RECEPTES DE GERONI MARTÍ ROVIRA

Ara fa uns mesos un llibre m'ha fet descobrir una cuina, la tossenca que per proximitat geogràfica no m'era del tot desconeguda però no la coneixia amb aquesta profunditat i, confeso que m'ha apassionat. Es tracte del llibre de Jordi Tresserras Juan, publicat per Farell, Cuina de Mar i Muntanya Costa Brava Sud.

Quan obres un llibre de cuina com aquest, no trobes només un fantàstic i extens recull de receptes, a través de les seves pàgines he descobert petites històries de les persones que gràcies a les quals i a la magnífica feina de recopilació per part de l'autor, he pogut conèixer amb força detall, no només els plats que s'han cuinat al llarg de dos-cents anys, sinó també les històries de vida de pescadors, pagesos, cuiners de cases de menjar, de fondes i dels primers restaurants (casinos) de la zona. 

Olles, cassoles, peixos, panades, carns, plats de mar i muntanya, postres, licors...res no falta.

Alguna de les històries m'ha despertat tant d'interés que he "viatjat" fins la Biblioteca General de Catalunya per a poder consultar un altre llibre que m'apropés encara més a la vida i receptes de Geroni Martí Rovira, un tossenc que va emigrar a Puerto Rico a principis del segle XIX i que va ser estudiat per Joan Mundet i Torres.

L'estudiós Joan Mundet, després d'anys d'investigació, va poder localitzar dues receptes  d'en Geroni, aquest tossenc minuciós que apuntava tot el que feia a lo Baró de Maldà, ha ajudat una mica a conèixer la cuina del moment, tant difícil degut a que es ben estrany trobar receptaris populars de l'època. 

Els dos plats són de carn, saborosos i, he tingut el gust de cuinar. Les receptes estan escrites en castellà, un el fa amb bolets (rechos), cebes i fruita (sirguelas, pazas o peras) i l'altre, és un guisat al més estil dels mariners i, que us reprodueixo en aquest post.

"Para hacer un Guisado de carne al estilo de los marineros Se pondra carne con su correspondiente sal y manteca y se pondra á erbir en una olla y cuando este ya amarilla con la consideracion de rebolberle, se le echara una sebolla picada y tres dientes de ajos y rebolbiendo siempre sele echa despues una tomata y cuando este rubia o medio sasonada se le echa una picada de albalanas? canela y 2 granos de pimienta y se le añada un baso de agua y se dexa en poca candela hasta que quede sasonada con el caldo correspondiente"

Guisat de carn a l'estil dels mariners

Bibliografia

• Mundet Torres J. (2003). "El rebost d'època medieval i moderna" a More Aguirre D (coord). Cuina de Tossa. La història, les receptes. Ajuntament de Tossa. pàgs 27-43.

• Tresserras Juan J. (2020). Cuina de mar i montanya. Rebost i cuina, 18.  Farell Editors. Sant Vicenç de Castellet (Barcelona).

OLLA DE PEIX

La història de la humanitat va lligada estretament a la de l'alimentació. Totes les organitzacions socio-econòmiques de çaçadors-recol·lectors i pescadors, ramaders i agricultors han treballat d'una manera o una altra per aconseguir proveir-se de menjar i, si en un primer moment s'alimentaven majoritariament de carronya i de tot allò que podien arreplegar (ous, fruits secs, arrels i mol·luscs), poc a poc es van anar especialitzant i les tècniques de caça i pesca van evolucionar fins a convertir els primers homes en experts caçadors i bons pescadors. Més tard va arribar tot allò de la domesticació i l'agricultura...

Recents estudis i les noves interpretacions de les dades recollides amb anterioritat han demostrat que l'activitat de caçadors-recol·lectors mediterranis entre el plistocé i l'holocé, no es limitava a la recol·lecció de mol·luscs, sino que també pescaven, malgrat s'han conservat poques restes.

Queda clar que, pescar i aprofitar tots els recursos que el mar ens proporciona ve de molt lluny.

I Josep Pla va dir: "De peixos, n’hi ha tanta varietat, que tots volen la cuina que els correspon exactament. En aquest país, la cuina del peix és tradicional i antiquíssima. Si no hem de recular, la tradició s’ha de mantenir literalment. S’ha de mantenir per no rebaixar l’entrada dels peixos de primera qualitat. S’ha de mantenir per augmentar la qualitat dels peixos mediocres. Aquesta visió general de la cuina del peix exigeix molts coneixements i una gran experiència. És per aquesta raó que he sostingut moltes vegades que els millors cuiners d’aquest país són els de marina, vull dir els que han treballat, almenys inicialment, en la cuina del peix".

Aquests cuiners, anomenats ranxers o ranxeros, s'encarregaven de cuinar cada dia, a bord, el ranxo, la menja col·lectiva reduïda a un sol plat que alimentava a la tripulació, és, en paraules de Jaume Fàbrega, un "plat senzill però d’execució sofisticada que acompleix a la perfecció els requisits de facilitat i valors nutritius". El peix lleig, aquell que no es pot vendre, l’allioli, l'àrròs, els fideus i, sobretot les patates en són els protagonistes. 

Aquesta cuina del peix es fa amb ingredients modestos de fàcil confecció i es perfeccionà a les cases, a les cales o barraques on els pescadors i les seves famílies feien festes i celebracions i finalment als restaurants.

Olla de peix o caldero (recepta de Jaume Fàbrega)

Ingredients:

• Un rap
• Un calamar
• Una sípia
• Dos tomàquets
• Una cabeça d'alls
• Julivert
• Un pebrot verd
• Un quilo de patates 
• Allioli
• Oli d'oliva verge extra i sal
• Escamarlans (opcional)

Preparació:

1. Netegeu molt bé el peix i feu-ne trossos.
2. En una olla de ferro, o terrissa, poseu un bon raig d'oli d'oliva i fregiu a foc viu tot el peix.
3. Afegiu el pebrot ,els alls, una mica de julivert i els tomàquets.
4. Talleu les patates, a daus petits i, afegiu-les a l'olla. Poseu-hi sal i cobriu amb aigua, més generosament que per un suquet. Tapeu l'olla i coeu-ho a foc fort uns 15 minuts.
5. Quan faltin uns 5 minuts per apagar el foc, poseu-hi uns quants escamarlans, originalment no en porten, però a casa ens agraden molt.
6. Serviu amb l'allioli.

BIBLIOGRAFIA

• Fàbrega i Colom J. (2013). La cuina marinera de la Costa Brava. Rebost i cuina, 8. Farell Editors. Sant Vicenç de Castellet (Barcelona).

• Dídac Román, Miguel Martínez-Andreu, Gustau Aguilella, Josep Maria Fullola i Jordi Nadal (2020). «Shellfish collectors on the seashore: the exploitation of the marine environment between the end of the Paleolithic and the Mesolithic in the Mediterranean Iberia». The Journal of Island and Coastal Archaeology.

• Joan Lluís Alegret, Miquel Martí Llambrich, Alfons Garrido Escobar, Ramon Boquera Serret, Jaume Badias Mata. Els orígens de la cuina del peix al Baix Empordà LA CUINA DE BARCA. Palamós. Fundació Promediterrània per a la conservació, l’estudi i la difusió del patrimoni marítim Publicació: Agost 2012.