'anguila. 

Com acostuma a passar en estos plats n'hi ha unes quantes versions, el que mai pot faltar és l'all que en algunes receptes el posen laminat i en d'altres sencer, quasi sempre cru, però he trobat que hi ha qui el fregeix abans, i el pebre vermell o "prebe" com diuen encara alguns pescadors. És aquí on hi ha variacions; a vegades es posa pebrot verd o vermell fresc, en altres escrits posen nyora o pebrot de romesco, i en la majoria pebre vermell.

Jo avui en faig una versió que he trobat a la Revista Cuina, del restaurant hotel Llansola 1921 de Sant Carles de la Ràpita.

All i pebre d'escorpa

Ingredients:

• 2 escorpes o polla de mar
• 20 grs d'ametlles torrades
• 4 alls
• 2 cullerades de pa ratllat o una llesca de pa torrada.
• 8 grs de pebre vermell dolç o pimentó
• 4 patates velles (kenebec)
• Safrà
• Aigua o fumet
• El restaurant ho acompanya amb cloïsses

Preparació:

1. Piqueu en un morter les ametlles i els alls crus fins aconseguir una pasta que fregirem amb oli d'oliva juntament amb el pa ratllat o torrat, en una cassola de fang o de ferro colat.
2. Hi tirem el pimentó vigilant que no es cremi i sense perdre temps afegim les patates trencades (esqueixades) i tot seguit l'aigua o el fumet ben bullent. Han de coure 20 minuts.
3. A mitja cocció de les patates hi posem el peix amb cap i tot que és molt gelatinós i lliga el suc i el safrà.

BIBLIOGRAFIA

• Sans, P. "El petit llibre de la cuina catalana" Comanegra. Barcelona (2011)
• Villalba, M. Bens, F. "La cuina del Cabanyal" Drassana. València (2014)
• Solé i Torné, D. "La cuina dels pescadors de la Costa Daurada" Farell. Sant Vicenç de Castellet (2015)

COCA DE TITAINA

La Titaina és un plat de la cuina valenciana, concretament del Cabanyal, on la tonyina de sorra, la part de la ventresca més greixosa, n'és la protagonista. No n'hi ha sempre a plaça, si en trobeu la podeu salar i guardar en pots amb oli d'oliva, boletes de pebre negre i alls.

Avui la preparem en forma de coca i en lloc de posar sorreta, fem servir tonyina de llanda. Queda més suau però també és bo.

La titaina pot acompanyar un ou ferrat, una bona truita de patata i fins i tot un bon plat de pasta. La podeu fer en coca, com avui, fent vosaltres la massa o comprant una fulla de pasta brisa, o bé farcint pastissets o empanadilles.

Ingredients:

• 200 grs de tonyina de sorra o un parell de llaunes de tonyina
• 2 quilos de tomata madura sense pell ni llavors
• 3 pimentons verds italians
• 4 alls
• 1 got d'oli d'oliva
• 30 grs de pinyons
• Sal, un polzim de sucre i julivert

Preparació:

1. En una cassola de fang fregim els alls, a foc molt suau, tallats en dos. Els reservem.
2. En este oli fregim els pimentons tallats a trossos. 
3. Quan estiguin mig cuits afegim els pinyons i la tonyina (si ho feu amb tonyina de llauna haureu de posar-la cap el final).
4. Afegim els tomates a talls, la sal i el sucre, els alls que hem fregit i una mica de julivert i fem coure una hora o fins que el tomata se separi de l'oli.
5. Escalfem el forn a 180º
6. Estirem la massa i la cobrim amb la titaina. La posem al foc uns 20 minuts.

BIBLIOGRAFIA

• Villalba, M. Bens, F. "La cuina del Cabanyal" Col·lecció Tastaolletes Drassana 1 València 2014

POTI-POTI-EL CUINETES DEL VIJAZZ-VILAFRANCA DEL PENEDÈS

Avui us explico la meva última aventura i de pas us poso la recepta d'un plat poc habitual a les cartes dels restaurants, de la família de les esqueixades, dels empedrats, dels esgarraets i dels mulladors valencians, molt bo i molt refrescant i amb el que vaig concursar.

Anem per parts. Fa uns dies vaig rebre un correu, convidant-me a participar al primer concurs Cuinetes Vijazz Penedès 2017 patrocinat per Ametller Origen, abans però vaig haver de respondre un qüestionari que sembla que no em va sortir malament perquè em van escollir finalista junt a 14 cuinetes més. Aquest concurs s'ha celebrat dins el Festival Vijazz Penedès 2017 en la seva onzena edició i que ens ha portat el bo i millor del jazz amb artistes de la talla de Dianne Reeves i del món de l'enologia, on una quarantena de bodegues i cellers han exposat les seves millors referències. 

El concurs va consistir en fer un plat per a maridar un xarel·lo de vinyes velles, elaborat a Mata d'Abelló, anyada 2016. A mi em va semblar adeqüat fer una recepta que portés bacallà cru i per no fer una esqueixada típica, el vaig acompanyar de patata bullida.

No vaig guanyar....però m'ho vaig passar molt bé, i em va agradar retrobar-me amb en Josep Sucarrats, director de la Revista Cuina que era el conductor del concurs i formava part del jurat. 

Amb la companya de taula, Susanna Collado

Poti-Poti

El Poti-Poti és una amanida on la patata bullida i el bacallà esqueixat en són els protagonistes. És força refrescant, molt apropiada per l'estiu i gairebé fa de plat únic. És molt important que l'amaniu bé, amb força oli d'oliva del més bo que trobeu i amb pebre negre i que la deixeu reposar una bona estona a la nevera, on el sabor dels ingredients es barrejaran amb l'oli, on podreu sucar-hi pa. 

Ingredients:

• 4 patates bullides amb la pell
• 300 grs de bacallà ja desalat
• 1 pebrot verd
• 1 pebrot vermell
• 1 ceba tendra
• 1 tomàquet pera o cor de bou
• Olives
• Pebre negre i oli d'oliva verge extra
• Opcional: ou dur, botifarra negra, unes gotes de vinagre

Preparació:

1. Bulliu les patates amb pell en una olla amb aigua i una mica de sal. Quan es refredin les peleu i en feu rodanxes.
2. Esqueixeu el bacallà o talleu-lo a daus. Queda molt més bo si el bacallà encara salat el torreu a foc viu i el passeu per l'aigua de l'aixeta, per treure-li la sal.
3. Talleu la ceba tendra i deixeu-la en un sedàs, lleugerament salada, així perdrà l'aigua.
4. Talleu els pebrots a tires finetes al través.
5. Peleu el tomàquet i traieu-li les llavors.
6. Monteu el plat com més us agradi, de fet el nom vol dir desori o desordre, com més barrejat us el menjeu més bo serà.
7. No oblideu amanir-ho amb un bon oli d'oliva i una mica de pebre negre.

LASAGNE BOLOGNESE-ANTHONY BOURDAIN-COOKING THE CHEF

Como siempre voy tarde, en esto del reto de cada mes, no he podido acabar de leer, bueno, no quiero mentir...acabo de empezar a hojear el libro de Toni Bourdain "Confesiones de un chef" y me ha parecido genial, lo poco que he leido, claro!

Éste cocinero, es para mi, el más transgresor de cuantos hemos podido conocer y cocinar a lo largo de estos más de 2 años de Cooking the chef.

Os pongo un pequeño fragmento que me ha parecido muy significativo, y da que pensar:

"A menos que ya seas uno de nosotros, probablemente nunca cocinarás como un profesional. Ni falta que te hace. En mi día libre rara vez entro en un restaurante, salvo que vaya en busca de nuevas ideas o a robar recetas. Lo que quiero es comida casera, comida hecha por cualquiera. La comida de mi madre, de mi abuela… Una sencilla pasta pomodoro, una cazuela de atún hecha a la buena de Dios con lo que haya, roast beef y Yorkshire pudding, cosas exóticas para mí, que estoy todo el día metido hasta el cuello en filet mignon, aceites con toda clase de hierbas y tantas otras cosas que hacemos para distinguir la comida de restaurante de la hecha en casa. Cuando soy uno de los comensales, mi suegra siempre se excusa antes de servir: «Esto le debe parecer una ordinariez a un chef». No tiene idea del alivio, la magia y el placer que significa para mí su simple pastel de carne, lo delicioso que me parece ese puré de patatas grumoso, libre como afortunadamente está, de trufas o aceite de trufas"

Lasagne Bolognese

Ingredientes:

• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla grande 
• 2 zanahorias 
• 3 ramas de apio
• 4 ajos
• 1/2 cucharada de tomillo
• Sal y pimienta negra
• 150 grs de hígado de pollo
• 200 grs de carne picada de cerdo
• 200 grs de carne picada de ternera
• 200 grs de carne picada de buey
• 1 lata de tomate triturado
• 2 cucharadas de concentrado de tomate
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vaso y medio de leche
• 2 hojas de laurel
• 4 tazas de bechamel
• 20 placas de lasaña
• Mozzarela
• Parmesano

Preparación:

1. En una cazuela sofreír durante 7 minutos la cebolla finamente picada en el aceite de oliva. Añadir los ajos picados, las zanahorias peladas y ralladas y el apio cortado en dados muy pequeños. Salpimentar y añadir las 2 cucharadas de tomillo.
2. Cuando las verduras estén cocidas añadir el hígado de pollo y cocinarlo durante 2 minutos.
3. Añadir las tres carnes y seguir cocinando durante unos minutos. Probar de sal y pimienta.
4. Añadir el tomate triturado y el concentrado y cocerlo todo junto unos 20 minutos.
5. Incorporar el vino y que evapore el alcohol.
6. Añadir la leche y las hojas de laurel y cuando hierva, bajar el fuego al mínimo y que cueza un par de horas. Si se queda muy seco, se puede añadir agua o caldo de pollo.
7. Preparar la bechamel como de costumbre (70 grs de mantequilla, 60 grs de harina y 1 litro de leche)
8. Hervir las placas de la lasaña.
9. En una bandeja que pueda ir al horno montar el plato intercalando las placas de lasaña, el relleno de carne, la bechamel y el parmesano rallado.
10. Cortar la mozzarela a rodajas y colocarlas encima de todo y gratinar en el horno unos pocos minutos.

CUSCÚS AMB VERDURETES, PANSES I PINYONS

Ingredients:

• 2 tasses de cuscús
• 4 tasses de brou vegetal
• 1 pastanaga
• 4 o 5 tomàquets secs
• 1 carbassó
• 1 tomàquet
• 150 grs de carbassa
• 60 grs de panses
• 1 copa de vi dolç
• 60 grs de pinyons
• Oove i sal

Preparació:

1. Netegeu i talleu  totes les verduretes: la pastanaga la peleu i la talleu a rodanxes; el carbassó el talleu a lo llarg deixant-li la pell; la carbassa sense la pell la talleu a dauets; els tomàquets secs els talleu a trossets; el tomàquet sense pell ni llavors el talleu a talls.
2. Poseu les panses a remullar amb la copa de vi dolç.
3. Bulliu les tasses de brou i aboqueu-les sobre el cuscús fora del foc. Al cap d’uns cinc minuts agafeu una forquilla i separeu el cuscús, Repetiu aquesta operació dos cops més amb un interval de 2 minuts.
4. Salteu les verduretes en un wok amb una mica d’oli d’oliva en aquest ordre: la pastanaga i els tomàquets secs, al cap de 2 minuts afegiu el carbassó i tot seguit la carbassa i els talls del tomàquet. Tasteu de sal.
5. Afegiu les panses, el vi dolç on s’han remullat i els pinyons, deixeu que evapori una mica l’alcohol del vi i retireu del foc.
6. Disposeu el cuscús en una safata i per sobre poseu les verduretes, les panses i els pinyons i un bon raig d’oli d’oliva.