dimarts, 8 de juliol de 2014

SARSUELA DE PEIX I MARISC



Ingredients per a 6 persones:
  • ½ kg de rap
  • ½ kg de lluç
  • ½ kg calamar
  • musclos (24)
  • cloïsses (18)
  • 6 gambes o llagostins
  • 6 escamarlans
  • farina
  • 3 tomatas
  • 1 pebrot vermell
  • alls
  • 2 cebes
  • 1 got de vi blanc sec
  • safrà julivert pinyons all (per la picada)
  • fumet (peix de roca, llorer, pebre negra en gra, conyac, gambes o caps, all, ceba, api, porro, tomata)
  • sal pebre blanc i oli d'oliva #OOVE

Podeu fer variacions  com afegir a la picada un fetget de rap fregit o posar-hi canyella en comptes de safrà.

S'hi poseu llagosta, llavors ho podeu anomenar Òpera com antigament i en clau d'humor se'n deia d'aquest plat a les fondes de "sisos", uns establiments populars situats al Raval o a Sta Maria del Mar que van proliferar al segle XIX.
Els plats costaven 6 quartos (d'aquí el nom). Segons Nèstor Lujan els cambrers anaven en mànigues de camisa arremangades i portaven llargs davantals. Cantàven els plats que tots tenien noms inventats.   
                

Femcuinetes:


  1. Primer de tot fregirem el calamar tallat com per a la romana (només enfarinarem la meitat) i el reservarem.
  2. En el mateix oli fregirem el rap. També podeu fregir el lluç o bé incorporar-lo cap al final en cru, doncs és un peix que es cou molt ràpid. Reservem.
  3. En el mateix oli però colat farem el sofregit amb un parell de cebes, 1 pebrot vermell a trossos, 2 alls ratllats i els tomatas sense pell ni llavors, en aquest ordre i deixant que es vagi sofregint poc a poc.
  4. Afegim el vi blanc i que evapori.
  5. Mentre podem fer un fumet amb el peix de roca ben net i les verduretes. Només ha de bullir 20 minuts i recordeu escumar-lo, així quedarà net i brillant.
  6. Obro els musclos al vapor i els hi trec mitja closca.
  7. Les gambes, i els llagostins...va a gustos, els podeu fregir primer sense farina o bé posar-los en cru. Els escamarlans a mi m'agraden més afegits en cru.
  8. Afegim el peix al sofregit, els musclos, les cloïsses i el fumet que cobreixi, justet, justet. que cogui cinc minuts.
  9. Hi poso les gambes i els escamarlans i podem també possar la picada. Cinc minuts més i apaguem el foc.
  10. La salsa la podem triturar abans d'afegir tot el peix, o bé retirar el peix un cop acabat el plat i passar pel colador xinès, així la salsa queda molt més fina.
  11. Emplateu i afegiu la salsa per sobre.
  12. A mi m'agrada servir-ho amb un ou dur, a la manera de València.








Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada