ESCUDELLA AMB MACARRONS I PILOTILLES

Ingredients:

• Per a fer el brou de pollastre: una cuixa de pollastre, un os salat, una ceba, una cabeça d'alls, una fulla d'api, dues pastanagues, un canonet de canyella, tres llavors de cardamom, unes quantes boletes de pebre negre, una boleta de sagí i sal.
• Per a fer les pilotilles: 150 grs de carn picada de pit de pollastre, 150 grs de carn picada de titot, un ou, sal, pebre blanc, all i julivert.
• Uns 50 grs de macarrons per persona.
• Un grapat de cigrons ja cuits. 

Preparació:

1. Poseu a bullir el pollastre i l'os en una olla amb aigua freda, quan arrenqui el bull, descumeu. Que cogui una hora.
2. Afegiu l'api, la ceba, les pastanagues i la cabeça d'alls. Que bulli mitja hora més.
3. Afegiu el sagí i aromatitzeu amb el cardamom, la canyella i les boletes de pebre. Que bulli uns deu minuts més i deixeu-ho que infusioni una bona estona. Quan es refredi coleu.
4. Prepareu les pilotilles, barreixant les dues carns amb l'ou, l'all i el julivert, afegiu un polzim de sal. Si us queden poc compactes afegiu una mica de farina de galeta. Feu les boletes. Les podeu passar per la paella i així queden sellades o bé afegirles crues al brou.
5. Bulliu els macarrons amb el brou uns vint minuts, us quedaran escaldufats, com a mi m'agraden, afegiu les pilotilles i els cigrons al cap de deu minuts.
6. Serviu.

UNA COCA DE RECAPTE DIFERENT-KEDADAURGELL

Remor de vent.

Quarts de deu del matí.

El cel es va enfosquir.

Vint-i-cinc ocellots van fer acte de presència.

Fum i pols cobriren el poble.

Soroll.

Fugides cap el bosc.

Morts; vint-i-set o catorze segons fonts.

Cinc d'abril de 1938...

I en varen venir més.

Vam quedar ben d'hora, visita i esmorzar al forn Camats amb classe d'història contemporània inclosa, baixada al refugi situat sota l'esglèsia de Santa Maria, tast de pans a l'obrador del forn i als Turrons Fèlix vam fer ametlletes i tot.
Vam dinar a l'Atípic i, per la tarda visita al celler Castell del Remei.
Un dia molt ben aprofitat, sens dubte, ja era de nit quan tornàvem cap a barcelona. Una jornada magnífica amb la millor de les companyies.
Moltes gràcies Xavier i Toni per comptar amb nosaltres.

Coca dolça de recapte. Recepta:
Compreu un bon tros de coca de forner amb pinyons, escaliveu uns quants pebrots un vermell, un groc i un de verd. Peleu-los bé, deixeu que perdin tot el suc en un sedàs. Passeu a montar el plat: primer la coca, a sobre els pebrots i per amanir-ho bé, unes bones anxoves, que podeu substituir per sardines, tonyina...

CALAMARS AL VERMOUTH

Recepta en català

Ingredients:

• Quatre calamars mitjans
• Una ceba de Figueres
• Brou de ceba
• Una copa de Vermouth Cisa
• Sal, farina i oli d'oliva

Preparació:

1. Netegeu els calamars i gireu-los.
2. Talleu les potetes i les ales a bocins petits i fregiu-ho en una paella amb oli d'oliva.
3. Talleu la ceba tan fina que quasi quedi transparent i afegiu-la a la paella. Quan estigui tot cuit ompliu els calamars.
4. Enfarineu els calamars per un cantó i fregiu-los en el mateix oli on heu fregit les potes i la ceba.
5. Cobriu-ho de brou i que cogui una mitja hora fins que redueixi.
6. Afegiu el vermouth i a foc baix espereu que espessi una mica.
7. Serviu.

Receta en castellano

Ingredientes:

• Cuatro calamares medianos
• Una cebolla
• Caldo de cebolla
• Una copa de vermut
• Sal, harina y aceite de oliva

Preparación:

1. Limpiar los calamares y darles la vuelta.
2. Cortar las patas y las alas a trozos muy pequeños y freír en una paella con aceite de oliva.
3. Cortar la cebolla finísima y añadirla a la paella. Freírlo todo junto. Rellenar los calamares.
4. Pasar los calamares por harina y freírlos en el aceite de freír las patitas y la cebolla.
5. Cubrir con el caldo de cebolla y que cueza media hora hasta que reduzca ala mitad.
6. Añadir el vermut y bajar el fuego al mínimo y esperar a que espese.
7. Servir

RISOTTO DE ROVELLONS I BULL NEGRE

Ingredients:

• Arròs carnaroli #molíderafelet (80 grs per persona)
• Panxeta ibèrica tallada a quadradets molt petitons.
• Un tall de bull negre tallat en juliana
• Uns quants rovellons picats no gaire petits
• Ceba tendra
• Brou lleuger
• Copa de cava
• Parmesà, Pecorino i Grana Padano en parts iguals ratllat

Preparació:

1. En una cassola de ferro fregiu a foc mig la panxeta, que ens farà de greix i dóna molt bon gust.
2. En l'oli que deixa sofregiu una ceba tendra tallada molt fineta.
3. Afegiu l'arròs i remeneu bé.
4. Aneu afegint el brou que tindreu bullint a cullerots, poc a poc i fent patir l'arròs, però sense deixar de remenar (18-20 minuts)
5. Quan passin uns deu minuts afegiu els rovellons.
6. Poseu-hi el cava.
7. Poseu el bull negre quan gairebé l'arròs estigui fet i remeneu amb compte.
8. Lligueu amb la barreixa de formatges ratllats.

ROSTIT DE TARDOR

Ingredients:

• Mig pollastre tallat a octaus
• Dues botifarres de pagès
• Dues cebes 
• Un all
• Quatre tomacons
• Castanyes 
• Variat de bolets
• Brou de pollastre
• Sal, pebre i oli d'oliva
• Una galeta maria o un carquinyoli

Preparació:

1. Rostiu el pollastre en una cassola de fang o de ferro, salpebreu-lo.
2. Afegiu les botifarres tallades cadescuna en dos.
3. Quan estigui tot enrosit afegiu la ceba tallada no gaire prima i l'all. Tapeu i rostiu tot junt.
4. Afegiu els tomacons pelats.
5. Mentre bulliu i peleu les castanyes.
6. Quan estigui tot ben confitat, afegiu les castanyes i tireu-hi una copa de vi ranci. Deixeu-ho reduir.
7. Cobriu-ho escasament amb brou i que cogui una mitja hora o tres quarts.
8. Confiteu els bolets i afegiu-los al rostit quan faltin uns deu minuts per apagar el foc.
9. Quan faltin cinc minuts per acabar el rostit feu una picada amb una galeta o un carquinyoli i el mateix suc del rostit i afegiu-lo.
10. Deixeu reposar i serviu.

En castellano

Ingredientes:

• Medio pollo cortado en octavos
• Dos butifarras
• Dos cebollas
• Un ajo
• Cuatro tomates
• Castañas
• Setas
• Caldo de pollo
• Sal, pimienta y aceite de oliva
• Una galleta maría o un carquiñoli

Preparación:

1. Freír el pollo en una cazuela de barro o de hierro, salpimentar.
2. Añadir las butifarras cortadas por la mitad.
3. Cuando esté todo rustido añadir la cebolla cortada no muy delgada y el ajo. Tapar y rustir todo junto.
4. Añadir los tomates pelados.
5. Mientras hervir y pelar las castañas.
6. Cuando esté todo bien confitado, añadir las castañas y echar una copa de vino rancio. Dejar reducir.
7. Cubrir escasamente con caldo y cocer una media hora o tres cuartos.
8. Confitar las setas y añadirlas al rustido cuando falten unos diez minutos para apagar el fuego.
9. Cuando falten cinco minutos para terminar el rustido hacer una picada con una galleta o un carquiñoli y el mismo jugo del asado y añadirlo.
10. Dejar reposar y servir.

OLLA ARANESA-ÒLHA ARANESA #200

Ingredients per a 10 persones:

• Una cuixa de gallina
• Mitja careta de porc (o orella)
• 250 grs de tocino
• Un os de pernil
• Una botifarra crua
• Un bull negre
• Una cabeça d'alls
• Una ceba tendra
• Col
• Un puerro
• Api
• Tres patates
• Tres pastanagues
• Mongetes blanques de Bossost
• Fideus perla (uns 35-40 grs per persona)
• Arròs (uns 20 grs per persona)
• Per a fer la pilota: Mig quilo de carn de porc picada, dos ous, pa mullat en llet, farina de galeta, farina blanca, sal i herbes de Provença
• Un parell de claus, sal i oli d'oliva

Preparació:

1. Posarem a bullir la gallina, la careta o la orella de porc, l'os del pernil i el tocino i si voleu una mica de pollastre en aigua freda amb la ceba tendra, el parell de claus i la cabeça d'alls.
2. Quan bulli descumem.
3. Que bulli una hora i mitja.
4. Ara afegim les verdures tallades i que bulli mitja hora més.
5. Hi posem la botifarra crua les patates i el bull negre.
6. Farem la pilota amb la carn de porc, una mica de pa mullat en llet, sal i les herbes provençals. En farem boletes mitjanes i les fregirem enfarinades.
7. Retirem els ossos i afegim les mongetes blanques ja cuites, les pilotes, els fideus i l'arròs i que cogui tot junt uns vint minuts.

"Meteram a borir era garia, era careta o era aurelha de pòrc, er uas dera cuèisha e eth tocinoe se voletz un shinhau de poret era aigua heireda damb era ceba tendra e era cabeça de alls.

Quan borirà descumem.

Que borisque ua ora e mieja.

Ara ahigem es verdugalhs talhadi e que borisque mieja ora mès.

I metem era botifarra crua la truha e lo borís nere.

Haram era pilòta damb era carn de pòrc, un shinhau de pan chaupat era lèit, ne haram boletes mejanes e les fregiram

Retiram es uassi e ahigem es mongetes blanques ja codudes, es boletes, es fideus e er arròs"

La Olla Aranesa, tan de la gent que viu a la Vall, una zona que a l'antiguitat passava llargues temporades incomunicada, està emparentada amb la cuina occitana i s'apropa a la Garbure una sopa de col i altres verdures que depenent del rebost del moment s'acompanya amb carn però en menor proporció.

ARRÒS DE MUNTANYA AMB BOLETS-ARROZ DE MONTAÑA CON SETAS

Ingredients:

• Quatre tallets de conill
• Quatre tallets de pollastre
• Costelló de porc
• Un parell de salsitxes
• Un pebrot verd
• Mig pebrot vermell
• Dos alls
• Tres tomacons de penjar
• Una copeta de conyac
• Bolets variats: ceps, girgoles, rovellons
• 300 grs d'arròs (marisma, bomba i llarg)
• Sal i oli d'oliva

Preparació:

1. Sofregiu totes les carns juntes menys les salsitxes, en una cassola de fang amb oli d'oliva. Quan les gireu, les saleu i ja podeu afegir les salsitxes tallades a bocins.
2. Talleu els pebrots a trossets petits i afegiu-los, que sofregeixi tot junt.
3. Ratlleu els alls i tot seguit els tomacons, fregiu fins que aquests perdin tota l'aigua i gairebé s'enganxi el sofregit a la cassola, llavors tireu-hi el conyac i deixeu que evapori.
4. Ara és l'hora d'afegir els bolets. Si feu servir ceps secs, guardeu una mica de l'aigua de rehidratar-los per afegir-la a l'arròs.
5. Poseu l'arròs i remeneu.
6. Tireu-hi l'aigua ben bullent. Que cogui uns 18 minuts.
7. Tasteu de sal i a la taula.

En castellano

Ingredientes:

• Cuatro trocitos de pollo
• Cuatro trocitos de conejo
• Costilla de cerdo
• Un par de salchichas
• Un pimiento verde
• Medio pimiento rojo
• Dos ajos
• Tres tomates de colgar
• Una copita de coñac
• Setas variadas: ceps, girgolas, níscalos
• 300 grs de arroz
• Sal y aceite de oliva

Preparación:

1. Sofreír todas las carnes juntas menos las salchichas, en una cazuela de barro con aceite de oliva. Cuando las giréis, las saláis y ya podéis añadir las salchichas cortadas en pedazos.
2. Cortar los pimientos en trocitos pequeños y añadir, que sofría todo junto.
3. Rallar los ajos y seguidamente los tomates, freír hasta que éstos pierdan toda el agua y casi se pegue el sofrito a la cazuela, entonces añadir el coñac y dejar que evapore.
4. Ahora es el momento de añadir las setas. Si utiliza ceps secos, guardar un poco del agua de hidratarlos para añadirla al arroz.
5. Poner el arroz y remover.
6. Echar el agua hirviendo. Que cueza unos 18 minutos.
7. Probar de sal y a la mesa.

PASTÍS DE IOGURT I MASCARPONE

Recepta en català

Ingredients:

• 4 ous
• 60 grs de midó o maicena
• 60 cc de llet
• 3 iogurts
• 125 grs de mascarpone
• 50 grs de quefir
• 75 grs de sucre moré

Preparació:

• Barregeu tots els ingredients vigilant que no es facin grumolls.
• Ho enmotlleu, millor en un de silicona.
• Ho feu coure al forn una mitja hora a 170º
• Deixeu refredar.
• Acompanyeu amb melmelada de gerds.

Receta en castellano

Ingredientes:

• 4 huevos
• 60 grs de almidón o Maizena
• 60 cc de leche
• 3 yogurts
• 125 grs de Mascarpone
• 50 grs de Kefir
• 75 grs de azúcar moreno

Preparación:

• Mezclar todos los ingredientes vigilando que no se hagan grumos
• Poner en un molde de silicona
• Cocer en el horno precalentado a 170º una media hora larga.
• Dejar enfriar
• Servir con mermelada de frambuesa

MACARRONES A LA AMATRICIANA-MASSIMO BOTTURA-COOKING THE CHEF

La pasta a la amatriciana es un plato originario de la región del Lacio, en concreto de Amatrice, localidad tristemente famosa por el terremoto que devastó la zona central de Italia, hace ya unos años.

Massimo Bottura, el chef escogido este mes por Mon y Aisha para el reto, lo es también del mejor restaurante del mundo, la Osteria Francescana.

Bottura tiene una peculiar manera de hacer pasta a la amatriciana: le pone vinagre de Módena.

Está impresionante!

Ingredientes:

• 500 g de pasta mezze maniche o macarrones
• 250 g de  panceta sin ahumar, si encontráis guanciale, mejor
• 2 cebollas
• Vinagre balsámico tradicional de Módena
• 70 g de parmesano reggiano curado
• 120 g de pecorino romano
• 6 tomates San Marzano o de pebrot
• 320 g de puré de tomate

Preparación:

1. Dorar muy lentamente la panceta o guanciale, cortada en pequeños trozos. Reservar.
2. En la mitad del aceite de freir la panceta, sofreir la cebolla picada unos 45 minutos. Añadirle el vinagre balsámico de Módena y que cueza muy lentamente.
3. Cortar los tomates y añadirlos junto al puré a la cebolla y que cueza media hora más.
4. Añadir la panceta.
5. Hervir la pasta en abundante agua con sal y terminar la cocción en la sartén. 
6. Mantecar con el parmesano y el pecorino.
7. Emplatar decorando con parmesano rallado.

ELS PÈSOLS NEGRES-EL QUE VAM MENJAR-2ª CRÒNICA #BERGUEDÀNYAM2016-EMMASCARADES

Ja ho va dir Josep Pla " La cuina catalana és el paisatge posat a la cassola" i així ha estat en la trobada de bloguers per terres berguedanes organitzat per l'Anna de M'agrada cuinar i que avui us explico en aquesta petita segona crònica. 

A l'Ateneu ens havien preparat un bon esmorzar: pa amb tomàquet, embotits típics de la comarca i una coca boníssima. No m'oblido...el vi era molt bo!

Vam tenir el plaer de tastar una escudella de #blatdemoroescairat que ens va preparar la mama de l'Anna.
El blat de moro escairat és un producte singular del Berguedà. El seu conreu es va iniciar a principi del segle XVIII. Considerat un producte complementari, no estava tant sotmès com el gra a càrregues senyorials i, aquest fet va fer augmentar l'interès entre els pagesos, a més de tots els productes secundaris com el cànem, el mill, les faves o els fesols era el més productiu. 

Gràcies Marta Jubert per fer-me de model

Un altre producte típic de #elberguedà ben adaptat a la climatologia i als terrenys menys fèrtils de l'alta muntanya, és el pèsol negre. Va ser un cultiu molt important a les zones més septentrionals de la comarca.
El pèsol negre va jugar un paper important en l'alimentació del bestiar i per l'autoconsum familiar.

Us deixo aquí la recepta de pèsols negres que fa l'Anna de m'agrada cuinar i aquí la que fa l'Anna de retalls de cuina.

Les Solanum tuberosum, del Bufet i la negra de Gòsol també són varietats tradicionals conreades al Berguedà.
Per ilustrar-ho us he preparat un plat típic d'aquestes terres, del qual ells estan molt orgullosos, parlem de les patates emmascarades:

Ingredients:

• 1 quilo de patates del Bufet
• Uns quants llardons
• Botifarra negra o sang cuita
• Cansalada fresca
• All i julivert
• Oli d'oliva i sal

Preparació:

1. Bullim les patates amb poca aigua.
2. Fregim la cansalada en una paella amb oli i reservem.
3. En el mateix oli ofeguem les llardons i la butifarra, afegim l'all i el julivert.
4. Escorrem les patates, deixant-les un punt humides, les xafem i les afegim a l'ofegat.
5. Tastem de sal i servim amb la cansalada.

La receta en castellano

Ingredients:

• Un kilo de patatas
• Unos cuantos chicharrones
• Butifarra negra o sangre cocida
• Tocino fresco
• Ajo y perejil
• Aceite de oliva y sal

Preparación:

1. Hervir las patatas con poca agua.
2. Freír el tocino en una paella con aceite de oliva y reservar.
3. En el mismo aceite freír los chicharrones y la butifarra.
4. añadir el ajo y el perejil.
5. Escurrir las patatas, dejarlas un poco húmedas, chafarlas y añadirlas a la paella.
6. Probar de sal y servir con el tocino.

Seguim amb la trobada, a Can Font #cooperativa-agrobotiga vam gaudir tant de la visita com del tast d'un parell d'entrecots, un a la planxa i l'altre a la brasa de vaca #brunadelspirineus.
L'origen és suís i, inicialment eren animals de triple aptitud: treball, llet i carn. Cap els anys 70 la raça es va anar seleccionant per a la producció de carn.

I ja per acabar la trobada ens vam reunir al voltant de dues taules de l'hostal Sant Maurici i vam dinar com a senyors.

Us faig cinc cèntims del menú:
Un paté de muntanya, una amanida de tomàquets, uns pèsols negres amb cansalada, carn a la brasa acompanyada de patates amb escalivada i uns bolets rostits boníssims, tot regat amb un bon vi negre. 

Per a postres: formatges amb codony, carquinyolis, nous i panellets.

Bona collaaaaaa.