dijous, 25 de febrer de 2016

COCA VERMELLA DE CEBA I SOBRASSADA COENTA




La coca de ceba i sobrassada és segurament segons Tugores i Sureda, la més antiga de les coques mallorquines. Sembla que les coques van nèixer de la bona costum que tenim alguns pobles d'aprofitar-ho tot, també a la cuina i d'alguns pans que quedarien plans per el poc o cap efecte de la fermentació.
La ceba va ser portada a ses illes pels romans i la sobrassada té un poc més d'història. Les originals però, no eren vermelles, doncs encara no es coneixia el pebre bord o vermell que va arribar més tard de Les Amèriques. 
El nom de sobrassada ve clarament de la técnica anomenada "sopressa" emprada a Sicília durant el Renaixement, per a la millor conservació durant més temps dels aliments i que consistia en el prensat de la carn dins la mateixa tripa de la bèstia. No oblidem però, que els romans són els primers xarcuters de la història.
Durant el segle XVII es converteix en quelcom més que una reserva de carn i passa a ser un signe característic de la gastonomia de l'illa.
Al segle XVIII s'incorpora el pebre bord a la recepta i el vermell es converteix en el color distintiu tan característic.
El 1993 el Consell Regulador ha obtingut la Denominació Específica Sobrassada de Mallorca.
Avui he fet servir ceba morada que és més dolceta que la blanca. La he fregit sola sense sal al foc mínim i tapada, com diu la recepta del llibre. Quan estava fregida l'he posat en un sedàs perquè perdés el líquid, llavors l'he amanit amb oli d'oliva #OOVE, sal rosa de l'Himalaya i pebre bo, o sigui negre.





Per a fer la coca he fos 10 grs de llevat de forner dins de 80 cc de llet tébia. He afegit 20 grs de saïm i 30 cc d'oli d'oliva #OOVE i a poc a poc uns 180-200 grs de farina. Ho he pastat i ara a creixar!
Quan hagi doblat, torno a pastar i l'estiro molt fineta sobre una llanda per anar al forn, posant una mica d'oli d'oliva o un paper de forn.
Escampo la ceba i unes quantes pilotilles de sobrassada...coenta i al forn a 220º prèviament escalfat, durant uns 35-40 minuts.






Bibliografia recomanadíssima;
  • Tugores, A. Sureda Vallespir, M. A. Els millors plats de la cuina popular de Mallorca. Lleonard Muntaner ed. (març 2013) Palma.
  • Contreras, A. Capítols de cuina mallorquina (I). Edicions documenta balear (octubre 2014) Palma.


Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada