dilluns, 1 de maig de 2017

ESPÀRRECS GRATINATS-LE GRAND VÉFOUR-GASTROGAVÀ


Aquest finde s'ha celebrat la 64a Fira d'Espàrrecs a Gavà. N'hem pogut comprar directectament dels productors i també els hem tastat a la 4a edició del #GastroGavà que organitzen divinament els nois de #Agtbaixllobregat.

Aquesta hortalissa blanca, allargada, fibrosa, de gust un tant amarg i de mida mitjana creix al Parc Agrari del Baix Llobregat.





Avui els cuino amb salsa Mornay i els gratino al forn.

La salsa Mornay és una beixamel enriquida amb rovell d'ou i una mica de formatge, generalment gruyère, documentada per primera vegada a la carta de l'històric restaurant parisí Le Grand Véfour, obert a les arcades del Palais-Royal primer com el Café de Chartres (1784) i comprat per Jean Véfour el 1820 per 900.000 francs de qui pren el nom i que va guanyar tal quantitat de diners  que se'l va poder vendre, retirant-se del negoci al cap de 3 anys.

Va passar per diferents propietaris fins que el 1905 tanca i no és fins el 1948 que el descendent de mallorquins Raymond Oliver, originari de Langon, el reobra. i el converteix en la taula d'intelectuals, princeps i celebritats de l'época. 

Aquest televisiu cuiner poc amant de la nouvelle cuisine que aposta per les receptes regionals, i amb opinions un tant misògines, pel meu gust, va obtenir la tercera estrella Michelin en sis anys. l'Aga Khan, Rockefeller, els princeps de Mònaco, Colette i Jean Cocteau eren alguns dels seus clients habituals.

36 anys de regnat amb bomba inclosa que va causar 12 ferits, alguns de greus.

Després va arribar Guy Martin.


Espàrrecs gratinats


Ingredients:
  • Un manat d'espàrrecs blancs de Gavà
  • Per la salsa Mornay: un bol de beixamel, dos rovells d'ou, 25 grs de gruyère, una cullerada de crema de llet i una cullerada de mantega.
  • Formatge gruyère i parmesà per a gratinar
  • Una mica més de mantega per ofegar els espàrrecs i gratinar-los
  • Per bullir els espàrrecs: dos litres d'aigua, dos culleradetes de sal i dos culleradetes de sucre
Preparació:
  1. Netegeu els espàrrecs amb aigua freda, talleu un parell de dits de la part més dura i els peleu amb molt de compte i sense arribar a la punta.
  2. Feu bullir l'aigua amb el sucre i la sal i poseu els espàrrecs, baixeu el foc que apenes bulli, els tapeu i els deixeu uns 40 minuts.
  3. Comproveu amb un escuradents si són cuits i deixeu-los refredar a la mateixa aigua on els heu bullit.
  4. Mentrestant prepareu la salsa Mornay. Feu una beixamel amb 50 grs de mantega, 45 de farina i mig litre de llet aprox. Afegiu els rovells d'ou, ja fora del foc i sense deixar de remenar, la crema de llet i la mantega.
  5. Coleu els espàrrecs i ofegueu-los 10 minuts en una mica de mantega. Poseu-los en una safata de forn, napeu-los amb la salsa Mornay, ratlleu per sobre els dos formatges, poseu-hi unes boletes de mantega i gratineu-los fins que estiguin torradets.


Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada