dimecres, 29 de juny de 2016

UN LLUÇ DIGNE D'UN FRARE

Francesc del Santíssim Sagrament, fill dels poc originals Francesc Baró i Francesca Amorós va nèixer a finals de gener de 1753 a Reus on els carmelites descalços hi tenien un convent i on deuria entrar per primera vegada en contacte amb dita espiritualitat.
Pren els hàbits l'any 1771 al convent de Sant Josep de Barcelona on rebria els primers aprenentatges culinaris de la mà d'algun cuiner de l'ordre.
Sembla que va rodar, com diu ell mateix al seu llibre, per alguns convents on recolliria receptes de la cuina monacal, més senzilla que els receptaris cortesans medievals conservats, fins que va morir a Mataró, l'any 1824.

No es pot asegurar que en Francesc sigui l'autor de totes i cadescuna de les receptes que es troben en el seu llibre, del que es conserven dos exemplars idèntics, declara que ha consultat la bibliografia existent, probablement el llibre d' Altamiras* i que no li ha servit de gaire, però sí que se li atribueix el mèrit de ser el recopilador de dites receptes, com consta en el propi manuscrit  "Compost per lo hermano fra Francisco del Santissim Sagrament, cuiner del convent de Sant Joseph de Barcelona". 

El llibre consta d'un pròleg i 8 capítols:

"Instrucció breu per los cuyners princi[pi]ans segons lo estil dels carmelitas descalsos a fi que qualcevol, per poca pràctica que tinga, puga desempeñar qualcevol cuyna de la prov<u>íncia. Compost per lo hermano fra Francisco del Santíssim Sagrament, cuyner del convén de Sant Joseph de Barcelona"  

  • F. 2-5: "Pròlech al lector". Inc.: "Vàrios y cèlebres cuiners han escrit ynstruccions o artes de cosina". Expl.: "glòria a l'Esperit Sant para sempra. Ament".

  • F. 6-16v (p. 1-22): "Cap. primer, que conté onse advertèncias mol necesàrias". "Primera<ment> adve[r]tència". Inc.: "La cosa més àrdua y dificultosa me apareix a mi asertar lo gust de tots los paladars".

  • F. 17-32 (p. 23-50): "Cap 2: dels platillos".

  • F. 32-44 (p. 50-45 [sic]): "Cap. 3: de las escudellas de tots los llegums sechs [...]".

  • . 44-52 (p. 45-61): "Cap. 4: escudellas que són primera y segona clase".

  • F. 52-59 (p. 61-75): "Cap. 5: de la preparació del peix".

  • F. 59-85v (p. 75-127): "Cap. 6".

  • F. 85v-97 (p. 127-149): "Cap. 6 [sic]: del bacallà y tuñina".

  • F. 97-103v (p. 149-162): "Cap. 7: dels ous, de vàrias maneras de guisar-los".

  • F. 103v-109 (p. 162-173): "Cap. 8: del peix escabetxat". Expl.: "y lo pitjor és que ab facilitat ce olvida molta ce ou y ce veu vegadas".


*Primer llibre de cuina monacal editat en territoris hispans, dit "Arte de cocina" del franciscà aragonès Raimundo Gómez que signa amb el pseudònim Juan de Altamiras.


Inspirant-me en "Cuina monàstica" de Jaume Fàbrega : Lluç amb suc.

Ingredients:
  • Lluç, pot ser tallat en rodanxes o sencer si és del bou
  • OOVE
  • Safrà
  • Pinyons
  • Brou del cap del lluç, fet durant escasos vint minuts amb una fulla de llorer i pebre negre en gra
  • Llagostins per alegrar el plat
Preparació:
  1. Feu un brou molt lleuger amb el cap del lluç.
  2. Netegeu bé el peix.
  3. Poseu en una cassola de ferro dos dits d'oli d'oliva, afegiu el peix i cobriu amb el brou. Que cogui uns deu minuts.
  4. Afegiu els llagostins i tot seguit la picada de pinyons i safrà. Que cogui uns cinc minuts.
  5. Emplateu.





2 comentaris:

  1. Monacal, monacal....que bé que mengen els frares si es preparen platets de lluç com aquest Montse!
    PTNTS
    Glòria

    ResponElimina
  2. Sí, ja se sol dir quan menges molt bé: "he menjat com un frare"
    Petonets.

    ResponElimina