ROBA BRUTA I ROPA VIEJA

La roba bruta és, com la ropa vieja canària, un d’aquells plats que no trobaràs dues receptes iguals per moltes cases que visitis.

A Catalunya ja sigui pel poc temps que tenim, donat que la gran majoria treballem fora de casa, per sort, encara que això malauradament està canviant, o per desconeixença (molta gent a qui ho comento ni el coneixen) és un plat que ha deixat de fer-se, o no el coneixen per aquest nom.

Com que la cuina catalana, la canària i tantes altres són cuines d’aprofitament, se solia fer del que sobra del brou: la carn d’olla, o del “puchero peninsular” a les illes afortunades. Però a diferència d’aquí, de casa, a les illes aquest plat ha passat a ser de més envergadura i ara no s’aprofiten les restes que sobren sinó que ha agafat entitat pròpia i per a moltes famílies és un plat de festa, de cap de setmana o de celebració donat que dóna molta feina la seva elaboració.

A la Ropa Vieja Canària trobem ingredients tan típics com els cigrons, les “papas”, la carn de “cochino” i gallina o pollastre, tot amanit amb vi, alls, safrà, llorer, julivert, pebre negra i pebre vermell picant.

No acostumen a faltar tampoc les cebes, les tomates i el pebrot verd o vermell, aquest últim mai dels mais l’he vist que aparegués a cap de les moltes versions de la nostra roba bruta.

Els cigronets molt millor posar-los a remullar la nit abans, que comprar-los ja cuits, encara que això dependrà del temps que tinguem per a cuinar-los (n’hi han a les botigues delicatessen, cigrons cuits en pots de vidre que a vegades faig servir per falta de temps i són molt i molt acceptables) solen trigar força i hi ha qui li posa fins i tot una culleradeta de bicarbonat perquè s’estovin abans. Sempre, sempre renteu-los amb aigua tèbia i deixeu la freda per mongetes i llenties. A l’hora de bullir-los sempre amb aigua calenta també.

A Canàries també fan un bon sofregit, com nosaltres amb ceba, tomata, i alls, però ells sempre, sempre hi posen pebrot com nosaltres quan fem samfaina.
Jo quan faig robabruta hi poso una punta de bitxo al sofregit i queda picantet.

Les patates que ens han sobrat de la carn d'olla les podem tallar a quadradets i fregir-les prèviament, un cop hem incorporat les carns i els cigrons al sofregit, les podem afegir, donar unes quantes voltes i pràcticament a servir.

Les “Garbanzas” és per al meu gust, igual que el “Rancho Canario” variacions del mateix plat, espero que això que dic i penso no enfadi als meus amics canaris.

A les Garbanzas substitueixen les carns de pollastre o gallina per més varietats de carn de porc: costella salada, peus de porc, xoriço i cansalada. El sofregit és similar al de la Ropa Vieja però no hi posen safrà ni vi.

El Rancho és un dels plats més humils de la gastronomia canària. També és fa amb cigrons, papes una mica de costella de porc salada i xoriço i afegeixen fideus gruixuts (o macarrons) com a la nostra escudella barreixada. També es fa un sofregit amb tomàquet, el xoriço i la ceba però s’afegeix a l’olla on bullen els cigrons i la carn. És un plat molt més caldós que els anteriors. En aquest hi tornen a posar safrà i una mica de farigola.

Avui us he preparat una robabruta especiada, amb un sofregit d'all i julivert, tomàquet i un parell d'espècies: Ras-el-Hanout i pebre vermell Tap de Cortí. Aquestes les afegeixo cap el final, quan el sofregit ja està gairebé fet amb un cullerot de brou. Tallo tota la carn d'olla ben petita i ho faig coure tot junt uns deu o dotze minuts.