dimarts, 31 de gener de 2017

TOURNEDÓ-LES GRANDS BUFFETS-VATEL I EL NAIXEMENT DE LA GASTRONOMIA




Diu l 'Enciclopèdia Catalana que un bufet és una taula assortida de menges preparades, dolces o salades, fredes o calentes, amb begudes o sense, que se serveix en una festa o en un restaurant.
També les 30 taules de bufet on el mestre de cerimònies François Vatel al servei de Nicolàs de Fouquet (1615-1683) encarregat del control financer de l'estat francès, va disposar 80 plats diferents servits en vaixella d'or i plata, pels més de 1000 convidats al sopar que aquest últim va oferir en honor del rei Lluís XIV i la reina mare  Ana d'Àustria, al recent inagurat Palau de Vaux-le Vicomte, el primer que incloïa una sala reservada pels banquets, un incipient menjador. 
Recordem que abans de l'arribada de l'alta cuina  fins i tot els més grans banquets se servien en taulells folrats amb llargues estovalles que després s'arraconaven contra la paret, d'aquí l'expressió que encara avui en dia fem servir de parar la taula, o "poner la mesa". Haurem d'esperar a l'època de la revolució francesa per a començar a trobar una taula fixa al mig dels menjadors del país veí.

Coneixeu la història del malaguanyat François Vatel (1631-1671) ? després de la detenció i empresonat del senyor Fouquet, per malversar fons públics, diuen les males llengües que el verdader motiu va ser la desmesurada enveja que el rei va sentir en contemplar el luxe del nou Palau, va  va passar a treballar per Lluís II de Borbó, príncep de Condé (1621-1686) i un altre cop va haver d'enfrontar-se al capriciós criteri reial ara com a màxim responsable al servei d'aquest últim.

Amb tan sols quinze dies va haver de preparar el gran banquet per a més de 2000 convidats. Una barreja de luxe, art, i un menú diferent per cadascun dels cinc serveis diaris en una festa que va durar tres dies i on Vatel al que podem considerar pare del pefecte protocol, que tanta importància ha tingut i té a les millors taules de l'alta cuina francesa, va haver d'organitzar, planificar i adequar no tan sols les cuines i el magatzems sinó també les estances on s'allotjarien els convidats, i com sol passar en aquests tipus de festivals, sempre n'hi ha que se solen "afegir" en l'últim moment. Va ocupar-se també de gestionar tota la creativitat estètica, no només calia afalagar als convidats amb les millors de les menges, també se'ls havia de distreure, en el que va demostrar ser un verdader geni, preparant per cada dia tot un seguit d'espectacles de focs artificials, figures de gel i tot ho va realitzar amb la màxima elegància i cura dels detalls. 








Llàstima que la coordinació amb els proveïdors i el mal temps li juguessin una mala passada i en veure que no li arribava prou peix per preparar els plats del darrer menú, tirà pel dret i es tragué la vida. 

Després varen venir La Varenne (1618-1678) Grimod de la Reynière (1758-1838) Carème (1784-1833) i Escoffier (1846-1935).

Quan vaig entrar a les Grands Buffets, em va venir a la memòria la pel·lícula del gran François Vatel.





A menys de dues hores en tren, si sortiu des de Barcelona, la preciosa ciutat francesa de Narbonne amb més de 2500 anys d'història, des d'on podeu recorrer tot el Pays Cathare, us proposa viure una veritable festa gastronòmica de l'alta cuina tradicional, recuperant tot un seguit de receptes clàssiques que ja podem trobar en els receptaris dels grans cuiners de la història de la gastronomia francesa.





És un dels més grans d'Europa i sense cap mena de dubte molt bell, està decorat amb obres d'art de reconeguts artistes i compta amb uns jardins dissenyats pel paisatgista internacional André Gayraud.

Un recorregut pel restaurant us portarà a gaudir dels millors foie, els més bons rostits a l'antiga, marisc de totes classes i els tournedó, ànec o tartars que us prepararan al moment en l'espectacular i immensa Rostissérie que presideix el local.





Tournedó

Ingredients per persona:
  • Filet de bou d'uns tres centímetres de gruix 
  • Un tall molt fi de tocino blanc per embolicar-lo
  • Foie d'anec
  • Pa de motlle
  • Reducció de vi de Banyuls (dolç natural)
  • Mantega per a fregir
  • Sal i pebre negre
Preparació:
  1. Feu una reducció amb mitja copa de vi de banyuls i una culleradeta de sucre moré. Ha de quedar espés.
  2. Fregiu en una paella amb mantega el pa i reserveu.
  3. Fregiu el foie, vigileu que es desfà, s'ha de donar un cop fort i breu de calor.
  4. Fregiu el tournedó, hi ha qui l'enforna, però deixant-lo gairebé cru. Salpebreu un cop cuit.
  5. Emplateu fent una torreta i serviu.

Trobem també més de 45 varietats de formatges i uns 100 postres acompanyats d'una gegantina font de xocolata. La brûlée que tant m'agrada, la xantillí que se li atribueix a Vatel, eclairs, babàs, crepes i un llarg etcétera.





Té una extensa carta de vins de la regió amb més de 70 varietats que es poden degustar en copa o en botella al preu del distribuidor.

En fin, un plaer haver pogut gaudir d'aquesta experiència al costat del propietari el senyor Louis Privat, en Xavier Rieiro, director de Tryptic comunicació i uns quants companys de l'afició.






Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada