dissabte, 30 d’abril de 2016

RAP A LA DUGLÈRÈ-CAVES MIQUEL PONS

Adolphe Dugléré (1805-1884) famós cuiner del segle XIX, alumne de Carême, no ens va deixar cap llibre escrit però es conserven alguns quaderns seus amb receptes al Museu nacional de País. 
Cuiner dels Rothschild, gerent de Les Frères Provençaux al Palais Royal i cap de cuina del Café Anglais, el restaurant parisí més famós del segle XIX, se li atribueixen plats molt famosos com les Patates Anna o el filet Tournedó. 
Amic de Dumàs i Rossini que l'anomenava el Mozart de la cuina, era un home molt seriós i exigent, diuen que no deixava que els seus treballadors fumesin ni tant sols fora de la feina.
Una de les seves millors creacions  és el filet de llenguado a la duglèrè, que vaig tastar recentment elaborat per Toni Ribas. La recepta porta ceba, escalunyes, tomàquet, julivert i vi blanc i es cuina amb una velouté de peix.

Avui us porto uns medallons de rap a la Duglèrè i ho acompanyo amb un Blanc Muscat de Vins i Caves Miquel Pons que molt amablement em va regalar el seu gerent, en Pere Pons a la Fira Alimentària que s'ha celebrat a Barcelona aquesta setmana.

Miquel Pons són unes caves familiars de més de 250 anys, situades al poble de La Granada, sota la DO Penedès i Cava. Compten amb 80 ha de vinya repartides pel territori, el que els permet cultivar diferents varietats de raïm. Entre les que destaquen: samsó, ull de llebre, merlot, trepat i les blanques chardonnai, macabeu, moscatell, xarel·lo, parellada...
Es comercialitzen amb les marques Montargull, Miquel Pons, Eulàlia de Pons i recentment han incorporat 77 Veremes, uns vins d'autor que homenatgen al seu fundador Miquel Pons.

Ingredients i elaboració: 
(Recepta de Toni Ribas)

  • Un rap amb el seu cap de 2 quilos.
  • Tres escalunyes.
  • Una ceba.
  • Julivert.
  • Tres tomàquets sense pell ni llavors tallats a daus petitíssims (concasé)
  • 100 grs de mantega.
  • Una copeta de vi Blanc Muscat.
  • Salsa velouté (roux blanc+fumet blanc del cap del rap)
  1. Fregiu la ceba, les escalunyes picades i el julivert amb la meitat de la mantega, afegiu el tomàquet i els medallons de rap i que cogui tot junt uns deu minuts. Salpebreu i regueu amb el vi.
  2. Reserveu els medallons.
  3. Reduiu el suc de la cocció i lligueu-ho amb la salsa vellutada, aneu afegint la resta de mantega i aboqueu sobre els medallons.
  4. Passeu uns cinc minuts pel grill i serviu.




2 comentaris:

  1. Pintaza que té que aquest rap i recepta amb historia! Bravo! Aquesta salseta pide pan.....

    ResponElimina