EL MEU FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA 2015-ARRÒS EN PAELLA.

Em llevo ben d'hora, ben d'hora i cap a Sants a agafar el tren, un d'aquests tan ràpids que hi han ara, i en mitja hora arribo a Girona, encara fa fresca, camino amb ritme, amb il.lusió, amb pressa... vaig al Fòrum Gastronòmic que enguany es celebra  a aquesta meravellosa ciutat, tan maca, tan entranyable, tan rica en història, tan plena d'estrelles...tan gastronòmica.

I per a començar Concurs d'arrossos amb un jurat ple de saviesa: 

El sr Jaume Fàbrega, el savi de la cuina catalana, 

Toni Massanés de la Fundació Alicia,

 Abraham Simon de Cassoles de Girona, entre d'altres. 

Presentat per Pep Nogué i Espartac Peran

El guanyador: un arròs amb taronja i caramel.

Comencen els germans Torres me n'hi vaig corrent, que faig tard!!

En Sergio i en Javier o En Javier i en Sergio del restaurant Dos Cielos. Aquests bessons m'encanten, sovint els segueixo per la tv. Ara protagonitzen un programa anomenat: Torres en la cocina, abans feien un programa, Cocina 2, on anaven per diferents províncies espanyoles fent els plats més típics, això sí a la seva manera, i fent una mena de "competició" entre ells a veure quí dels dos ho feia millor. Era divertidíssim, tal i com són ells, divertits, simpàtics, amables, guapus...totes les virtuts, je, je.

M'agrada força la seva manera de cuinar, quan pugui em passo pels Dos Cielos.

Us deixo les fotos dels quatre arrossos que van fer al Fòrum.

Em passejo per tot el recinte visitant els diferents expositors. Em conviden a un tast guiat: un cava rosat força bo i un tartar excepcional de La Selecta, empresa de distribució alimentària.

Amb la Olga rovira, la del sushi català, i en Josep Roca, sommelier de El celler de Can Roca.

I ara cap a l'Auditori que en Pep Palau, organitzador del Fòrum ens presenta: el Millor cuiner de l'any 2015, escollit entre: l'Ana Merino del Mont Bar, en Diego Alias de Ca l'Amador, el  Pieter Truyts de Brots, en Vicencs Fajardo de La Plaça, i  per últim el Victor Gómez de VidrA

I per acabar en Joan Roca de El Celler de Can Roca, que ens fa un menú fantàstic.

ARRÒS EN PAELLA. AQUÍ

UN PLAT BEN MARINER-SEQUES AMB GAMBES-LA COSTA BRAVA

La meva relació amb la platja i en particular amb la Costa Brava comença ben d'hora. Ja de ben petita els meus pares m'hi portaven...El Pins de Blanes, Santa Cristina, Sant Francesc, Treumal, Cala Boadella, Cala Canyelles, Fanals... llavors no hi havien tantes manies amb el sol, arribàvem de bon matí i a les 5 de la tarda encara campàvem per allà.

Mongetes seques amb gambes de Blanes

Avui us porto un plat ben mariner, per fer-lo m'he inspirat en el llibre de Jaume Fàbrega "La cuina marinera de la Costa Brava" de l'editorial Farell. En Jaume ens el fa amb cigrons, però com bé diu també es pot fer amb mongetes blanques o amb llenties.

Jo l'he fet amb seques, que ahir les vaig deixar en remull i aquest matí les he fet bullir com em va ensenyar la sra Maria de Palafolls, ja sabeu trencant el bull amb aigua freda tres vegades i a foc molt baix, que era on acostumàvem a passar els estius i des de on partíem cap a les platges de bon matí.

He fet un sofregit d'all, nyora i tomata. He afegit els caps de les gambes de Blanes i un bon raig de vi ranci, que l'he deixat reduir una mica. He posat un escàs got d'aigua de l'aixeta, que és la bona, i una mica del brou que he guardat de bullir les mongetes i amb tot això he fet un  "mejunje"  que he passat pel "xino".

He fregit les cuetes de les gambes de Blanes només per una cara amb all i julivert.I ara ho he posat tot junt en una cassola de ferro colat i l'hi he fet un bull. Ha quedat espectacular.

ELS IBERS MENJAVEN LLENTIES-LA MOLETA DEL REMEI-FINALISTA 15è PREMI CUINA BONPREU

Avui us faig cinc cèntims d'un trosset de la meva vida i la meva afició per l'arqueologia. Tot i que vaig estudiar Geografia i Història a la UB i hem vaig especialitzar en Prehistòria i Història Antiga i que al cap dels anys vaig fer els cursos de doctorat a l'Autònoma i que vaig tenir el plaer de participar en algunes excavacions en qualitat d'estudiant i que vaig treballar com " picapedrera" en unes quantes excavacions d'urgència que es van realitzar a Barcelona quan les obres per les Olimpiades del 92, no m'hi he dedicat tant com jo voldria. És per això que de tant en tant em surt el "ramalaso" i em poso a escriure sobre "ells".

A Alcanar, entre el Golf dels Alfacs i la Serra d'Irta, molt aprop de la desembocadura de Lo riu Ebre i la mar Mediterrània trobem aquest asentament: LA MOLETA DEL REMEI que presenta una ocupació ininterrompuda entre la 2ª meitat del s-VII i el s-II ane quan s'abandona el poblat per l'arribada dels romans, fet que el converteix en l' únic en aquesta àrea sud de la zona ocupada per la tribu dels ilercavons en que es poden diferenciar totes i cadescuna de les etapes en que es divideix aquesta cultura:

1. preibèric-650-550 ane
2. antic-550-450 ane
3. ple-450-200 ane
4. tardà-200-romanització

Oppidum de planta oval, del qual dependrien petites poblacions de caràcter productor, envoltat d'una muralla amb torres de guaita, destaca pels seus edificis comunitaris i singulars, aixecats del terra que feien de graners i magatzems, per a guardar els excedents de cereal que controlarien els que anomenem aristòcrates o prínceps  i que intercanviarien per productes de luxe com vi, ceràmica d'importació i salaons amb pobles fenicis i grecs. 

Metal.lúrgics del ferro, pastors d'ovicaprids principalment i agricultors que alternaven el conreu del blat i l'ordi a l'hivern amb la civada, el mill i les lleguminoses a la primavera. Coneixien el torn i el teler vertical, es fabricaven les seves joies i armes i encunyaven monedes.

Els coneixem per les fonts i pels restes arqueològics, però no pas per la seva escriptura que no s'ha pogut traduir per la manca d'algun document bilingüe.

A les campanyes arqueològiques dels anys 1987 i 1988 on vaig tenir el plaer de participar l'arqueòloga Carmen Cubero especialitzada en estudis paleocarpològics hi va trobar llenties (lens culinaris). Van poder ser datades en el s-V ane aproximadament.

La de la dreta que sembla un noi adolescent sóc jo. 

I de pas us penjo la meva recepta finalista al 15è Premi de Cuina Bonpreu, com no! de:

 LLENTIES CAVIAR AMB ALLS TENDRES I OU ESCALFAT.

PERE ARPA-EL MERCAT DEL LLEÓ-TRINXAT DE COL KALE

Setembre 2015: 

Trobada bloguera a Girona que organitza la Pilar Criado de "Les receptes que m'agraden"

i dinamitzadora de "Els fogons del Lleó", l'Aula gastronòmica del mercat del Lleó.

Xef convidat: 

Pere Arpa de Ca l'Arpa, una estrella Michelin i dos sols Guia Repsol. 

La Gamba de Palamós com a protagonista.

Ens prepara:

•  un Tartar de Gamba.
•  un magnífic mar i muntanya: Peus de Porc cruixent amb Gamba.
•  i uns Farcellets d'Albergínia amb Bolets i Gamba.

I ara passejada per les paradetes del Mercat:

A l'exterior del mercat hi ha un munt de pagesos amb les seves millors verdures, descobreixo la col Kale, no l'havia vist mai..."sempre aniràs a dormir sabent una cosa més" ja m'ho deien de petita això. Les ven en Joan de La Coromina.

I amb aquest nou producte us preparo:

TRINXAT DE COL KALE AMB MONGETES DEL GANXET

• 1/2 col Kale
• 300 grs de mongetes del ganxet ja cuites
• 1 xoricet
• 1 botifarró
• cansalada ibèrica
• sal, oli i una cabeça d'alls

Preparació:

1. Mentre bullim la col, en una paella amb oli d'oliva fregim la cabeça d'alls sense pelar però exclafada i la retirem. 
2. Fregim el xoriç, el botifarró i per últim la cansalada i ho reservem tot. 
3. En aquest oli fregirem la col kale i les mongetes fins que quedin com una truita però sense ou, jeje. 
4. Afegim les viandes i un parell d'alls, dels que hem fregit, ben trinxats. 
5. Servim.

Vermutillo amb productes dels paradistes del mercat: 

Dinar al Firatast.

I per finalitzar la molt entenedora classe a càrrec de Jordi Gamell de 3 Karacters

sobre com utilitzar l'Instagram.

ELS IBERS CUINAVEN EN FORNS-CONILL AMB FARIGOLA I MEL

Els ibers no tenien dins de les cases, a diferencia dels romans, un espai dedicat exclusivament a la cuina. La vida es feia al voltant de les llars de foc i també s'hi cuinava. A vegades dins de la mateixa habitació s'ha trobat més d'una llar de foc i probablement alguna estaria dedicada exclusivament a les funcions culinàries. Això no vol dir, com diu Joan Santacana, arqueòleg i professor de la U.B. que la cuina dels ibers fos simple, doncs s'han documentat forns domèstics, amb cúpula semiesfèrica i sortida de fums pel davant, per a coccions lentes, a més a més dels comunals on si coïa el pa.

Dins del 15è cap de setmana ibèric, que se celebra cada any, on es poden fer visites guiades a diferents jaciment per tota Catalunya, tallers, gimcanes, etc, vam visitar el Puig Castellar a Sta Coloma de Gramenet. La sorpresa va ser que enguany estava dedicat a: Cuinar, menjar i beure.

Detall de la muralla, la línea vermella diferencia el que els arqueolegs han reconstruit.

Llavors

Aquesta recepta que us presento, és evidentment, hipotètica. Gairebé tot el que sabem dels ibers és a través de les restes arqueològiques, el que llençaven, allà on vivien i on eren enterrats. Les fonts romanes ens parlen d'ells, però hem de pensar que aquests eren els seus enemics. És per això que aquesta recepta està construida, a partir d'uns quants productes que feien servir documentats en els jaciments i la meva imaginació.

La nit abans poseu el conill a macerar amb sal, mel, farigola i una mica d'oli d'oliva ( no el feien servir habitualment, cuinaven amb llard d'animals)

El dia següent el poseu al forn. Afegiu un parell d'alls tallats. Primer a foc alt i així es torra per fora i després el baixeu i es farà per dins.

Us poso també un audio. Guaiteu que bé! en Fermí Puig li va agradar aquesta recepta i la van llegir al RAC1.

UNA DEL SENT SOVÍ-CERÀMICA DEL CASTELL DE MONTSORIU-BROU DE GALLINES

Servidora tornejada de ceràmica vidriada 1ª meitat S-XVI

Dins de la Fira de l'Olla que s'ha celebrat a Breda aquest cap de setmana s'ha dut a terme a "Els Forns" una exposició de ceràmica que amb el nom "Tresors Ceràmics del Castell de Montsoriu" ens ha apropat una petita mostra de peces trobades a les excavacions realitzades al Castell aquests últims anys i que es conserven al museu etnològic del Montseny “La Gabella” a la veïna Arbúcies.

El ceramista bredenc Francesc Mas de Ceràmiques Terraforta ha tingut l'encert, a partir de les peces originals del s-XVI, més de 400 objectes d’ús quotidià recuperats a les excavacions arqueològiques de l’any 2007, de fer-ne reproduccions amb la particularitat que poden anar al forn, a la nevera i al microones sense perdre, com diu ell mateix la seva noblesa.

Aquest estiu vaig encarregar un parell de peces d'aquesta meravella de vaixella i per a celebrar-ho i inspirant-me en el "Llibre de Sent Soví" (1324) que és el receptari més antic conservat en llengua catalana i que anava destinat a les taules senyorials, us porto aquest: BROU DE GALLINES on l'ingredient principal i gairebé únic és una gallina i molt de temps i paciència.

Primer escaldem una gallina sencera i la posem a coure com diu el llibre ben neta i rentada, quan el brou s'hagi reduit fins la meitat i la gallina s'hagi desfet una mica, tornarem a omplir l'olla amb aigua freda. Quan bulli l'anirem desescumant amb una cullera de fusta.

Afegirem un bon os de cansalada, baixarem el foc i taparem l'olla amb una "tapaora" de terrissa. 

Més tard, jo l'he fet bullir 3 hores, trencarem la gallina amb la cullera fins que es desfaci tota.

Posarem ara la sal.

Li podeu afegir un tros d'api, si voleu, mitja hora abans d'apagar el foc, per a donar-li una mica d'aroma.

Com diu el Llibre de Sent Soví: "E aquest brou val més que negun altre de gallines"

En dono fe!

BOTIFARRA ESPARRACADA AMB RATATOLHA-IV DIA CUINA-BENNASAR

Juliol caloròs i laborable que deixa pas a un agost que amenaça pluges. Llegirem a bastament per l'aliment de l'esperit i cuinarem en la justa mesura, per a no passar gana. El setembre es presenta variable i haurem d'agafar forces per a no defallir un curs que amenaça canvis.

Aquest hivern passat vaig assistir a un curs monogràfic per aprendre a escriure novel.la a càrrec d'un escriptor mallorquí, Sebastià Bennasar, especialista en "negra" i trobo que m'ha renascut les ganes de llegir-ne'n, ja de petita era molt aficionada a la Christie, o a le Carré. 
Doncs bé com us deia, en Sebastià té publicades un parell de novel.les a la colecció crims.cat de l'editorial ALREVÈS i després de llegir " El país dels crepuscles" he descobert que aquest jove escriptor fa menjar als seus personatges plats molt suculents i apetitosos, mmmmeravellosos com diria en Tià.

Escudelles, mandonguilles, girella amb trunfes, entrepans de llom i formatge amb pebrot boníssims...i de cop em planto davant d'un plat desconegut per a mi, però que el seu nom em porta a pensar acertadament en un altre de conegut: la ratatouille francesa, molt mediterrani, molt de casa nostra, com la samfaina, el tombet, el mullador o una mica més llunyà com la kapunata de Malta, la Ratatolha niçarda.

Aquí us el deixo en forma occitana com el del llibre i l'acompanyo en aquesta ocasió de botifarra esparracada, per a  presentar-lo al concurs per a bloguers dins del IV DIA CUINA que enguany celebra la Festa del Porc i la Cervesa a MANLLEU.

RATATOLHA 
(occitana o niçarda)
Es una especialitat compausada unicament de legums, generalament de corgetes, auberginas, pebrons, cebas e tomatas, cuéchs amb huile d'olive.
Cuéchs un per a un, cadun de lor costat e a la fin son mesclats, mos es tamben possible de còser tots los legums ensemble.
4 tomates
2 aubergines
2 courgettes
2 poivrons rouges
2 oignons
1/2 verre d'huile d'olive
sel, poivre, herbes de provence. 

FEMCUINETES: botifarra esparracada amb ratatolha

Fregirem 2 botifarres sense pell en oli d'oliva i anirem afegint en aquest ordre la ceba, els pebrots, l'albergínia que previament l'haurem tallat i salat i la deixarem reposar en un sedàs una estona perquè perdi una mica l'amargor de la pell i no agafi tan d'oli al fregir-la. A mitja cocció afegim el carbassó, un parell d'alls i els tomàquets. Ho deixarem coure tot junt, així la botifarra agafa tot el bon gust de les verduretes. Espolvarem una mica d`herbes de Provença.

Iujuuuuu, premi a la millor recepta saludable dins del IV DIA CUINA a la festa del #porcilacervesa2015 celebrat a Manlleu.

Aquí us dejo un parell de fotos:

Bloguers finalistes amb Josep Sucarrats, director de la revista Cuina i organitzador del concurs.

En Sucarrats entregant-me el premi, un val de regal per a comprar productes Veritas

BOLOÑESA-JAMIE OLIVER-16 ANYS-COOKING THE CHEF

Ens has alegrat enormement la vida des del principi i ara ja et prepares tu sola les festes de cumple. (el dinar encara te'l fa la mama, jeje)

T'has fet gran. FELICITATS FILLA.

Mi hija cumple 16 años. Han venido sus amigos a comer y les preparo, como no! un plato de pasta. De Jamie Oliver y os lo envio al reto de Cooking the Chef, de Aisha y April. Espero que os guste.

ESPAGUETIS A LA BOLOÑESA

Ingredientes para 6 comilones:

500 grs de espaguetis
1 butifarra
300 grs de carne picada de ternera
un poco de panceta
2 zanahorias
2 cebollas
1 ramita de apio
1 hoja de laurel
2 ajos rallados
2 botes de tomate triturado
1 cucharada sopera de tomate concentrado
1/2 copa de vino dulce
1/2 cucharada de romero
sal y aceite de oliva
parmesano

FEMCUINETES:

Es una receta sencilla pero que lleva su tiempo. 
Freír la panceta cortada muy pequeña en aceite de oliva y añadir enseguida la zanahoria, la cebolla y el apio rallados y que se sofría todo junto.
Añadir el vino y que se evapore un poco el alcohol.
Añadir la butifarra sin la piel y la carne de ternera picada, freír bien. 
Rallar los ajos y añadir los 2 botes de tomate triturado, la hoja de laurel, el romero y la cucharada de concentrado. Cocerlo todo junto al menos una hora, hasta que se reduzca toda el agua de los tomates.
Mientras hervir la pasta en agua con sal. Dejarla al dente.
Mezclar la pasta con la salsa y servir.
Rallar parmesano por encima.

POLLASTRE PIRI-PIRI ACOMPANYAT-CRÓMLECH.

Fa un parell de nadals vam fer un viatge a Portugal; Braga, Guimaraes, Porto, Vila Nova de Gaia, Aveiro, Coimbra, Lisboa, Sintra...Evora i el Crómlech de los Almendros, situat a Nossa senhora de Guadalupe, està considerat un dels monuments megalítics més importants de la Península Ibérica. El seu estat de conservació és excepcional, data del Neolític inicial, encara que s'han pogut documentar 2 etapes constructives més, una al Neolític mig i una altra cap el Neolític final, d'aquesta última són els gravats de caire religiòs, trobats en alguns dels monòlits. Alguns d'aquests arriben a medir fins a 3 metres d'alçada i se n'han contabilitzat 24.

10 dies, 5000 kms, una meravella. Repetirem.

I ara també repeteixo i us porto una altra recepta d'aquest país veí, feta però a la meva manera. Aquest cop un pollastre piri-piri, espècie molt picant de la que ja us he parlat en un altre post.

L'acompanyo d'una amanida de rúcula i un plat d'albergínies confitades amb formatge fresc de cabra.

Ingredients per a 4

Per al pollastre:

1 pollastre de pagès tallat a octaus

1 pebrot vermell

1 pebrot verd

1 ceba

1 cabeça d'alls

1 raig de moscatell de Setúbal

sal i oli d'oliva

piri-piri al gust

Per l'amanida:

1 paquet de rúcula

1 paquet de tomàquets negres petits

Vinagreta: 1 llimona, sal i oli d'oliva

Per les albergínies confitades:

2 albergínies

formatge fresc de cabra

pebre dolç vermell sal i oli d'oliva

FEMCUINETES

Agafeu una cocotte i poseu tot en cru, el pollastre (ja salat) la ceba tallada en mitges llunes, els 2 pebrots a talls i la cabeça d'alls sencera amb pell i tot. A foc viu ho regeu amb el vi dolç de Setúbal i quan s'evapori una mica, baixeu el foc, ho tapeu i que cogui tot junt 1 hora. Quan faltin uns 10 minuts tasteu de sal, afegiu el piri-piri al gust (pica molt amb una culleradeta de cafè n'hi ha prou). Deixeu reposar un parell d'hores.

Mentre es fa el pollastre, talleu les albergínies, saleu-les i deixeu-les en un sedàs 1 horeta. Les confiteu en força oli d'oliva a baixa temperatura, les poseu en un plat, un bon tall de formatge i un polsim de pebre vermell per sobre.

L'amanida només li afegiu la vinagreta i llavors els tomàquets tallats per damunt.