dijous, 12 de gener de 2017

MERLUÇA AMB PANSES I PINYONS O BACALLÀ A LA MANRESANA


El mestre Robert al seu "Llibre del Coch" diu:
"Primerament pendràs la merluça de la més dura e blanca que pugues, que aquella és bona. E metràs-la de part de vespre a remullar. E si era ja remullada, no la't cal a tu a remullar..."
Si com bé diu en Jaume Fàbrega, merluça en occità vol dir bacallà, no creieu que el mestre Robert està parlant del bacallà i no del lluç?

Aquest plat també molt típic dels receptaris conventuals del segle XVIII I que avui us preparo, també apareix en el llibre del gran cuiner manresà Ignasi Domènech: "la Teca" de 1924 i l'hi afegeix a les panses i pinyons, combinació típica antiga catalana que trobem sovint, prunes i espinacs.

Ingredients (del llibre:"La cuina medieval i renaixentista" de Jaume Fàbrega)
  • 600 grs de bacallà ja remullat
  • Una ceba grossa
  • Dos tomàquets madurs
  • 60 grs de pinyons
  • 60 grs de panses
  • un grapat d'ametlles
  • farina
  • Aigua
  • Oli
  • sal
Preparació:
  1. Talleu el bacallà en quadrats i sobretot sequeu-lo bé. Enfarineu-lo i fregiu-lo, no massa, en oli d'oliva. Deixeu-lo en paper de cuina.
  2. En el mateix oli colat, feu un sofregit de ceba i tomata.
  3. Afegiu el bacallà i una mica d'aigua.
  4. Ara poseu les panses i els pinyons i ho feu coure uns quinze minuts.
  5. Afegiu una picada d'ametlles.


En castellano

Ingredientes:
  • 600 grs de bacalao remojado
  • Una cebolla grande
  • Dos tomates bien maduros
  • 60 grs de piñones
  • 60 grs de pasas
  • Un puñado de almendras
  • Harina
  • Agua
  • Aceite
  • Sal
Preparación:
  1. Cortar el bacalao en forma cuadrada y secarlo bien con un papel de cocina. Enharinarlo y freirlo, pero no demasiado, en abundante aceite de oliva, primero por el lado que no tiene piel. Reservar.
  2. Colar el aceite y hacer un sofrito de cebolla y tomate.
  3. Añadir el bacalao y un poco de agua.
  4. Añadir los piñones y las pasas y cocer unos quince minutos.
  5. Hacer una picada de almendras y añadirla al bacalao.




BIBLIOGRAFIA

Fàbrega, J. "L'essència de la cuina catalana", Comanegra, Barcelona, 2013, pàgs 340-342
                - "La cuina medieval i renaixentista", Viena Ed, Barcelona, 2016, pàgs 243-244

Domènech, I. "La Teca", Cossetània, Valls, 2014

Mestre Robert. "Llibre del Coch", Curial,Barcelona, 2012

6 comentaris:

  1. Em sembla que aquest bacallà vaig tenir l'honor de pendre'l i he de dir que em va encantar!!!!!! boníssim! i si a asobre es una recepte medieval encara mes contenta. gràcies montse!

    ResponElimina
  2. ains que soc l'Aprils, però estic dintre de CTC per comentar....

    ResponElimina
  3. Aquest Bacallà es sensill de cuinar i queda bonissim. jo l'hi afageixo os durs.
    Gracies per aquestes receptes tan bones

    ResponElimina