COCA DE MONIATO AMB ESPÈCIES-COCA DE BONIATO CON ESPECIAS

Recepta en català

Ingredients:

• 4 ous separant clares i rovells
• 50 grs de sucre glaç i una mica més per a decorar
• 50 grs de sucre moré
• 150 grs de farina integral
• 200 grs de moniato cuit
• 1 tassa de llet
• 2 tasses d'oli d'oliva
• 10 grs de llevat en pols
• Un polzim de gingebre
• 1 culleradeta de canyella
• 1/2 culleradeta de cardamom mòlt
• Mantega pel motlle

Preparació:

1. Feu coure un parell de moniatos al forn o al micro.
2. Separeu les clares dels rovells.
3. Munteu les clares amb el sucre glaç a punt de neu.
4. Barregeu els rovells amb el sucre moré i afegiu la llet, l'oli, la farina i el llevat.
5. Xafeu el moniatu amb una forquilla i afegiu-lo a la barreja.
6. Espolvareu amb les espècies i remeneu una mica.
7. Incorporeu molt a poc a poc amb una espàtula les clares a punt de neu.
8. Poseu-hi mantega al motlle. Poseu-hi la pasteta.
9. Enforneu a 170º (ja prescalfat) una mitja hora llarga.
10. Decoreu amb sucre glaç.

En castellano

Ingredientes:

• 4 huevos separando claras y yemas
• 50 grs de azúcar glacé y un poco más para decorar
• 50 grs de azúcar moreno
• 150 grs de harina integral
• 200 grs de boniato cocido
• 1 taza de leche
• 2 tazas de aceite de oliva
• 10 grs de levadura en polvo
• Una pizca de jengibre en polvo
• 1 cucharadita de canela
• 1/2 cucharadita de cardamon molido
• Mantequilla para el molde

Preparació:

1. Cocer un par de boniatos en el horno o el micro.
2. Separar las claras y montar a punto de nieve con el azúcar glacé.
3. Mezclar las yemas con el azúcar moreno y añadir en este orden, la leche, el aceite, la harina y la levadura.
4. Chafar el boniato y añadirlo a la mezcla.
5. Añadir las especias.
6. Incorporar las claras con cuidado.
7. poner un poco de mantequilla en el molde, podeia poner un papel para el horno.
8. Cocer en el horno precalentado a 170º durante media hora aproximadamente.
9. Decorar con el azúcar glacé

CALAMARS SALTATS AL MUSCAT-FÒRUM GASTRONÒMIC

Un veritable plaer assistir al taller organitzat al Fòrum Gastronòmic sobre vins dolços de llarga tradició, impartit pel sommelier Rafel Sabadi del #CETT.

Els que em llegiu les receptes us haureu adonat com m'agraden els rancis de Banyuls, i com els faig servir als sofregits. Un parell de cops l'any ens agrada fer una excursió a Perpinyà i comprar-ne. Portem també algunes ampolles de Muscat de Rivesaltes, un vi dolç natural que comparteix raïm i terroir amb la nostra Garnatxa de l'Empordà, com ens explicà en Rafel a la presentació on vam poder tastar 7 vins entre dolços i rancis.

En aquest ordre:

1. El cuit o bullit d'Arché Pagès (Capmany) elaborat amb garnatxa negra, dolcíssim amb gust de melmelada, de baixa graduació. (8º)
2. L'Advent 2010 de la bodega Heretat Mont-Rubí (Penedès) d'un raïm recuperat cap el 2000, el sumoll, sobremadurat amb botritis a la majoria dels grans. D'edició limitada d'unes 600 ampolles l'any. (14º)
3. La Diva 2007 de Gutierrez de la Vega, un moscatell boníssim de la Marina Alta, la millor zona per a la producció del moscatell d'alexandria per les hores d'insolació. Elaborat amb raïm pansificat, criat en barrica de roure amb aroma d'albercoc i per a mi el més bo dels que vaig tastar. RIU-RAU. (15º)
4. Tintilla de Rota 2013 de la Finca Moncloa a Cadis. Amb graciano o tintilla i alcohol afegit. Més oxidatiu. Amb aroma de cirera. (15º)
5. De la bodega El Grifo de Lanzarote, un ranci de malvasia i alcohol afegit, salí, amb vins que conserven des de 1880. Canari 1997. (17,5º)
6. De Muller, garnatxa tinta i garnatxa blanca, Aureo Dulce Solera 1954. A Reus. #videmisa. Criat en fudres centenàries. (20º)
7. Masia Carreras Reserva 1945 del celler Martí Fabra a Sant Climent Sescebes. producció molt limitada, unes 50 ampolles l'any. 

Us ho amaneixo amb un saltat senzill de Calamar al vi Muscat de Rivesaltes

Ingredients:

• Calamar tallat a rodanxes
• Ceba i all
• Vi dolç natural de Rivesaltes
• Oli d'oliva i sal

Preparació:

1. Netegeu bé el calamar i talleu-lo a rodanxes.
2. Feu un sofregit amb la ceba tallada petita i un parell d'alls.
3. Salteu el calamar en oli d'oliva i afegiu el sofregit de ceba.
4. Regeu amb el vi, deixeu reduir i tasteu de sal.

La receta en castellano

Ingredientes:

• Calamar cortado a rodajas
• Cebolla y ajo
• Vino dulce tipo moscatel
• Aceite de oliva y sal

Preparación:

1. Limpiar bien el calamar y cortarlo a rodajas.
2. Sofreír la cebolla cortada muy pequeña con los ajos.
3. Freír el calamar con muy poco aceite y añadir el sofrito de cebolla.
4. Regar con el vino, que reduzca totalmente y rectificar de sal.

ARRÒS AMB SARDINES I CARXOFA

La recepta en català

Ingredients:

• Uns 300 grs d'arròs bomba #moliderafelet
• 12 sardines
• Carxofa
• Per a fer el sofregit: ceba, pebrot verd, all i tomata
• Per a fer el fumet: nyora, llorer, farigola, ceba tendra, pebres en gra i algun cap de peix de roca
• Sal, #OOVE i farina

Preparació:

• Fem un fumet amb els caps de peix, la ceba tendra tallada a trossos, una punteta de llorer, una mica de farigola, les pebres en gra i la polpa de la nyora rehidratada. Ho posem tot en aigua freda i quan arranqui el bull, li traiem l'escuma i que cogui uns vint minuts escassos.
• Netegem bé les sardines, però els hi deixem les espines. Les salem i enfarinem amb un polzim de farina i les fregim, volta i volta en oli d'oliva. Les reservem.
• Colem l'oli de fregir les sardines i fem el sofregit. Primer fregim la ceba tallada ben petita, afegim el pebrot verd, l'all picat i la tomata sense pell. Ho confitem bé.
• Tallem la carxofa i l'afegim al sofregit.
• Hi tirem l'arròs i ho remenem.
• Afegim el fumet ben bullent, tres quarts de litre aproximadament, que cogui a foc fort deu minuts i a foc mig cinc minuts més.
• Afegim les sardines (si us molesten les espines les podeu posar en filets, però les espinetes són riques en calci) per sobre l'arròs, ho tapem i apaguem el foc. Que reposi uns tres minuts.

La receta en castellano

Ingredientes para 4 personas:

• Unos 300 grs de arroz bomba
• 12 sardinas 
• Una alcachofa
• Para el sofrito: cebolla, pimiento verde, ajo y tomate
• Parael fumet: ñora, laurel, tomillo, cebolla tierna, pimientas en grano y alguna cabeza de pescado de roca.
• Sal, aceite de oliva y harina

Preparación:

• Hacemos un caldo con las cabezas de pescado, la cebolla cortada en trozos, una puntita de laurel, un poco de tomillo, las pimientas en grano y la pulpa de la ñora rehidratada. Lo ponemos todo en agua fría y cuando empiece a hervir, le quitamos la espuma y que cueza unos veinte minutos escasos.
• Limpiamos bien las sardinas, pero les dejamos las espinas. Las salamos y enharinamos con una pizca de harina y las freímos, vuelta y vuelta en aceite de oliva. Las reservamos.
• Colamos el aceite de freír las sardinas y hacemos el sofrito. Primero freímos la cebolla cortada muy pequeña, añadimos el pimiento verde, el ajo picado y el tomate sin piel. Lo confitamos bien.
• Cortamos la alcachofa y la añadimos al sofrito.
• Echamos el arroz y lo mezclamos.
• Añadimos el caldo hirviendo, tres cuartos de litro aproximadamente, que cueza a fuego fuerte diez minutos y a fuego medio cinco minutos más.
• Añadimos las sardinas (si os molestan las espinas las podéis poner en filetes, pero las espinas son ricas en calcio) por encima del arroz, lo tapamos y apagamos el fuego. Que repose unos tres minutos.

ARRÒS DEL BERGUEDÀ-1ª CRÒNICA #BERGUEDÀNYAM2016-LES VISITES

Dissabte passat L'Anna de M'agrada cuinar va organitzar una esplèndida trobada de bloguers per la seva terra #elberguedà.

L'alcalde, en Martí Orriols, ens va rebre a l'Ateneu del poble i des d'allà i després d'esmorzar com a reis i tastar l'escudella amb #blatdemoroescairat que ens va preparar per a nosaltres, la Sra Soler, la mama de l'Anna, vam anar a visitar a les germanes Casabella, que couen i envasen cremes, melmelades, galetes i productes exclusius d'aquesta comarca, amb molta cura i dedicació.
#Casabellanatura elabora una gama de productes 100% naturals sense conservants ni aditius i una altra d'ecològics on destacaria els seus brous depuratius.

Malgrat que el temps no ens va acompanyar gaire, plovia i va fer un dia molt grisot, vam gaudir força de la visita a Cal Font, una explotació dedicada sobretot a la reproducció de vaques de la raça #brunadelspirineus. Es dediquen també des de la #cooperativa-agrobotiga a fer possible que urbanitas com nosaltres podem accedir a productes de màxima qualitat.

La visita a Cal Rovira em va traslladar a aquella época on les masies produien tot el necessari per la seva subsistència, les verdures a l'hort, l'aviram als corrals, l'oli, el vi...
Ens trobem a una explotació porcina de cicle tancat, on conreen a la pròpia terra els cereals que més tard menjaran els animals, que engreixen, sacrifiquen a l'escorxador Roma d'Avinyó... i en fan butifarres, ah i sobrassades #tancantcercles. 

I per amanir aquesta primera crònica del #berguedàNyam2016 us he preparat un arròs amb bolets i butifarra de la Cooperativa.

Ingredients per a 4 persones:

• Uns 300 grs d'arròs bomba #molíderafelet
• Variat de bolets, jo he posat: camagrocs, fredolics, trompetes de la mort i rossinyols
• Butifarra fresca a talls 
• Una ceba tendra
• Dos alls picats
• Tres tomacons de penjar sense pell
• Una punteta de Berber que és una barreixa d'espècies entre les que podem trobar: cardamom, comí, cilantre, pebres i fenogrec que ens ha portat la Laura de Cuinejar del seu viatge.
• Sal i #OOVE

Preparació:

1. Feu un sofregit amb la ceba, els alls i els tomacons.
2. Afegiu la butifarra a talls i que sofregeixi tot junt.
3. Tireu-hi l'arròs i remeneu.
4. Afegiu un litre d'aigua o brou de verdures ben bullent i que cogui a foc fort uns deu minuts.
5. Poseu els bolets sencers i baixeu una mica el foc, ha de coure uns vuit minuts més.
6. Quan faltin dos minuts escassos espolvareu amb una culleradeta de Berber i tapeu.

La receta en castellano

Ingredientes:

• 300 grs de arroz bomba
• Variado de setas
• Butifarra
• Una cebolla
• Dos ajos
• Tres tomates sin piel
• Una puntita de Bereber, mezcla de especies que tiene un sabor picante (opcional)
• Sal y aceite de oliva

Preparación:

1. Hacer un sofrito con la cebolla, los ajos y los tomates.
2. Añadir la butifarra fresca a trozos y que se fría todo junto.
3. Poner ahora el arroz y dar un par de vueltas.
4. Añadir un litro escaso de agua o caldo de verduras hirviendo (10 minutos) a fuego alto.
5. Bajar el fuego, añadir las setas enteras y que cueza unos 8 minutos más.
6. Cuando falten un par de minutos espolvorear con bereber y tapar, vigilar que pica.

ESTOFAT DE BOU AL CAVA-CELLER VELL

L'estofat és un plat típic de la cuina catalana, una mica en desús imagino per les presses dels temps moderns, llàstima perquè és suau i gustós, aromàtic i es pot guardar un parell de dies a la nevera sense que perdi propietats, més aviat al contrari.

Es veritat que per a cuinar-lo cal tenir una bona estona, però practicament es fa sol, això sí a foc baixíssim i tapat.

Es pot acompanyar de patates, bolets, verdures i fins i tot de llegums.

Es confecciona des de l'antiguitat, potser des de la invenció de la pròpia terrissa on cuinar-lo. Trobem receptes al llibres de cuina monacal del segle XVIII com per exemple el "Bou amb ceba" de Francesc Roger (Art de la cuina de Menorca) o "L'estofat de cuixa de moltó, cabrit o anyell" del llibre anònim del segle XIX escrit en català "La cuynera catalana"

Ingredients:

• Un quilo de carn de bou per a estofar (o vedella si es prefereix)
• Dues cebes de figueres
• Quatre alls
• Tres o quatre pastanagues
• Un bouquet Garni (llorer, farigola i romaní)
• Un litre de cava Celler Vell
• Sal, pebre negre i oli d'oliva
• Xocolata a la pedra

Preparació:

• Fregim la carn, si voleu la podeu enfarinar molt lleugerament. Quan la girem ja la podem salpebrar.
• Afegim la ceba i l'all tallat i ho enrosim tot junt.
• Ho cobrim amb el cava i li posem el bouquet garni.
• Ho fem coure dues hores a foc molt baix.
• Ho guardem tota la nit a la nevera (opcional)
• Al dia següent separem la carn i passem la salsa pel colador xinès.
• Ho tornem a posar al foc, tallem i pelem les pastanagues i les hi posem. Que cogui tot junt a foc baix mitja hora. Si cal podeu afegir una mica d'aigua.
• Quan faltin cinc minuts afegim una presa de xocolata a la pedra.
• Deixem reposar una estona abans de servir.

A LA MARINERA

Ingredients:

• Quatre talls de lluç o rap
• Dos calamars mitjans o un de gros
• Unes quantes gambes
• Musclos
• Escopinyes
• Pel sofregit: pebrot verd, pebrot vermell, alls i tomata. Un bon raig de conyac, i una punteta de bitxo (opcional)
• Per la picada: all i julivert
• Sal, farina blanca, #OOVE i pebre bo

Preparació:

• Feu un bon sofregit amb els pebrots tallats petits, l'all picat i la tomata sense pell ni llavors. Quan estigui tot ben caramelitzat afegiu el bitxo sense cap llavor i tot seguit el conyac, que evapori l'alcohol.
• Afegiu el calamar previament enfarinat i marcat en una paella amb oli d'oliva.
• Ara hi poseu els musclos que haureu obert al vapor, podeu guardar una mica del suc colat que deixen anar i l'afegiu més tard a la cassola.
• Afegiu el lluç una mica salat i enfarinat.
• Obriu les escopinyes (deixeu-les en remull força estona que deixin anar tota la sorra) en una paella i amaniu-les amb una miqueta de sal i pebre negre i afegiu-les a la cassola. Guardeu també el suc.
• Afegiu les gambes.
• Poseu-hi una miqueta d'aigua i els sucs que han deixat anar les closques (sobretot no oblideu colar-los) tapeu la cassola i que cogui uns minuts.
• Feu un picada amb all i julivert i una mica d'oli d'oliva, ho tireu per sobre, apagueu el foc i serviu.

PRESA IBÈRICA AMB ARROP-LA CIUTADELLA DE CALAFELL

Segons Joan Santacana a "La cuina dels ibers" el fruiter més desenvolupat des de la 1ª Edat del Ferro és la vinya, sembla però que abans del contacte amb grecs no va ser emprat per a vinificar.

A la 1ª meitat del segle VI ane al sud del País Valencià es va començar a fer vi. A Catalunya d'aquest moment no en tenim gaires evidències, el que fa pensar que el raïm era considerat només com una fruita, encara que segurament es començarien a fer alguns assaigs de fermentació alcohòlica.

Fa tres o quatre anys els arqueòlegs de La Ciutadella de Calafell, jaciment ibèric que hem visitat aquest diumenge dins del 16è cap de setmana ibèric, hi van descobrir les restes d'un gra de raïm del segle III ane, el més antic trobat mai al país. Hem tingut el goig de participar i aprendre com es produia el vi a l'antiguitat en una premsa experimental i un lloc per a trepitjar el raïm construit per vint joves vinguts d'arreu del món participants en un camp de treball.

Acompanyo unes quantes fotos amb un plat que avui us preparo, una presa ibèrica amb arrop.

L'arrop és una mena de xarop molt dolç i fosc, típic de València, que s'acompanya amb fruites i carabassa tallades petites, semblant al mostillo de les comarques pirinenques i al defrutum romà, emprat també per diversos pobles germànics com a salsa per a carns i peixos o per a conservar aliments.

Fem un concentrant del most del raïm amb un parell de quilos amb el que naparem uns quants talls de presa fets a la brasa o a la planxa.

A l'arrop hi podeu afegir una poma talladeta, veureu que triga una bona estona a reduir-se el most fins que es transforma en xarop.