PASTÍS DE PRÈSSEC

Pastís de prèssec

Ingredients:

• 3 ous, separant clares i vermells
• 100 grs de sucre
• 1/2 got de llet
• 1 got d'oli d'oliva verge extra
• 125 grs de farina
• 1 sobre de llevat
• Prèssecs ben madurs
• Sucre llustre per decorar

Preparació:

1. Monteu les clares a punt de neu i reserveu.
2. Barregeu els rovells amb el sucre fins que quedi una pasta molt fineta quasi blanca
3. Afegiu la llet i mentre seguiu remenant. 
4. Afegiu l'OOVE.
5. La farina i el llevat ho podeu afegir junt, passeu per un sedàs i així agafa aire i queda més esponjòs.
6. Incorporeu les clares suaument.
7. Enmotlleu, Peleu la fruita i afegiu-la per sobre.
8. Poseu al forn preescalfat, durant 35 minuts a 175º
9. Quan es refredi, decoreu amb sucre llustre.

En castellano:

Ingredientes:

• 3 huevos separando claras y yemas
• 100 grs de azúcar
• 1/2 vaso de leche
• 1 vaso de AOVE
• 125 grs de harina
• 1 sobre de levadura
• Melocotones bien maduros
• Azúcar glacé para decorar

Preparación:

1. Montar las claras a punto de nieve y reservar.
2. Mezclar las yemas con el azúcar hasta que quede una pasta casi blanca.
3. Añadir la leche.
4. Añadir el aceite sin dejar de mezclar.
5. Incorporar la harina y la levadura tamizándolo para que coja aire y quede más esponjoso.
6. Añadir las claras muy suavemente.
7. Poner en un molde.
8. Pelar la fruta, partirla en dos y añadirla.
9. Poner en el horno precalentado a 175º durante 35 minutos.
10. Cuando se enfrie desenmoldar y decorar con el azúcar glacé.

ENSALADA DE ATÚN MARINADO EN SALVIA

Ingredientes para el atún marinado:

• Un lomo de atún limpio y sin espinas
• Una tacita de vinagre de arroz
• Dos tacitas de #AOVE
• Una cebolla roja
• Dos ajos pelados
• Salvia fresca
• Anís estrellado
• Cardamomo
• Canela en rama
• Sal y pimienta en grano

24 horas en la nevera

Ingredientes para la ensalada:

• El atún que cortaremos a dados
• Dos tomates sin las pepitas
• Un pimiento verde italiano cortado a rodajas
• Una cebolla tierna cortada muy fina
• Judías blancas de Sta Pau
• Sal, pimienta y tres cucharadas soperas del marinado

UN PLAT DE PASTA-GASTROTHERMALIA-CALDES DE MONTBUI I

Ahir dissabte una colla de bloguers, comandats per en Jordi i l'Anna de Retalls de cuina, vam fer una visita guiada al poble de Caldes de Montbui.

La visita va començar al Museu Thermàlia, on ens van rebre el regidor de turisme i on vam poder tastar alguns dels productes que es fan a la vila...tots bons!

Una visita guiada pels llocs més emblemàtics del poble: la Font del Lleó que brolla a 74º; Els safareigs; La farmàcia; LesTermes Romanes...

Uns quants productors-comerciants del poble ens van obrir les seves portes i vam poder visitar la fàbrica de pasta Sanmartí, que funciona des del 1700, l'obrador de pa l'Espiga d'Or, on fan un pa i uns carquinyolis bons, boníssims, els embotits Pedragosa, on fan un fuet i un xoriço de gall d'indi molt adient per tots aquells que gastem colesterol.

Aquesta trobada dóna al menys per tres entrades, avui només us en faig cinc cèntims i us preparo un plat de pasta 100X100 calderenc que és el que hem dinat i us puc ben asegurar que estava boníssim.

Ingredients i preparació:

• Un paquet de pasta Sanmartí, jo he fet servir tallarines. La bullirem uns 10 minuts.
• Fuet de gall d'indi Pedragosa. El tallarem a bastonets.
• Salsa Aurora: 50 grs de mantega, 40 grs de farina, llet, sal, nou moscada i tres cullerades de salsa de tomàquet fregit. Fem una beixamel i l'hi afegim el tomàquet fregit.

ARROZ DE CALAMARES Y AZAFRÁN- MARTÍN BERASATEGUI-COOKING THE CHEF

Ingredientes y preparación:

• #AOVE 
• 2 cebolletas cortadas a la brunoise
• 1 ajo 
• 400 grs de calamar cortado en dados
• 80 grs de tomate concasse
• 250 grs de arroz bomba
• 20 hebras de azafrán
• 200 grs de tomate frito
• 800 cc de fumet de pescado
• Perejil para decorar

1. Freír la cebolleta en aceite de oliva.
2. Añadir el ajo trinchado.
3. Añadir el calamar y freírlo hasta que coja un color rosado.
4. Ahora los tomates cortados, pelados y sin pepitas.
5. Añadir el arroz y rehogarlo.
6. Mientras triturar el azafrán en el fumet hirviendo y añadirlo al arroz.
7. Ahora el tomate frito.
8. Tres minutos a fuego alto, catorce minutos a fuego medio y cuatro de reposo.
9. Espolvorear con perejil.

El cooking the chef del mes de mayo dedicado a Martín Berasategui.

SOPA FREDA DE SÍNDRIA AMB PESTO VERD #150

És temps de sopes fredes i gaspatxos. Avui preparem una sopa freda de síndria i li afegim una mica de pesto verd que li dóna un gust excepcional.

Sopa freda de síndria amb pesto verd

Ingredients i preparació de la sopa de síndria:

• 500 grs de síndria neta
• Dos tomàquets madurs sense pell ni llavors
• Una llesca de pa de pagès, sense la crosta, mullada en llet
• Una cullerada sopera de vinagre de Mòdena
• Dos cullerades soperes d'oli d'oliva verge extra
• Sal i pebre blanc

1. Netegem la síndria de llavors i la posem en un pot ben gran.
2. Pelem i buidem de llavors els tomàquets i també els afegim.
3. Deixem la llesca que xopi bé la llet i la hi posem al pot.
4. Ho passem tot pel braç elèctric.
5. Afegim l'oli i el vinagre, un polzim de sal i una mica de pebre blanc i ho acabem de triturar ben finet.
6. Guardeu una bona estona a la nevera.

Ingredients i preparació del pesto verd:

• 20 pinyons
• 20 fulles d'alfàbrega
• 100 cc #OOVE
• 25 grs de Parmesà
• 25 grs de Pecorino
• Un polzim de sal

1. Possem tots els ingredients en un got alt i li passem el braç elèctric.
2. Els formatges són prou salats, no cal gaire sal.
3. Si us queda molt espés li podeu posar una miqueta d'aigua.

ENSALADILLA D'UN SENYORITO ANDALÚS

M'agradava anar al tercer tercera perquè cada migdia feien l'aperitiu i em posaven mig ditet d'un vi horroròs i un bon raig de sifó.

En aquell replà hi viviem gent de tots els racons de les espanyes.

Nosaltres que erem ben catalans. 

Davant nostre una mare i una filla que ja eren velles quan jo era petita, però quan vaig marxar al cap de molts anys, encara estaven en el mateix estat de conservació, esclar què...dormien tot el dia. Havien viscut a Melilla i tenien un passat obscur, a vegades també hi rondava un fill del que corria la brama que li agradava molt el vi.

Al seu costat vivia una família madrilenya, vinguda a menos. Tenien tres filles bastant guapes i amb estudis que et miraven una mica per sobre l'espatlla i vivia amb ells un nebot que ben bé no se sabia de quí era fill. 

Al davant mateix vivia una andalusa de cap a peus, molt salada però que gastava molta mala llet, casada amb un català, prim i de poca vida que havia estat músic a la seva joventut. Aquesta senyora preparava una "ensaladilla" que li havia ensenyat a fer la cuinera d'un "senyorito andalús" o això deia.

Un dia que els meus pares m'havien deixat sola, aquesta veïna em va convidar a dinar i em va servir aquest plat que avui us preparo. 
Quan em vaig posar una oliva de les negres a la boca, em va semblar tan amarga que mig amagant-me com vaig poder me la vaig treure de la boca i la vaig guardar a la butxaca de la faldilla, què era blanca i em va deixar una taca considerable.
Quan vam acabar de dinar, la veïna va dir-me:

-y el hueso de las olivas?

Jo, per a no semblar maleducada i veient-me descoberta li vaig dir que me'ls tragava, que sempre em menjava l'os.

I ella rient molt em va contestar:

-mira igual que mis hijos!

Je, je, je.

Necessitem:

• Tres o quatre patates que bullirem amb pell, deixerem refredar i tallarem a dauets.
• Un parell de pastanagues i mongetes de les anomenades baby, tot bullit, deixat refredar i tallat a bocins.
• un grapat de pèsols.
• Una llauna de tonyina en #OOVE. Si voleu podeu comprar tonyina fresca, fregir-la, deixar-la refredar i esmicolar-la. Queda molt més bo.
• Una llauna de musclos en escabetx. També els podeu escabetxar vosaltres.
• Una llauna d'olives farcides-bones!!
• Pebrot vermell escalibat.
• Olives negres, que no amarguin, jeje.
• Quatre ous fets durs. Uns 10 minuts quan l'aigua bull.
• Un ou, un all, sal i oli d'oliva verge extra per a fer la maionesa d'all.

PASTÍS DE PASTANAGA

Pastís de pastanaga

Ingredients:

• Tres ous
• 120 grs de sucre roig
• Dos tassetes d'oli d'oliva verge extra
• Quatre pastanagues
• 150 grs de farina integral
• Un sobre de llevat
• 1/2 culleradeta de canyella
• Un polzim de nou moscada
• Sal
• Sucre llustre

Elaboració:

1. Enceneu el forn a 200º
2. Barreixeu els ous i el sucre fins que quedin molt integrats.
3. Afegiu les dos tassetes d'oli.
4. Peleu i ratlleu les pastanagues. Afegiu-les.
5. Aneu barreixant i afegint la farina amb el llevat sense deixar de remenar.
6. Aromatitzeu amb la canyella i la nou moscada, però podeu posar també cardamom, vainilla i pebre negra.
7. Un polzim de sal.
8. Enmotlleu i al forn durant 30 minuts a 175º
9. Decoreu amb sucre llustre.

Pastel de zanahoria

Ingredientes:

• 3 huevos 
• 120 grs de azúcar moreno
• 2 tacitas de aceite de oliva virgen extra
• 4 zanahorias
• 150 grs de harina integral
• 1 sobre de levadura
• Media cucharadita de canela
• Un pellizco de nuez moscada
• Sal
• Azúcar glasé

Preparación:

1. Calentar el horno a 200º
2. Mezclar los huevos y el azúcar muy bien.
3. Añadir el aceite.
4. Pelar y rallar las zanahorias y añadirlas a la mezcla.
5. Añadir poco a poco la harina y la levadura sin dejar de mezclar.
6. Aromatizar con la canela y la nuez moscada. (Podéis usar también cardamomo, vainilla y pimienta negra)
7. Añadir un pellizquito de sal.
8. Lo ponéis en un molde y lo cocéis en el horno durante 30 minutos a 175º
9. Decorar con azúcar glasé.

CANELONS AMB SUC DE ROSTIT

Ingredients:

• 20 plaques de canelons
• Parmesà ratllat
• Pecorino ratllat

 Pel farciment:

•  1/2  pollastre de pagés
• 1/4 kg de carn de porc 
• 1 llesca de pa de pagés tallat gruixut (molla)
• 1 copeta de vi ranci
• 1 copeta de conyac
•  llet
• 3 tomatas
• 3 grans d'all
• 1 ceba de Figueres
• 1 puerro picat
• 1 pastanaga
• oli, sal i pebre negra

  Per a la beixamel:

• 1 litre de llet
• 75 grs mantega
• 60 grs farina 

Preparació:

1. Rostiu el pollastre salpebrat en oli d’oliva, tallat a octaus. Quan estigui una mica torrat afegiu la carn de porc. ( 30 minuts)
2. Afegiu la ceba i els alls  (10 minuts)
3. Incorporeu la tomata pelada i sense llavors i que cogui tot junt fins que no quedi aigua de les tomatas.
4. Tireu el vi i el conyac i que evapori.
5. Tapeu, baixeu el foc i que faci xup-xup fins que la carn estigui toveta (uns tres quarts)
6. Un cop cuita, desosseu-la i reserveu-la juntament amb les verdures.
7. Afegiu aigua als ossos (cobriu) i reduïu a la meitat ( textura de salsa). Desgreixeu.
8. Piqueu la carn i afegiu la molla de pa remullada en la llet i una mica del suc de cocció.
9. Feu la beixamel.
10. Bulliu les plaques de canelons.
11. Farciu els canelons.
12. Aboqueu per sobre la beixamel, els formatges ratllats i gratineu.
13. A l’hora de servir afegiu amb una mica de suc de rostit. 

POLLASTRE AMB ESCAMARLANS

Fins els anys 50 el pollastre estava considerat un menjar de luxe. Només es menjava per Nadal, a la Festa Major i als casaments. Menjar de reis a l'Edat Mitjana, es va anar popularitzan a força de perdre qualitat. Sovint recordo els meus pares explicant que era el dinar dels diumenges amb una mica de sort, la resta de la setmana "només" lluç de palangre, bacallà i arròs amb un ou ferrat al mig, carai! la gent es queixa perquè sí.

Josep Pla a "El que hem menjat" (1972) ja fa diferències entre els pollastres de granja, engabiats i alimentats amb pinsos prefabricats, que no tenen gust a res, depenent dels paladars esclar, i aquells que se'n diuen de pagès i que campen per allà on volen, mai millor dit.

Des de quan mengem pollastre els catalans?

Segons Lluís Garcia Petit, arqueobotànic, que vaig tenir el plaer de conèixer personalment a la visita guiada per ell mateix de l'exposició #elgeniculinari, el pollastre, nom que es fa servir de manera genèrica tant pel mascle com per la femella, va arribar de la mà dels grecs, en torn el segle VI ane. encara que van ser els romans els que li van donar un us més gastronòmic, abans era considerat un animal simbòlic i de lleure.

El Gall Bankiva, ancestre salvatge de l'actual va estar domesticat cap a l'any 3000 ane. a la zona del Pakistà. Cap el 2000 ane. ja el trobem a l'illa de Creta i el 900 ane. a Grècia. Els fenicis el van portar fins la Península Ibèrica en torn del 800 ane.

Avui en farem un d'ecològic amb escamarlans, un clàssic mar i muntanya.

Pollastre amb escamarlans

Ingredients:

• Un pollastre, tallat en quatre, carcanada a part.
• Quatre escamarlans grans.
• Una ceba.
• Tres tomàquets.
• Alls.
• Vi ranci.
• #OOVE, sal i pebre negre.
• Per la picada: ametlles torrades i safrà.
• Brou de pollastre fet amb la carcanada i els menuts, api, pastanaga, ceba i alls.

Preparació:

1. Fregim el pollastre en oli d'oliva. El salpebrem i reservem.
2. Fem un sofregit amb la ceba, els alls i els tomàquets. Quan estigui tot caramelitzat hi tirem el vi ranci i que evapori.
3. Mentre farem un brou lleuger amb els menuts del pollastre i les quatre hortalisses.
4. Afegirem el pollastre al sofregit, ho cobrim molt escasament amb el brou i ho fem coure uns tres quarts.
5. Afegim els escamarlans. Que cogui tot junt cinc minuts.
6. Afegim la picada. Que cogui cinc minuts més.
7. Si ho feu reposar una mica tot agafa gust de tot i queda més bo.

Bon profit.

TRES DEL BULLI-VISITA GUIADA AL BULLILAB

És un privilegi que Ferran Adrià en persona ens convidi a uns quants bloguers a visitar el #BulliLab, laboratori on amb uns quants colaboradors (uns 70) entre cuiners, artistes, arqueòlegs i historiadors i sota la metodologia Sapiens decodificaran el procés gastronómic per entendre el passat i poder anar cap el futur i seguir creant, segurament.

Ferran Adrià va arribar al Bulli l'estiu de 1983 i l'octubre de l'any següent ja era el cap de cuina. Per a confeccionar la carta del restaurant va comprar tots els llibres dels millors cuiners del moment i en aquests es va inspirar.

Què és la creativitat? va preguntar un assistent al curs que el prestigiòs Jacques Maximin, impartia per la Fundació Escoffier i al que ferran Adrià havia estat convidat (1987)

"Creativitat és no copiar"

I aquesta sencilla resposta va cambiar la trajectòria professional del sr Adrià que quan va arribar a Rosses, va tancar tots els llibres dels grans cuiners que fins llavors l'havien ajudat tant i va començar un nou camí a la seva cuina.

TRES DEL BULLI:
1- Esqueixada de bacallà amb oli d'olives negres
2- Ous estrellats amb pernil ibèric
3- Gambes a l'allet

L'ESQUEIXADA

Ingredients:

• Morro de bacallà tallat a daus.
• Tomàquets.
• Ceba tendra.
• Cerfull picat.
• #OOVE Molí Fariner.
• Olives negres d'Aragó.
• Vinagre de Xerès. 

Preparació:

1. Escaldeu els tomàquets en aigua bullent durant un minut. Refredeu-los. Els peleu i els traieu les llavors.
2. Escaldeu les cebes i les talleu a la brunoise.
3. Tritureu 100 grs d'olives, traieu els pinyols, jeje amb 50 cc d'oli. Coleu.
4. poseu el bacallà, el tomàquet i la ceba en un plat, amaniu amb el vinagre i l'oli i decoreu amb el cerfull.

ELS OUS

Ingredients:

• 4 ous.
• 100 grs de pernil ibèric.

Preparació:

1. Bulliu els ous durant 3,5 minuts en aigua amb sal.
2. Buideu els ous, els trenqueu i els enforneu durant 10 segons.
3. Salteu la meitat del pernil i deixeu l'altre mitat cru. Poseu per sobre dels ous.

LES GAMBES

Ingredients:

• 5 gambes per persona.
• Un bitxo sense les llavors.
• Alls.
• Julivert picat.
• Oli d'oliva.

Preparació:

1. Fregiu els caps de les gambes a foc viu. treieu-ne el suc i reserveu.
2. Fregiu els alls tallats i el bitxo i retireu-los. En aquest oli fregiu les gambes i reserveu-les.
3. Quan l'oli es quedi tebi afegiu el suc dels caps de les gambes colat. Afegiu les gambes i decoreu amb el julivert i una mica d'all.