diumenge, 15 de setembre de 2013

EL MEU ARRÒS DEL SENYORET


També conegut com arròs a la gandula, arròs de cec, arròs a la mandra, o arròs Parellada, nom aquest últim, segons Pep Nogué, d'un client molt ric del Suís, que sovint demanava un arròs que portés tots els ingredients tallats i pelats per no haver d'embrutar-se els dits. De tant demanar a la cuina un arròs pel senyor Parellada, el cambrer Jaume Carabellido, va acabar per demanar "un parellada" i li va quedar aquest nom.

Aquest arròs és també molt típic del País Valencià, sobretot de la província d’Alacant, n’he trobat de Calpe, d’Altea, de Cullera. Tots molt semblants elaborats amb un bon fumet de peix i acompanyats d’allioli. A cops amb carxofes o pèsols i altres amb pebrot verd i vermell com el que faig jo i sempre amb safrà i pimentó dolç.

Arròs del senyoret

Ingredients i preparació pel fumet: 
  • 3 nyores 
  • 3 alls 
  • 3/4 kg de peix de roca
  • Uns quans musclos 
  • 250 grs de gambes blanques petites
  1. Fregim les nyores sense llavors i els alls a foc molt baix perquè no es cremin.
  2. Afegim les gambes i les fregim uns cinc minuts,
  3. Hi posem tot el peix de roca i els musclos. Sofregim una mica.
  4. Afegim 2 litres d'aigua freda i la fem bullir. Quan arrenqui el bull, despumem i esperem uns 20 minuts.
  5. El podem deixar una estona infusionant.


Ingredients i preparació pel sofregit i el tall de l'arròs
  • Una sèpia mitjana
  • Un calamar
  • Una cuixa de pollastre desosada i tallada a trossos (opcional)
  • Un tros de conill desosat i tallat a tossos (opcional)
  • Dos cebes tendres
  • Mig pebrot vermell
  • Mig pebrot verd
  • Dos tomàquets
  • Dos talls de rap
  • 250 grs de gamba vermella
  • 250 grs de llagostins
  • Uns quants escamarlans
  1. Tallem una sèpia i un calamar a trossos ben petits i els fregim en oli d'oliva, ho reservem, si voleu també podeu fregir trossets de pollastre i conill desosats.
  2. En el mateix oli afegim 2 cebes tendres i quan estiguin quasi cuites incorporem 1/2 pebrot vermell i 1/2 pebrot verd. Un cop tot enrosit posem 2 tomatas i que perdin tota l'aigua. ha de quedar com una melmelada. 
  3. A part fregim el rap, les gambes vermelles pelades, els llagostins pelats i els escamarlans també pelats i ho reservem.
Ara fem l'arròs
  1. Tirem 4 tases d'arròs bomba al sofregit (si poseu pollastre i conill ho incorporeu ara) i 12 tases de fumet. 
  2. Ho fem bullir 10 minuts a foc fort i 8 minuts a foc baix. 
  3. Quan faltin cinc minuts afegirem el peix. 
  4. Quan faltin dos minuts afegim la picada.
Ingredients per la picada:
  • Uns brins de safrà (podeu torrar una mica en un paper d'alumini al forn)
  • Una cullerada de pimentó vermell
  • Una mica de brou 



Fem un bon allioli i servim.

Bon profit!

3 comentaris:

  1. No conocía tu blog, pero con este delicioso arroz, me quedo a seguirte.
    Petons i bona setmana.

    ResponElimina
  2. Moltes gràcies, la cuina de les arrels!!!

    ResponElimina