PARMIGIANA RÚSTICA

Plat típic de Sicilia i la Itàlia meridional on l'ingredient principal és l'albergínia malgrat es pot preparar amb carbassó i que dóna per resultat una recepta més lleugera i menys oliosa.

L'origen d'aquest plat se'l disputen l'illa de Sicilia i les ciutats de Nàpols i Parma, però res té a veure amb el formatge parmesà, estés a la cuina del sud d'Itàlia després de la Segona Guerra Mundial, sinó més aviat a la paraula parmiciana que indica les barres de fusta de les persianes disposades en capes com les verdures del plat. 

Una pista important per identificar el moment que la recepta va començar a prendre forma és la presència d'un dels ingredients que no pot faltar: el tomàquet, generalitzat a Europa durant el segle XVIII.

La primera recepta escrita de la parmigiana de la qual tenim notícia és la que va proposar Vicenzo Corrado*, al seu famós tractat "Il Cuoco Galante" (1773) però feta amb carbassons:

Delle zucche lunghe alla parmigiana

  "Le zucche lunghe (zucchine) devono essere né troppo lunghe, né piccole. Prima di cuocerle bisogna raderle d'intorno, e tagliarle in sottili fette rotonde; poi polverate di sale, per qualche tempo, acciocché mandino fuori un certo cattivo umore, e si renda la loro carne piacevole, da usarla in quelle maniere che si dirà, si spremono tra le mani, o tra due tondi, s'infarinino, e si friggano nello strutto. Si servano in un piatto tramezzate

di parmigiano, e butirro, coverte con salsa di gialli di uova, e butirro, rassodate nel forno".

Per trobar la primera recepta d'albergínies parmigiana, pròpiament dita, haurem d'esperar al 1837 quan Ipolito Cavalcanti** imprimeix el seu treball més important: "Cucina teorico pratica" i ens diu:

Melanzane alla parmigiana

  "...e le farai friggere; e poi li disporrai en una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro; e coperte le farai stufare"

*Vicenzo Corrado (1736-1836) filosòf, erudit i considerat un dels millors cuiners i gastrònom que es va distingir entre els segles XVIII i XIX a les corts nobles de Nàpols i el primer a utilitzar el terme "cuina mediterrànea".

**Ipolito Cavalcanti (1787-1859) duc de Buonvicino, erudit i cuiner italià que va escriure moltes de les receptes més esteses de la cuina italiana moderna en llengua napolitana.

Parmigiana rústica

Ingredients:

• 4 carbassons
• 1 quilo de tomàquets
• 300 grs de carn picada
• 100 grs de parmesà o pecorino ratllat
• 2 boles de mozzarella de búfala
• 1 ceba
• 1 all
• Aove, sal i pebre

Preparació:

1. Tallar els carbassons a lo llarg ( ho podeu fer amb una mandolina) i el feu lleugerament a la planxa. Reserveu.
2. Sofregiu la ceba tallada molt fina, en oli d'oliva i a mig coure afegiu l'all picat.
3. Afegiu la carn picada i quan estigui una mica cuita hi poseu els tomàquets sense pell ni llavors. Ha de coure tot junt fins que no quedi ni gota d'aigua dels tomàquets i sembli una melmelada.
4. Escalfeu el forn a 200º
5. En una safata de parets altes que pugui anar al forn aneu alternant capes de carbassó, amb el sofregit de tomàquet, la mozzarella a talls i el parmesà o el pecorino ratllat.
6. Enforneu una mitja hora i gratineu un parell de minuts perquè el formatge ratllat quedi torradet.
7. Serviu el plat calent.