BACALAO A LA VERACRUZANA CON ESENCIA DE VAINILLA-ENRIQUE OLVERA-COOKING THE CHEF

Cuando Hernán Cortés en 1519 fondeo con su barco una pequeña roca frente a la Costa Veracruzana, se encontró con los Totonacas. Éstos pobladores que dominaban aquella región de México cultivaban y custodiaban una especie exótica desconocida para los europeos y los comerciantes árabes y que se llamaba vainilla, la usaban como medicamento y para perfumar sus templos.

Cuenta la leyenda que una bella princesa llamada Lucero del Alba fue muerta por los sumos sacerdotes al huir con un hombre, desobedeciendo el decreto que le prohibía desposarse con cualquier mortal. En el lugar donde se derramó su sangre brotó una planta que cuando maduró desprendía un aroma tan exquisito que pensaron que solo podía ser la reencarnación de la princesa por este motivo los Totonacas creían que la vainilla era sagrada. 

Con esta receta participo en el cooking the chef dedicado a Enrique Olvera.

Bacalao a la veracruzana con esencia de vainilla

Ingredientes:

• 4 trozos de morro de bacalao
• 4 jitomates
• 2 chalotas
• 1 chile Guero en juliana
• 1 cebolla
• 1 vaina de vainilla
• Un puñado de alcaparras
• Mantequilla
• Miel
• 1 ajo picado
• Vino blanco (una copa)
• Olivas negras de Aragón
• Tomatitos Cherry
• Sal, pimienta y AOVE

Preparación:

1. Calentar una cucharada de mantequilla y freír las chalotas cortadas a rodajitas.
2. Freír los jitomates sin la piel y las pepitas que habremos reservado, la miel y la vainilla.
3. Freímos las alcaparras en aceite de oliva.
4. En una cacerola colocamos el bacalao, las alcaparras, las chalotas, los jitomates y la cebolla cruda cortada en juliana. Picamos el ajo por encima, regamos con aceite de oliva y añadimos el vino. Tapamos con papel de horno y cocemos unos 10-12 minutos.
5. La vinagreta la haremos con las pepitas del tomate que hemos reservado, aceite de oliva y el caldo de cocer el pescado.
6. Freímos la piel de los jitomates y reservamos.
7. Hacemos una cama con el jitomate, las alcaparras y las chalotas. Añadimos la vinagreta y colocamos el bacalao encima.
8. Decoramos con la juliana de chile Guero, las olivas negras, que podeis laminar, la vainilla, la piel de tomate frita y los tomates Cherry.