Ingredients per a 6
persones:
- ½ kg de rap
- ½ kg de lluç
- ½ kg calamar
- musclos (24)
- cloïsses (18)
- 6 gambes o llagostins
- 6 escamarlans
- farina
- 3 tomatas
- 1 pebrot vermell
- alls
- 2 cebes
- 1 got de vi blanc sec
- safrà julivert pinyons all (per la picada)
- fumet (peix de roca, llorer, pebre negra en gra, conyac, gambes o caps, all, ceba, api, porro, tomata)
- sal pebre blanc i oli d'oliva
Els plats costaven 6 quartos (d'aquí el nom). Segons Nèstor Lujan els cambrers anaven en mànigues de camisa arremangades i portaven llargs davantals. Cantàven els plats que tots tenien noms inventats.
Preparació:
Preparació:
- Primer de tot fregirem el calamar tallat com per a la romana (només enfarinarem la meitat) i el reservarem.
- En el mateix oli fregirem el rap. També podeu fregir el lluç o bé incorporar-lo cap al final en cru, doncs és un peix que es cou molt ràpid. Reservem.
- En el mateix oli però colat farem el sofregit amb un parell de cebes, 1 pebrot vermell a trossos, 2 alls ratllats i els tomatas sense pell ni llavors, en aquest ordre i deixant que es vagi sofregint poc a poc.
- Afegim el vi blanc i que evapori.
- Mentre podem fer un fumet amb el peix de roca ben net i les verduretes. Només ha de bullir 20 minuts i recordeu escumar-lo, així quedarà net i brillant.
- Obro els musclos al vapor i els hi trec mitja closca.
- Les gambes, i els llagostins...va a gustos, els podeu fregir primer sense farina o bé posar-los en cru. Els escamarlans a mi m'agraden més afegits en cru.
- Afegim el peix al sofregit, els musclos, les cloïsses i el fumet que cobreixi, justet, justet. que cogui cinc minuts.
- Hi poso les gambes i els escamarlans i podem també possar la picada. Cinc minuts més i apaguem el foc.
- La salsa la podem triturar abans d'afegir tot el peix, o bé retirar el peix un cop acabat el plat i passar pel colador xinès, així la salsa queda molt més fina.
- Emplateu i afegiu la salsa per sobre.
- A mi m'agrada servir-ho amb un ou dur, a la manera de València.
