LASANYA DE RAGÚ

Amb el terme ragú, en italià ragù, es defineix un condiment a base de tomàquet i carn picada o a trossos, cuit durant moltes hores a foc molt lent. 

La paraula sembla que prové del francès, ragout (ragouter, despertar la gana) i s'associa amb plats de carn molt condimentats que acompanyaven altres menges, però també fets amb peix o verdures, la característica dels quals era que es reduïen a trossos petits i s'estofaven. 

A Itàlia, el ragú es conegut als menjadors de l'aristocràcia renaixentista, com a segon plat. Posteriorment passà a les taules més populars fins a convertir-se en un dels tradicionals acompanyaments de la pasta en dies festius. A Pellegrino Artusi (1820-1911) escriptor culinari, autor del llibre La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, se li atribueix per primera vegada aquesta evidència. Durant el fascisme es va imposar el terme ragutto.

Del ragù napolità podem dir que el primer document que esmenta aquest plat és del segle XVIII i que encara és blanc, sense tomàquet. El terme salsa ja apareix a Il cuoco galante  (1773) de Vincenzo Corrado, però haurem d'esperar al 1857 per trobar la primera recepta de ragú vermell en un llibre de costums de Carlo Tito Dalbono. Igualment dir que és ben diferent al ragú bolonyés, doncs la carn, de vaca, es cou en un sol tros, primer en aigua, després en vi negre i finalment s'afegeix el tomàquet. N'és imprescindible el llard encara que es pot substituir, no tot, per oli d'oliva. Porta albahaca, es cou durant al menys tres hores i la carn es menja a part de la salsa que mulla la pasta.

El 1982, la recepta va ser presentada per una delegació bolonyesa de l'Acadèmia de Cuina Italiana, a la Cambra de Comerç de Bolonya, amb els següents ingredients: carn de vaca o porc picada en trossos grans, cansalada, pastanaga, ceba, api, tomàquet, vi blanc sec, oli d'oliva verge extra, una mica de brou, i tot un conjunt de làctics: mantega, llet i nata que jo mai faig servir.

Carlo Sechi en el llibre La cuina tradicional de l'Alguer de Llibres de l'Index (2014) en recull una versió prou interessant:

"Per preparar un bon ragù preparau carn tritada (millor si mixta de carn bura i porc) oli de oliva, sal fina, pebre, poca saporita per condir, vi blanc sec, una ceba, poc apiu, una bastonaga i polpa de pomata..."

Ragú

Ingredients i elaboració:

• 350-400 grs de carn picada de porc (o meitat vedella i meitat porc)
• 1 tall de cansalada viada
• 2 cebes
• 1 pastanaga
• 1 fulla d'api
• 1 all
• 1 got de vi blanc sec
• 600 grs de salsa de tomàquet o sencers sense pell ni llavors
• 1 cullerada sopera de concentrat de tomàquet
• Oli d'oliva verge extra, sal i pebre
• Saporita (1 culleradeta de llavors de cilantre, 1 culleradeta de canyella molta, un polzim de nou moscada, un parell de claus i una culleradeta d'alcaravia)

En una olla sofregiu el tall de cansalada amb un bon raig d'oli d'oliva. Reserveu-la i en aquest mateix oli fregiu la ceba picada, l'all picat, la pastanaga ratllada i l'api tallat molt petit. Afegiu la carn picada i la cansalada tallada petita. Quan la carn hagi enrossit, afegiu el vi i deixeu evaporar. Poseu-hi tot el tomàquet, baixeu el foc al mínim i coeu-ho tot junt un parell d'hores. A mig fer afegiu la saporita. 

Per la lasanya, necessitarem unes quantes plaques de pasta seca i una tassa de beixamel.
Un cop haguem fet les capes alternes de ragú i les plaques de lasanya, ho banyarem amb la beixamel, ho cobrirem amb parmesà i ho gratinarem, afegint unes boletes de mantega.