dissabte, 23 d’abril de 2016

EL BACALLÀ DE LA IAIA JÚLIA


Introduit molt possiblement pels bascos, el bacallà és un dels peixos més famosos de la cuina catalana, de fàcil conservació, salat o sec, es va convertir en el peix que més es consumia a l'interior del país, quan encara era complicat el ràpid trasllat d'altres espècies marines des de la costa.
Malgrat Josep Pla en "El que hem menjat" el va titllar de mòmia, encara que sovint parlava amb nostalgia de les parades de bacallà que hi havia als mercats i que un dels seus plats preferits, el niu, en porta, i que va  passar a formar part del receptari quaresmal i per tant d'abstinència, avui en dia és un plat molt valorat i gens econòmic, si el vols de bona qualitat, nutritiu, ric en vitamines i molt versàtil, doncs el pots preparar de mil maneres diferents, a quina més bona!
La meva iaia Júlia el feia molt bo amb cigrons i ou dur, al forn amb patates i el millor de tots, amb samfaina.
El desalava ella mateixa, el posava 3 dies a la nevera, boca avall i tapat, després el rentava 3 vegades i sempre li quedava al punt.

La samfaina, hi ha qui la considera una de les quatre salses bàsiques de la nostra cuina junt a l'allioli, la picada o el romescu, no deixa de ser un sofregit que penso que és el que més ens caracteritza als catalans dins de la nostra cuina. El sofregit és una tècnica molt antiga que ja apareix en el "Llibre del Sent soví" i no té res a veure amb fregir. Mitjançant una cocció molt lenta i amb molt poc oli perquè els aliments toquin l'estri on se'ls cou, primer han de deixar anar tot el líquid que contenen perquè després s'evapori molt lentament i quedi com una mena de melmelada.
La meva iaia la feia una mica diferent a com s'acostuma a explicar en els llibres de receptes, i jo avui us la faig així, ja veureu que bona, com tot es cou a l'hora quant t'ho poses a la boca també el gust de tots els ingredients el notes de cop.

Un sofregit que és la barreixa i unió d'uns quants elements que couen junts, no s'entendria sense un estri que ho pogués contenir com la ceràmica per exemple. Tot i que sóc arqueòloga de formació, mai m'havia mirat la ceràmica, una de les innovacions culinàries que ens va explicar Lluís Garcia Petit, comissari de l'exposició #MACelgeniculinari que té lloc al Museu d'Arqueologia de Catalunya, a la seu de #Barcelona, com un atuell on es poguessin barreixar aliments per coure'ls junts per primer cop. Es va inventar fa uns 9000 anys i es va anar perfeccionant fins arribar a les nostres cassoles de fang actuals, sense les quals ni m'imagino on podria fer Jo el sofregit.



Foto de l'exposició #MACelgeniculinari


Quina meravella


Ingredients:
  • Una ceba tallada molt, molt prima.
  • Un pebrot verd de fregir tallat a tires gruixudes.
  • Un pebrot vermell Ramiro també tallat com el verd.
  • Mig pebrot groc tallat una mica més fi que els anteriors.
  • Tres alls picats.
  • Julivert picat.
  • Tres tomàquets pelats i tallats a quarts.
  • Una copa de vi ranci.
  • Sal i oli d'oliva.
  • Farina i ou.
  • Morro de bacallà desalat.
  • Mitja albergínia tallada a rodelles.
  • Mig carbassó tallat a rodelles.
Elaboració:
  1. Posem tots els ingredients junts per a fer la samfaina en una cassola de fang que es pugui tapar.
  2. Sequem molt bé el bacallà l'enfarinem i el fregim en oli d'oliva abundant, primer la banda de la pell. Només el girem una vegada.
  3. Posem el bacallà amb la samfaina que haurà quedat força seca i li afegim un parell de cullerades de l'oli de fregir el bacallà. Ho deixarem reposar.
  4. Ho acompanyem amb albergínia i carbassó arrebossat.



4 comentaris:

  1. Aquest es el meu plat favorit (be uns del 5), però m'entusiasma.
    Bona diada!

    ResponElimina
  2. Un plato sensacional que seguro que no deja indiferentes a los paladares mas exigentes, así que con tu permiso, me quedo con la idea. Besos

    ResponElimina